Приложение N 6. Таблицы и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, а также калорийность и химический состав пищевых продуктов

Наименование

Вид и способ тепловой обработки

Выход полуфабрикатов после первичной обработки, г

Выходы готовых порций, г

1

2

3

4

Мясные изделия

Говядина 1 категории (среднетушевые нормы)

варка крупными кусками

74

46

тушение крупными кусками

74

44

жарение крупными кусками

74

48

тушение порционными кусками

74

44

жарение порционными

кусками без панировки

74

47

тушение мелкими кусками

74

47

жарение мелкими кусками

74

47

Говядина 2 категории (среднетушевые нормы)

варка крупными кусками

69

43

тушение крупными кусками

69

41

жарение крупными кусками

69

45

тушение порционными кусками

69

41

жарение порционными

кусками без панировки

69

43

тушение мелкими кусками

69

43

жарение мелкими кусками

69

43

Баранина 1 категории (среднетушевые нормы

без ножек)

варка крупными кусками

72

46

тушение крупными кусками

72

45

жарение крупными кусками

72

45

тушение порционными кусками

72

45

жарение порционными

кусками без панировки

72

45

тушение мелкими кусками без кости

72

50

тушение мелкими кусками с костью

72

50

Баранина 2 категории (среднетушевые нормы

без ножек)

варка крупными кусками

70

45

тушение крупными кусками

70

44

жарение крупными кусками

70

44

тушение порционными кусками

70

44

жарение порционными

кусками без панировки

70

44

тушение мелкими кусками без кости и с костью

70

49

Свинина мясная

варка крупными кусками

86

52

тушение крупными кусками

86

58

жарение крупными кусками

86

58

тушение порционными кусками

86

58

жарение порционными

кусками без панировки

86

58

тушение мелкими кусками без кости и с костью

86

58

Свинина обрезная

варка крупными кусками

83

50

тушение крупными кусками

83

56

жарение крупными кусками

83

56

тушение порционными кусками

83

56

тушение мелкими кусками без кости и с костью

83

56

Куры, потрошеные целиком

варка

89

64

жарение

89

61

Куры, потрошеные порционными и мелкими кусками

тушение

89

61

Рыбные изделия

Камбала дальневосточная не пластованная

отварная

65

53

припущенная

65

53

жареная

65+5(1)

56

запеченная

65+5(1)

56

Камбала дальневосточная соленая не пластованная

отварная

65

54

жареная

65+5(1)

59

запеченная

65+5(1)

59

Камбала (кроме дальневосточной) не пластованная

отварная

64

51

припущенная

64

51

жареная

64+5(1)

55

Минтай не разделанный не пластованный кусками

отварной

60

49

припущенный

60

49

жареный

60+5(1)

53

Минтай при разделке на филе с кожей без костей

отварной

50

40

припущенный

50

40

жареный

50+5(1)

46

Минтай - спинка (балычок), порционными кусками

отварной

95

78

жареный

95+5(1)

85

Навага дальневосточная целая, с головой, кожей, икрой

жареная

81+5(1)

68

Навага, не пластованная без головы

жареная

67+5(1)

57

Навага при разделке на филе с кожей

жареная

67+5(1)

52

запеченная

67+5(1)

52

Навага (кроме дальневосточной) целая, с головой, кожей, икрой

жареная

80+5(1)

67

Навага целая, без кожи с головой, икрой

жареная

74+5(1)

62

Навага при разделке на филе без кожи

жареная

53+5(1)

46

запеченная

53+5(1)

46

Путассу не разделанный не пластованный кусками

отварной

67

57

припущенный

67

56

жареный

67+5(1)

60

Сельдь соленая неразделанная (тушка с головой):

средняя мелкая

тушка без головы, средняя мелкая

66

66

65

65

60

60

58

58

Сельдь не пластованная (несоленая) потрошеная без головы

отварная

96

81

тушеная

96

88

жареная

96+5(1)

84

Скумбрия азово-черноморская целая столовой

жареная

86+5(1)

73

Скумбрия азово-черноморская не пластованная

отварная

71

57

припущенная

71

58

жареная

71+5(1)

61

Скумбрия азово-черноморская при разделке на филе с кожей и реберными костями

припущенная

63

52

жареная

63+5(1)

54

Скумбрия атлантическая не пластованная

отварная

65

52

припущенная

65

53

жареная

65+5(1)

56

Наименование

Вид и способ тепловой обработки

Отходы при первичной обработке (г)(1)

Выход полуфабрикатов после первичной обработки (г)

Потери

при тепловой обработке

Выход готовых порций (г)

%

г

Картофель

Отварной:

август (нового урожая)

