2.15. Разделка на филе, филе-кусок

2.15. Разделка на филе, филе-кусок. При поступлении в обработку живой рыбы рекомендуется по возможности предварительно обескровливать ее, для чего разрезать калтычок, перерезая при этом сердце и аорту, и только после стекания крови разделывать на филе.

2.15.1. Разделка на филе. У рыбы удалить чешую, голову, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники (вместе с их костным основанием) и все внутренности (включая икру и молоки), зачистить черную брюшную пленку и сгустки крови. Кожу удалить или оставить на филе.

Разделку рыбы на филе можно проводить следующими способами:

1) рыбу очистить от чешуи, разрезать вдоль по спине и удалить все внутренности. Затем отделить голову с плечевыми костями, позвоночную кость вместе с хвостовым плавником и все остальные плавники; зачистить брюшную полость от черной пленки и сгустков крови (почки), промывая ее при этом водой, и после этого разделить пластованную рыбу ровным разрезом посредине брюшка на две пластины - филе;

2) рыбу очистить от чешуи, разделать на потрошеную с оставлением головы, как описано в п. 2.5, и промыть брюшную полость водой; после этого отделить голову, плечевые кости и плавники, кроме хвостового, а затем, делая разрезы по спине вдоль позвоночника, отделить вначале одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника;

3) у рыбы удалить чешую и разделать, как указано в п. 2; сделать с одной стороны надрез вокруг жаберной крышки до позвоночника и продольный разрез по спине вдоль позвоночника до хвостового плавника, срезав таким образом пластину филе; перевернув рыбу, аналогично отделить вторую пластину филе; грудные и брюшные плавники вырезать;

4) у рыбы удалить чешую, после чего сделать разрезы с обеих сторон спинного и брюшного плавников от приголовка до хвостового плавника, затем надрезать кожу и мясо приголовка параллельно жаберным крышкам и около хвостового плавника и отделить филе от позвоночной кости.

При срезывании филе следить за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось большой прирези мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов. С выделенных пластин филе аккуратно срезать оставшиеся реберные кости и костные основания плавников, удалить кровоподтеки и сгустки крови, края (кромки) пластин филе выровнять;

при выравнивании пластин филе тонкая брюшная часть может быть срезана; у ставриды океанической удалить жучки, у удильщика - брюшную часть, у макруруса и макруронуса - хвостовую часть, равную 1/3 длины тушки с плавниками, удалить гельминты и личинки у филе минтая, путассу и других рыб, мясо которых поражено паразитами;

при наличии скопления личинок нибелиний в тканях брюшка рыб необходимо срезать эти участки тканей. Рыбу разделывать на филе с кожей и без кожи. При разделке на филе без кожи отделение кожи проводить осторожно, не допуская порезов мяса и оставления его прирезей на коже.

При разделке на филе без кожи предварительное снятие чешуи у рыбы не обязательно (чешуя может удаляться вместе с кожей). У филе макруруса с колючей чешуей и удильщика обязательно удалять кожу. При разделке на филе с кожей допускается:

у филе трески оставлять чешую;

у филе ставриды нарушить кожный покров в местах удаления жучек;

у филе крупной атлантической скумбрии, изготовленной на судах из рыбы-сырца, оставлять крупные реберные кости. При разделке рыбы на филе машинным способом может быть использован комплекс машин, выполняющих операции: филетировочные линии - отсекание головы, разделка рыбы на филе, снятие кожи, а также машины и приспособления, выполняющие операции обезглавливания, отделения хвостового плавника, отделения внутренностей, костей, пленки из брюшной полости, филетирования.

При разделке рыб на филе машинным способом допускается: сардины и скумбрию разделывать на филе с кожей в виде сдвоенных половинок с разрезом рыбы по брюшку без разреза по спинке с оставлением лучей спинного плавника и остатков черной пленки;

у филе ставриды с кожей оставлять остатки реберных костей и жучек;

у филе скумбрии атлантической с кожей оставлять остатки реберных костей;

у филе макруронуса с кожей оставлять остатки черной пленки. При разделке рыб на филе, предназначенное для промышленной переработки, в соответствии с требованиями технических условий на конкретные виды продукции допускается:

у филе ставриды не удалять реберные кости, чешую; оставлять жучки, удалять прямым срезом не менее 4-5 см тонкой прихвостовой части;

у филе сома и зубатки удалять брюшную часть; у филе макруруса и макруронуса не удалять кожу, черную пленку и реберные кости;

макруронуса, сельдь и некоторые другие рыбы разделывать на филе в виде сдвоенных половинок без разреза по спинке с оставлением спинного плавника и лучей спинного плавника, остатков черной пленки и чешуи.

2.15.2. Разделка на филе-кусок. Филе крупных рыб по необходимости может быть разрезано на поперечные куски; размер кусков (по длине или массе) должен отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий на соответствующие виды продукции.