Раздел V - Предприятие: гигиенические требования

Раздел V - Предприятие: гигиенические требования

5.1. Эксплуатация

Здания, оборудование, инструменты и все другое техническое оснащение предприятия, включая канализационные трубы, должны поддерживаться в надлежащем рабочем состоянии. По возможности в помещениях не должно быть пара, испарений и избытка воды.

5.2. Очистка и дезинфекция - мытье посуды

5.2.1. Очистка и дезинфекция должны соответствовать требованиям настоящего Кодекса.

Для получения дополнительной информации по процедурам очистки и дезинфекции необходимо обратиться к Приложению I Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/VOL. A-Ed. 2, 2nd Rev. (1985)).

5.2.2. Для предотвращения контаминации пищевых продуктов все оборудование и инструменты должны проходить очистку с необходимой периодичностью, а в требуемых случаях - дезинфекцию.

Примечание: Оборудование, инструменты и т.д., соприкасающиеся с пищевыми продуктами, особенно сырыми (рыба, мясо, овощи), загрязнены микроорганизмами. Это может нежелательно отразиться на продуктах, соприкасающихся потом с данным оборудованием. В связи с этим очистку, включающую разборку, необходимо проводить достаточно часто в течение дня с интервалами как минимум после каждого перерыва и при переходе с одного продукта на другой. Целью очистки с разборкой и дезинфекции в конце рабочего дня является недопущение развития потенциально патогенной микрофлоры. Мониторинг должен осуществляться путем регулярных инспекций.

5.2.3. Должны быть приняты надлежащие меры предосторожности для предотвращения контаминации пищевых продуктов водой, дезинфицирующими средствами и их растворами во время очистки и дезинфекции помещений, оборудования или инструментов. Моющие средства должны храниться в маркированных непищевых контейнерах. Моющие и дезинфицирующие средства должны соответствовать предполагаемой цели их использования, а также должны быть одобрены уполномоченным официальным органом. Любые остатки указанных средств на поверхности, которая может соприкасаться с пищевыми продуктами, перед использованием данной территории или оборудования для обработки пищевых продуктов должны быть удалены путем тщательного промывания питьевой водой.

Примечание: Шланги высокого давления приводят к образованию аэрозолей, поэтому их не следует использовать в процессе производства. Необходимо соблюдать осторожность при применении шлангов высокого давления во избежание контаминации поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, организмами с пола, стоков и т.д. Наличие влаги может стимулировать рост Listeria monocytogenes и других патогенных микроорганизмов, поэтому оборудование и полы должны содержаться в максимально сухом виде.

5.2.4. Полы, включая канализационные трубы, вспомогательные сооружения и стены помещений для обработки пищевых продуктов должны тщательно очищаться либо сразу после прекращения рабочего дня, либо в любое другое подходящее время.

5.2.5. Средства технического обслуживания, инструменты для очистки и химические средства для очистки, такие как метлы, швабры, пылесосы, моющие средства и т.д., должны содержаться и храниться таким образом, чтобы не допускать контаминации пищевых продуктов, инструментов, оборудования или столового текстиля.

5.2.6. Помещения для переодевания и туалетные комнаты должны поддерживаться в чистоте постоянно.

5.2.7. Проезжая часть дороги и дворы, находящиеся на прилегающей к предприятию территории и обслуживающие его, должны поддерживаться в чистоте.

5.3. Программа санитарного контроля

На каждом предприятии должен быть составлен постоянный график проведения очистки и дезинфекции, обеспечивающий надлежащую очистку всех помещений, а уязвимые места, оборудование и материалы должны быть специально обозначены для обращения на них особого внимания. Должен быть назначен ответственный за чистоту предприятия работник, желательно состоящий в штате предприятия и предпочтительнее не занятый непосредственно в производстве. Данный работник должен обладать хорошими знаниями в области контаминации и рассматриваемых угроз. Весь персонал по уборке должен быть обучен методам проведения очистки.

5.4. Хранение и удаление отходов

На кухне и в помещениях для приготовления пищевых продуктов субпродукты и отходы производства должны собираться в одноразовые водонепроницаемые пакеты или в соответствующим образом маркированные многоразовые контейнеры. Они должны быть запечатаны или закрыты и удалены из рабочей зоны сразу же после их заполнения или после каждой рабочей смены и помещены (в случае одноразовых пакетов) либо опорожнены (в случае многоразовых контейнеров) в закрывающиеся мусорные баки, которые никогда не вносятся на кухню. Многоразовые контейнеры должны очищаться и дезинфицироваться каждый раз после их возвращения на кухню.

Мусорные баки должны содержаться на отдельных закрытых территориях, предназначенных только для указанных целей, и отделенных от помещений для хранения пищевых продуктов. На данной территории должна поддерживаться минимально возможная температура, они должны вентилироваться, быть защищенными от насекомых и грызунов и должны легко очищаться, промываться и дезинфицироваться. Мусорные баки необходимо очищать и дезинфицировать каждый раз после использования.

Картонные коробки и обертки должны сразу после опустошения удаляться на тех же условиях, что и отходы. Оборудование для прессования отходов должно быть отделено от любой зоны обращения с пищевыми продуктами.

При использовании системы мусоропровода необходимо в обязательном порядке помещать в закрытые одноразовые пакеты внутренности и другие отходы. Необходимо ежедневно проводить очистку и дезинфекцию проходного отверстия мусоропровода.

5.5. Запрет на допуск домашних животных

Животные, которые не находятся под непосредственным присмотром или которые могут представлять угрозу здоровью человека, не должны допускаться на предприятия.

5.6. Борьба с вредителями

5.6.1. Должна быть разработана эффективная и непрерывно проводимая программа борьбы с вредителям