Раздел IV - (А) Производственные или подготовительные помещения: проект и оборудование

Раздел IV - (А) Производственные или подготовительные помещения: проект и оборудование

Настоящий раздел относится к местам подготовки, приготовления, охлаждения, замораживания и хранения пищевых продуктов.

4.1. Местонахождение. Предприятия должны располагаться в местах, свободных от посторонних запахов, дыма, пыли или других загрязняющих веществ, а также не подверженных затоплению.

4.2. Дороги и участки для движения колесного транспорта. Дороги и служебные площади предприятия, находящиеся на его территории или прилегающие к нему, должны иметь твердую мощеную поверхность для движения колесного транспорта. Следует предусмотреть соответствующую дренажную систему и условия при проведении очистки.

4.3. Здания и оборудование

4.3.1. Здания и оборудование должны иметь прочную конструкцию и должны поддерживаться в надлежащем состоянии. Все строительные материалы не должны переносить нежелательные вещества в пищевые продукты.

4.3.2. Должна быть предусмотрена достаточная площадь рабочей зоны для надлежащего выполнения всех процессов.

4.3.3. Проект зданий и оборудования должен предусматривать свободное и надлежащее проведение очистки и облегчать осуществление должного контроля над соблюдением гигиены пищевых продуктов.

4.3.4. Здания и оборудование должны быть спроектированы таким образом, чтобы предотвращалось проникновение и заселение вредителей и не допускались загрязнители окружающей среды, такие как дым, пыль и т.д.

4.3.5. Здания и оборудование должны быть спроектированы таким образом, чтобы обеспечивалось разделение процессов, которые могут привести к перекрестной контаминации (посредством разделительных перегородок, локализации или иных эффективных способов).

Примечание: Перекрестная контаминация является важным фактором, способствующим возникновению массовых пищевых отравлений. Пищевые продукты могут быть загрязнены вредоносными микроорганизмами после приготовления от работника общественного питания, а также зачастую прямо или косвенно через сырье. Такие операции, как очистка и мытье овощей, мытье оборудования, инструментов, столовых сервизов, а также распаковывание, хранение или замораживание сырья, должны проводиться в отдельных помещениях или в местах, специально предназначенных для указанных целей. Управляющие и инспекторы пищевых продуктов должны регулярно проверять соблюдение принципа разделения. (См. также CCP-примечание в разделе 4.4.1).

4.3.6. Здания и оборудование должны быть спроектированы таким образом, чтобы облегчалось проведение санитарно-гигиенических мероприятий посредством контролируемого и равномерного распределения от приемки сырья на предприятии до получения готового продукта, а также должны обеспечивать поддержание соответствующих температурных условий для процесса и продукта.

4.3.7. В помещениях по обработке пищевых продуктов:

- Полы при необходимости должны быть из водонепроницаемых, неабсорбирующих, моющихся и нескользящих материалов, не должны иметь трещин, должны легко подвергаться очистке и дезинфекции. В случае необходимости полы должны иметь наклон, достаточный для стекания жидкости в задерживающие стоки.

- Стены при необходимости должны быть из водонепроницаемых, неабсорбирующих и моющихся материалов, а также они должны быть окрашены в светлые тона. В пределах высоты, необходимой для проведения операций, они должны быть гладкими, без трещин, должны легко подвергаться очистке и дезинфекции. При необходимости углы между стенами, между стенами и полом, а также между стенами и потолком должны быть герметичны и скруглены для облегчения процедур очистки.

- Потолки должны быть спроектированы, сконструированы и обработаны таким образом, чтобы предотвратить накопление грязи и минимизировать конденсацию влаги, размножение плесневых грибков и отслаивание поверхности, а также должны легко подвергаться очистке.

- Окна и другие отверстия должны быть сконструированы таким образом, чтобы предотвратить накопление грязи, а открытые отверстия должны быть оборудованы решетками для защиты от насекомых. Решетки должны легко перемещаться для проведения очистки и должны поддерживаться в надлежащем состоянии. Внутренние подоконники, если они имеются, должны иметь наклон для предотвращения использования их в качестве полок.

