Canned milk, compound, milk-containing condensed foods. Sensory analysis. Terms and definitions
Дата введения - 1 января 2013 г.
Введен впервые
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)
2 Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"
3 Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 946-ст
4 Введен впервые
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области молочных, молочных составных и молокосодержащих сгущенных консервов.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре) термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
1 Область применения
В настоящем стандарте приведены термины и соответствующие определения, относящиеся к органолептическому анализу молочных, молочных составных и молокосодержащих сгущенных (концентрированных) консервов (далее - сгущенные консервы).
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех документациях и при проведении органолептического анализа сгущенных консервов.
2 Общая терминология
2.1 молочные, молочные составные и молокосодержащие сгущенные консервы (сгущенные консервы): Продукты молочные, молочные составные, молокосодержащие сгущенные или концентрированные (стерилизованные или с сахаром).
2.2 органолептический анализ: Метод исследования, основанный на органолептической оценке при помощи органов чувств (обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха) продуктов.
2.3 органолептическая оценка: Выявление свойств и характеристик продуктов в процессе их восприятия при помощи обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
2.4 запах: Свойство продуктов, выраженное в возникновении доминирующего обонятельного ощущения.
2.5 обонятельное ощущение: Реакция, возникающая при воздействии летучих пахучих компонентов продуктов на хеморецепторы.
2.6 вкус: Свойство продуктов, выявляемое в процессе их органолептической оценки, выраженное в возникновении доминирующего вкусового ощущения.
2.7 вкусовое ощущение: Реакция, возникающая при воздействии растворимых компонентов продуктов на хеморецепторы.
2.8 цвет: Свойство продуктов, выраженное в возникновении доминирующего цветового ощущения.
2.9 цветовое ощущение: Реакция, возникающая при воздействии света различной длины волны на фоторецепторы.
2.10 внешний вид: Совокупная визуальная характеристика продуктов, включающая оценку их формы, размеров, гомогенности.
2.11 консистенция: Совокупность реологических характеристик продуктов, воспринимаемых механическими, тактильными и визуальными рецепторами, связанная с размером, формой и распределением частиц в продуктах, их однородностью, липкостью, текучестью и др.
2.12 жидкие (сгущенные консервы): Продукты, обладающие текучестью, не проявляющие свойства пластичности, упругости и твердости.
2.13 пастообразные (сгущенные консервы): Продукты, доминантной характеристикой которых является способность особым способом (намазывание) покрывать ими субстрат.
2.14 порча: Изменения первоначальных свойств и характеристик продуктов, приводящие к потере товарного вида и/или ухудшению органолептических свойств и/или к отсутствию гарантий безопасности продуктов для здоровья человека, вызванные негативными процессами.
2.15 микробиологическая порча: Порча продуктов, вызванная негативными изменениями, наступившими вследствие метаболизма микроорганизмов, выраженная в деформации упаковки (бомбаж и др.), наличии видимых микробиологических образований (колоний плесеней), коагуляции продуктов, сопровождаемая неприятным вкусом, запахом и изменением цвета.
2.16 ферментативная порча: Порча продуктов, вызванная негативными изменениями, наступившими вследствие воздействия ферментов на продукты, выраженная в специфическом вкусе и запахе продуктов в процессе их хранения, специфическом привкусе, свойственном потерявшим "свежесть" продуктам.
2.17 физико-химическая порча: Порча продуктов, вызванная негативными изменениями, наступившими вследствие физико-химических процессов, выраженная в отстое, оседании частиц, росте кристаллов.
2.18 предельно допустимая [критическая] порча: Порча продуктов, за пределами которой продукты относят к браку.
3 Термины и определения, характеризующие оценку внешнего вида сгущенных консервов
3.1 однородный вид: Визуально наблюдаемая равномерность состава, структуры по объему продуктов.
3.2 неоднородный вид: Визуально наблюдаемая неравномерность состава, структуры по объему продуктов.
3.3 отстой жира: Визуально наблюдаемая неоднородность распределения жировой фазы по объему продуктов.
