Кодекс Алиментариус. Стандарт для оливкового масла и жмыхового оливкового масла (CODEX STAN 33-1981)

Кодекс Алиментариус

Стандарт для оливкового масла и жмыхового оливкового масла
(CODEX STAN 33-1981)*(1)

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

1. Сфера действия

Настоящий Стандарт применяется к оливковому маслу и жмыховому оливковому маслу, описанным в Разделе 2, и представленным в виде, доступном для потребления людьми.

2. Описание

Оливковое масло - масло, полученное исключительно из плода оливкового дерева (Olea europaea L.), кроме масел, полученных с использованием растворителей и процессов переэтерификации или путем смешения с любыми другими видами масел.

Оливковые масла первого отжима - масла, которые получены из плодов оливкового дерева исключительно механическим или другим физическим способом в условиях, в основном температурных, не ведущих к изменению масла и которые не были подвергнуты другой обработке, кроме как промыванием водой, сцеживанием, отжиманием и фильтрованием.

Жмыховые оливковые масла - масла, полученные путем обработки жмыхов растворителями, кроме галогенированных растворителей, или другими физическими методами, за исключением масел, полученных в процессе переэтерификации или путем смешения с другими видами масел.

3. Основной состав и показатели качества

Оливковое масло первого холодного отжима: масло первого отжима со свободной кислотностью, в пересчете на олеиновую кислоту, составляющей не более 0,8 грамма на 100 грамм, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.

Оливковое масло первого отжима: масло первого отжима со свободной кислотностью, в пересчете на олеиновую кислоту, составляющей не более 2 грамм на 100 грамм, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.

Ординарное оливковое масло первого отжима: масло первого отжима со свободной кислотностью, в пересчете на олеиновую кислоту, составляющей не более 3,3 грамма на 100 грамм, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.

Рафинированное оливковое масло: оливковое масло, полученное из масел первого отжима методами рафинирования, которые не ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры. Его свободная кислотность составляет не более 0,3 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории*(2).

Оливковое масло: масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла и оливковых масел первого отжима, пригодных для потребления людьми. Его свободная кислотность составляет не более 1 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории*(3).

Рафинированное жмыховое оливковое масло: масло, полученное из сырого жмыхового оливкового масла методами рафинирования, которые не ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры. Его свободная кислотность составляет не более 0,3 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории*(2).

Жмыховое оливковое масло: масло, представляющее собой смесь рафинированного жмыхового оливкового масла и оливковых масел первого отжима. Его свободная кислотность составляет не более 1 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории*(3).

Органолептические характеристики (запах и вкус) оливковых масел первого отжима

	Медиана дефекта	Медиана фруктовой составляющей
Оливковое масло первого холодного отжима	Ме=0	Me > 0
Оливковое масло первого отжима	0<Me2,5	Me > 0
Ординарное оливковое масло первого отжима	2,5Me6,0*

_____________________________

* или если медиана дефекта меньше или равна 2.5 и медиана фруктовой составляющей равна 0.

Жирнокислотный состав, определенный методом газовой хроматографии (% от суммарной величины жирных кислот)

	Оливковое масло первого отжима	Оливковое масло Рафинированное оливковое масло	Жмыховое оливковое масло Рафинированное жмыховое оливковое масло
Жирная кислота
С14:0	0,0-0,05	0,0-0,05	0,0-0,05
С16:0	7,5-20,0	7,5-20,0	7,5-20,0
С16:1	0,3-3,5	0,3-3,5	0,3-3,5
С17:0	0,0-0,3	0,0-0,3	0,0-0,3
С17:1	0,0-0,3	0,0-0,3	0,0-0,3
С18:0	0,5-5,0	0,5-5,0	0,5-5,0
С18:1	55,0-83,0	55,0-83,0	55,0-83,0
С18:2	3,5-21,0	3,5-21,0	3,5-21,0
С18:3*(4)
С20:0	0,0-0,6	0,0-0,6	0,0-0,6
С20:1	0,0-0,4	0,0-0,4	0,0-0,4
С22:0	0,0-0,2	0,0-0,2	0,0-0,2
С24:0	0,0-0,2	0,0-0,2	0,0-0,2
Трансжирные кислоты
С18:1 Т	0,0-0,05	0,0-0,05	0,0-0,05
С18:2 Т + С18:3 Т	0,0-0,05	0,0-0,05	0,0-0,05

