Кодекс Алиментариус. Руководство по дополнительному питанию для младенцев от шести месяцев и детей раннего возраста (CAC/GL 8-1991)

Кодекс Алиментариус

Руководство по дополнительному питанию для младенцев от шести месяцев и детей раннего возраста
(CAC/GL 8-1991)*(1)

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

1. Цель

Обеспечение руководства по пищевым и техническим аспектам производства дополнительного питания для младенцев от шести месяцев и детей раннего возраста, как определено в Разделе 3.1., включая:

i. Состав подобных продуктов, основанных на пищевых потребностях детей от шести месяцев и детей раннего возраста;

ii. Технологии производства;

iii. Гигиенические требования;

iv. Положения по упаковке;

v. Положения по маркировке и инструкцию по использованию.

2. Сфера действия

Положения настоящего Руководства применяются к дополнительному питанию для младенцев от шести месяцев и детей раннего возраста, как определено в Разделе 3.1. ниже, и включают кашу, содержащую злаки, готовые к использованию продукты и основанные на обогатителях пищевые продукты в домашних условиях, но не ограничиваются ими. Под действие настоящего Руководства не подпадают добавки микроэлементов, обработанные продукты питания на злаковой основе*(2) и консервированное детское питание*(3).

При применении настоящего Руководства необходимо учитывать Глобальную стратегию кормления младенцев и детей раннего возраста, а также Резолюцию Всемирной ассамблеи здравоохранения WHA54.2 (2001).

3. Описание

3.1. Дополнительное питание для младенцев от шести месяцев и детей раннего возраста означает пищевые продукты, пригодные для использования в период прикорма. Состав данных продуктов разработан с надлежащим питательным качеством с целью обеспечения дополнительной энергетической ценности и питательных веществ посредством дополнения основных пищевых продуктов ограниченного рациона данными питательными элементами, которые либо отсутствуют в продукте, либо присутствуют в недостаточных количествах.

3.2. Младенцы от шести месяцев означают лиц в возрасте от 6 месяцев и не старше 12 месяцев.

3.3. Дети раннего возраста означают лиц в возрасте от 12 месяцев до 3 лет (36 месяцев).

3.4. Период прикорма означает период перехода младенцев от шести месяцев и детей раннего возраста от исключительно грудного кормления и/или заменителей грудного молока к обычной домашней пище*(4).

4. Пригодное сырье и ингредиенты

4.1. Основное сырье и ингредиенты

Следующее сырье, большинство из которого доступно на местах, является подходящими ингредиентами при производстве дополнительного питания для младенцев от шести месяцев и детей раннего возраста при условии соблюдения установленных ниже условий:

4.1.1. Злаковые растения

4.1.1.1. Могут использоваться все молотые злаки, пригодные для потребления человеком, при условии, что они обработаны способом, снижающим волокнистость, если это необходимо, и уменьшающим, а при возможности исключающим, антипитательные факторы, такие как фитаты, танины или другие фенольные материалы, лектин, ингибиторы трипсина и химотрипсина, которые могут снизить качество белка и перевариваемость, а также биологическую усвояемость аминокислот и всасывание минералов. Можно рассмотреть вопрос об использовании соответствующих ферментов для снижения волокнистости и антипитательных факторов, если это необходимо.

4.1.1.2. Кроме углеводов (в основном содержащих крахмал) злаки содержат значительное количество белка (8 - 12%), но ограничиваются аминокислотным лизином. Комбинированные злаки с бобовыми растениями, которые богаты лизином, могут восполнять его ограниченные уровни в злаках.

4.1.2. Бобовые растения

4.1.2.1. Бобовые растения, такие как нут обыкновенный, чечевица, горох, вигна, мунго, фасоль золотистая, фасоль обыкновенная и соевые бобы, содержащие не менее 20% белка по сухому весу.

4.1.2.2. В целом бобовые растения содержат в недостаточном количестве L-метионин. В зависимости от характера ингредиентов в составе может быть желательным добавление L-метионина в целях улучшения питательного качества продукта.

4.1.2.3. Бобовые растения должны быть надлежащим образом обработаны для уменьшения, насколько это возможно, обычно присутствующих антипитательных факторов, таких как фитаты, лектины (гемагглютинины), ингибиторы трипсина и химотрипсина. При добавлении в качестве ингредиента бобовых, содержащих фитоэстроген, таких как соя, должны использоваться продукты с пониженным содержанием фитоэстрогена.

- Действие лектинов может быть снижено путем обработки влажным теплом.