3.4 сливочный слой: Визуально наблюдаемое наличие сливок на поверхности продуктов.
3.5 свободный жир: Визуально наблюдаемое наличие масляных капель, пленки или зерен жира на поверхности продуктов.
3.6 дестабилизированный [деэмульгированный] жир: Свободный жир, образующийся из-за повреждения оболочек жировых шариков в процессе технологической обработки, транспортирования и хранения продуктов.
3.7 аутентичный жир: Свободный жир, который с момента образования эмульсии в продуктах остается в первоначальном виде.
3.8 осадок: Визуально наблюдаемое наличие в нижнем слое продуктов различных образований.
3.9 осадок кристаллов сахаров: Визуально наблюдаемое наличие в нижнем слое продуктов кристаллов сахаров.
3.10 осадок белка: Визуально наблюдаемое наличие в нижнем слое продуктов скоагулированных белковых отложений.
3.11 посторонние частицы: Отдельные частицы или их агрегаты, по своей природе не свойственные составу продуктов.
3.12 пенообразование: Визуально наблюдаемое выделение на поверхности продуктов пузырьков газа.
3.13 газообразование: Визуально наблюдаемое выделение в объеме продуктов пузырьков газа.
4 Термины и определения, характеризующие оценку консистенции сгущенных консервов
4.1 низковязкие (сгущенные консервы): Жидкие продукты консистенции питьевых сливок.
4.2 вязкие (сгущенные консервы): Жидкие продукты консистенции сгущенного молока с сахаром.
4.3 высоковязкие (сгущенные консервы): Пастообразные продукты консистенции вареного сгущенного молока с сахаром.
4.4 однородная консистенция: Продукты со структурой, воспринимаемой тактильными рецепторами и фоторецепторами при их органолептической оценке как субстанцию однородной вязкости.
4.5 неоднородная консистенция: Продукты со структурой, воспринимаемой при их органолептической оценке тактильными рецепторами и фоторецепторами как субстанцию неоднородной вязкости.
4.6 мучнистая консистенция: Продукты неоднородной консистенции, твердые дискретные включения которых ассоциируют с частицами муки.
4.7 песчанистая консистенция: Продукты неоднородной консистенции, дискретные включения которых ассоциируют с кристаллами сахаров.
5 Термины и определения, характеризующие оценку вкуса сгущенных консервов
5.1 привкус: Вкусовое ощущение, сопутствующее доминантному вкусу продуктов.
5.2 остаточный вкус [привкус]: Вкусовое ощущение, появляющееся после удаления продуктов из полости рта, отличное от вкусового ощущения, сформированного при нахождении продуктов во рту.
5.3 чистый вкус: Вкусовое ощущение, характерное данным продуктам.
5.4 посторонний вкус [привкус]: Вкусовое ощущение, не характерное данным продуктам.
5.5 сбалансированный вкус: Ожидаемый выраженный вкус продуктов при отсутствии привкусов и остаточного вкуса.
5.6 нейтральный вкус: Отсутствие в продуктах выраженных вкусовых ощущений.
5.7 невыраженный вкус: Пониженное вкусовое ощущение от продуктов по отношению к ожидаемому.
5.8 горький [горьковатый] вкус [привкус]: Вкусовые ощущения от продуктов различной интенсивности, ассоциируемые с водными растворами кофеина (хинина) различной концентрации.
5.9 сладкий [сильносладкий, слабосладкий, сладковатый] вкус [привкус]: Вкусовые ощущения от продуктов различной интенсивности, ассоциируемые с водными растворами сахарозы различной концентрации.
5.10 излишне сладкий [приторный] вкус: Вкусовое ощущение от продуктов, превышающее ожидаемое вкусовое ощущение сладкого вкуса.
5.11 недостаточно сладкий вкус: Вкусовое ощущение от продуктов, пониженное по отношению к ожидаемому ощущению сладкого вкуса.
5.12 сиропный вкус [привкус]: Вкусовые ощущения от продуктов сильно сладкого, жгучего вкуса, ассоциируемые со вкусом концентрированного раствора сахарозы.