Содержание стеринов и тритерпеновых спиртов

Содержание десметилстерина (% от суммарной величины стеринов)

Холестерин	0,5
Брассикастерин	0,2 для жмыховых оливковых масел 0,1 для других сортов
Кампестерин	4,0
Стигмастерин	кампестерина
Дельта-7-стигмастерин	0,5
Бета-ситостерин+ дельта-5-авенастерин + дельта-5-23-стигмастадиенол + клеростерин + ситостанол + дельта-5,24-стигмастадиенол	93,0

Минимальное суммарное содержание стеринов

Оливковое масло первого отжима	)
Рафинированное оливковое масло	) 1,000 мг/кг
Оливковое масло	)
Рафинированное жмыховое оливковое масло	1,800 мг/кг
Жмыховое оливковое масло	1,600 мг/кг

Максимальное содержание эритродиола и уваола (% от суммарной величины стеринов)

Оливковое масло первого отжима	)
Рафинированное оливковое масло	) 4,5
Оливковое масло	)

Содержание воска

	Уровень
Оливковое масло первого отжима	250 мг/кг
Рафинированное оливковое масло	350 мг/кг
Оливковое масло	350 мг/кг
Рафинированное жмыховое оливковое масло	350 мг/кг
Жмыховое оливковое масло	350 мг/кг

Максимальная разница между фактическим и теоретическим содержанием триглицеридов ECN 42

Оливковое масло первого отжима	0,2
Рафинированное оливковое масло	0,3
Оливковое масло	0,3
Жмыховое оливковое масло	0,5

Максимальное содержания стигмастадиена

Оливковое масло первого отжима	0,15 мг/кг
Пероксидное число
Оливковое масло первого отжима	20 миллиэквивалентов активного кислорода/кг масла
Рафинированное оливковое масло	5 миллиэквивалентов активного кислорода/кг масла
Оливковое масло	15 миллиэквивалентов активного кислорода/кг масла
Рафинированное жмыховое оливковое масло	5 миллиэквивалентов активного кислорода/кг масла
Жмыховое оливковое масло	15 миллиэквивалентов активного кислорода/кг масла

Поглощение в ультрафиолете К270

	Поглощение в ультрафиолете при длине волны 270 нм	Дельта К
Оливковое масло первого холодного отжима	0,22	0,01
Оливковое масло первого отжима	0,25	0,01
Ординарное оливковое масло первого отжима	0,30 (*)	0,01
Рафинированное оливковое масло	1,10	0,16
Оливковое масло	0,90	0,15
Рафинированное жмыховое оливковое масло	2,00	0,20
Жмыховое оливковое масло	1,70	0,18

_____________________________

* После прохождения образца через активированный оксид алюминия поглощение при 270 нм должно составлять либо быть менее 0,11.

4. Пищевые добавки

4.1. Оливковые масла первого отжима

В данных пищевых продуктах не допускаются пищевые добавки.

4.2. Рафинированное оливковое масло, оливковое масло, рафинированное жмыховое оливковое масло и жмыховое оливковое масло

Допускается добавление альфа-токоферола (д-альфа токоферол (INS 307a); смеси концентрата токоферола (INS 307b); дл-альфа-токоферола (INS 307c)) к продуктам, перечисленным выше, для восстановления природного токоферола, потерянного при рафинировании. Концентрация альфа-токоферола в конечном продукте не должна превышать 200 мг/кг.

5. Контаминанты

5.1. Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, должны соответствовать требованиям к максимальным уровням, установленным в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995).

5.2. Остатки пестицидов

Продукты, подпадающие под действие положений настоящего Стандарта, должны соответствовать требованиям к максимально допустимому содержанию пестицидов, принятым Комиссией Кодекса Алиментариус.

5.3. Галогенированные растворители

Максимальное содержание каждого галогенированного растворителя	0,1 мг/кг
Максимальное суммарное содержание всех галогенированных растворителей	0,2 мг/кг

6. Гигиена

Продукт, на который распространяются требования настоящего Стандарта, рекомендовано приготавливать и обрабатывать согласно соответствующим разделам Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) и другим Кодексам, таким как Кодексы гигиенической практики и Кодексы практики.