- Действие ингибиторов трипсина может быть снижено путем обработки при допустимых высоких температурах или длительном кипении.

- Действие фитатов может быть снижено под воздействием ферментов или посредством замачивания либо ферментации.

- Действие фитоэстрогенов может быть снижено ферментацией.

4.1.2.4. Кормовые бобы или конские бобы (Viciafaba L.) не должны использоваться в составе дополнительного питания для младенцев от шести месяцев и детей раннего возраста ввиду угрозы фавизма. Термическая обработка не позволит полностью блокировать активность токсических компонентов (вицина и конвицина).

4.1.3. Мука семян масличных культур и белковые продукты масличных культур

4.1.3.1. Допускается применение муки, белкового концентрата и белковых изолятов семян масличных культур при разработке соответствующих спецификаций*(5) *(6),*(7) *(8), что гарантирует достаточное снижение антипитательных факторов и нежелательных токсических веществ, таких как ингибиторы трипсина и химотрипсина, а также госсипол. Решение о добавлении муки семян масличных культур к смесям дополнительного питания должно быть принято с учетом местных условий и требований. Такие семена масличных культур могут включать:

Соевые бобы: очищенную муку, (необезжиренный и обезжиренный) белковый концентрат, белковый изолят;

Арахис: пасту, белковый изолят;

Семена кунжута: полностью размолотую и обезжиренную муку;

Семя хлопчатника: обезжиренную муку;

Семена подсолнуха: обезжиренную муку, необезжиренные;

Рапсовое семя с низким содержанием эруковой кислоты: необезжиренную муку.

4.1.3.2. Обезжиренная мука семян масличных культур и белковые изоляты могут быть хорошим источником белка (50 - 95%) при производстве и надлежащей обработке для потребления человеком.

4.1.4. Пищевые продукты животного происхождения

Пищевые продукты животного происхождения, такие как мясо, рыба, мясо птицы, яйца, молоко и молочные продукты, являются насыщенными питательными веществами и хорошим источником высококачественного белка и микроэлементов, ввиду чего поощряется добавление указанных продуктов или концентратов их производных белков в дополнительное питание, если это технологически возможно.

4.1.5. Жиры и масла

4.1.5.1. Жиры и масла могут быть добавлены в надлежащих количествах, если это технологически возможно, в целях повышения энергетической ценности продукта. Необходимо избегать окисленных жиров, которые негативно сказываются на питательности веществ, вкусе и сроке годности продукта. Подобная осторожность очень важна для жиросодержащих ингредиентов (таких как мука семян масличных культур и белковые продукты семян масличных культур, рыбная мука и концентраты рыбьего протеина), а также жиров и масел.

4.1.5.2. Частично гидрогенизированные жиры (и масла) не должны использоваться в дополнительном питании.

4.1.6. Фрукты и овощи

Фрукты и овощи могут быть хорошим источником микроэлементов и могут быть добавлены к дополнительному питанию, если это технологически возможно.

4.2. Иные ингредиенты

Иные ингредиенты, включая перечисленные ниже, могут быть использованы для улучшения пищевой ценности и/или пригодности дополнительного питания при условии, что они находятся под рукой и доказали свое соответствие и безопасность для их целевого назначения.

4.2.1. Усваиваемые углеводы

Энергетическую ценность дополнительного питания можно повысить путем добавления соответствующих усваиваемых углеводов.

4.2.2. Пищевые добавки и ароматизаторы

Пищевые добавки и ароматизаторы, перечисленные в Стандарте для обработанных продуктов питания на злаковой основе для младенцев и детей раннего возраста (CODEX STAN 074-1981) и Стандарте для консервированного детского питания (CODEX STAN 73-1981), могут быть использованы в дополнительном питании в максимальных пределах, указанных в данных Стандартах.

Только пищевые добавки, перечисленные в указанных Стандартах, могут присутствовать в пищевых продуктах, подпадающих под действие настоящего Руководства, которые попали в продукт вместе с сырьем или другими ингредиентами (включая пищевые добавки), используемыми для производства пищевых продуктов, в соответствии со следующими условиями:

(а) Количество пищевых добавок в сырье или других ингредиентах (включая пищевые добавки) не должно превышать максимально определенного уровня; и

(b) Пищевой продукт, в который внесена пищевая добавка, не содержит ее в количестве, превышающем количество, введенное с сырьем или ингредиентами в соответствии с надлежащей производственной практикой, согласно положениям Преамбулы Общего стандарта для пищевых добавок (CODEX STAN 192-1995).