5.13 кислый [кисловатый] вкус: Вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые с водными растворами органических кислот различной концентрации.
5.14 прокисший [закисший, скисший] вкус: Вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые с различной степенью брожения.
5.15 соленый [солоноватый] вкус [привкус]: Вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые с водными растворами хлорида натрия различной концентрации.
5.16 щелочной [сильнощелочной, слабощелочной] вкус: Вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые с водными растворами карбонатов натрия различной концентрации.
5.17 молочный вкус: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое с питьевым молоком.
5.18 сливочный вкус: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое с питьевыми сливками.
5.19 вкус [привкус] наполнителя: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом введенного в продукты наполнителя (кофе, какао, цикорий, ароматические наполнители).
5.20 вкус [привкус] топленого молока: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом молока, выдержанного при температуре от 85°С до 99°С не менее 3 ч или при температуре выше 105°С не менее 15 мин.
5.21 вкус [привкус] сухого молока: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом сухого молока.
5.22 вкус [привкус] немолочного жира: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом рафинированных и дезодорированных растительных или животных жиров немолочного происхождения.
5.23 стеариновый вкус [привкус]: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом твердых тугоплавких рафинированных и дезодорированных растительных жиров (масел).
5.24 прогорклый [липолизный] вкус [привкус]: Вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые со вкусом несвежего жира (масел).
5.25 пригорелый вкус [привкус]: Вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые со вкусом пригорелого в различной степени молока.
5.26 водянистый вкус [привкус]: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое как невыраженное, с привкусом питьевой воды.
5.27 вкус [привкус] пастеризации [стерилизации]: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом кипяченого питьевого коровьего молока.
5.28 кормовой вкус [привкус]: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом силоса и других кормов.
6 Термины и определения, характеризующие оценку запаха сгущенных консервов
6.1 аромат: Приятный гармоничный запах, свойственный продуктам.
6.2 аромат наполнителя: Свойство наполнителя, вызывающее обонятельное ощущение, ассоциируемое с его запахом.
6.3 сбалансированный запах: Запах продуктов, вызывающий ожидаемое и выраженное обонятельное ощущение при отсутствии посторонних запахов и ароматов.
6.4 нейтральный запах: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с отсутствием выраженных запахов и ароматов.
6.5 невыраженный запах: Запах продуктов, вызывающий пониженное обонятельное ощущение по отношению к ожидаемому.
6.6 прокисший [закисший, скисший] запах: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, сопутствующее запаху прокисшего молока.
6.7 молочный запах: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом питьевого молока.
6.8 сливочный запах: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом питьевых сливок.
6.9 запах топленого молока: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом топленого молока.
6.10 запах сухого молока: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом сухого молока.
6.11 прогорклый [липолизный] запах: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом несвежего жира (масла).
6.12 пригорелый запах: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом пригорелого в различной степени молока.
6.13 запах пастеризации: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом кипяченого коровьего молока.
6.14 посторонний запах: Запах, не характерный для продуктов.
7 Термины и определения, характеризующие оценку цвета сгущенных консервов
7.1 оттенок: Разновидность одного и того же цвета, характеризующаяся различной интенсивностью его проявления в продуктах.
7.2 равномерный [однородный] цвет: Цветовое ощущение, ассоциируемое с однородным по интенсивности цветом по всему объему продуктов.
7.3 неравномерный [неоднородный] цвет: Цветовое ощущение, ассоциируемое с цветом различной интенсивности по объему продуктов.
7.4 цвет, соответствующий сгущенным консервам: Цвет продуктов, вызывающий цветовое ощущение, соответствующее ожидаемому.
7.5 цвет, не соответствующий сгущенным консервам: Цвет продуктов, вызывающий цветовое ощущение, не соответствующее ожидаемому.