20

80

-

-

80

сентябрь-октябрь

25

75

-

-

75

ноябрь-декабрь

30

70

-

-

70

январь-февраль

35

65

-

-

65

с 1 марта

40

60

-

-

60

Пюре:

сентябрь-октябрь

25

75+23(1)

-

-

98

ноябрь-декабрь

30

70+21(1)

-

-

91

январь-февраль

35

65+20(1)

-

-

85

с 1 марта

40

60+18(1)

-

-

78

Жареный:

сентябрь-октябрь

25

75

31

23

52

ноябрь-декабрь

30

70

31

22

48

январь-февраль

35

65

31

20

45

с 1 марта

40

60

31

19

41

Морковь

Очищенная, варенная целиком:

до 1 января

20

80

-

-

80

с 1 января

25

75

-

-

75

Варенная или припущенная дольками или

мелкими кубиками для

гарнира:

до 1 января

20

80

8

6

74

с 1 января

25

75

8

5

70

Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:

до 1 января

20

80

32

26

54

с 1 января

25

75

32

24

51

Свекла

Очищенная, вареная целиком:

до 1 января

20

80

5

4

76

с 1 января

25

75

5

4

71

Варенная или припущенная, нарезанная:

до 1 января

20

80

8

6

74

с 1 января

25

75

8

5

70

Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:

до 1 января

20

80

38

30

50

с 1 января

25

75

38

29

46

Капуста

Белокочанная, свежая, сырая, очищенная

20

80

-

-

80

Шинкованная, стертая с солью (для салатов)

20+37(2)

43

-

-

43

Тушеная

20

80

21

17

63

Капуста квашеная

Тушеная

30

70

15

11

59

Лук

Репчатый, сырой, очищенный

16

84

-

-

84

Репчатый пассированный

16

84

38

32

52

Зеленый очищенный

20

80

-

-

80

Зеленый пассированный

20

80

35

28

52

Помидоры (томаты)

Соленые, маринованные

45(3)

55

-

-

55

Свежие

5

-

-

-

95

Чеснок

Очищенный

22

78

-

-

78

Огурцы

Свежие неочищенные

5

95

-

-

95

Свежие очищенные

20

80

-

-

80

Соленые неочищенные

10

90

-

-

90

Соленые очищенные

20

80

-

-

80

Соленые, маринованные

50(3)

55

-

-

55

Соленые, маринованные нарезанные кружочками

45(3)

55

-

-

55

Редька

30

70

-

-

70

Тыква

Вареная или припущенная

30

70

17

12

58

Наименование (вид каши)

Вода (г)

Соль (г)

Выход (г)

Пшенная

рассыпчатая

180

2,5

250

вязкая

320

4,0

400

Перловая

рассыпчатая

240

3,0

300

вязкая

370

4,5

450

Ячневая

рассыпчатая

240

3,0

300

вязкая

370

4,5

450

Овсяная

вязкая

320

4,0

400

Пшеничная

рассыпчатая

180

2,5

250

вязкая

320

4,0

400

Кукурузная

рассыпчатая

240

3,0

300

вязкая

370

3,5

350

Макаронные изделия

откидные

600

5,0

250

отварные

220

3,0

350

Горох

для пюре

250

3,0

210

Фасоль

отварная

160

3,0

140

Манная

вязкая

370

4,5

450

Рисовая

рассыпчатая

210

3,0

280

вязкая

370

4,5

450

Гречневая

рассыпчатая

150

2,0

210

вязкая

320

4,0

400

N п/п

Наименование блюд

Выход готовой пищи из 100 г исходного продукта

Примечание

1.

Картофель отварной

350

2.

Картофельное пюре и картофель тушеный

450

3.

Капуста тушеная

800

в выход кроме капусты входит 50 г соуса

4.

Свекла отварная

450

5.

Морковь отварная

500

N

п/п

Наименование продуктов

Содержание нетто калорий в 100 г продукта

Хлеб, мука и крупа

1.

Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта

204

2.

Хлеб из пшеничной муки 2 сорта

224

3.

Хлеб из пшеничной муки 1 сорта

240

4.

Мука пшеничная 1 сорта

337

5.

Мука пшеничная 2 сорта

336

6.

Мука ржаная обдирная

333

7.

Дрожжи прессованные

82

8.

Крапа гречневая ядрица

332

9.

Крапа гречневая продел

326

10.

Крупа перловая

329

11.

Крупа ячневая

327

12.

Крупа овсяная

345

13.

Крупа манная

335

14.

Пшено

337

15.

Рис

330

16.

Макаронные изделия

341

17.

Горох

322

18.

Фасоль

308

Мясо, мясопродукты

1.

Говядина 1 категории

131

2.

Говядина 2 категории

92

3.

Баранина 1 категории

138

4.

Баранина 2 категории

108

5.

