2.16. Разделка на боковник

2.16. Разделка на боковник. Рыбу разрезать посредине брюшка, удалить все внутренности, брюшную пленку, сгустки крови (почки). Отделить голову и все плавники, после чего разрезать тушку вдоль по спине на две одинаковые половинки (боковники), удаляя при этом позвоночник. У половинок срезать брюшную часть. У сома брюшную часть срезать вместе с брюшными плавниками прямым срезом на уровне основания брюшных плавников.

Плечевые и реберные кости могут быть удалены или оставлены в зависимости от вида рыбы и приготовляемой продукции. При разделке на боковник осетровых рыб (осетр, шип, белуга, севрюга и калуга) у выпотрошенной рыбы отделить голову прямым срезом на уровне грудных плавников и первой спинной жучки, оставляя их при голове, удалить внутренние хрящи грудных плавников и вязигу (если она не была удалена при потрошении рыбы). Затем отрубить хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью тушки (у осетра, севрюги и шипа на уровне начала основания анального плавника, а у белуги и калуги на уровне конца основания анального плавника), после чего срезать спинной, анальный и брюшные плавники и спинной ряд жучек. Полученные тушки далее разделывать следующим образом. Тушки осетра, севрюги и шипа разрезать вдоль позвоночника на две равные половинки, у которых срезать брюшную часть (тешу) на расстоянии 4-5 см ниже бокового ряда жучек; полученные боковинки зачистить от сгустков крови и пленки; хрящи могут быть оставлены на боковинках или срезаны (без захвата жировой ткани). Тушки белуги и калуги разрезать поперек на куски длиной 25-40 см (тюльки), которые дополнительно разрезать вдоль на две равные части - полутюльки; с полутюлек срезать хрящи и зачистить их от пленок и сгустков крови: реберные кости могут быть срезаны или оставлены. В процессе приготовления соленого балычного полуфабриката полутюльки белуги и калуги дополнительно разрезать (начиная разрез с кожной стороны) на продольные пласты, отделяя боковники (спинную часть) от теши.

При разделке на боковник допускается у дальневосточных лососей не удалять плечевые и реберные кости, а оставлять их при боковнике;

у клыкача и мраморной нототении не удалять позвоночную кость;

у толстолобика, белого амура и рыбы-капитана хвостовую часть удалять на уровне конца основания последнего луча анального плавника.