2.19. Особенности разделки отдельных видов рыб

2.19. Особенности разделки отдельных видов рыб.

Маринка, османы, храмуля и илиша. При направлении в обработку обязательно потрошить, причем очень тщательно удалять все внутренности, икру, молоки и выстилающую брюшную полость пленку; у илиши, кроме того, удалять голову. Отделенные внутренности, икра, молоки и брюшная пленка всех перечисленных рыб, а также голова илиши должны быть уничтожены.

Прудовая рыба. При направлении на посол или копчение обязательно потрошить. Разделку рыбы проводить до наступления или в стадии посмертного окоченения.

Макрурусы и шкруронус. При направлении в обработку обязательно разделывать - потрошить и обезглавливать, разделывать на спинку. При потрошении удалять голову, все внутренности и тонкую хвостовую часть тела на уровне 1/3 длины тушки, а при наличии колючей чешуи - также и чешую. Допускается отделять голову косым срезом вместе с грудными плавниками.

Лемонема. При направлении в обработку обязательно потрошить и обезглавливать или разделывать на спинку. У лемонемы брюшко разрезать между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия прямым разрезом с продолжением этого разреза далее по боку до конца брюшной полости. Тонкую хвостовую часть удалять на уровне 1/4 длины тушки.

Сом (кроме океанического). При направлении на холодное копчение крупного сома длиной более 90 см разделывать на боковник и кусок. У сома удалить хвостовую часть на уровне, определяемом толщиной тела в месте среза не более 8 см. Тушку разделать на боковник, который разрезать на куски длиной 20-40 см. У отделенной хвостовой части удалить плавник вместе с тонкой прихвостовой частью на расстоянии не менее 7 см от основания средних лучей хвостового плавника, затем оставшуюся часть разрезать на куски массой согласно требованиям нормативно-технической документации на конкретные виды продукции.

Осетровые рыбы. Рыбу, применяемую в живом виде, предварительно оглушить, затем обескровить путем надрезания хвостового стебля или жабр.

Ошибёнь. При направлении в обработку разделывать - потрошить и обезглавливать, при этом обязательно удалять плавательный пузырь.

Анчоус калифорнийский. Перед направлением на замораживание обязательно удалить чешую.

Рыба-сабля. При наличии уплотненных образований на остистых отростках позвоночника и подъемниках спинного и анального плавников рыбу-саблю разделывать на кусок-тушку, при этом удалить косым срезом голову и хвостовую часть за анальным отверстием.

Лососи дальневосточные. При повреждении кожного покрова рыбы-сырца укусами морского зверя в виде порезов без выхватов мяса места укусов не удалять. Рыбу-сырец с повреждением кожного покрова и тела рыбы укусами морского зверя с выхватами мяса разделывать на кусок, при этом удалять места укусов (выхватов) ровными срезами поперек тела рыбы; масса куска должна быть не менее 0,5 кг.

Чавычу и крупную кету с выхватами мяса от укусов морского зверя допускается разделывать на потрошеную с головой, удаляя места укусов ровными квадратными срезами. Следы укусов миноги при разделке не удалять.