- Двери должны иметь гладкие, неабсорбирующие поверхности и при необходимости должны закрываться автоматически и быть плотно посаженными.

- Лестницы, кабины лифтов и вспомогательные постройки, такие как платформы, приставные лестницы, желоба, должны быть таким образом расположены и сконструированы, чтобы они не являлись источником контаминации пищевых продуктов. Желоба должны быть оборудованы люками для осмотра и моечными люками.

4.3.8. В помещениях по обработке пищевых продуктов все опорные конструкции воздушной контактной сети и арматура должны быть установлены способом, предотвращающим прямую или косвенную контаминацию пищевых продуктов и сырья ввиду конденсации и просачивания воды, а также не должны затруднять процесс очистки. При необходимости они должны быть обособлены, сконструированы и обработаны таким образом, чтобы предотвратить накопление грязи и минимизировать конденсацию влаги, размножение плесневых грибков и отслаивание поверхности. Они должны легко очищаться.

4.3.9. Жилые помещения, туалеты и места содержания животных должны быть полностью отделены от зон по обработке пищевых продуктов и не должны с ними непосредственно соприкасаться.

4.3.10. При необходимости предприятия должны иметь планировку, обеспечивающую контроль доступа в них.

4.3.11. Необходимо избегать использования материалов, которые не могут быть надлежащим образом очищены и продезинфицированы, таких как дерево, за исключением случаев, когда они при применении не являются источником контаминации.

4.3.12. Водоснабжение.

4.3.12.1. Должно быть обеспечено снабжение водой в полном объеме в соответствии с Руководством ВОЗ к качеству питьевой воды, под достаточным давлением и подходящей температуры вместе с оборудованием для ее хранения при необходимости и дистрибуции, а также надлежащей защищенной от контаминации.

Примечание: Необходимо регулярно проводить отбор проб, однако его частота должна зависеть от источника и использования воды, например, быть выше для частных поставщиков по сравнению с государственными. Допускается использование хлора или других подходящих дезинфицирующих средств. При хлорировании необходимо проводить ежедневные химические тесты на доступный хлор. Отбор образцов предпочтительно должен производиться на месте использования воды, однако иногда необходимо также отбирать пробы на месте поступления воды на предприятие.

4.3.12.2. Необходимо обеспечить достаточное снабжение горячей питьевой водой.

4.3.12.3. Лед должен изготавливаться из питьевой воды и должен производиться, обрабатываться и храниться таким образом, чтобы защитить его от контаминации.

4.3.12.4. Пар, применяемый при непосредственном соприкосновении с пищевыми продуктами, или с поверхностями, находящимися в контакте с ними, не должен содержать веществ, опасных для здоровья или способных загрязнить пищевые продукты.

4.3.12.5. Непитьевая вода, используемая для производства пара, замораживания, пожарной безопасности или иных подобных целей, не связанных с пищевыми продуктами, должна поступать по отдельным трубопроводам, желательно обозначенным цветом, которые не имеют соединения или обратного сифонирования в трубопровод с питьевой водой.

4.3.13. Удаление сточных вод и отходов. Предприятия должны иметь эффективные системы стока и удаления отходов, которые должны постоянно поддерживаться в надлежащем состоянии. Все трубы для удаления сточных вод (включая канализационную систему) должны быть сконструированы таким образом, чтобы не допускалась контаминация системы питьевого водоснабжения. Все водоотводные трубы должны быть установлены надлежащим образом и должны вести в канализацию.

4.3.14. Замораживание

4.3.14.1. Помещения должны быть оборудованы морозильными и/или холодильными камерами, достаточно большими, чтобы вместить сырье и поддерживать его необходимую температуру в целях соблюдения требований Разделов 7.1.4 и 7.1.5.

Примечание: Перекрестная контаминация готового продукта патогенами из сырья часто происходит в морозильной камере. Следовательно, сырые продукты, в частности, мясо, птица, жидкие яичные продукты, рыба и моллюски, должны быть строго отделены от готового продукта, предпочтительно с использованием отдельных морозильных камер.

4.3.14.2. Предприятия должны быть оборудованы морозильными и/или холодильными камерами или оборудованием (туннельной сублимационной установкой) для заморозки и/или охлаждения, в целях соблюдения требований Разделов 7.7 и 7.8.

