2. Инструкция по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования с мест промысла (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок охлаждения и хранения рыбы-сырца океанической и рыбы-сырца внутренних водоемов на побивающих, обрабатывающих и приемно-транспортных судах. Инструкция не предусматривает порядок охлаждения и хранения "(иной рыбы, рыбы-сырца океанических хрящевых (акул, скатов), тунцовых, мелких азово-черноморских (кильки, хамсы, тюльки), а также других видов, первичная обработка которых предусмотрена Инструкцией N 8. Охлаждение и хранение рыбы-сырца необходимо производить по технологической схеме с учетом типов судов.

1. Подготовка судов к промыслу (приему) рыбы

1.1. Подготовку судов к промыслу (приему) рыбы производить в порту перед выходом в рейс и на переходе к месту промысла. Судно должно быть обеспечено промысловыми, технологическими и другими средствами, соответствующими условиям района и объектам промысла, рейсовому заданию. На судне должны быть необходимая нормативно-техническая документация и руководящие нормативные документы.

За сутки до выхода в рейс проверить готовность всего технологического оборудования, обеспечение запасными частями, нормативными документами.

1.2. На судах, ведущих промысел в Атлантическом, Тихом и Индийском океанах и прилегающих к ним морях, а также в зонах иностранных государств, к промыслу (приему) рыбы подготовить технологическое оборудование, средства механизации, производственные цехи, а также работников к выпуску продукции. Произвести санитарную обработку всех производственных помещений, инвентаря, оборудования, транспортеров, приемных бункеров и ящиков для рыбы и соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах N 2981-84.

При охлаждении рыбы льдом или в морской воде с добавлением льда к приему рыбы подготовить необходимый запас чешуйчатого льда, изготовленного с помощью льдогенератора.

Если на судне предусмотрено охлаждение рыбы в морской воде, то до приема рыбы морскую воду, находящуюся в емкостях (баки, цистерны, стокеры и др.), охладить до температуры от 0 до минус 2°С.

1.3. На судах для прибрежного лова или промысла во внутренних водоемах должен быть необходимый запас инвентарных ящиков, бочек и укрывочных изоляционных материалов (чистый брезент, чаканные или соломенные маты, рогожи и др.).

Перед выходом в рейс на судно (при отсутствии льдогенератора) должен быть взят запас чистого блочного, дробленого или чешуйчатого льда. Лед хранить в трюме судна в специально отведенных, вымытых, продезинфицированных отсеках или ящиках. Для предохранения от загрязнения и уменьшения таяния льда его следует укрывать брезентом, матами или рогожами. Люк трюма со льдом должен быть плотно закрыт.

При наличии рефрижераторных установок на судне трюм перед погрузкой льда охладить до температуры не выше 2°С. Необходимый запас льда на судне определяется с учетом предполагаемого улова, периода года и продолжительности транспортирования рыбы. Ориентировочно при условии охлаждения рыбы только льдом запас льда на судах без рефрижераторных установок в трюмах должен составлять не менее 100% массы предполагаемого улова рыбы, а на судах с охлаждаемыми трюмами - не менее 50%.

Перед выходом на промысел и после каждой выгрузки рыбы суда подвергать тщательной санитарной обработке: палубу, трюмы, паелы и сепарацию зачищать, промывать водой, дезинфицировать 1-2%-ным раствором хлорной извести, затем повторно промывать водой и проветривать.

Ящики, бункера, средства механизации, изоляционный материал, используемые для обработки рыбы, промывать горячей водой с помощью щеток и швабр, дезинфицировать 1-2%-ным раствором хлорной извести, промывать водой и просушивать.

Трюмную и палубную сепарацию пронумеровать для закладки на место в строго последовательном порядке. Трюмную сепарацию набирать по пиллерсам с расчетом возможности немедленного складирования уловов рыбы по отсекам. Произвольная закладка сепарации без учета ее нумерации запрещается. Перед загрузкой трюмных отсеков рыбой проверить правильность укладки сепарации и надежность ее крепления, а также исправность трюмных водоотливных средств.

1.3.1. Помощник капитана по производству обязан обеспечить к началу промысла санитарную обработку и подготовку к работе всех производственных помещений, инвентаря, оборудования, транспортеров, приемных бункеров и ящиков для рыбы.

2. Сырье и материалы

2.1. Рыба-сырец, предназначенная для охлаждения, хранения и транспортирования, должна соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

2.2. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874; допускается использование морской, а также пресной воды, соответствующей указанному стандарту по коли-индексу.

2.3. Лед (естественный или искусственный), применяемый для охлаждения рыбы, должен соответствовать требованиям, предъявляемым к воде, используемой для технологических целей.

2.4. Соль поваренная, применяемая для приготовления солевого раствора и льдосолевой смеси, должна быть не ниже первого сорта и соответствовать ГОСТ 13830.*

2.5. Раствор хлорной извести, содержащий не менее 0,3-0,5% активного хлора, должен соответствовать требованиям действующего стандарта.

3. Охлаждение, хранение и транспортирование рыбы-сырца

3.1. Охлаждение, хранение и транспортирование рыбы-сырца на судах всех типов производить по технологической схеме*.

Рыбу-сырец внутренних водоемов доставлять с приемных пунктов на обрабатывающие предприятия приемно-транспортными судами с охлаждением мелкодробленым льдом.

3.2. Описание технологического процесса.

3.2.1. Приемка. Рыбу-сырец принимать на борт перерабатывающего или приемно-транспортного судна раздельно по партиям вылова согласно ГОСТ 7631. Качество рыбы должно соответствовать действующим техническим условиям.

3.2.2. Мойка. Мойку рыбы-сырца производить при необходимости. При лове на илистых грунтах рыбу-сырец необходимо промывать сразу после выливки ее на специальные помосты, решетки или палубу с помощью душирующих устройств или из шланга.

3.2.3. Сортировка. Рыбу-сырец перед охлаждением сортировать по видам, длине и массе в соответствии с требованиями стандарта "Рыба всех видов обработки. Длина и масса", правил рыболовства, технических условий. При сортировке тщательно проверить рыбу на наличие паразитических организмов и степень поражения ими согласно Методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец; охлажденная и мороженая рыба).