Свинина жирная

416

6.

Свинина мясная

294

7.

Солонина из говядины 1 категории

114

8.

Оленина 1 категории

111

9.

Крольчатина

137

10.

Куры 1 категории

173

11.

Цыплята 1 категории

124

12.

Утки 1 категории

303

13.

Печень говяжья

75

14.

Печень свиная

88

15.

Почки говяжьи

53

16.

Почки свиные

67

17.

Сердце говяжье

69

18.

Легкое говяжье

88

Консервы

1.

Говядина тушеная высший сорт

221

2.

Говядина тушеная 1 сорт

184

3.

Свинина тушеная

320

4.

Говядина отварная в собственном соку

234

5.

Свинина отварная в собственном соку

336

6.

Баранина тушеная в/с

250

7.

Колбасный фарш отдельный

268

8.

Колбасный фарш любительский

340

9.

Фарш сосисочный (сосиски, сардельки)

293

10.

Паштет мясной

265

11.

Паштет печеночный

326

Рыба, рыбопродукты

1.

Камбала дальневосточная охлажденная или мороженая

55

2.

Минтай охлажденный или мороженый

63

3.

Навага охлажденная или мороженая

39

4.

Путассу охлажденная или мороженая

37

5.

Сельдь атлантическая соленая

113

6.

Сельдь тихоокеанская соленая

158

7.

Сельдь несоленая охлажденная или мороженая

121

9.

Скумбрия дальневосточная охлажденная или мороженая

106

10.

Скумбрия атлантическая охлажденная или мороженая

93

Жиры, молочные продукты, яйца

1.

Маргариновая продукция

744

2.

Масло сливочное несоленое

873

3.

Масло сливочное соленое

688

4.

Масло подсолнечное рафинированное

871

5.

Жир свиной топленый

871

6.

Жир говяжий топленый

871

7.

Шпик свиной без шкуры

816

8.

Молоко цельное пастеризованное 2,5%

57

9.

Молоко цельное стерилизованное 3,2%

57

10.

Молоко сгущенное с сахаром

320

11.

Молоко коровье цельное сухое

466

12.

Сметана 20-25%

201/241

13.

Творог 9% жирности

149

14.

Сыры сычужные твердые:

костромской

337

пошехонский

328

российский

344

советский

368

степной

326

угличский

332

ярославский

334

15.

Яйцо куриное 1 категории, штук

65

Овощи

1.

Картофель свежий продовольственный

64

2.

Картофель сушеный

318

3.

Капуста белокочанная свежая

22

4.

Капуста квашеная

10

5.

Капуста белокочанная сушеная

253

6.

Свекла свежая

39

7.

Свекла столовая сушеная

286

8.

Морковь столовая свежая

26

9.

Морковь столовая сушеная

282

10.

Лук репчатый свежий

37

11.

Лук репчатый сушеный

277

12.

Лук зеленый

31

13.

Чеснок

84

14.

Огурцы соленые

7

15.

Помидоры соленые

11

16.

Редька

24

17.

Щавель

23

18.

Томат-паста (30% сухих веществ)

102

19.

Томат-пюре

66

20.

Смесь из сухофруктов

219

Сахаристые и прочие продукты

1.

Сахар

391

2.

Концентрат киселя

353

3.

Кофейные напитки растворимые

200

4.

Какао-порошок

365

5.

Чай

100

6.

Крахмал картофельный

312

7.

Соль пищевая

-

N п/п

Наименование продуктов

Содержание в 100 г продуктах усвояемых веществ, в граммах

белки

жиры

углеводы

I. Хлеб, мука, крупа

1.

Хлеб из ржаной обойной муки

5,0

1,0

42,5

2.

Хлеб из пшеничной обойной муки

5,9

1,5

43,1

3.

Хлеб из пшеничной муки 2 сорта

7,1

1,1

46,4

4.

Мука ржаная обойная

8,9

1,5

67,3

5.

Мука пшеничная обойная

10,0

1,4

66,5

6.

Мука пшеничная 2 сорта

9,7

1,3

68,2

7.

Мука картофельная

0,8

-

81,0

8.

Крупа гречневая (ядрица)

10,5

2,3

63,6

9.

Крупа перловая

7,5

1,1

69,2

10.

Крупа ячневая

7,8

1,4

67,6

11.

Крупа овсяная

10,8

6,0

61,1

12.

Крупа манная

9,5

0,7

70,1

13.

Пшено

10,0

2,2

65,4

14.

Рис

6,3

0,9

71,1

15.

Макаронные изделия

9,3

0,8

70,9

16.

Горох

19,9

2,2

49,8

17.

Фасоль

19,2

1,9

50,3

II. Мясо и мясопродукты

1.

Говядина 1 категории

11,9

7,8

-

2.