Алфавитный указатель терминов
анализ органолептический |
|||
аромат |
|||
аромат наполнителя |
|||
вид внешний |
|||
вид неоднородный |
|||
вид однородный |
|||
вкус |
|||
вкус водянистый |
|||
вкус горький |
|||
вкус горьковатый |
|||
вкус закисший |
|||
вкус излишне сладкий |
|||
вкус кисловатый |
|||
вкус кислый |
|||
вкус кормовой |
|||
вкус липолизный |
|||
вкус молочный |
|||
вкус наполнителя |
|||
вкус невыраженный |
|||
вкус недостаточно сладкий |
|||
вкус нейтральный |
|||
вкус немолочного жира |
|||
вкус остаточный |
|||
вкус пастеризации |
|||
вкус посторонний |
|||
вкус пригорелый |
|||
вкус приторный |
|||
вкус прогорклый |
|||
вкус прокисший |
|||
вкус сбалансированный |
|||
вкус сильносладкий |
|||
вкус сильнощелочной |
|||
вкус сиропный |
|||
вкус скисший |
|||
вкус слабосладкий |
|||
вкус слабощелочной |
|||
вкус сладкий |
|||
вкус сладковатый |
|||
вкус сливочный |
|||
вкус соленый |
|||
вкус солоноватый |
|||
вкус стеариновый |
|||
вкус стерилизации |
|||
вкус сухого молока |
|||
вкус топленого молока |
|||
вкус чистый |
|||
вкус щелочной |
|||
газообразование |
|||
жир аутентичный |
|||
жир дестабилизированный |
|||
жир деэмульгированный |
|||
жир свободный |
|||
запах |
|||
запах закисший |
|||
запах липолизный |
|||
запах молочный |
|||
запах невыраженный |
|||
запах нейтральный |
|||
запах пастеризации |
|||
запах посторонний |
|||
запах пригорелый |
|||
запах прогорклый |
|||
запах прокисший |
|||
запах сбалансированный |
|||
запах скисший |
|||
запах сливочный |
|||
запах сухого молока |
|||
запах топленого молока |
|||
консервы сгущенные |
|||
консервы сгущенные высоковязкие |
|||
консервы сгущенные вязкие |
|||
консервы сгущенные жидкие |
|||
консервы сгущенные молочные, молочные составные и молокосодержащие |
|||
консервы сгущенные низковязкие |
|||
консервы сгущенные пастообразные |
|||
консистенция |
|||
консистенция мучнистая |
|||
консистенция неоднородная |
|||
консистенция однородная |
|||
консистенция песчанистая |
|||
осадок |
|||
осадок белка |
|||
осадок кристаллов сахаров |
|||
отстой жира |
|||
оттенок |
|||
оценка органолептическая |
|||
ощущение вкусовое |
|||
ощущение обонятельное |
|||
ощущение цветовое |
|||
пенообразование |
|||
порча |
|||
порча критическая |
|||
порча микробиологическая |
|||
порча предельно допустимая |
|||
порча ферментативная |
|||
порча физико-химическая |
|||
привкус |
|||
привкус водянистый |
|||
привкус горький |
|||
привкус горьковатый |
|||
привкус кормовой |
|||
привкус липолизный |
|||
привкус наполнителя |
|||
привкус немолочного жира |
|||
привкус остаточный |
|||
привкус пастеризации |
|||
привкус посторонний |
|||
привкус пригорелый |
|||
привкус прогорклый |
|||
привкус сильносладкий |
|||
привкус сиропный |
|||
привкус слабосладкий |
|||
привкус сладкий |
|||
привкус сладковатый |
|||
привкус соленый |
|||
привкус солоноватый |
|||
привкус стеариновый |
|||
привкус стерилизации |
|||
привкус сухого молока |
|||
привкус топленого молока |
|||
слой сливочный |
|||
цвет |
|||
цвет неоднородный |
|||
цвет неравномерный |
|||
цвет, не соответствующий сгущенным консервам |
|||
цвет однородный |
|||
цвет равномерный |
|||
цвет, соответствующий сгущенным консервам |
|||
частицы посторонние |
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 54757-2011 "Консервы молочные, молочные составные и молокосодержащие сгущенные. Органолептический анализ. Термины и определения" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 946-ст)
Текст ГОСТа приводится по официальному изданию Стандартинформ, Москва, 2012 г.
Дата введения - 1 января 2013 г.