3.2.4. Разделка и мойка. Разделку и мойку проводить в соответствии с Инструкцией по разделке и мойке рыбы (Инструкция N 7 настоящего сборника) и дополнениями к Санитарным правилам для морских судов промыслового флота (Санитарные требования при переработке морепродуктов на судах).

3.2.5. Охлаждение. Поднятую на борт рыбу без задержки охладить до температуры от минус 1 до плюс 5°С и в дальнейшем хранить при такой же температуре.

В зависимости от технической оснащенности судов системами охлаждения применять следующие способы охлаждения рыбы: в жидкой среде, льдом, льдосолевой смесью. Допускается охлаждение рыбы-сырца льдосолевой смесью или в воде, охлажденной льдосолевой смесью, при использовании ее для приготовления соленой или пряной продукции, получения соленых полуфабрикатов, изделий холодного копчения, а также вяленой рыбы.

3.2.5.1. Охлаждение в жидкой среде. В качестве охлаждающей среды применять морскую воду, солевой раствор (2-4%-ный раствор поваренной соли в пресной воде), а также смесь воды или солевого раствора со льдом.

а. Охлаждение в морской воде. Охлаждение рыбы-сырца проводить в морской воде (предварительно охлажденной водоохладителями) способами, обеспечивающими быстрое снижение температуры рыбы и хранение ее при этой же температуре.

Рыбу-сырец загрузить в бункера, цистерны или другие емкости охладить и поддерживать температуру охлаждающей среды за счет:

1) встроенного в емкость охлаждающего теплообменника;

2) выносного охлаждающего теплообменника;

3) охлаждающего теплообменника, а также путем добавления в воду чешуйчатого льда;

4) интенсивной подачи в емкость с рыбой и водой чешуйчатого льда.

Системы охлаждения добывающих и обрабатывающих судов, использующих указанные способы охлаждения, должны обеспечивать предварительное охлаждение морской воды, охлаждение рыбы-сырца до температуры не выше 5°С и поддержание температуры охлажденной рыбы-сырца и воды в период хранения рыбы. Системы охлаждения судов должны обеспечивать соблюдение следующих технологических параметров:

1) при охлаждении рыбы-сырца в охлажденной морской воде с циркуляционной системой соотношение рыбы-сырца и воды должно быть от 1:1 до 1:2 в зависимости от типов судов; при невозможности создания циркуляции соотношение рыбы и воды должно быть от 1:3 до 1:4;

2) температура охлаждающей жидкой среды должна быть от 0 до минус 2°С, скорость циркуляции охлаждающей воды - не менее 0,2 м/с.

б. Охлаждение в солевом растворе. При отсутствии рефрижераторных установок на судах и при необходимости быстрого охлаждения рыбы можно охладить ее в морской воде, предварительно охлажденной льдом (чешуйчатым или дробленым) или смесью льда с поваренной солью, или в холодном растворе поваренной соли. При этом соотношение рыбы, воды (солевого раствора) и льда должно составлять 2:1:1. При быстром таянии льда масса его может быть увеличена до 40% массы рыбы.

При применении охлажденных солевых растворов, в том числе льдосолевых, готовить их в солеконцентраторе, при этом соли в них должно быть в количестве, достаточном для суточной работы установки. Для приготовления солевого раствора морскую или пресную воду наливать в сливные бачки установки непосредственно из магистрали или через промежуточный бак; из сливного бака воду для охлаждения перекачивать насосом в заполненный льдом охладитель, причем часть воды в случае необходимости пропустить через солеконцентратор. При выходе из охладителя температура солевого раствора должна быть не ниже минус 2°С, плотность 1,03-1,05 .

Масса рыбы, загруженной в емкость, зависит от размера ее и должна составлять до 2/3 полезной вместимости охладителя с водой. Для охлаждения рыбы-сырца в морской воде с льдосолевой смесью в емкость или отсек на 1/4 его объема налить чистую морскую воду и загрузить в нее 30-40% чешуйчатого или дробленого льда от его общей потребности для охлаждения воды и рыбы, рассчитанной согласно табл. 1.

В охлажденную воду с плавающим льдом загружать рыбу насыпью или в сетках слоями высотой 12-15 см, насыпая на каждый слой рыбы слой льда высотой 5-6 см и поверх льда слой соли. Рыбу загрузить до верха емкости. При укладке нижних слоев рыбы не допускать, чтобы лед выплывал поверх загруженной рыбы. На верхний слой рыбы или сеток с рыбой в емкость насыпать слой льда высотой 7-8 см и добавить соли (5% массы льда).

Количество рыбы, загруженной в емкость, зависит от ее размера и должно составлять до 2/3 полезной вместимости охладителя с водой.

На судах типа СЧС и ПТС перед подачей рыбы в трюм судна для приготовления охлажденной льдосолевой или льдоводяной смеси в трюм поверх находящегося в нем льда налить раствор поваренной соли или непосредственно в трюме засыпать лед равномерным слоем и затем залить морской водой, тщательно перемешивая.

При отсутствии солеконцентратора для приготовления раствора поваренной соли над горловиной трюма на палубе поставить металлический бак с перфорированным дном (с отверстиями диаметром 1-2 мм) или корзину, насыпать соль и подавать на нее морскую воду из шланга под слабым напором. По мере растворения соли и стекания образующегося раствора в трюм добавлять в бак (корзину) новые порции соли, следя за тем, чтобы слой соли был толщиной не менее 20 см. Масса соли, расходуемой для приготовления охлаждающей смеси в трюме, составляет от 0,9 до 1 т, объем морской воды - от 5 до 6 . Температура приготовленной охлаждающей смеси в трюме в результате интенсивного таяния льда в солевом растворе должна быть не выше минус 2°С. Плотность раствора при таянии льда должна составлять 1,07-1,10 .

Сразу после растворения соли и подачи воды, не дожидаясь полного таяния льда, в трюм подавать рыбу с таким расчетом, чтобы общая высота слоя охлаждающей смеси и рыбы от настила трюма не превышала 1,6 м (высота слоя рыбы после откачки охлаждающей смеси не должна превышать 0,8 м). Рыбу загружать равномерно во все отсеки трюма судна (табл. 1).