Говядина 2 категории

12,9

2,6

-

3.

Баранина 1 категории

10,7

12,3

-

4.

Баранина 2 категории

13,3

6,4

-

5.

Свинина жирная

11,2

31,8

-

6.

Свинина мясная

12,2

17,9

-

7.

Солонина из говядины 1 категории

11,6

6,9

-

8.

Печень говяжья

13,7

2,7

-

9.

Печень свиная

15,4

3,3

-

10.

Почки говяжьи

9,8

1,6

-

11.

Почки свиные

10,7

2,9

-

12.

Сердце говяжье

11,6

2,5

-

13.

Язык говяжий

10,6

10,4

-

14.

Мозги

6,6

7,8

-

15.

Консервы говядина тушеная высшего сорта

13,8

17,7

1,1

16.

Консервы говядина тушеная 1 сорта

15,2

13,0

0,2

17.

Консервы свинина тушеная

12,3

29,0

-

18.

Консервы говядина отварная в собственном соку

23,0

13,3

0,1

19.

Консервы свинина отварная в собственном соку

20,0

28,4

-

20.

Консервы баранина тушеная высшего сорта

14,4

20,2

-

21.

Консервы горох с говядиной

9,3

4,9

10,8

22.

Консервы каша гречневая с мясным фаршем

7,8

14,5

11,5

23.

Консервы макароны с говядиной

6,8

5,3

13,7

24.

Консервы фасоль со свининой

5,1

6,3

14,4

25.

Консервы свинина с рисом

8,4

8,4

10,9

26.

Консервы мясорастительные:

каша со свининой

9,6

7,7

18,9

горох со свининой

11,5

7,6

15,2

свинина с крупой и овощами

9,1

7,2

17,0

III. Рыба и рыбопродукты

1.

Треска свежая (без головы)

11,6

0,3

-

2.

Треска соленая (без головы)

14,4

0,4

-

3.

Филе тресковое

14,9

0,4

-

4.

Окунь морской свежий

11,4

4,2

-

5.

Филе морского окуня

15

5,5

-

6.

Камбала свежая

7,8

1,4

-

7.

Сом свежий крупный (без головы)

11,7

3,8

-

8.

Навага свежая дальневосточная

8,9

0,6

-

9.

Скумбрия свежая черноморская

8,4

8,9

-

10.

Ставрида свежая

8,2

2,1

-

11.

Сельдь атлантическая соленая

7,8

8,7

-

12.

Сельдь тихоокеанская соленая

6,8

14

-

13.

Сельдь волжская соленая

8,2

5,8

-

14.

Сельдь черноспинка соленая

8,6

7,2

-

15.

Сельдь атлантическая копченая

10,1

10,1

-

IV. Жиры, молочные продукты

1.

Масло сливочное несоленое

0,4

78,5

0,5

2.

Масло сливочное соленое

0,4

78

0,5

3.

Маргариновая продукция

0,3

93,5

0,9

4.

Масло подсолнечное

-

93,8

-

5.

Жир свиной топленый

-

93,8

-

6.

Жир говяжий топленый

-

93,8

-

7.

Сало-шпик

1,6

82,1

-

8.

Молоко цельное свежее

2,8

3,5

4,5

9.

Молоко сгущенное с сахаром

6,8

8,3

53,5

10.

Молоко сухое цельное и сухая простокваша

22,8

24,4

36,3

V. Овощи и фрукты

1.

Картофель свежий

1,2

-

14,0

2.

Картофель сушеный, картофельная крупка,

Картофель-хлопья, картофельная вермишель

5,6

0,3

72,3

3.

Капуста свежая

1,2

-

4,1

4.

Капуста квашеная и консервированная

0,7

-

3,2

5.

Капуста сушеная

12,7

1,3

47,4

6.

Свекла свежая

0,8

-

7,7

7.

Свекла сушеная

7,8

-

61,1

8.

Морковь свежая и крепкого посола

0,9

-

5,7

9.

Морковь сушеная

7,8

1,4

57,7

10.

Лук репчатый свежий

2,3

-

7,7

11.

Лук репчатый сушеный

13,5

2,6

47,6

12.

Лук зеленый

0,8

-

3,3

13.

Чеснок

4,3

-

16,0

14.

Огурцы соленые

0,6

-

1,1

15.

Помидоры соленые

0,8

-

1,8

16.

Редька

1,1

-

4,7

17.

Томат-паста (30% сухих веществ)

4,0

-

19,9

18.

Томат-пюре

3,0

-

13,0

VI. Сахаристые и прочие продукты

1.

Сахар

-

-

95,5

2.

Кисель сухой

0,2

-

82

3.

Дрожжи свежие прессованные

16,2

1,3

5,5