Раздел V - Предприятие: гигиенические требования

Раздел V - Предприятие: гигиенические требования

5.1. Эксплуатация

Здания, оборудование, инструменты и все другое техническое оснащение предприятия, включая канализационные трубы, должны поддерживаться в надлежащем рабочем состоянии. По возможности в помещениях не должно быть пара, испарений и избытка воды.

5.2. Очистка и дезинфекция - мытье посуды

5.2.1. Очистка и дезинфекция должны соответствовать требованиям настоящего Кодекса.

Для получения дополнительной информации по процедурам очистки и дезинфекции необходимо обратиться к Приложению I Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/VOL. A-Ed. 2, 2nd Rev. (1985)).

5.2.2. Для предотвращения контаминации пищевых продуктов все оборудование и инструменты должны проходить очистку с необходимой периодичностью, а в требуемых случаях - дезинфекцию.

Примечание: Оборудование, инструменты и т.д., соприкасающиеся с пищевыми продуктами, особенно сырыми (рыба, мясо, овощи), загрязнены микроорганизмами. Это может нежелательно отразиться на продуктах, соприкасающихся потом с данным оборудованием. В связи с этим очистку, включающую разборку, необходимо проводить достаточно часто в течение дня с интервалами как минимум после каждого перерыва и при переходе с одного продукта на другой. Целью очистки с разборкой и дезинфекции в конце рабочего дня является недопущение развития потенциально патогенной микрофлоры. Мониторинг должен осуществляться путем регулярных инспекций.

5.2.3. Должны быть приняты надлежащие меры предосторожности для предотвращения контаминации пищевых продуктов водой, дезинфицирующими средствами и их растворами во время очистки и дезинфекции помещений, оборудования или инструментов. Моющие средства должны храниться в маркированных непищевых контейнерах. Моющие и дезинфицирующие средства должны соответствовать предполагаемой цели их использования, а также должны быть одобрены уполномоченным официальным органом. Любые остатки указанных средств на поверхности, которая может соприкасаться с пищевыми продуктами, перед использованием данной территории или оборудования для обработки пищевых продуктов должны быть удалены путем тщательного промывания питьевой водой.

Примечание: Шланги высокого давления приводят к образованию аэрозолей, поэтому их не следует использовать в процессе производства. Необходимо соблюдать осторожность при применении шлангов высокого давления во избежание контаминации поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, организмами с пола, стоков и т.д. Наличие влаги может стимулировать рост Listeria monocytogenes и других патогенных микроорганизмов, поэтому оборудование и полы должны содержаться в максимально сухом виде.

5.2.4. Полы, включая канализационные трубы, вспомогательные сооружения и стены помещений для обработки пищевых продуктов должны тщательно очищаться либо сразу после прекращения рабочего дня, либо в любое другое подходящее время.

5.2.5. Средства технического обслуживания, инструменты для очистки и химические средства для очистки, такие как метлы, швабры, пылесосы, моющие средства и т.д., должны содержаться и храниться таким образом, чтобы не допускать контаминации пищевых продуктов, инструментов, оборудования или столового текстиля.

5.2.6. Помещения для переодевания и туалетные комнаты должны поддерживаться в чистоте постоянно.

5.2.7. Проезжая часть дороги и дворы, находящиеся на прилегающей к предприятию территории и обслуживающие его, должны поддерживаться в чистоте.

5.3. Программа санитарного контроля

На каждом предприятии должен быть составлен постоянный график проведения очистки и дезинфекции, обеспечивающий надлежащую очистку всех помещений, а уязвимые места, оборудование и материалы должны быть специально обозначены для обращения на них особого внимания. Должен быть назначен ответственный за чистоту предприятия работник, желательно состоящий в штате предприятия и предпочтительнее не занятый непосредственно в производстве. Данный работник должен обладать хорошими знаниями в области контаминации и рассматриваемых угроз. Весь персонал по уборке должен быть обучен методам проведения очистки.