Нормы расхода (в кг) льда и соли для охлаждения океанических рыб в морской воде и льдосолевой смеси при хранении в течение 6 ч*

Таблица 1

Масса рыбы, кг	Температура воды,°С
	до 20		выше 20
	лед	соль	лед	соль
2000	900	45	900	45
3000	1100	55	1200	60
4000	1400	70	1500	75
5000	1600	80	1600	80

______________________________

* При хранении до 12 ч расход льда и соли увеличить на 50%, более 12 ч - на 100%.

3.2.5.2. Охлаждение льдом. Охлаждение рыбы льдом на судах проводить в бункерах, отсеках палубы, трюмах, контейнерах, ящиках и других емкостях, предназначенных для охлаждения рыбы.

В системах охлаждения рыбы на небольших промысловых судах использовать как естественный, так и искусственный лед, приготовленный в льдогенераторах, на средне- и крупнотоннажных судах - искусственный лед.

Лед хранить в льдохранилищах с постоянной или временной изоляцией: приемных бункерах, ящиках, отсеках трюма или бункерах. При охлаждении рыбы льдом применять два способа:

1) укладывание рыбы и льда послойно;

2) пересыпка рыбы льдом.

Охлаждение рыбы-сырца льдом необходимо проводить с соблюдением следующих технологических условий:

1) температура воздуха в помещении, емкостях для охлаждения рыбы во льду должна быть не ниже минус 1°С;

2) для равномерного охлаждения рыбы расход льда в среднем должен составлять в охлаждаемых трюмах от 35 до 50% массы рыбы, в трюмах без охлаждения - не менее 75% массы рыбы;

3) общая высота слоев рыбы и льда должна составлять для лососевых 0,4 м, сельдевых и мелкой рыбы - не более 0,6 м, тресковых, камбаловых, морских окуней и прочих морских, океанических крупных и средних, а также прудовых рыб - 0,7 м, крупных частиковых рыб - 1 м, осетровых - 2 м;

4) в трюмах, бункерах глубиной более 1 м необходимо применять горизонтальную сепарацию;

5) воду, образующуюся при таянии льда, удалять насосом; в ящиках, контейнерах должны быть щели шириной 1,0-1,5 см для стока воды;

6) при охлаждении рыбы в ящиках общая высота слоя рыбы и льда не должна превышать для иваси-сырца 20 см, для остальных видов не более 30 см.

а. Охлаждение льдом в бункере и трюме. На дно, стлань трюма или другие заранее подготовленные площадки насыпать чешуйчатый или мелкодробленый лед высотой 10-15 см, затем укладывать ровным слоем рыбу и равномерно засыпать ее слоем льда, поверх которого снова укладывать слой рыбы, покрывая его слоем льда, и т.д. Крупную рыбу укладывать рядами толщиной в одну рыбу спинками вверх, соседних в ряду рыб - хвостовыми частями в разные стороны. Рыбу среднего и мелкого размеров укладывать насыпью слоем высотой не выше - 10 см. Высота слоя льда между слоями рыбы 5-8 см. Незанятое пространство у стенок трюма должно быть заполнено льдом. Верхний слой рыбы засыпать слоем льда высотой не менее 10 см.

В трюме глубиной более 1 м применять горизонтальную сепарацию для разделения его по высоте на отсеки, соответствующие установленной допустимой высоте слоя рыбы и льда. Расход льда к массе рыбы, поступившей на охлаждение, составляет в I и IV кварталах 35%, во II квартале - 40%, в III квартале - 45-50%.

На судах с рефрижераторными установками для охлаждения трюмов распределение льда для пересыпания рыбы проводят с учетом размещения охлаждающих батарей: в ближайшие к батареям охлаждения отсеки добавляют не более 20%, в центральные - 50% и в промежуточные - 30% общей массы льда. Верхний слой рыбы засыпать слоем льда высотой 10 см. Общий расход льда должен быть не менее 35% массы рыбы-сырца.

На судах с неохлаждаемыми трюмами расход льда должен составлять с учетом температуры наружного воздуха, а также норм расхода льда, приведенных в табл. 2.

Таблица 2. Нормы расхода льда (в кг, не более на 100 кг рыбы) для охлаждения рыбы-сырца на судах с неохлаждаемыми трюмами

Продолжительность хранения рыбы, ч	Температура воздуха,°С
	выше 20	ниже 20
4	50	25
8	75	50
24	100	75

б. Охлаждение льдом в ящиках и контейнерах. На дно ящика или контейнера вместимостью до 80 кг насыпать слой мелкодробленого, чешуйчатого или снежного льда высотой 2-3 см, затем укладывать заранее взвешенную или отмеренную порцию рыбы, послойно пересыпая ее слоем льда, каждый раз увеличивая высоту слоя. Крупную рыбу укладывать на лед в один ряд, среднюю и мелкую - насыпью равномерным слоем высотой не более 10 см. Верхний слой рыбы засыпать слоем льда высотой не менее 10 см. Во избежание деформации рыбы при установке ящика или контейнера в трюм верхний слой льда должен быть ниже края ящика на 1-2 см, контейнера - на 5 см. При укладке мелкой рыбы (балтийской кильки, салаки, сельди, корюшки и др.) в ящики вместимостью до 25 кг насыпать на дно ровным слоем 40% общей массы мелкодробленого, чешуйчатого или снежного льда, требуемого для охлаждения рыбы, после чего уложить рыбу слоем высотой не более 10 см и равномерно засыпать ее оставшимся льдом. Верхний слой льда должен быть на 2-3 см ниже края ящика.

Крупную рыбу уложить в ящики в один ряд, а среднюю и мелкую - в два ряда. Дозирование льда в зависимости от времени года должно составлять от 60 до 100% массы рыбы. В ящиках должны быть щели шириной 1,0-1,5 см для стока воды.

До сдачи на рыбообрабатывающее предприятие ящики с пересыпанной льдом рыбой должны быть укрыты брезентом или другими изоляционными материалами.