Продукты должны соответствовать любым микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

7. Маркировка

Продукты должны быть маркированы в соответствии с Общим стандартом для маркировки расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985).

7.1. Наименование продукта

Наименование продукта должно соответствовать описанию, указанному в Разделе 3 настоящего Стандарта. Ни при каком условии термин "оливковое масло" не должен применяться к жмыховому оливковому маслу.

7.2. Маркировка нерозничных контейнеров

Информация о вышеперечисленных требованиях к маркировке должна быть указана либо на контейнере, либо в сопроводительных документах, за исключением наименования продукта, номера партии, а также наименования и адреса производителя или упаковщика, которые должны быть указаны на контейнере.

Однако номер партии, а также наименование и адрес производителя или упаковщика могут быть заменены условным обозначением при условии, что данное обозначение однозначно соотносится с сопроводительными документами.

8. Методы анализа и отбора проб

Определение органолептических характеристик

В соответствии с COI/T.20/Doc. no. 15.

Определение свободной кислотности

В соответствии с ISO 660 1996, дополнено в 2003, или AOCS Cd 3d-63(03).

Определение жирнокислотного состава

В соответствии с COI/T.20/Doc. no. 24 и ISO 5508:1990 и AOCS Ch 2-91(02) или AOCS Ce 1f-96 (02). Для отбора проб см. в ISO 5509:2000 или AOCS Cc 2-66(97).

Определение содержания трансжирных кислот

В соответствии с COI/T.20/Doc no. 17, или ISO 15304:2002, или AOCS Ce 1f-96 (02).

Определение содержания воска

В соответствии с COI/T.20/Doc. no. 18 или AOCS Ch 8-02 (02).

Расчет разницы между фактическим и теоретическим содержанием триглицеридов ECN 42

В соответствии с COI/T.20/Doc. no. 20 или AOCS Ce 5b-89 (97).

Определение состава и содержания стеринов

В соответствии с COI/T.20/Doc. no. 10, или ISO 12228:1999, или AOCS Ch 6-91 (97).

Определение содержания эритродиола

В соответствии с IUPAC 2.431.

Определение стигмастадиенов

В соответствии с COI/T.20/Doc. no. 11, или ISO 15788-1:1999, или AOCS Cd 26-96 (03), или ISO 15788-2:2003.

Определение пероксидного числа

В соответствии с ISO 3960:2001 или AOCS Cd 8b-90 (03).

Определение поглощения в ультрафиолете

В соответствии с COI/T.20/Doc. no. 19, или ISO 3656:2002, или AOCS Ch 5-91 (01).

Определение альфа-токоферола

В соответствии с ISO 9936:1997.

Определение остатков галогенированных растворителей

В соответствии с COI/T.20/Doc. no. 8.

Отбор проб

В соответствии с ISO 661:1989 и ISO 5555:2001.

Дополнение

Другие параметры качества и состава

Данные параметры качества и состава являются дополнительной информацией к основному составу и показателям качества, установленным настоящим стандартом. Продукт, который соответствует основным параметрам качества и состава, но не соответствует указанным дополнительным параметрам, все равно может соответствовать стандарту.

1. Характеристики качества

	Максимальный уровень
Влага и летучие вещества:
Оливковое масло первого отжима	0,2%
Рафинированное оливковое масло	0,1%
Оливковое масло	0,1%
Рафинированное жмыховое оливковое масло	0,1%
Жмыховое оливковое масло	0,1%
Нерастворимые примеси:
Оливковое масло первого отжима	0,1%
Рафинированное оливковое масло	0,05%
Оливковое масло	0,05%
Рафинированное жмыховое оливковое масло	0,05%
Жмыховое оливковое масло	0,05%
Следы металлов:
Железо (Fe)	3 мг/кг
Медь (Cu)	0,1 мг/кг

Органолептические характеристики:

Оливковое масло первого отжима:

См. раздел 3 настоящего Стандарта

Другие:

