3. Инструкция по сохранению качества рыбы-сырца при траловом лове (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция устанавливает промыслово-технологический регламент тралового лова с целью сохранения качества рыбы-сырца.

1. Общие положения.

1.1. Инструкция предусматривает сохранение качества рыбы, вылавливаемой тралами, на промысловых судах, имеющих охлаждаемые емкости. Требования Инструкции определяют технологическую схему тралового лова.

Механические нагрузки на рыбу-сырец в процессе траления, подъема, выборки трала на палубу и выливки улова приводят к повреждениям рыбы, ускоряют посмертные изменения ее, ослабляют консистенцию мышечной ткани, а следовательно, уменьшают количество пищевого сырья и понижают качество готовой продукции.

1.2. С целью сохранения качества рыбы-сырца предусмотреть следующие взаимодействия судовых служб:

1.2.1. Для судоводительского состава и службы добычи: подготовка орудий лова к работе, спуск трала, режим траления, выборка трала и подъем улова на палубу судна, выливка рыбы из трала, соблюдение правил техники безопасности и производственной санитарии.

1.2.2. Для службы добычи и технологической:# выливка улова, размещение улова на хранение до обработки.

1.2.3. Обязанности технологической службы: хранение рыбы-сырца до обработки, режимы первичной обработки рыбы-сырца, обеспечивающие сохранность ее качества, обеспечение санитарного состояния приемных бункеров, оборудования для хранения сырья и технологического инвентаря.

2. Сырье. Инструкция распространяется на промысловые объекты тралового лова: минтай, ставрида, скумбрия, сардина, хек, путассу. Рыба-сырец должна соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

3. Схема технологического процесса.

3.1. Подготовка к тралению, спуск тралового мешка и трала за Порт.

3.2. Траление.

3.3. Подъем, выборка трала и тралового мешка с уловом на палубу.

3.4. Выливка улова из тралового мешка.

3.5. Оценка качества улова.

3.6. Хранение рыбы-сырца до обработки.

4. Описание технологического процесса.

4.1. Подготовка к тралению.

4.1.1. Все операции при работе на промысле с тралом выполняют по типовым промысловым расписаниям и в соответствии с требованиями действующих нормативных документов (Устав службы на судах флота рыбной промышленности, Правила техники безопасности и производственной санитарии на судах флота рыбной промышленности, Санитарные правила для морских судов промыслового флота).

4.1.2. Постановка трала производится после проверки готовности рыбного цеха к обработке рыбы-сырца с учетом предполагаемого видового состава и заданной величины улова, информации о промысловой обстановке (контур скопления, глубина и продолжительность траления, скорость траления, характер грунта, температура воды и т.д.).

4.1.3. Проверить готовность промысловых механизмов, орудий липа#, приборов контроля параметров трала и наполнения тралового мешка к работе.

Обратить внимание на надежность завязки тралового мешка гайтяном, завязать шворки и убедиться в отсутствии повреждений сетного полотна. Подготовить клапаны для отбора необходимого количества проб рыбы-сырца.

4.1.4. Приступить к подготовке охлаждаемых емкостей для хранения улова.

4.1.5. Оповестить вахты о постановке трала.

4.2. Спуск тралового мешка и трала за борт.

4.2.1. Произвести спуск тралового мешка и трала за борт, травление кабелей и ваеров, проверку раскрытия трала, вывод трала на заданный горизонт траления и взять ваера на стопор.

4.3. Траление.

4.3.1. Основными параметрами режима траления, влияющими на количество рыбы-сырца, являются продолжительность траления и величина улова.

4.3.2. Продолжительность траления определяется с момента постановки ваерного барабана лебедки на стопор после травления ваеров до подхода траловых досок к транцу судна после выборки ваеров.

Траление заканчивают при достижении рекомендуемой величины или по истечении максимальной продолжительности траления. Несоблюдение любого из этих требований приводит к ухудшению качества рыбы-сырца, уменьшает количество ее, идущей на изготовление пищевой продукции.

4.3.3. Рекомендуемая величина улова за траление для основных промысловых рыб определяется по таблице.

Таблица

Вид рыбы	Рекомендуемый улов, т	Максимальная продолжительность траления, ч
Минтай	20	2,0
Ставрида	15-20	2,0
Сардина	10	1,0
Путассу	15	2,0
Хек серебристый	10	2,0
Скумбрия обыкновенная	12	2,0
Скумбрия пятнистая	8-10	2,0

Примечания: 1. При смешанных по видовому составу уловах максимальная величина улова устанавливается по рыбе с менее плотной консистенцией, не являющейся приловом.

2. При преобладании в уловах ставриды длиной до 25 см, скумбрии пятнистой длиной до 27 см максимальный улов за траление рекомендуется ограничить нижним значением улова, указанным в таблице.

4.3.4. Контроль за продолжительностью траления и наполнением трала по имеющимся на судне приборам осуществляет вахтенный штурман.

4.4. Подъем, выборка трала и тралового мешка с уловом на палубу..

4.4.1. Перед началом подъема трала должны быть подготовлены промысловая палуба и бункера для приемки улова. Крышки люков бункеров должны быть полностью закрыты.

4.4.2. Подъем трала должен осуществляться по возможности непрерывно, без задержки тралового мешка с уловом на слипе. При волнении моря свыше 4 баллов подъем улова величиной более 5 т на слип судна производить с помощью необходимых маневров судна, обеспечивающих минимальные динамические нагрузки на рыбу. Подъем трала считается законченным после полного выхода тралового мешка с уловом на палубу.

4.5. Выливка улова из тралового мешка.

