Приложение N 14. Примерная рецептура и технологический процесс приготовления теста, продолжительность выпечки формового хлеба, а также норма влажности и выхода хлеба

Приложение N 14
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы

Примерная рецептура и технологический режим приготовления теста опарным способом из муки пшеничной 2 сорта

Рецептура и режим	На 100 кг муки в тесте
Рецептура и режим	опара	тесто
Мука пшеничная 2 сорта, кг	45-50	55-50
Вода, л	39-25	25-39
Дрожжи прессованные (сгущенные), кг	0,7	-
Соль, кг	-	1,8
Итого
Начальная температура, С	28-29	29-30
Продолжительность брожения, час.	3,5-4	1-1,5
Конечная кислота, град.	9-10	10-11

Примерная рецептура и технологический режим приготовления теста из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта

Рецептура и режим	На 100 кг муки в тесте
Рецептура и режим	производственная головка	тесто
Головка, кг	58	58
Мука ржаная обдирная, кг	65	25
Мука пшеничная 1 сорта, кг	-	40
Вода, л	51	55
Соль, кг	-	2,5
Итого:	174	180,5
Начальная температура, С	28-29	29-30
Продолжительность брожения, час.	3,5-4,0	1,5-2,0
Конечная кислота, град.	13-14	10-11

Примерная продолжительность выпечки формового хлеба

Наименование	Развес караваев, кг	Продолжительность выпечки, мин.
Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта	0,9	40-60
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта	0,5	50-55

Нормы влажности и выхода хлеба (из 100 г муки)

Наименование	Влажность мякиша не более, %	Пористость мякиша не более, %	Выход хлеба не менее, %
Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта	49	50	149,5
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта	45	65	138,5

<< Приложение N 13. Технологическая карта на продукцию общественного питания (рекомендуемый образец)
	Содержание Приказ Федеральной службы исполнения наказаний от 2 сентября 2016 г. N 696 "Об утверждении Порядка организации питания...