Раздел VII - Предприятие: гигиенические требования к производственному процессу

Раздел VII - Предприятие: гигиенические требования к производственному процессу

7.1. Требования к сырью

7.1.1. Ни сырье, ни ингредиенты не должны приниматься предприятием, если известно, что они содержат токсичные, загнившие или посторонние вещества, концентрация которых не может быть снижена до приемлемого уровня посредством обычной производственной процедуры сортировки и/или предварительной обработки.

7.1.2. Сырье или ингредиенты необходимо проверять и сортировать перед приготовлением и в случае проведения необходимых лабораторных тестов. Для приготовления пищевых продуктов должны применяться только чистые сырье или ингредиенты.

7.1.3. Сырье и ингредиенты, находящиеся на хранении на территории производственного предприятия, должны содержаться в условиях, предотвращающих порчу, защищающих их от контаминации, заражения паразитами, а также снижающих вероятность повреждений. Поставки сырья и ингредиентов должны осуществляться часто и регулярно, не допускается хранение избыточного количества.

7.1.4. Охлаждать пищевые продукты животного происхождения необходимо при температуре от 1 до 4°С. Другие сырые продукты, требующие охлаждения, такие как определенные виды овощей, должны храниться при таких низких температурах, насколько позволяет качество продукта.

Примечание: Хорошим принципом является принцип использования партий в порядке поступления. Однако только лишь давность не может служить полноценным индикатором качества продукта. Необходимо также вести учет сырья по истинному качеству и температуре и принимать его результаты во внимание при выборе последовательности использования различных партий. Для охлажденного сырья, чем холоднее температура хранения (но не допускающая замерзания), тем лучше. Некоторые организмы, патогенные для человека, могут расти, хотя и медленно, при низких температурах. Yersinia enterocolitica может очень медленно расти при 0°C, Clostridium botulinum типа E, а также непротеолитические типы B и F - при 3,3°C, Listeria monocytogenes - при 0°C.

7.1.5. Замороженное сырье, которое не используется немедленно, должно поддерживаться и храниться при температуре, равной или ниже -18°С.

7.2. Предотвращение перекрестной контаминации

7.2.1. Необходимо принимать эффективные меры для предотвращения контаминации готовых продуктов и полуфабрикатов в результате прямого или косвенного контакта с сырьем на ранней стадии производства. Сырье необходимо эффективным способом отделять от готовых продуктов или полуфабрикатов. (См. также 4.4.1).

Примечание: Сырое мясо, птица, яйца, рыба и моллюски, рис часто бывают заражены микроорганизмами пищевого происхождения к моменту, когда они доставляются на предприятия общественного питания. Птица, например, часто бывает заражена сальмонеллой, которая может распространяться через поверхности оборудования, через руки рабочих и другие материалы. Необходимо всегда учитывать возможность перекрестной контаминации.

7.2.2. Работники, обрабатывающие сырье или продукты на промежуточных стадиях обработки, способные загрязнить готовый продукт, не должны контактировать с любым готовым продуктом до того, пока они не снимут защитную одежду, в которой они обрабатывали сырье или продукты на промежуточных стадиях обработки и которая соприкасалась с или испачкана сырьем или продуктами на промежуточных стадиях обработки, и не наденут чистую защитную одежду.

7.2.3. Необходимо тщательно мыть руки между различными стадиями производства пищевых продуктов.

Примечание: Работники общественного питания могут являться источником контаминации. Например, приготовленные ингредиенты картофельного салата могут быть загрязнены работником в процессе смешивания и приготовления. Таким образом, анализ опасных факторов должен включать проверку действий по обращению с продуктом, а также проверку выполнения персоналом требований к мытью рук.

7.2.4. Потенциально опасное сырье должно перерабатываться в отдельных помещениях либо в зонах, отделенных барьером от зон, используемых для приготовления готовых к потреблению пищевых продуктов.