	Запах	Вкус	Цвет
Рафинированное оливковое масло	удовлетворительный	удовлетворительный	светло-желтый
Оливковое масло	хороший	хороший	светлый, от желтого до зеленого
Рафинированное жмыховое оливковое масло	удовлетворительный	удовлетворительный	светлый, от желтого до желто-коричневого
Жмыховое оливковое масло	удовлетворительный	удовлетворительный	светлый, от желтого до зеленого

Внешний вид при 20°С в течение 24 часов

Рафинированное оливковое масло, оливковое масло, рафинированное жмыховое оливковое масло, жмыховое оливковое масло

Прозрачный

2. Характеристики состава

Насыщенные жирные кислоты во 2-й позиции триглицерида (сумма пальмитовой и стеариновой кислот):

Максимальный уровень

Оливковое масло первого отжима	1,5%
Рафинированное оливковое масло	1,8%
Оливковое масло	1,8%
Рафинированное жмыховое оливковое масло	2,2%
Жмыховое оливковое масло	2,2%

3. Химичекие и физические характеристики

Относительная плотность (20°С к воде при 20°С):	0,910-0,916
Показатель преломления (n20D):
Оливковое масло первого отжима	1,4677-1,4705
Рафинированное оливковое масло
Оливковое масло
Жмыховое оливковое масло	1,4680-1,47-07
Число омыления (мг КОН/г масла):
Оливковое масло первого отжима	184-196
Рафинированное оливковое масло
Оливковое масло
Жмыховое оливковое масло	182-193
Йодное число (по Вийсу):
Оливковое масло первого отжима	75-94
Рафинированное оливковое масло
Оливковое масло
Жмыховое оливковое масло	75-92
Неомыляемые примеси:
	Максимальный уровень
Оливковое масло первого отжима	15 г/кг
Рафинированное оливковое масло
Оливковое масло
Жмыховое оливковое масло	30 г/кг
Поглощение в ультрафиолете при К232
	Поглощение в ультрафиолете при 232 нм
Оливковое масло первого холодного отжима	2,50*(5)
Оливковое масло первого отжима	2,605

4. Методы анализа и отбора проб

Определение влажности и летучих веществ

В соответствии с ISO 662:1998.

Определение нерастворимых примесей в петролейном эфире

В соответствии с ISO 663:2000.

Определение следов металлов (медь, железо)

В соответствии с ISO 8294:1994 или AOAC 990.05.

Определение числа омыления

В соответствии с ISO 3657:2002 или AOCS Cd 3-25 (03).

Определение неомыляемых примесей

В соответствии с ISO 3596:2000, или ISO 18609:2000, или AOCS Ca 6b-53 (01).

Определение насыщенных жирных кислот во 2-й позиции триглицерида

В соответствии с ISO 6800:1997 или AOCS Ch 3-91 (97).

Определение относительной плотности

В соответствии с IUPAC 2.101, с соответствующим коэффициентом перевода.

Определение коэффициента преломления

В соответствии с ISO 6320:2000 или AOCS Cc 7-25 (02).

Определение йодного числа

В соответствии с ISO 3961:1996, или AOAC 993.20, или AOCS Cd 1d-92 (97), или NMKL 39 (2003).

Определение органолептических характеристик

В соответствии с COI/T.20/Doc. no. 15.

Определение поглощения в ультрафиолете

В соответствии с COI/T.20/Doc. no. 19, или ISO 3656:2002, или AOCS Ch 5-91 (01).

Отбор проб

В соответствии с 661:1989 и ISO 5555:2001.

_____________________________

*(1) CODEX STANDARD FOR OLIVE OILS AND OLIVE POMACE OILS (CODEX STAN 33-1981). Принят в 1981 г. Пересмотрен в 1989 г., 2003 г., 2015 г. Изменен в 2009 г., 2013 г.

*(2) Данный продукт может быть продан только непосредственно потребителю, если его розничная продажа разрешена в данной стране.

*(3) Страна, в которой осуществляется розничная продажа, может требовать более точного назначения.

*(4) В ожидании результатов исследования IOOC и дальнейшего рассмотрения Комитетом по жирам и маслам национальные лимиты могут оставаться в силе.

*(5) В стране розничной торговли может требоваться соблюдение данных лимитов, когда масло предоставляется конечному потребителю.