Приложение Б (справочное). Примеры определения группы и категории ливерных колбас

Приложение Б
(справочное)

Примеры определения группы и категории ливерных колбас

Б.1 Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов (массовая доля мышечной ткани бланшированного или вареного сырья)

Массовые доли мышечной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении ливерных колбас, указаны в таблице Б.1.

Таблица Б.1

N п/п	Наименование мясного ингредиента	Массовая доля мышечной ткани, в сыром сырье, %, не менее	Выход мякотных тканей после варки (бланшировки) и разборки, %, к массе сырого сырья
1	Говядина жилованная первого сорта	94	68
2	Свинина: щековина	15	72
	пашина	40	70
3	Субпродукты обработанные:
	обрезь мясная говяжья	80	57,5
	обрезь мясная свиная	50	55,5
	рубец	0	55,0
	губы	10	71,0
	шкурка свиная	0	66,0
	печень говяжья	0	65,0
	печень свиная	0	65,0
	мясо свиных голов	38	44,0
Примечания 1 Жилованное мясо, поставляемое в блоках, по морфологическому составу должно соответствовать сортовому мясу, данные по которому приведены в зависимости от его вида в данной таблице. 2 Обработанные субпродукты, поставляемые в блоках, по морфологическому составу должны соответствовать указанному в данной таблице виду и наименованию конкретного субпродукта. 3 Все виды другого сырья (пищевые ингредиенты, односоставные и комплексные пищевые добавки, пряности и их смеси), не указанные в данной таблице, относятся к немясным ингредиентам, не содержащим мышечную ткань.

Б.2 Определение группы и категории для ливерной колбасы "Яичная", вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.2

Таблица Б.2

Наименование ингредиента	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Говядина первого сорта	25,0	Мясной
Печень говяжья	33,0	Мясной
Щековина свиная	38,5	Мясной
Меланж яичный	1,5	Немясной
Мука пшеничная	2,0	Немясной
Молоко коровье	5,0	Немясной
Лук	0,5	Немясной
Пряности	2,3	Немясной

а) Определение группы ливерной колбасы

Масса мясных ингредиентов - 25,0 + 33,0 + 38,5 = 96,5 кг.

Масса немясных ингредиентов - 1,5 + 2,0 + 5,0 + 0,5 + 2,3 = 11,3 кг.

Масса рецептурной смеси - 96,5 + 11,3 = 107,8 кг.

Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 100% составит: = х [1 - (7,8 - 5,0)/(107,5 - 5,0)]/100 = 93,8%.

Поскольку содержание мясных ингредиентов в готовом продукте более 60%, то ливерную колбасу "Яичная" относят к группе "Мясные продукты".

б) Определение категории для ливерной колбасы

Масса мышечной ткани = * + + = 42,4 кг.

Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте:

.

Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте более 40%, то ливерную колбасу "Яичную" относят к категории А.

Б.3 Определение группы и категории для ливерной колбасы "Старомосковская", вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.3

Таблица Б.3

Наименование ингредиента	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Печень говяжья	50,0	Мясной
Щековина свиная	50,0	Мясной
Бульон	10	Немясной
Лук	1,0	Немясной
Пряности	2,3	Немясной

а) Определение группы ливерной колбасы

Масса мясных ингредиентов - 50,0 + 50,0 = 100 кг.

Масса немясных ингредиентов - 10,0 + 1,0 + 2,3 = 13,3 кг.

Масса рецептурной смеси - 100 + 13,3 = 113,3 кг.

Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 101% составит: х [1 - (12,3 - 10)/(113,3 - 10)]/101 = 96,8%.

Поскольку содержание мясных ингредиентов в готовом продукте более 60%, то ливерную колбасу "Старомосковская" относят к группе "Мясные продукты".

б) Определение категории для продукта из свинины

Масса мышечной ткани = ** = 10,5 кг

Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте:

.

Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте менее 20%, то ливерную колбасу "Старомосковская" относят к категории В.

Б.4 Определение группы и категории для ливерной колбасы "Новомосковская", вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.4

Таблица Б.4

Наименование ингредиента	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Печень говяжья	15,0	Мясной
Субпродукты второй категории (кроме мяса говяжьих, свиных и бараньих голов)	82,0	Мясной
Молоко сухое	3,0	Немясной
Бульон	20,0	Немясной
Пряности	2,31	Немясной

а) Определение группы ливерной колбасы

Масса мясных ингредиентов - 15,0 + 82,0 = 97,0 кг.

Масса немясных ингредиентов - 3,0 + 20,0 + 2,31 = 25,31 кг.

Масса рецептурной смеси - 97,0 + 25,31 = 122,31 кг.

Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 110% составит: = /110 = 88,18 [так как - <0, то выражение в квадратных скобках равно 1 (см. Б.5.1)]

Поскольку содержание мясных ингредиентов в готовом продукте более 60%, то ливерную колбасу "Новомосковская" относят к группе "Мясные продукты".

б) Определение категории для ливерной колбасы

Так как мясные ингредиенты не содержат мышечной ткани, то ливерную кол басу "Новомосковская" относят к категории В.

Б.5 Определение массовых долей мясных ингредиентов и мышечной ткани в готовом продукте

Б.5.1 Массовую долю мясных ингредиентов в готовом продукте , %, вычисляют по формуле

,

где - масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси, кг;

- потери массы рецептурной смеси при термообработке, кг, которые находят из выражения ;

- масса добавляемой в рецептуру мясопродукта воды (рассола), кг;

- масса рецептурной смеси, кг;

- масса готового продукта, кг.

Б.5.2 Массовую долю мышечной ткани в готовом продукте , %, вычисляют по формуле

,

где - масса мышечной ткани в рецептурной смеси, кг.