Примечание: Предпочтительна специальная система быстрой заморозки. Быстрое охлаждение или заморозка больших объемов пищевых продуктов требует соответствующего оборудования, способного быстро извлекать тепло из самого большого объема пищевых продуктов, который может быть произведен.

4.3.14.3. Предприятия также должны быть оборудованы морозильными и/или холодильными камерами или оборудованием для хранения готового охлажденного и/замороженного продукта, соответствующей максимальной дневной производительности предприятия, в целях соблюдения требований Разделов 7.7 и 7.8.

4.3.14.4. Все холодильные помещения должны быть оборудованы устройствами для измерения температуры. Рекомендуется по возможности использовать устройства для регистрации температуры. При использовании они должны быть хорошо видимы и должны быть расположены таким образом, чтобы регистрировать максимальную температуру в холодильном помещении с максимальной точностью. По возможности камеры для хранения охлажденных и/или замороженных пищевых продуктов должны быть оборудованы сигнализацией перегрева.

Примечание: Точность устройств, регистрирующих температуру, должна регулярно проверяться и тестироваться в сравнении со стандартным заведомо точным термометром. Такие проверки должны быть проведены перед установкой, и затем как минимум один раз в год или более часто, если это необходимо для обеспечения точности измерений. Даты проведения проверок должны регистрироваться.

4.3.15. Помещения для переодевания и туалетные комнаты

На всех предприятиях должно быть предусмотрено наличие соответствующих требованиям, надлежащих, удобно расположенных помещений для переодевания и туалетных комнат. Туалетные комнаты должны быть спроектированы таким образом, чтобы обеспечить удаление отходов гигиеническим способом. Данные территории должны быть хорошо освещены, вентилируемы, надлежащим образом отапливаемы, а также не должны напрямую сообщаться с помещениями по обработке пищевых продуктов. Рядом с туалетными комнатами должны быть расположены умывальники с теплой или горячей и холодной водой, соответствующие средства для мытья рук, а также специальные средства для сушки рук; они должны быть расположены таким образом, чтобы работники проходили мимо них при возвращении в производственную зону. При подаче горячей и холодной воды должны быть предусмотрены смесители. При использовании бумажных полотенец рядом с каждым умывальником должно быть предусмотрено достаточное количество держателей и контейнеров для полотенец. Желательно применять краны неручного управления. Данные помещения должны иметь надписи, требующие от персонала мытья рук после посещения туалета.

4.3.16. Умывальники в производственных помещениях

В любом месте, где этого требует производственный процесс, должно быть предусмотрено наличие надлежащих и удобно расположенных умывальников и оборудования для сушки рук. При необходимости также должны быть предусмотрены устройства для дезинфекции рук. Должны быть в наличии теплая или горячая и холодная вода, а также соответствующие средства для мытья рук. При подаче горячей и холодной воды должны быть предусмотрены смесители. Необходимо обеспечить надлежащие гигиенические средства для сушки рук. При использовании бумажных полотенец рядом с каждым умывальником должно быть предусмотрено достаточное количество держателей и контейнеров для полотенец. Желательно применять краны неручного управления. Оборудование должны быть в установленном порядке оборудовано сливными трубами, ведущими в канализацию.

4.3.17. Оборудование для дезинфекции

Там, где это необходимо, должно быть предусмотрено надлежащее оборудование для очистки и дезинфекции рабочего инструмента и оборудования. Данное оборудование должно быть изготовлено из устойчивого к коррозии материала, поддающегося легкой очистке, и должно быть оснащено подходящими средствами подачи горячей и холодной воды в достаточном количестве.

4.3.18. Освещение

На территории всего предприятия должно быть предусмотрено необходимое естественное или искусственное освещение. В необходимых случаях освещение не должно изменять цвета, а его интенсивность не должна быть менее чем:

540 люкс (50 фут-свечей) во всех помещения приготовления пищевых продуктах и пунктах досмотра;

220 люкс (20 фут-свечей) в рабочих помещениях;

110 люкс (10 фут-свечей) в других помещениях.