При хранении в трюме ящики или контейнеры с уложенной в лед рыбой устанавливать штабелями и закреплять так, чтобы во время качки они не перемещались.

В неохлаждаемых трюмах верхний ряд ящиков или контейнеров в штабеле засыпать слоем льда и закрывать сверху брезентом или другим изоляционным материалом для уменьшения потерь холода. На судах с неохлаждаемыми трюмами расход льда для пересыпания рыбы и ящиках зависит от температуры наружного воздуха и составляет: 10% массы рыбы-сырца при температуре 1-5°С, 40% - при 5-10°С 75% - при 15-20°С и 100% при температуре выше 20°С.

Охлаждение рыбы льдом допускается проводить в бочках, причем на дно бочек насыпать не менее 20%, а на верхний ряд рыбы - не менее 30% всего льда.

3.2.5.3. Охлаждение смесью льда и соли. Допускается охлаждение рыбы смесью дробленого льда и поваренной соли применять на судах с неохлаждаемыми трюмами. Для более эффективного охлаждения рыбы дробленый лед и соль перед употреблением смешивать.

На стлань трюма насыпать слой льдосолевой смеси высотой 4-5 см и затем уложить на него рыбу, пересыпая ее льдосолевой смесью в том же порядке, как и при охлаждении рыбы в трюме льдом (без добавления соли). Образующийся при смешивании льда и соли холодный солевой раствор выливать на рыбу.

Пересыпанную льдосолевой смесью рыбу укрыть сверху изоляционным материалом. В осенне-зимний период года расход льда должен составлять 50-60% массы рыбы, соли - 5% массы льда; в весенне-летний период года при температуре воздуха 25°С и выше использовать 100% льда и 5-10% соли к массе рыбы.

3.2.6. Хранение, транспортирование рыбы-сырца.

3.2.6.1. Хранение и транспортирование охлажденной рыбы-сырца проводить при температуре от 0 до минус 2°С. Температура рыбы при этом должна составлять от минус 1 до минус 5°С.

3.2.6.2. Рыбу, охлажденную в жидкой среде (морской воде или льдоводяной смеси), отделить от жидкости и хранить в охладителях или во льду в ящиках и других емкостях. При хранении и транспортировании охлажденной рыбы в жидких средах (охлажденной морской воде, льдоводяной смеси) рекомендуется поддерживать температуру смеси равной от 0 до минус 2°С.

3.2.6.3. Сроки хранения охлажденной рыбы в жидкой среде, а также со льдом, выловленной без нарушения режима лова (траления), до обработки не должны превышать (в ч, не более):

Лососевых	3
прудовых и других пресноводных	8	25 см и более
скумбрии пятнистой длиной:
до 27 см	2
27 и больше	4	ставриды длиной:
ставриды длиной:		до 25 см	6
до 24 см	5	25 см и больше	9
24 и больше	6	окуневых, камбаловых, кефалевых	10
Семги	6	тресковых, гладкоголовых и остальных, кроме анчоуса	12
Сардины, скумбрии обыкновенной	5
прудовых и других пресноводных	8

до 25 до 25 см#

6#

Рыбу-сырец, хранившуюся без охлаждения или с охлаждением более установленных сроков, при наличии порочащих признаков направлять на выработку кормовой муки.

3.2.6.4. Во время хранения и транспортирования охлажденной рыбы необходимо регулярно следить за температурой среды и рыбы, систематически проводить откачку воды из-под стланей, ящиков, контейнеров и других емкостей, не допуская накопления талой воды и попадания ее на рыбу.

3.2.6.5. Охлажденную и уложенную со льдом рыбу в ящиках, контейнерах, бочках помещать в трюм и отсеки палубы, устанавливая в штабеля и закрепляя ее так, чтобы во время качки судна она не перемещалась.

3.2.6.6. При транспортировании охлажденной рыбы со льдом в трюмах без рефрижераторных установок температура тела рыбы не должна превышать 5°С, а при сильном таянии льда и повышении температуры более 5°С необходимо засыпать рыбу дополнительно льдом и укрыть изоляционным материалом.

3.2.6.7. При хранении и транспортировании рыбы на судах с охлаждаемыми трюмами расходовать лед в количестве 30-40% массы рыбы-сырца.

3.2.6.8. Транспортные суда после заполнения трюмов рыбой должны немедленно направляться к месту сдачи ее.

3.2.6.9. Допускается рыбу, выловленную ставными неводами, хранить и транспортировать в течение не более 4 ч в лодках насыпью с пересыпкой льдом. При этом высота слоя уложенной в лодку рыбы со льдом должна быть не более 0,5 м. Верхний ряд рыбы со льдом необходимо укрыть изоляционным материалом.

3.2.6.10. Допускается краткосрочное хранение и транспортирование рыбы-сырца без охлаждения при температуре наружного воздуха не выше 10°С.

4. Особенности охлаждения, хранения и транспортирования отдельных видов рыбы-сырца

4.1. Охлаждение, хранение и транспортирование осетровых рыб. Хранить и транспортировать осетровых рыб без охлаждения не разрешается. Осетровых рыб доставлять на плавучие икорные заводы или пункты первичной обработки рыбообрабатывающих предприятий в живом виде в прорезях. Потрошение живых осетровых рыб категорически запрещается.

Принятых живых осетровых направлять на разделку (потрошение) с последующим охлаждением и транспортированием в трюмах ПТС на обрабатывающее предприятие для дальнейшей обработки.

Потрошение рыбы производить в следующем порядке: осетровую рыбу оглушить, обескровить путем надрезания жабр, а у белуги, кроме того, сделать продольный разрез в хвостовой части ниже анального плавника. После прекращения интенсивного выделения крови рыбу немедленно промыть водой, брюшко в месте будущего разреза при помощи специальных щеток очистить от слизи, осторожно разрезать его между грудными плавниками, оставив 3-4 см до анального отверстия, не допуская порезов кишечника. В первую очередь вынуть ястыки, молоки и жировые отложения, сделать разрез вокруг анального отверстия на расстоянии 1-2 см от него и удалить кишечник вместе с анальным отверстием, после чего убрать все остальные внутренности (печень и плавательный пузырь). Примышечные, жировые отложения, расположенные под пленкой на внутренней поверхности стенок брюшной полости, не удалять. Для предприятий Каспийского бассейна разрешается оставлять в рыбе молоки с жировыми отложениями, которые должны удаляться на обрабатывающих предприятиях перед направлением потрошеной рыбы на дальнейшую обработку.