7.2.5. Все оборудование, соприкасающееся с сырьем или загрязненным материалом, должно быть тщательно очищено и продезинфицировано перед соприкосновением с готовыми продуктами и полуфабрикатами. Предпочтительно иметь в наличии отдельное оборудование для обработки сырья и готовых продуктов и полуфабрикатов, в частности, инструменты для нарезки и измельчения.

7.3. Использование воды при производстве пищевых продуктов

Сырые фрукты и овощи, предназначенные для использования в блюдах, должны быть тщательно вымыты в питьевой воде перед их использованием.

7.4. Размораживание

7.4.1. Замороженные продукты, особенно замороженные овощи, могут быть приготовлены без размораживания. Однако перед приготовлением необходимо размораживать большие куски мяса и птицы.

7.4.2. Если процесс размораживания производится отдельно от приготовления, он должен осуществляться только:

(a) в холодильнике или в специальной камере для размораживания, где поддерживается температура 4°C или ниже; или

(b) в проточной питьевой воде при температуре не выше 21°C в течение не более 4 часов; или

(c) в промышленной микроволновой печи в том случае, если продукт после размораживания будет немедленно перенесен на общепринятую варочную панель как часть процесса приготовления или если весь непрерывный процесс приготовления осуществляется в микроволновой печи.

Примечание (CCP): К опасным факторам, сопряженным с размораживанием, относятся перекрестная контаминация при стекании капель, а также развитие микроорганизмов на наружных частях до того, как внутренние части оттают. Необходимо регулярно проверять мясо и птицу, подвергающиеся размораживанию, чтобы быть уверенным, что продукт полностью разморожен перед проведением последующих процедур, или увеличивать время последующей обработки в соответствии с температурой мяса.

7.5. Процесс приготовления

Примечание: Процесс приготовления должен по возможности производиться с сохранением питательных свойств продукта.

Примечание: Для этой цели следует использовать только специально предназначенные жиры и масла. Не следует перегревать жиры и масла для жарки. Температура приготовления зависит от используемого вида масла или жира. Необходимо следовать рекомендациям производителя или существующим нормативным требованиям, однако в любом случае температура жиров и масел для жарки не должна превышать 180°C.

Перед каждым обжариванием масла и жиры необходимо фильтровать от остатков пищи с помощью специально предназначенного для этих целей фильтра. (Фритюрницы должны быть оборудованы сливом для удаления масла со дна). Качество масла должно регулярно проверяться по запаху, вкусу и цвету дыма и при необходимости заменяться. Если качество масла для жарки вызывает сомнения, то его необходимо проверять с помощью ряда промышленных испытаний. Если результат теста положительный, требуется дальнейшее исследование образца на предмет температуры дымообразования, содержания жирных кислот и полярных компонентов.

Примечание (CCP): Масло для жарки может представлять опасность для здоровья потребителя. Качество масел и жиров для жарки должно подвергаться строгому контролю.

Примечание: Не следует перегревать масла и жиры при жарке. Необходимо заменять жиры и масла сразу, как только становится заметным изменение цвета, вкуса или запаха.

7.5.1. Время и температура приготовления должны обеспечивать уничтожение неспорообразующих патогенных микроорганизмов.

Примечание: Отбивные без костей удобны в приготовлении, однако процедура удаления костей и отбивания приводит к переносу микроорганизмов с поверхности в середину, где они лучше защищены от воздействия высоких температур при приготовлении. Для производства безопасной слабо прожаренной говядины температура в середине куска должна достигать 63°C для снижения контаминации сальмонеллой. Допускаются также любые другие сочетания времени/температуры, которые обеспечивают производство безопасного продукта.

