2.18. Разделка на спинку, полуспинку, филе спинки, тешу и боковину

2.18. Разделка на спинку, полуспинку, филе спинки, тешу и боковину.

2.18.1. Разделка на спинку и тешу. Рыбу разрезать по брюшку и удалить все внутренности. Затем отрезать голову вместе с плечевым поясом, срезать спинной плавник без оголения при этом подкожных жировых отложений, после чего отделить брюшную часть (тешу) от спинки прямым срезом, проходящим от приголовка до начала или конца анального плавника в зависимости от вида и размера рыбы на 0,5-1,5 см ниже позвоночной кости. Можно сначала удалить голову, а затем отделить брюшную часть и внутренности путем соответствующих разрезов по бокам рыбы.

При изготовлении копченой или соленой продукции из усача, жереха, дальневосточных лососей, сибирских сигов, сельди и других рыб допускается разделывать рыбу на спинку с головой: срезать брюшную часть вдоль позвоночной кости на 1-1,5 см ниже ее, удалить внутренности, икру или молоки; жабры удалить или оставить. Отделенную спинку зачистить от остатков внутренностей, сгустков крови (почки).

Тешу в целом виде или в виде двух половинок (при предварительном потрошении рыбы) с плечевыми костями и калтычком или без них осторожно зачистить (без повреждения тканей) от сгустков крови, пленок, вырезать остатки кишечки у анального отверстия.

Тешу крупных рыб разрезать на куски по длине или массе в соответствии с требованиями действующей документации на готовую продукцию. При разделке некоторых рыб допускается:

удалять голову косым срезом вместе с тонкими стенками брюшной полости, плечевыми костями, грудными плавниками;

разрезать брюшко далее анального отверстия;

не срезать спинной плавник;

при разделке сельди на спинку с головой срезать нижнюю часть головы, жабры удалить.

2.18.2. Особенности разделки отдельных рыб на спинку. Разделку путассу на спинку проводить следующим образом: голову с плечевыми костями удалить, брюшную часть отделить срезом, проходящим от приголовка до конца анального плавника немного ниже позвоночной кости; анальный плавник срезать вместе с прилегающим к нему мясом.

При разделке минтая удалить голову вместе с брюшной частью срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника; брюшную часть срезать вместе с позвоночной костью не более чем на -1/3 длины спинки, остальную часть удалить срезом, проходящим ниже позвоночной кости. Анальный плавник удалить вместе с прилегающим к нему мясом.

Допускается удалять хвостовой плавник; у отдельных экземпляров спинки оставлять прирези хрящевой части приголовка.

При разделке лемонемы удалить голову, брюшную часть полностью удалить срезом от головной части до начала среза тонкой хвостовой части ниже позвоночной кости; удалить тонкую хвостовую часть на уровне 1/4 длины тушки. При машинной разделке допускается частичный продольный срез позвоночной кости.

У макруруса и макруронуса удалить голову; брюшную часть удалить срезом, проходящим от головной части до начала анального плавника ниже позвоночной кости, тонкую хвостовую часть - на уровне 1/3 тушки.

Спинки путассу, минтая, лемонемы, макруруса и макруронуса зачистить от остатков внутренностей, икры или молок, сгустков крови (почки).

Осетровых рыб разделывать на спинку и тешу в следующем порядке. У предварительно выпотрошенной рыбы (через разрез по брюшку) отделить голову на уровне грудных плавников и первой спинной жучки, оставляя их при голове; реберные хрящи и внутренние хрящи грудных плавников удалить.

Обезглавленную тушку разделить на спинную (спинку) и брюшную (тешу) части, делая для этого разрезы по бокам тушки несколько наискось от приголовка в направлении к анальному отверстию так, чтобы они проходили на 4-5 см ниже боковых жучек. Брюшную часть отделить в виде двух продольных симметричных половин, заканчивая срез у анального плавника. У выделенной спинки сделать со стороны брюшка продольный подрез хвостового стебля для зачистки остатков вязиги и срезать до половины толщины позвоночный хрящ на участке от головного среза до анального плавника.

У рыбы, предназначенной для изготовления продукции горячего копчения, удалить анальный плавник вместе с прилегающим к нему мясом.

У нигриты хвостовую часть удалить до окончания основания лучей анального плавника.

У спинки сома вдоль позвоночника с внутренней стороны сделать 1-2 неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.

У белорыбицы и нельмы удалить брюшную часть (тешу) вместе с калтычком срезом на 2 см ниже боковой линии с оставлением на ней не менее 3/4 анального плавника; удалить жабры, внутренности, икру или молоки, зачистить сгустки крови и пленки. У крупных рыб на спинке вдоль позвоночника сделать 4-6 проколов без повреждения кожи. Допускается у спинки удалять хвостовой плавник с прихвостовой частью.

2.18.3. Разделка на полуспинку, филе спинки, боковину. Разделка на полуспинку применяется при изготовлении балычных изделий из лосося балтийского и нототении мраморной. Спинку рыбы (п. 2.18.1) разрезать вдоль позвоночника на две продольные половины - полуспинки;

у лосося позвоночную кость удалить, у нототении мраморной позвоночную кость оставить на одной из половин.

Разделка на филе спинки и боковину применяется при изготовлении копченых толстолобика, белого амура, сома (кроме океанического).

Рыбу разделать на филе с кожей без удаления чешуи и реберных костей (п. 2.15.1 настоящей Инструкции); при этом хвостовую часть (кругляш) удалить на уровне конца основания последнего луча анального плавника. Половинку филе разделить срезом, проходящим выше боковой линии на 2-3 см, на две части: филе спинки и боковину. Филе спинки допускается разрезать на поперечные куски по длине и массе, отвечающие требованиям действующих стандартов и технических условий на соответствующие виды продукции. У боковины оставить реберные кости; сгустки крови, пленки зачистить.