Вязига может быть удалена или оставлена в рыбе. Для удаления вязиги в средней части брюшной полости потрошеной рыбы сделать небольшой надрез вдоль позвоночного хряща и специальным приспособлением извлечь вязигу.

Потрошение производить на чистых столах, покрытых материалом, легко поддающимся санитарной обработке. Допускается разделывать крупную рыбу (белугу, калугу) на деревянных решетках.

После разделки каждой рыбы столы, решетки, ножи систематически очищать, промывать водой во избежание накопления на них крови и слизи. Осетровых после потрошения не мыть.

Потрошеных осетровых немедленно уложить в трюм приемно-транспортного судна в следующем порядке: на стлань трюма насыпать дробленый лед слоем высотой 10-15 см, затем уложить рыбу рядами (толщиной в одну рыбу) с уклоном по длине рыбы в сторону хвостовой части, чтобы вода, образующаяся при таянии льда, не задерживалась в брюшной полости, после чего пересыпать каждый ряд рыбы чистым дробленым льдом, при этом заполнить льдом брюшную полость рыбы и тщательно покрыть им всю поверхность ее. Верхний ряд рыбы засыпать слоем льда высотой 15-30 см. Высота слоя рыбы и льда в трюме не должна превышать 2 м.

Перед укладкой в трюм определить массу потрошеной осетровой рыбы взвешиванием всей принимаемой партии с учетом определения потерь при мойке и стекании воды. Для определения указанных потерь производить контрольные измерения массы: потрошеную рыбу массой не менее 100 кг уложить в носилки (ящики), определить массу, тщательно промыть водой, уложить на решетки брюшной полостью мни;)# и выдержать 20-30 мин для стекания влаги, после чего повторно установить массу. Полученный средний результат потерь (после одно-трехкратных измерений массы) распространить на всю партию осетровых потрошеных рыб.

Расход льда для охлаждения рыбы при температуре воздуха от 10 до 15°С составляет 50% массы потрошеной рыбы, при температуре от 1 до 20°С - 75, при температуре выше 20°С - 100%. К моменту доставки рыбы на обрабатывающее предприятие масса льда должна быть не менее 30% массы рыбы.

Охлаждать осетровых рыб льдосолевой смесью или подсаливать во время хранения и транспортирования на предприятия категорически запрещается.

Пищевые отходы от разделки рыбы (печень, молоки и вязига, а также пробойки, полученные при пробивке икры-сырца на плавучих икорных пунктах) хранить с последующим транспортированием на обрабатывающие предприятия для дальнейшей обработки в соответствии с Инструкцией по сбору и замораживанию пищевых рыбных отходов (Инструкция N 20 настоящего сборника).

4.2. Охлаждение, хранение и транспортирование белорыбицы. Белорыбицу принимать от рыбаков только в живом виде, при подледном лове - в подмороженном.

Для подмораживания рыбу уложить на очищенных открытых площадках. Температура в толще тела подмороженной рыбы должна быть не ниже минус 3°С.

Белорыбицу-сырец до берега транспортировать на приемно-транспортных судах. Рыбу уложить в трюм судна в один ряд с пересыпкой мелкодробленым льдом на оцинкованные, алюминиевые листы или листы из других пищевых материалов. Она должна быть полностью покрыта льдом. Температура тела охлажденной рыбы должна быть от 0 до 5°С.

На берегу подмороженную белорыбицу перевозить автотранспортом с укладыванием рыбы на брезент, маты или другой изоляционный материал.

4.3. Охлаждение, хранение и транспортирование семги. Семгу, принятую от ловцов после чекушения, уложить в ящик брюшками вверх и пересыпать чистым дробленым льдом. Крупную рыбу уложить в ящики в один ряд, а среднюю и мелкую - в два ряда. Дозирование льда в зависимости от времени года от 60 до 100% массы рыбы. В ящиках должны быть щели шириной 1,0-1,5 см для стока воды, образующейся при таянии льда. Ящики с пересыпанной льдом рыбой до сдачи на рыбообрабатывающее предприятие держать укрытыми изоляционными материалами.

Продолжительность транспортирования семги от места лова до обрабатывающего предприятия не должна превышать 6 ч. В исключительных случаях при невозможности доставки семги на обрабатывающее предприятие в течение 6 ч с момента вылова ее разделать, промыть и заморозить согласно Инструкции N 11 настоящего сборника.

4.4. Охлаждение, хранение и транспортирование дальневосточных лососей. Если время от момента вылова рыбы до ее разделки с целью изъятия икры превышает 2 ч, то рыбу необходимо хранить в ящиках с пересыпкой мелкодробленым льдом. Общая высота слоя рыбы и льда должна быть не более 0,4 м. Лед добавлять массой от 50 до 70% массы рыбы. Температура тела рыбы в процессе хранения должна быть не выше 2°С.

Потрошеных лососей хранить в ящиках, бункерах, контейнерах и других емкостях с пересыпкой дробленым льдом, причем общая высота слоя рыбы и льда не должна быть более 0,5 м. Температура тела рыбы не должна превышать 5°С.

Продолжительность хранения икряного неразделанного дальневосточного лосося с момента вылова (включая транспортирование) до разделывания при охлаждении льдом и льдоводяной смесью не должна превышать 8 ч, разделанного дальневосточного лосося - 20 ч.

При охлаждении и хранении дальневосточных лососей в льдоводяной смеси высота слоя рыбы и льдоводяной смеси в бункерах с горизонтальным днищем должна быть не более 0,6 м, в бункерах с наклонным днищем - не более 1,6 м. Соотношение рыбы и льдоводяной смеси 1:1, соотношение льда и воды 1:1. Температура льдоводяной смеси должна быть не выше минус 2°С. Температура тела рыбы в течение всего периода хранения должна быть от 0 до минус 2°С.