5. Технологии и результаты производства

5.1. Предварительная обработка сырья

Злаковые растения, бобовые растения и семена масличных культур предварительно должны быть обработаны для получения полезного и очищенного сырья хорошего качества. Данная обработка включает следующее, но не ограничивается им:

5.1.1. Очистку и мытье: удалить грязь, поврежденные зерна, зерновую примесь и вредные семена, насекомых и выделения насекомых, а также прилипший материал.

5.1.2. Лущение (шелушение): если это необходимо, стручки бобовых растений, семена масличных культур и некоторые злаковые растения, такие как овес, ячмень, сорго, метличка абиссинская, должны пройти лущение, насколько полно это возможно, для уменьшения содержания волокон до приемлемого уровня и для снижения, а если это возможно, уничтожения фитатов, танинов и других фенольных материалов, ингибиторов трипсина и химотрипсина, которые могут снизить качество белка и перевариваемость, а также биологическую усвояемость аминокислот и впитывание минералов.

5.1.3. Стерилизация: когда это необходимо и целесообразно, следует рассмотреть вопрос о стерилизации пшеницы, кукурузы, сои и других зерновых культур для снижения содержания фитатов.

5.2. Помол

5.2.1. Помол подходящего сырья должен осуществляться способом, позволяющим минимизировать потерю пищевой ценности и избежать нежелательных изменений в технологических свойствах ингредиентов.

5.2.2. Сухое сырье может быть помолото совместно, если это технологически возможно, либо может быть перемешано после помола.

5.2.3. Смесь, содержащую злаковые, бобовые растения и/или семена масличных культур, которые не были обработаны иным способом, требуется прокипятить надлежащим образом для превращения в желатин крахмала и/или снижения антипитательных факторов в бобовых растениях. Кипячение способствует улучшению перевариваемости и усвояемости питательных веществ.

5.2.4. Объемность пищевых продуктов, полученных из пищевой смеси, содержащей сухие ингредиенты, полученные посредством помола сырья, может быть снижена путем добавления в процессе составления смеси достаточного количества ферментов, таких как альфа-амилаза, которые в процессе от медленного нагревания до кипячения частично подготавливают к усвоению крахмал и снижают количество воды, необходимой для приготовления пищи.

5.3. Поджаривание

5.3.1. Поджаривание (сухой жар) усиливает аромат и вкус пищевого продукта посредством декстринизации крахмала. Это также улучшает перевариваемость и способствует снижению объемности смешанного продукта. Кроме того, это снижает количество микроорганизмов, ферментативную активность и уничтожает насекомых, тем самым улучшает качество хранения.

5.3.2. При сокращении углеводов может иметь место разрушение белка, связанное с реакцией Майяра. Ввиду этого необходимо тщательно контролировать процесс поджаривания.

5.3.3. Бобовые растения, а также семена масличных культур, таких как соевые бобы, арахис и семена кунжута, могут быть поджарены в виде целых зерен в процессе или после замачивания.

5.3.4. Поджаренное сырье может быть помолото или отшлифовано для использования в качестве ингредиентов.

5.4. Проращивание, соложение и ферментация

5.4.1. Вызвать проращивание злаковых и бобовых растений можно замачиванием или увлажнением. Однако необходимо обеспечить, чтобы при этом не допускался рост микотоксинов, производимых микроорганизмами. Действие амилаз, содержащихся в зернах в натуральном виде, может привести к усвоению крахмала (декстринизации), а значит и к снижению объема пищевого продукта, приготовленного для кормления и, в конечном счете, к повышению питательности продукта. Проращивание, соложение и ферментация могут вызвать гидролиз фитатов и снизить их замедляющее воздействие на усвояемость минералов, а также может повысить содержание витаминов группы В.

5.4.2. В процессе проращивания семенная оболочка зерна трескается и может быть удалена в процессе мытья. После сушки осоложенное сырье промалывается или шлифуется.

5.5. Другие технологии обработки

5.5.1. Экструзия с пропариванием

5.5.1.1. Смесь молотых или отшлифованных основных ингредиентов (мука злаковых, бобовых растений, семян масличных культур) может быть в дальнейшем обработана посредством экструзии с пропариванием. Данный процесс может снизить имеющийся L-лизин, серосодержащие аминокислоты, L-аргинин, L-триптофан и витамины. Ввиду этого указанный процесс необходимо тщательно контролировать. Прессованный продукт после сушки при необходимости подлежит помолу или шлифовке до желаемого размера частиц.

