Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для полуфабрикатов и готовых продуктов в общественном питании (CAC/RCP 39-1993)

Кодекс Алиментариус

Кодекс гигиенической практики для полуфабрикатов и готовых продуктов в общественном питании
(CAC/RCP 39-1993)*,**

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

Пояснительное введение

Раздел I - Сфера действия

Раздел II - Определения

Раздел III - Гигиенические требования в зоне производства/уборки урожая

Раздел IV - (А) Производственные или подготовительные помещения: проект и оборудование

(В) Сервировочные залы: проект и оборудование

Раздел V - Предприятие: гигиенические требования

Раздел VI - Гигиена персонала и требования к состоянию здоровья

Раздел VII - Предприятие: гигиенические требования к производственному процессу

Пояснительное введение

А. Настоящий кодекс, насколько это возможно, приведен в соответствие с форматом и содержанием Общих принципов гигиены пищевых продуктов.

В. Необходимость в настоящем Кодексе основана на следующих соображениях:

1. Эпидемиологические данные свидетельствуют о том, что большая часть вспышек пищевых отравлений вызвана продуктами, произведенными на предприятиях общественного питания.

2. Крупномасштабные предприятия общественного питания представляют собой определенную угрозу в связи со способом хранения и обращения с пищевыми продуктами.

3. Вспышки заболевания могут затрагивать большое количество людей.

4. Лица, питающиеся на предприятиях общественного питания, зачастую особенно уязвимы, к примеру, дети, пожилые люди, пациенты больниц, в частности, лица с нарушенным иммунитетом.

С. По отношению к настоящему Кодексу применяется система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP).

Система НАССР включает:

1. Оценку угроз, связанных с выращиванием, уборкой, обработкой/производством, маркетингом, приготовлением и/или использованием определенного сырья или пищевого продукта.

2. Определение критических контрольных точек, необходимых для контроля всех известных угроз.

3. Установление процедур мониторинга критических контрольных точек.

Критические контрольные точки определены в настоящем Кодексе, в соответствующие параграфы включены примечания, описывающие риски и необходимые виды и частоту проведения контрольных мероприятий ((CCP - Примечания) ВОЗ/ICMSF*** 1982. Отчет ВОЗ/ICMSF по результатам Совещания по системе анализа рисков и критических контрольных точек. ВОЗ VPH 82/37, Женева, а также справочник ICMSF о принципах и применении НАССР).

D. В целях надлежащего применения настоящего Кодекса необходимо наличие должным образом обученных инспекторов и персонала, а также отвечающей требованиям санитарной инфраструктуры.

_____________________________

* Code of hygienic practice for precooked and cooked foods in mass catering (CAC/RCP 39-1993).

** Кодекс гигиенической практики для полуфабрикатов и готовых продуктов в общественном питании принят на 20-й Сессии Комиссии "Кодекс Алиментариус" в 1993 году. Настоящий кодекс был разослан всем государствам-участникам и наблюдателям ФАО и ВОЗ в качестве рекомендательного документа, применение которого остается на усмотрение государств. Комиссия выразила мнение, что настоящий Кодекс может предоставить полезный список требований для национальных органов санитарно-пищевого контроля или принудительного исполнения.

*** ICMSF - Международная комиссия по микробиологическим характеристикам пищевых продуктов (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) - прим. перевод.