Применительно к большим тушкам птицы, которые обычно не готовятся в слабо прожаренном состоянии либо редко потребляются в пищу в таком виде и в которых сальмонеллы также могут присутствовать, сальмонеллы будут уничтожены при достижении в процессе приготовления температуры 74°С внутри мышцы бедра. Не рекомендуется фаршировать брюшную полость большой тушки птицы, так как (a) начинка может быть загрязнена сальмонеллами и может в процессе приготовления не достигнуть температуры, достаточной для их уничтожения, и (b) при приготовлении останутся споры Clostridium perfringens. Существуют другие техники безопасного приготовления фаршированной птицы, например, ограничение размера, регулирование по температуре и времени в геометрическом центре, а также немедленное удаление начинки перед подачей или охлаждением. Фаршированная птица остывает очень медленно, что приводит к прорастанию спор и росту Clostridium perfringens. Эффективность процесса приготовления должна подвергаться регулярной проверке с помощью измерения температуры в различных частях продукта.

7.5.2. Если продукты на гриле, жареные, тушеные, обжаренные, бланшированные, вареные, кипяченые или готовые продукты не предназначены для употребления в тот же день, после приготовления их необходимо охладить как можно быстрее.

7.6. Процесс порционирования

7.6.1. На данной стадии процесса должны применяться строгие нормы гигиены. Процесс порционирования должен производиться в течение минимально возможного времени, но не более чем за 30 минут для любого охлажденного продукта.

7.6.2. Следует использовать только тщательно очищенные и продезинфицированные контейнеры.

7.6.3. Предпочтительно использовать контейнеры с крышками для защиты пищевых продуктов от контаминации.

7.6.4. На крупных предприятиях, где процесс порционирования не может быть осуществлен за 30 минут, порционирование должно производиться в отдельных помещениях, где поддерживается температура 15°С. Необходимо контролировать температуру пищевого продукта с помощью регулирования датчиков температур. Продукт необходимо либо немедленно подавать к столу, либо хранить в холоде при температуре 4°C.

7.7. Процесс охлаждения и условия хранения охлажденных продуктов

7.7.1. Охлаждение должно быть произведено немедленно после приготовления и как можно быстрее и эффективнее.

7.7.2. Температура в середине пищевого продукта должна быть снижена с 60°C до 10°C менее, чем за 2 часа; затем продукт необходимо немедленно поместить на хранение при температуре 4°C.

Примечание: Эпидемиологическая информация свидетельствует о том, что наиболее важным фактором возникновения массовых пищевых отравлений являются процессы, следующие за приготовлением продукта; например, если охлаждение производится слишком медленно, так что какие-либо части пищевого продукта долгое время находятся при температуре между 60°C и 10°C, способствующей росту вредных микроорганизмов; следовательно, продукт не должен содержаться при данном диапазоне температур более, чем 4 часа. Необходим анализ рисков, связанных с условиями охлаждения.

7.7.3. Как только охлаждение завершено, продукты должны быть помещены в холодильную камеру. Температура не должна превышать +4°C ни в одной части продукта и должна поддерживаться до момента конечного использования. Необходим постоянный контроль условий хранения.

7.7.4. Период хранения между приготовлением охлажденного продукта и его потреблением не должен превышать 5 дней, включая день приготовления и день употребления.

Примечание: Продукт может храниться до 5 дней при температуре +4°C.

7.8. Процесс замораживания и условия хранения замороженных продуктов

7.8.1. Замораживание должно производиться непосредственно после приготовления и как можно быстрее и эффективнее.

7.8.2. Замороженный готовый продукт должен храниться при температуре -18°C или ниже. Необходим постоянный контроль условий хранения.

7.8.3. Замороженный готовый продукт может храниться при температуре 4°C или ниже, но не более 5 дней и не должен подвергаться повторной заморозке.

7.9. Транспорт

7.9.1. Применяются гигиенические требования к внутренним частям транспортных средств, используемых для транспортировки готовых продуктов и полуфабрикатов.

7.9.2. Пищевые продукты должны быть защищены от пыли и других загрязнений в течение транспортировки.