5.5.1.2. Эффект от данной технологии заключается в следующем:

- желатинизация крахмала в смеси с минимальным содержанием воды;

- нейтрализация лектинов и снижение деятельности ингибиторов трипсина;

- уменьшение количества воды, необходимой для приготовления пищевого продукта;

- усиление вкуса.

5.5.2. Обработка пищи ферментами

5.5.2.1. При помощи данного процесса молотые или отшлифованные основные ингредиенты (мука злаковых, бобовых растений и семян масличных культур) могут быть обработаны при наличии воды и соответствующих ферментов при непрерывном помешивании до приобретения смесью желаемой густоты. При использовании амилазы молекулы крахмала расщепляются на декстрины и редуцирующие сахара. После повышения температуры для нейтрализации фермента жидкий раствор высушивают и превращают в порошок или мелкие хлопьевидные частицы для большей питательности.

5.5.2.2. Подготовленный к усвоению пищевой продукт может иметь улучшенные органолептические характеристики, более высокую перевариваемость, хорошую растворимость, для его приготовления требуется меньше воды, в результате чего повышается питательность продукта.

6. Пищевой состав и критерии качества

6.1. Общие аспекты

6.1.1. Выбор сырья и ингредиентов для состава дополнительного питания для младенцев от шести месяцев и для детей раннего возраста может быть произведен с учетом положений Разделов 4 и 5, принимая во внимание следующие аспекты:

- содержание питательных веществ в местном рационе питания;

- пищевые привычки и практики кормления детей;

- другие социально-экономические аспекты, установленные национальными органами в области питания;

- доступность и качество сырья и ингредиентов.

6.1.2. Все процессы должны осуществляться способом, обеспечивающим поддержание белкового качества, сведение к минимуму потери микроэлементов и поддержание общей питательной ценности продукта.

6.1.3. От десяти до пятидесяти грамм дополнительного питания, когда оно приготовлено в соответствии с инструкциями, считается достаточным количеством для свободного усвоения младенцем от шести месяцев или ребенком младшего возраста в процессе прикорма за один прием при условии нескольких приемов пищи в день в зависимости от возраста. Диапазон количества продукта за один прием пищи создает возможность для применения различных видов дополнительного питания. Низшее из числовых значений применяется к пищевым продуктам высокой энергетической ценности (например, продуктам, основанным на липидах), в то время как наиболее высокое значение применяется к продуктам с пониженной энергетической ценностью (например, каши из злаковых растений).

6.2. Энергетическая ценность

6.2.1. Энергетическая ценность смеси молотых злаковых и бобовых растений, а также обезжиренной муки семян масличных культур по сухому весу достаточно низкая.

6.2.2. Энергетическая ценность пищевого продукта может быть повышена в процессе производства путем добавления энергетически насыщенных ингредиентов (например, жиров и масел и/или усваиваемых углеводов) и/или обработки основного сырья или ингредиентов, как указано в Разделе 5.

6.2.3. Энергетическая ценность дополнительного питания должна быть как минимум 4 ккал на грамм по сухому весу.

6.3. Белки

6.3.1. Смеси муки злаковых, бобовых растений и/или семян масличных культур могут представлять собой подходящий источник белков при условии, что белки в дополнительном питании соответствуют критериям, установленным ниже. Качество белка может быть также улучшено посредством включения продуктов из рыбы, молока, молочных продуктов и/или других продуктов животного происхождения.

6.3.2. Аминокислотный коэффициент усвояемости белка (PDCAAS)*(9), *(10), *(11) не должен быть менее чем 70% от образца ФАО для аминокислот, установленного для детей от 2 до 5 лет.

6.3.3. В случае если по техническим причинам усвояемость белка PDCAAS не может быть определена, качество белка должно быть измерено посредством биопробы. С другой стороны, качество белка может быть рассчитано исходя из опубликованных данных об образцах основных аминокислот пищевого белка и их усвояемости.

6.3.4. Возможность добавления метионина, лизина, триптофана или других лимитирующих аминокислот исключительно в L-форме может быть рассмотрена только в том случае, когда по экономическим или технологическим причинам никакая смесь растительных и/или животных белков не позволяет достичь достаточного качества белка (см. 6.3.2.).

6.3.5. Принимая во внимание предшествующие положения, энергетическая ценность от белка*(12) не должна быть ниже 6% от общей энергетической ценности продукта и, как правило, не должна превышать 15%*(13).