4.5.1. Задержка сырья в траловом мешке не допускается. Выливка рыбы из тралового мешка начинается сразу после полной выборки его на палубу согласно промысловому расписанию.

Выливка улова в зависимости от его величины осуществляется через гаитян или шворки и гаитян.

При уловах скумбрии, хека, путассу, сардины величиной более 5 т, ставриды, минтая величиной более 8 т выливку рекомендуется производить через распускные шворки тралового мешка до тех пор, пока не останется улов меньше указанной величины. Оставшуюся часть рыбы выливают через гаитян.

4.5.2. Для предупреждения деформации рыбы крупные экземпляры и колючий прилов, а также любые посторонние предметы отсортировывать при выливке улова из трала.

4.5.3. Для сохранения качества рыбы-сырца выливку улова осуществляют с применением струи воды по схеме, обеспечивающей минимальное число подъемов и опусканий трала, перегибов, подтягиваний и перетяжек улова на палубе.

4.5.4. При наличии в улове донного грунта рыбу промыть водой и произвести при необходимости переоснастку трала.

Выливку улова производить в свободные бункера, расположенные вдоль левого или правого борта (в зависимости от положения тралового мешка на палубе), с тщательным перетряхиванием тралового мешка для полного удаления всей объячеенной рыбы.

Запрещается смешивать свежевыловленную рыбу с рыбой предыдущих уловов. Не рекомендуется переполнение бункеров рыбой-сырцом сверх паспортной вместимости.

4.5.5. По окончании выливки улова производить мойку палубы водой из шланга. Хлорирование палубы проводить по мере необходимости.

4.5.6. Контроль за выливкой рыбы-сырца осуществляют помощник капитана по производству и старший мастер добычи.

4.5.7. Данные по величине улова и продолжительности траления заносятся вахтенным штурманом в промысловый журнал (графы 9 и 12). Данные промыслового журнала должны соответствовать записям технологического журнала.

Ответственность за нарушение режима траления, приведшее к снижению качества рыбопродукции, несет капитан-директор судна.

4.6. Оценка качества улова.

4.6.1. Вахтенный рыбный мастер или помощник капитана по производству осуществляют отбор проб рыбы-сырца для выявления зараженности ее паразитами, паразитарных поражений, диагностики основных групп паразитов. Подсчет осуществляется в соответствии с Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба) 1989 г.

При выявлении паразитов и паразитарных поражений, превышающих допустимые количества, рыба-сырец не направляется на изготовление пищевой продукции.

4.6.2. Во время выливки улова определяется размерный ряд рыбы-сырца, проверяется наличие песка, ила в жабрах, других загрязнений, а также прилова ядовитых и особо опасных рыб. Проводится органолептическая оценка рыбы-сырца на соответствие ее техническим условиям.

Особое внимание обратить на состояние консистенции мышечной ткани рыбы, наличие механических повреждений.

Допускается проводить контроль консистенции мышечной ткани пенетрометром по Методике определения сдвиговой прочности мяса рыбы-сырца, утвержденной Минрыбхозом СССР в 1989 г.

На основании проведенного контроля качества улова принять решение о направлении рыбы-сырца в обработку.

4.6.3. Рыба-сырец, содержащая песок, ил в жабрах, не удаляемые промывкой, подлежит разделке или направляется на производство кормовой продукции.

4.6.4. Рыба-сырец, имеющая механические повреждения, соответствующая требованиям НТД, может быть использована для изготовления пищевой продукции.

4.7. Хранение рыбы-сырца до обработки.

4.7.1. Хранение рыбы-сырца осуществляется в соответствии с инструкциями по охлаждению и хранению рыбы-сырца на промысловых судах.

4.7.2. При подготовке бункеров для загрузки рыбы-сырца и ее охлаждения их тщательно зачищают от остатков рыбы, чешуи, плавников, промывают забортной водой. Не реже двух раз в пятидневку проводят дезинфекцию бункеров раствором хлорной извести с содержанием активного хлора 0,3-0,5% с последующей промывкой водой.

4.7.3. Хранение рыбы-сырца производится в охлажденной морской воде, в воде со льдом или во льду.

4.7.4. Перед выливкой рыбы-сырца бункера заполняют морской водой, которая охлаждается до температуры не выше плюс 2°С, или используют предварительно охлажденную воду из специальной цистерны.

4.7.5. Загрузка бункеров рыбой-сырцом производится согласно паспортным данным судна.

4.7.6. Срок хранения в бункерах рыбы-сырца, выловленной без нарушений режимов траления, выливки улова и требований по охлаждению, не должен превышать (в ч):

скумбрии пятнистой длиной
до 27 см	2
27 см и более	4
сардины, скумбрии обыкновенной	5
ставриды длиной
до 25 см	6
25 см и более	9

4.7.7. Замеры температуры охлаждающей среды и рыбы записывает в технологический журнал вахтенный рыбмастер. Рыба должна быть охлаждена до температуры тела от минус 1 до плюс 5°С.

4.7.8. Запрещается:

1) производить выливку рыбы-сырца в неподготовленные бункера;

2) переполнять бункера для охлаждения рыбой сверх паспортной вместимости;

3) оставшуюся в бункере рыбу от предыдущего улова засыпать рыбой свежего улова;

4) выгружать рыбу-сырец из бункеров, имеющих ковшовые элеваторы, без воды.

4.7.9. Контроль за соблюдением условий хранения сырца до обработки и очередность выгрузки рыбы-сырца из бункеров осуществляют вахтенный рыбмастер и помощник капитана по производству. Все допущенные нарушения фиксируются в журнале контроля технологических процессов производства для их устранения.