2.8. Разделка на тушку, кусок-тушку

2.8. Разделка на тушку, кусок-тушку. Применяется при изготовлении рыбы специальной разделки мороженой и незамороженной, соленой, пряного посола и маринованной, а также рыбы, предназначенной для промышленной переработки.

2.8.1. Разделка на тушку специальной разделки. У рыбы удалить чешую, хвостовой плавник прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания средних лучей и остальные плавники на уровне кожного покрова, вскрыть брюшную полость и удалить все внутренности (без повреждения желчного пузыря), отделить голову с плечевыми костями. Брюшную полость тщательно зачистить от черной пленки, сгустков крови (почки). В зависимости от вида рыбы и формы ее тела голову отделять вместе с плечевыми костями прямым срезом поперек тела позади жаберных крышек или прорезанием мышечной ткани косыми срезами от жаберных крышек до основания позвоночника с сохранением мясистого приголовка при тушке. В последнем случае оставшиеся на тушке плечевые кости удалять отдельным срезом, при этом допускается вырезать грудной плавник вместе с его основанием.

Допускается отделять голову косым срезом по направлению от приголовка к анальному отверстию (не доходя 2-3 см до последнего) с удалением при этом тонких стенок брюшка. При разделке на тушку некоторых видов рыб необходимо:

у бесчешуйчатых рыб (сома, зубатки и др.) тщательно очищать поверхность от слизи;

у ставриды океанической удалять жучки - костные образования, при этом допускается нарушение кожного покрова;

у удильщика удалять голову вместе с грудными плавниками, брюшной частью и кожей.

В соответствии с требованиями стандартов или технических условий при разделке рыбы на тушку допускается:

у чивирико, рубии, парго, перро, куберы, мероу, клыкача брюшко разрезать сбоку от грудных плавников к анальному отверстию;

у трески, пикши, хека серебристого, палтуса и камбалы оставлять чешую;

у камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб (язык морской, тюрбо, солнечник и др.) голову удалять полукруглым вырезом или отсекать вместе с тонкими стенками брюшной полости при оставлении мясистого приголовка; икру или молоки допускается оставлять в рыбе;

у макруруса и макруронуса удалять голову косым срезом вместе с грудными плавниками и тонкую хвостовую часть на уровне 1/3 длины тушки и плавников;

у палтуса частично оставлять основания плавников высотой не более 10 мм, а также черную пленку в местах, где ее удалить невозможно без повреждения мышечной ткани;

у салаки оставлять спинные, брюшные и анальные плавники.

2.8.2. Разделка на кусок-тушку специальной разделки. Рыбу разделывать на тушку, как описано в п. 2.8.1, затем тушки рыб разрезать на поперечные куски массой 0,2-1,0 кг. Тушки крупных рыб допускается разрезать на куски, равные длине морозильных противней или длине тары для упаковывания продукции.

Осетровых рыб (осетра и севрюгу) разделывать на куски в следующем порядке. У потрошеной промытой рыбы отрубить голову вместе с грудными плавниками, срезать анальный плавник на уровне кожного покрова и отделить хвостовой плавник прямым срезом на 1-2 см выше окончания кожного покрова. Затем снять с тушки костные пластинки - жучки, для чего тушки рыб, предварительно уложенные в один ряд спинкой вниз на решетку, установленную в ванне, выдержать 1-2 мин в воде температурой 90-95°С. Не допускать попадания воды в брюшную полость рыбы. Вынув рыбу из воды, очистить все жучки и мелкие костные пластинки, стараясь не повредить кожу.

Очищенные тушки промыть водой и разрезать поперек на куски массой до 0,5 кг. Тушки крупных рыб могут быть предварительно разрезаны на две равные части вдоль середины позвоночного хряща.

2.8.3. Разделка на тушку и кусок для изготовления соленых, пряных и маринованных продуктов из сельди, скумбрии, ставриды, сардин. При разделке на тушку у рыбы ровными срезами отделить голову и хвостовой плавник, срезать нижнюю тонкую часть (киль) брюшка, все внутренности, включая икру или молоки. На кусок разделывать рыбу с механическими повреждениями. При этом у рыбы удалить голову с плечевыми костями, хвостовой плавник, внутренности, в том числе икру или молоки, поврежденные места. Длина куска должна быть не менее 5 см.

2.8.4. Разделка на тушку для промышленной переработки. Рыбу разделывать на тушку, как описано в п. 2.8.1. В соответствии с требованиями технических условий на рыбу для промышленной переработки при машинной разделке на тушку допускается:

у сардины хвостовой плавник удалять на расстоянии 0,2-0,4 см от конца чешуйчатого покрова или окончания лучей хвостового плавника;

у сельди, скумбрии, ставриды срезать киль брюшка; у салаки, сардин, мойвы не разрезать брюшко, оставлять икру и молоки;

у сардин (кроме сардинеллы и сардинопса) оставлять чешую; у скумбрии, ставриды, сардин, салаки, мойвы оставлять плавники, кроме хвостового;

удалять внутренности через приголовной срез без разреза брюшка, при этом допускается поперечный разрез брюшка в области анального отверстия.