6.4. Жиры

6.4.1. Включение жиров и/или масел в дополнительное питание предназначено для повышения энергетической ценности и количества незаменимых жирных кислот, а также для снижения общего количества потребляемой продукции. Желательно достижение минимум 20% энергетической ценности от жиров*(14).

6.4.2. Уровень линолевой кислоты (в форме глицеридов) не должен быть менее 333 мг на 100 ккал или 1,6 г на 100 г сухого веса продукта, а жир или масло, использованные при производстве дополнительного питания, должны обеспечивать соотношение линолевой кислоты к альфа-линолевой кислоте между 5:1 и 15:1.

6.4.3. Необходимо рассмотреть вопрос об использовании съедобных масел, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, включая жирные кислоты омега-3 и особенно докозагексаеновую кислоту. Их уровни могут быть рассчитаны в рекомендациях ФАО/ВОЗ*(15).

6.5. Углеводы

6.5.1. Крахмал, вероятно, является составным элементом большинства продуктов дополнительного питания. Для обеспечения достижения им энергетической ценности данный крахмал должен быть представлен в готовой легкоперевариваемой форме. Руководство по повышению перевариваемости крахмалов приведено в Разделе 5. Не следует злоупотреблять добавлением любых углеводов в целях придания сладкого вкуса.

6.5.2. Клетчатка и другие невпитывающие углеводы частично ферментированы кишечной флорой, что способствует выработке короткоцепочечных жирных кислот, лактата и этанола, которые могут впоследствии поглощаться и метаболизировать.

Увеличение потребления клетчатки*(16) повышает объем стула, может привести к метеоризму и понижению аппетита. Волокна также способны снизить энергетическую ценность продуктов дополнительного питания. Они также могут негативно сказаться на эффективности всасывания важных питательных элементов из пищи с незначительным содержанием питательных веществ. В связи с этим содержание клетчатки в дополнительном питании должно быть снижено до уровня, не превышающего 5 г на 100 г сухого веса продукта.

6.6. Витамины и минералы

6.6.1. Установление значений добавления витаминов и минералов

6.6.1.1. Решение о добавлении витаминов и минералов в продукты дополнительного питания должно приниматься с учетом местных условий, включая содержание питательных веществ в местных пищевых продуктах, витаминах и минералах, предусмотренных в национальных программах, применяемые технологии обработки пищевых продуктов и состояние обследуемого населения, а также требования национального законодательства и Общих принципов добавления основных питательных веществ к пищевым продуктам (CAC/GL 9-1987).

6.6.1.2. В случае если доступны данные о пищевом рационе обследуемого населения, они могут использоваться для определения надлежащих уровней добавления витаминов и/или минералов с целью обеспечения низких показателей недостаточного и чрезмерного потребления питательных веществ с использованием соответствующих методов оценки и мониторинга.

6.6.1.3. В случае если недоступны данные о пищевом рационе обследуемого населения, в качестве отправной точки для выбора соответствующих витаминов и минералов, а также их количества для добавления в дополнительное питание могут использоваться витамины и минералы, перечисленные в Таблице Приложения к Руководству.

6.6.2. Национальные органы должны гарантировать, что общее потребление микроэлементов из продуктов дополнительного питания, местной пищи (включая грудное молоко и/или заменители грудного молока) и других источников, обычно не превышает рекомендованные верхние уровни потребления микроэлементов младенцами от шести лет и детьми раннего возраста.

6.6.3. Ассортимент витаминов и/или минералов для добавления к питательным веществам

6.6.3.1. При установлении требований к добавкам соединений витаминов и минеральных солей должно приниматься во внимание содержание витаминов и минералов, а также наличие антипитательных веществ в других ингредиентах, использованных в смеси.

6.6.3.2. Витамины и/или минералы должны быть выбраны из Рекомендуемого списка минеральных солей и витаминов для использования в пищевых продуктах для младенцев и детей раннего возраста (CAC/GL 10-1979), разрешенных для продуктов питания на злаковой основе и консервированного детского питания.

6.6.3.3. При выборе витаминного и/или минерального состава должна приниматься во внимание относительная биологическая доступность в пределах пищевого носителя, действие на органолептические свойства пищевого носителя и его стабильность в упаковке при обычных условиях хранения. Общие принципы добавления основных питательных веществ к пищевым продуктам (CAC/GL 9-1987) устанавливают специальное руководство в данной сфере.

7. Контаминанты

7.1. Остатки пестицидов

Продукт должен