4.5. Охлаждение, хранение и транспортирование сайры. Для сохранения качества сайры рекомендуется хранить и транспортировать сайру-сырец на судах, оборудованных специальными емкостями. Перед приемом рыбы подготовить емкость с крышками, в которые налить (на 30% полного объема) льдоводяную смесь, состоящую из льда (40%) и неохлажденной морской воды (60%). Температура льдоводяной смеси должна быть не выше минус 2°С.

После подъема на борт добывающего судна сайры-сырца ее немедленно поместить в емкости с льдоводяной смесью в соотношении 2:1. Время с момента подъема на борт судна сайры-сырца до заполнения емкостей с льдоводяной смесью не должно превышать 30 мин.

Емкость должна быть полностью заполнена рыбой и льдоводяной смесью и плотно закрыта крышкой.

Рыба в емкости для хранения должна за 20-30 мин охладиться до температуры минус 2°С. Температура тела рыбы в течение всего периода хранения должна быть от 0 до минус 2°С.

Максимальный срок хранения сайры-сырца на добывающих судах должен быть не более 3 сут при условии немедленной обработки ее на обрабатывающем судне и 2 сут на добывающих судах при последующем хранении до обработки на обрабатывающем судне не более 1 сут.

4.5.1. Хранение охлажденной сайры в льдоводяной смеси. Перед приемом охлажденной сайры на борт обрабатывающего судна подготовленный для хранения рыбы бункер заполнить на 30% полного объема льдоводяной смесью, состоящей из льда (40%) и морской неохлажденной воды (60%). Температура льдоводяной смеси должна быть не выше минус 2°С. Поступившую с добывающего судна охлажденную сайру помещать на хранение в подготовленный бункер при соотношении рыбы и льдоводяной смеси 2:1. Температура тела рыбы в течение всего периода хранения должна быть от 0 до минус 2°С.

Срок хранения охлажденной рыбы, принятой с добывающих судов, не более: 1 сут - для рыбы, хранившейся на добывающих судах в льдоводяной смеси не более 2 сут; 2 сут - для рыбы, хранившейся на подымающих судах в ящиках со льдом не более 18 ч.

Конкретный срок хранения рыбы устанавливает лаборатория предприятия в зависимости от качества рыбы и срока хранения ее на добывающем судне.

4.6. Охлаждение, хранение и транспортирование сельди иваси. На лов сельди иваси направлять только суда с термоизолированными трюмами и с трюмами, имеющими рефрижераторные установки.

Для лучшего сохранения качества рыбы-сырца не допускать длительной задержки рыбы в орудиях лова, перевалок на палубе и других излишних механических воздействий. При уловах свыше 100 т время нахождения рыбы в кошельке не должно превышать 4 ч.

Иваси-сырец непосредственно из орудий лова укладывать в ящики, послойно пересыпать мелкодробленым льдом. На дно ящика насыпать лед слоем 2-3 см, затем слой рыбы высотой не более 5 см, затем слой льда и слой рыбы и далее в таком же порядке. Общая высота рыбы и льда в ящике не должна превышать 20 см. Во избежание повреждения рыбы при установке ящиков один на другой верхний слой льда должен быть на 1-2 см ниже края ящика.

Расход льда составляет 50-100% массы рыбы в зависимости от температуры наружного воздуха (табл. 3).

Таблица 3. Нормы расхода льда при хранении сельди иваси - сырца в зависимости от температуры наружного воздуха

Температура наружного воздуха, °С	Расход льда на пересыпание сельди иваси - сырца, % массы рыбы
От 5 до 10	50
От 10 до 15	75
Выше 15	100

Укладку рыбы в ящики со льдом производить по мере ее выливки из орудий лова, не допуская накапливания и хранения сельди-иваси на палубе навалом. Наполненные ящики поместить в трюм судна и укрепить их между пиллерсами, не допуская перемещения их во время транспортирования. После загрузки ящиков трюм закрывать.

Температура тела рыбы через 2-3 ч после ее укладки в ящики со льдом должна быть близка к 0°С.

При температуре воздуха не выше 10°С допускается передавать с добывающих судов на обрабатывающие суда иваси-сырец (кроме мелкой рыбы) в ящиках без пересыпания льдом при продолжительности хранения с момента выливки из орудий лова до поступления в обработку не более 2 ч с обязательным предохранением рыбы от воздействия прямых солнечных лучей.

При нахождении обрабатывающих судов в непосредственной близости от добывающих в районе промысла иваси-сырец принимать из орудий лова на мотоботы с последующими транспортированием и передачей сырца на плавбазы (плавзаводы) каплерами с жесткой рамой вместимостью не более 2,5 т с высотой слоя не более 1,2 м.

Переданную на борт обрабатывающего судна сельдь иваси без задержки направить для охлаждения в предварительно подготовленные бункера, заполненные чистой забортной водой и мелкодробленым, чешуйчатым или снежным льдом при соотношении воды и льда 1:1. Соотношение рыбы и льдоводяной смеси должно быть 1:1. Высота слоя льдоводорыбной пульпы не должна превышать 0,8 м. По окончании заполнения бункера рыбу покрыть равномерным слоем льда высотой 5-10 см. При поступлении с мест лова сельди иваси в ящиках с пересыпкой льдом рыбу до обработки хранить в аккумуляционном помещении завода в этой же таре без перекладки, но при условии обязательного добавления льда в ящики. Температура тела рыбы в процессе хранения должна быть от 0 до 5°С.

Максимальный срок хранения и транспортирования сельди иваси - сырца на добывающих и обрабатывающих судах, считая с момента вылова, при соблюдении вышеуказанных условий хранения не должен превышать 18 ч, для мелкой иваси - не более 4 ч.

4.7. Охлаждение, хранение и транспортирование тихоокеанского анчоуса. Рекомендуется охлаждать, хранить и транспортировать анчоус в охлажденной льдом морской воде. Соотношение рыбы и охлажденной морской воды должно быть 1:2. Температура тела рыбы должна поддерживаться от 0 до минус 2°С. При температуре тела рыбы нише 0°С необходимо добавлять в морскую воду мелкодробленый лед. Срок хранения анчоуса в охлажденной морской воде с момента вылова до обработки не должен превышать 12 ч.