5.4. Хранение и удаление отходов

На кухне и в помещениях для приготовления пищевых продуктов субпродукты и отходы производства должны собираться в одноразовые водонепроницаемые пакеты или в соответствующим образом маркированные многоразовые контейнеры. Они должны быть запечатаны или закрыты и удалены из рабочей зоны сразу же после их заполнения или после каждой рабочей смены и помещены (в случае одноразовых пакетов) либо опорожнены (в случае многоразовых контейнеров) в закрывающиеся мусорные баки, которые никогда не вносятся на кухню. Многоразовые контейнеры должны очищаться и дезинфицироваться каждый раз после их возвращения на кухню.

Мусорные баки должны содержаться на отдельных закрытых территориях, предназначенных только для указанных целей, и отделенных от помещений для хранения пищевых продуктов. На данной территории должна поддерживаться минимально возможная температура, они должны вентилироваться, быть защищенными от насекомых и грызунов и должны легко очищаться, промываться и дезинфицироваться. Мусорные баки необходимо очищать и дезинфицировать каждый раз после использования.

Картонные коробки и обертки должны сразу после опустошения удаляться на тех же условиях, что и отходы. Оборудование для прессования отходов должно быть отделено от любой зоны обращения с пищевыми продуктами.

При использовании системы мусоропровода необходимо в обязательном порядке помещать в закрытые одноразовые пакеты внутренности и другие отходы. Необходимо ежедневно проводить очистку и дезинфекцию проходного отверстия мусоропровода.

5.5. Запрет на допуск домашних животных

Животные, которые не находятся под непосредственным присмотром или которые могут представлять угрозу здоровью человека, не должны допускаться на предприятия.

5.6. Борьба с вредителями

5.6.1. Должна быть разработана эффективная и непрерывно проводимая программа борьбы с вредителями. Предприятия и прилегающая территория должны регулярно обследоваться на наличие признаков заражения паразитами.

Примечание: Насекомые и грызуны известны как переносчики патогенных бактерий из загрязненных зон на готовые продукты и поверхности, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, в связи с чем их присутствие в зонах приготовления продуктов не допускается.

5.6.2. При выявлении признаков проникновения вредителей на территорию предприятия должны быть введены меры по их истреблению. Меры борьбы, включающие обработку химическими, физическими или биологическими средствами, должны применяться только под непосредственным надзором персонала, обладающего глубокими знаниями в области потенциальных угроз здоровью человека от применения данных средств, включая риск, возникающий ввиду сохранения остатков данных веществ на продукте. Данные меры должны применяться только в соответствии с рекомендациями уполномоченного официального органа. Необходимо вести соответствующие учетные записи по применению пестицидов.

5.6.3. Пестициды должны использоваться в исключительных случаях, если другие предупредительные меры не являются эффективными. До применения пестицидов следует следить за тем, чтобы все пищевые продукты, оборудование и инструменты были защищены от контаминации. После применения загрязненное оборудование и инструменты должны быть тщательно очищены для удаления остатков перед повторным использованием.

Примечание (CCP): Необходимо вести учет применения пестицидов, а учетные данные должны периодически проверяться ответственным руководителем.

5.7. Хранение опасных веществ

5.7.1. Пестициды или другие вещества, которые могут представлять угрозу для здоровья человека, должны иметь соответствующую маркировку, содержащую предупреждение об их токсичности и использовании. Они должны храниться в отдельных запертых комнатах или шкафах, используемых только для данных целей, а обращение с ними разрешено только уполномоченному и надлежащим образом обученному персоналу. Особое внимание необходимо уделять предотвращению контаминации пищевых продуктов. Контейнеры для пищевых продуктов или контейнеры, используемые для обращения с продуктами, не должны использоваться для измерения, разведения или хранения пестицидов или других веществ.

5.7.2. Вещества, которые могут загрязнить пищевые продукты, не должны использоваться или храниться в зонах обработки пищевых продуктов за исключением случаев, когда их применение необходимо для гигиенических целей либо для целей технологической обработки.

5.8. Личные вещи и одежда

Личные вещи и одежда не должны находиться в зонах обработки пищевых продуктов.