7.9.3. Транспортные средства и/или контейнеры, предназначенные для транспортировки горячих блюд, должны быть сконструированы для поддержания температуры пищевых продуктов минимум 60°C.

7.9.4. Транспортные средства и/или контейнеры, предназначенные для транспортировки готовых охлажденных продуктов, должны подходить для транспортировки такого груза. Транспортное средство должно быть сконструировано для поддержания температуры уже охлажденного продукта, а не для охлаждения продукта. Температура готового охлажденного продукта должна поддерживаться на уровне 4°C, однако в течение короткого промежутка времени в ходе транспортировки допускается увеличение температуры до 7°C.

7.9.5. Транспортные средства и/или контейнеры, предназначенные для транспортировки готовых замороженных продуктов, должны подходить для транспортировки такого груза. Температура готового замороженного продукта должна поддерживаться на уровне -18°C или ниже, однако в течение короткого промежутка времени в ходе транспортировки допускается увеличение температуры до -12°C.

7.10. Разогрев и подача

7.10.1. Разогрев продукта должен производиться быстро. Разогрев должен производиться соответствующим образом: температура в середине продукта минимум 75°C должна быть достигнута в течение одного часа после извлечения продукта из морозильной камеры. Также допускается применение для разогрева более низких температур, если применяемое сочетание времени и температуры эквивалентно на предмет уничтожения патогенных микроорганизмов нагреванию до 75°C.

Примечание: Разогрев должен также производиться быстро, чтобы температура продукта быстро преодолевала опасный интервал между 10°C и 60°C. Обычно для этого требуется использование духовых шкафов с принудительной подачей воздуха, инфракрасных или микроволновых печей для разогрева. Необходимо регулярно контролировать температуру пищевого продукта.

7.10.2. Разогретые блюда должны доходить до потребителя как можно быстрее при температуре не менее 60°C.

Примечание: Для минимизации потери органолептических характеристик пищевой продукт должен содержаться при температуре 60°C или выше как можно более короткое время.

7.10.3. Неиспользованные продукты должны быть уничтожены; повторное охлаждение или заморозка продукта не допускается.

7.10.4. На предприятиях самообслуживания система подачи блюд должна быть разработана таким образом, чтобы предлагаемые блюда были защищены от прямой контаминации, связанной с присутствием или действиями потребителей. Температура пищевых продуктов должна быть либо ниже 4°C, либо выше 60°C.

7.11. Идентификация и система контроля качества

7.11.1. Каждый контейнер продукта должен быть маркирован с указанием даты производства, названия продукта, названия предприятия и номера партии.

Примечание: Нумерация партии необходима для осуществления отзыва продукта при необходимости такового. Необходимо осуществление принципа подачи продукта в порядке поступления.

7.11.2. Процедуры контроля качества должны осуществляться технически компетентным персоналом, понимающим принципы и методы гигиены пищевых продуктов, знающим положения настоящего Кодекса и применяющим подход НАССР для контроля за гигиеническими практиками.

Примечание: Контроль температуры и времени на критических контрольных точках является ключом к производству безопасного полноценного продукта. При определении действенности применяемых процедур полезно прибегать к услугам микробиологической лаборатории. Для контроля эффективности управления необходимо периодически производить исследования в критических контрольных точках.

7.11.3. При необходимости в целях безопасности следует сохранять образец массой как минимум 150 г каждого наименования продукта из партии при температуре 4°C или ниже в стерильном контейнере в течение как минимум 3 дней после употребления всей партии. Некоторые организмы не переносят замораживания, поэтому рекомендуется хранить образцы охлажденными, а не замороженными. Образец должен отбираться из партии по окончании порционирования. Данные образцы должны быть доступны для исследования при подозрении на пищевое отравление.

7.11.4. Органы здравоохранения могут потребовать для своих целей отчетные документы подотчетных организаций общественного питания, для которых система регистрации представляется наиболее удобной.