4.8. Охлаждение, хранение и транспортирование каспийской кильки.

После вылова кильку немедленно охладить холодной морской водой в непрерывно действующих рыбоохладителях до температуры от минус 1 до плюс 2°С. Температура морской воды в рыбоохладителе должна быть не выше минус 1°С.

Охлажденную кильку после отделения воды немедленно направить в цех судна на обработку (замораживание, посол или изготовление пресервов).

При невозможности немедленной обработки охлажденную кильку хранить в аккумуляторном отделении судна при температуре от минус 1 до плюс 1°С в чистых инвентарных ящиках не более 5 ч.

Допускается охлаждать кильку мелкодробленым льдом в ящиках предельной массой продукта 25 кг. Расход льда для охлаждения рыбы составляет 20-30% при температуре воздуха не выше 15°С и 10-50% при температуре выше 15°С.

Транспортирование охлажденной кильки производить на приемно-транспортных судах при температуре воздуха в трюме от минус 1 до минус 2°С в течение не более 24 ч. В трюме судна ящики с охлажденной килькой установить штабелями с прокладкой досок между рядами для свободной циркуляции холодного воздуха.

4.9. Охлаждение, хранение и транспортирование рыбы-сырца внутренних водоемов.

Охлаждать, хранить и транспортировать рыбу внутренних водоемов в специальных лодках или отсеках в лодке.

Лодку или отсек ее, предназначенные для перевозки рыбы, накрыть, чтобы рыба не подвергалась воздействию солнечных лучей, дождя и ветра. Крышка должна быть плотной, обитой матом из соломы или другим изоляционным материалом во избежание ее прогревания. Стлань должна быть выше дна с отверстиями для стока воды, образующейся от таяния льда. Отсек лодки, в котором перевозят рыбу, содержать в чистоте. После каждой разгрузки рыбы на приемном пункте отсек тщательно очищать, мыть и дезинфицировать 2%-ным раствором хлорной извести. Не помещать в этот отсек какой-либо другой груз, кроме рыбы и промытого льда! Перед выходом на промысел проверить состояние отсека для хранения рыбы (отсутствие течи, плотность прилегания крышки и т.п.) и немедленно устранить замеченные неисправности.

При наличии на тонях или приемных пунктах запасов льда рыбаки, выходя на лов, должны получить дробленый лед и загрузить его в отсек лодки, предназначенный для хранения рыбы. Лед брать в расчете на весь предполагаемый улов рыбы с учетом норм, приведенных в табл. 4.

Таблица 4. Нормы расхода льда (в кг на 100 кг рыбы) для охлаждения рыбы-сырца при промысле во внутренних водоемах

Продолжительность хранения рыбы, ч	Температура воздуха, °С
	выше 20	ниже 20
4	50	25
8	75	50
24	100	75

Рыбу по мере выборки из орудий лова уложить на насыпанный на стлани дробленый лед равномерным слоем высотой не более 10 см и сверху засыпать слоем дробленого льда высотой 5 см. Поверх слоя льда снова уложить слой рыбы высотой 10 см, засыпать его слоем льда высотой 5 см и далее чередовать слой рыбы и льда до заполнения всего отсека. Верхний ряд рыбы в отсеке засыпать слоем льда высотой 10 см. Воду, образующуюся от таяния льда, отлить.

При отсутствии льда для охлаждения рыба должна быть сдана на приемный пункт не позднее чем через 8 ч с момента вылова в осенне-зимний период и не позднее чем через 2 ч в весенне-летний период. При этом для лучшего сохранения качества рыба должна быть укрыта изоляционным материалом или влажной травой. Рыбу, которая не может быть сдана на приемный пункт в указанные сроки по независящим от рыбаков причинам, засаливать с соблюдением всех правил посола рыбы.

Если по условиям промысла часть рыбы находится в орудиях лова в осенне-зимний период более 1 сут, а в весенне-летний период более 12 ч, то при подъеме улова произвести сортировку рыбы. При этом рыбу, оказавшуюся живой, хранить отдельно от уснувшей.

В осенне-зимний период рыбу с приемных пунктов необходимо доставлять на обрабатывающие предприятия на автомашинах или другом транспорте в охлажденном или замороженном виде.

При температуре воздуха ниже 0°С принятую от рыбаков свежую рыбу следует замораживать или подмораживать, раскладывая на очищенных открытых площадках. Замороженную или подмороженную рыбу до прибытия транспорта хранить в плотных штабелях с покрытием изоляционным материалом. При температуре воздуха выше 0°С принятую рыбу следует охлаждать мелкодробленым льдом.

Охлажденную, подмороженную или замороженную рыбу транспортировать в ящиках, укрыв ее изоляционным материалом.

4.10. Охлаждение, хранение и транспортирование лосося, кильки, салаки, корюшки и атлантической сельди, вылавливаемых в Балтийском море и прилегающих к нему заливах. Рыбу (кильку, салаку, корюшку, атлантическую сельдь), выловленную при температуре воздуха выше 5°С, немедленно охладить. В зависимости от условий и продолжительности транспортирования рыбу следует охладить льдом или охлажденной морской водой. Рыбу, выловленную в разное время, охладить раздельными партиями. Смешивать такую рыбу не допускается. Охлаждение и хранение рыбы следует производить в соответствии с п. 3.2.5 настоящей Инструкции.

В зависимости от температуры воздуха и продолжительности транспортирования рыбы лед расходовать в количестве не менее указанного в табл. 5.

Таблица 5. Нормы расхода льда (в кг на 100 кг рыбы)

Продолжительность хранения и транспортирования рыбы-сырца, ч, не более	Температура воздуха, °С
	5-10°С	10-15°С	выше 15°С
До 6	30	30	Не менее 50
12-24	60	70	Перевозка не разрешается
6-12	45	50	То же
Более 24	70	80

Допускается рыбу, выловленную ставными неводами, хранить и перевозить в течение не более 4 ч в лодках насыпью с пересыпкой льдом и обязательным покрытием изоляционными материалами. При этом высота слоя уложенной в лодки рыбы со льдом должна быть не менее 0,5 м.

