2.7. Разделка на кусок

2.7. Разделка на кусок. Рыбу разделывать, как описано в п. 2.6 "Потрошение и обезглавливание". Дополнительно у рыбы удалить плечевые кости (если они не были удалены) и хвостовой плавник - прямым срезом на расстоянии 1-2 см от конца кожного покрова. Разделанную рыбу разрезать на поперечные куски. При разделке сома (кроме океанического) в первом куске от головы полностью удалить позвоночник, в остальных кусках в зависимости от вида выпускаемой продукции позвоночник оставить. При разделке белуги и калуги с кусков должны быть срезаны хрящи. У морского окуня удалять места, пораженные веслоногим рачком, а также с темными пятнами.

Масса кусков или их длина должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий на соответствующие виды рыбной продукции (мороженой, соленой, копченой и др.).