Электрические лампочки и арматура, подвешенные над пищевыми продуктами, на любой стадии производства должны быть безопасны и защищены для предотвращения контаминации пищевых продуктов в случае неисправности.

4.3.19. Вентиляция

4.3.19.1. Должна быть обеспечена эффективная вентиляция для предотвращения образования избыточного тепла, конденсации пара и пыли, а также удаления загрязненного воздуха. Потоки воздуха внутри помещений никогда не должны быть направлены из загрязненного участка в чистый. Отверстия для вентиляции должны быть оборудованы решеткой или другим защитным ограждением из нержавеющего материала. Решетки должны легко перемещаться для проведения их очистки.

Над устройствами для приготовления пищевых продуктов должны быть установлены вытяжки для эффективного удаления пара и испарений.

В помещениях, где осуществляется обращение с пищевыми продуктами после охлаждения, температура не должна превышать 15°С. Однако если поддержание температуры в 15°С невозможно, пищевые продукты при обращении или приготовлении должны находиться под действием комнатной температуры как можно более короткое время, оптимально 30 минут или менее (см. 7.6.).

4.3.20. Оборудование для хранения отходов и непищевых веществ

До удаления с предприятия отходов и непищевых веществ должно использоваться специальное оборудование для их хранения. Данное оборудование должно быть изготовлено таким образом, чтобы предотвращать доступ к отходам или непищевым веществам вредителей, а также избежать контаминации пищевых продуктов, питьевой воды, оборудования, зданий или проезжей части на предприятии.

4.4. Оборудование и инструменты

4.4.1. Материалы

Все оборудование и инструменты в помещениях по обработке пищевых продуктов, которые могут соприкасаться с пищевыми продуктами, должны быть изготовлены из материалов, не передающих продукту токсичные вещества, запахи или вкусы, должны быть неабсорбирующими, устойчивыми к коррозии и к многократной очистке и дезинфекции. Поверхности должны быть гладкими, без коррозийных дефектов и трещин. К подходящим материалам относятся нержавеющая сталь, синтетические заменители дерева и резины. Необходимо избегать использования дерева и других материалов, которые не могут быть надлежащим образом очищены и продезинфицированы, за исключением случаев, когда такие материалы при применении не будут являться источником контаминации. Следует избегать возникновения контактной коррозии при использовании различных материалов.

Примечание (CCP): Оборудование и инструменты являются возможными источниками перекрестной контаминации. Дополнительно к регулярным процедурам очистки необходимо тщательно дезинфицировать оборудование и инструменты, используемые для сырья, перед их использованием для готовых продуктов или полуфабрикатов. По возможности для сырых и готовых продуктов необходимо использовать отдельные инструменты. Если это невозможно, необходима тщательная очистка и дезинфекция.

4.4.2. Санитарно-гигиеническая планировка, конструкция и установка

4.4.2.1. Все оборудование и инструменты должны быть спроектированы и сконструированы таким образом, чтобы они не представляли угроз гигиене и позволяли легко и тщательно проводить очистку и дезинфекцию, а при необходимости визуальный осмотр. Стационарное оборудование должно быть установлено способом, предусматривающим свободный доступ к нему и позволяющим проводить тщательную очистку.

Примечание: Для массового приготовления пригодно только должным образом спроектированное оборудование. Общественное питание не может осуществляться безопасно только за счет увеличения размеров или количества видов оборудования, традиционно используемого для приготовления индивидуальных блюд. Вместимость оборудования должна быть соответствующей, чтобы обеспечить производство продуктов, отвечающих гигиеническим требованиям.

4.4.2.2. Контейнеры для непищевых веществ и отходов должны быть герметичными, изготовленными из металла или других подходящих водонепроницаемых материалов, которые должны быть легко очищаемы либо быть одноразового использования, а также должны быть безопасны в закрытом виде.

4.4.3. Идентификация оборудования

Оборудование и инструменты, используемые для непищевых веществ или отходов, должны быть идентифицированы соответствующим образом и не должны быть использованы для пищевых продуктов.

4.4.4. Хранение оборудования и инструментов

Переносное оборудование, такое как ложки, венчики, миски и сковородки, т.д., должны быть защищены от контаминации.