При температуре наружного воздуха ниже 10°С и продолжительности перевозки более 2 ч допускается перевозить рыбу без охлаждения, но с обязательным укрытием изоляционным материалом. Высота слоя рыбы при такой перевозке должна быть не более 0,3 м.

При охлаждении рыбы в морской воде высота слоя рыбы с водой должна быть не более 0,8 м. Охлажденную в воде рыбу рекомендуется хранить в инвентарных ящиках с пересыпкой мелкодробленым льдом в количестве 20-25% массы рыбы в осенне-зимний период и не менее 50% - в весенне-летний период.

При транспортировании ящики с охлажденной рыбой следует помещать в трюм и укрывать изоляционным материалом. Рыбу, охлажденную в морской воде, транспортировать на судах с охлаждаемыми трюмами.

На обрабатывающих судах допускается хранить рыбу-сырец в охлажденной морской воде без последующей укладки в ящики в соответствии с п. 3.2.6.3 настоящей Инструкции.

Лов балтийского лосося производить на СЧС, оборудованных холодильными камерами и морозильными установками. При лове в реках и заливах допускается использование рыболовецких лодок (при этом необходимо иметь для охлаждения рыбы лед). Лед хранить в лодках, трюме судна и инвентарных ящиках.

При выборке лосося из орудий лова соблюдать исключительную осторожность; запрещается бросать рыбу на палубу или в ящики. Лосося, выбранного из орудий лова, немедленно оглушить ударом по лобовой части головы деревянной колотушкой (чекушей).

Рыбу следует брать осторожно, одной рукой - за туловище около анального плавника, другой рукой - за головную часть. Брать лосося за хвост категорически запрещается! При этом во избежание появления кровоподтеков и сбоя чешуи рыбу необходимо крепко держать, не давая ей ударяться о твердые предметы.

Рыбу рассортировать по качеству и массе в соответствии с техническими условиями.

Допускается перед охлаждением разделывать лосося способом семужной резки. Посредине брюшка рыбы сделать два продольных разреза: первый - от анального отверстия до брюшного плавника, второй - от брюшных плавников до калтычка, причем калтычок не перерезать. Через разрезы удалить все внутренности, икру или молоки, разрезать по всей длине почку и тщательно зачистить брюшную полость от пленок и сгустков крови, удалить жабры.

Разделанную рыбу промыть проточной водой. При мойке тщательно зачистить брюшную полость от остатков внутренностей, пленки и сгустков крови у позвоночника.

Мыть рыбу следует осторожно, избегая повреждений чешуйчатого покрова, мышечной ткани, разрыва тканей брюшных стенок.

На судах типа СЧС и рыболовецких лодках неразделанную рассортированную рыбу немедленно по мере выборки из орудий лова уложить в ящики со льдом. На дно ящика насыпать лед высотой слоя 2-3 см, поверх льда уложить рыбу в один ряд спинками вверх или вниз и засыпать льдом.

При охлаждении разделанного лосося брюшную полость и голову заполнить льдом; в ящики со льдом лосося уложить спинкой вниз и засыпать льдом. Соотношение рыбы и льда должно быть не менее 1:1.

На судах типа СЧС рыбу в ящиках со льдом немедленно загрузить в холодильную камеру. Температуру в холодильной камере поддерживать от 0 до минус 2°С, чтобы обеспечить возможность охлаждения лосося до температуры от 0 до минус 1°С.

При невозможности немедленной загрузки в холодильную камеру всего улова (при больших уловах) допускается хранение балтийского лосося в ящиках со льдом на палубе судна не более 1 ч. Ящики с рыбой должны быть тщательно укрыты брезентом.

Хранить рыбу на палубе судна в ящиках со льдом при температуре воздуха выше 5°С запрещается.

При хранении лосося постоянно следить за тем, чтобы поверхность рыбы была покрыта льдом.

На рыболовецких лодках рыба в ящиках со льдом должна быть тщательно укрыта брезентом или другим изоляционным материалом.

Необходимый запас льда на судне (лодке) определять с учетом периода лова (температуры воздуха), продолжительности транспортирования рыбы при условии соотношения рыбы и льда 1:1. Ориентировочный запас льда с учетом таяния должен составлять 150% массы улова.

Продолжительность хранения и транспортирования балтийского лосося с момента начала выборки его из сетей, ярусов и ставных неводов до сдачи на обрабатывающее судно или береговые предприятия не должна превышать указанной в табл. 6.

Таблица 6. Продолжительность хранения и транспортирования балтийского лосося

Период лова	Температура окружающего воздуха, °С	Способ лова	Вид разделки	Продолжительность хранения, ч, не более
Весенне-летний	5-15	Сетной	Неразделанный	2
	5-15	"	Разделанный	96
Летний	Выше 15	Ставные невода	Неразделанный	48
Осенний	5-15	Сетной	"	24
	5-15	"	Разделанный	96
Осенне-зимний	Не выше 5	в#	Неразделанный	36
Весенний	Не выше 5	Ярусный	"	48
Осенне-зимний	Не выше 5	Сетной, ярусный	Разделанный	96

Ответственный представитель судна (лодки), сдающий лосося, должен предъявить приемщику судовой журнал с отметками о времени вылова лосося.

Обрабатывающее судно или береговое предприятие должно направлять на замораживание охлажденного лосося не позднее чем через 2 ч после приемки.

5. Санитарно-гигиенические требования

Охлаждение, хранение рыбы-сырца на судах во время лова и при транспортировании с мест лова на обрабатывающее судно, береговые предприятия проводить с соблюдением Санитарных правил для морских судов промыслового флота СССР и Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на. рыбообрабатывающих предприятиях

6. Правила техники безопасности

Правила техники безопасности при приеме рыбы, ее охлаждении, хранении, транспортировании и выгрузке охлажденной рыбы-сырца должны соответствовать Правилам техники безопасности на судах флота рыбной промышленности 1987 г., а также требованиям по эксплуатации данного судна и правилам техники безопасности по эксплуатации оборудования и холодильных установок на судах.

______________________________

* Особенности технологического процесса разделки и охлаждения осетровых и других рыб см. раздел 4.