8. Инструкции по первичной обработке рыбы на рыболовных судах (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок первичной обработки и хранения рыбы (кроме сельди) на рыболовных судах, не имеющих морозильных установок, при промысле в Баренцевом и Белом морях, а также в Северо-Восточной и Северо-Западной Атлантике.

1. Подготовка судна к обработке рыбы

1.1. Рыболовные суда перед выходом на промысел и после каждой выгрузки рыбы подвергать тщательной санитарной обработке: палубу, трюмы, паелы и трюмные доски хорошо зачищать и промывать водой до полного удаления слизи, чешуи и других загрязнений, дезинфицировать раствором хлорной извести массовой концентрацией 10-20 , затем повторно промывать водой и проветривать.

При уборке трюмов, имеющих рефрижераторные установки, предварительно удалять снеговую шубу с охлаждающих батарей.

Рыбные ящики, бункера, средства механизации, инвентарь и укрывочный материал, используемые при обработке рыбы, промывать горячей водой (с помощью щеток и швабр) и при необходимости пропаривать, а также дезинфицировать раствором хлорной извести массовой концентрацией 10-20 , с последующим промыванием водой до полного удаления запаха хлора, после чего просушивать.

Санитарное и техническое состояние судна перед выходом в рейс должно быть проверено уполномоченными лицами и сделаны соответствующие записи в журнале.

1.2. Внутренняя обшивка трюмов и трюмные доски должны быть сделаны из сухой прочной древесины без коры, сучков, трещин и окрашены светлой масляной краской, покрыты стойким лаком или пропитаны олифой. Заборочные и площадочные трюмные доски должны быть строгаными, одинаковой толщины (37 мм) и ширины (200 мм); длина досок определяется размером отсеков.

Трюмную и палубную сепарацию аккуратно пронумеровать для закладки на место в строго последовательном порядке. Произвольная закладка сепарации без учета ее нумерации запрещается.

1.3. Сборка чердаков. В главном рыбном трюме должно быть 30-40 чердаков (5 чердаков по прямой от борта и 6-8 чердаков вдоль борта), разделенных разборными перегородками из досок. Резервный трюм должен иметь от 5 до 20 чердаков в зависимости от типа судна.

Чердаки по высоте должны разделяться на отсеки площадками из досок. Для хранения охлажденной рыбы в чердаке должны быть оборудованы 3-4 площадки, соленой - 2 площадки.

После очистки трюма следует сначала собирать чердаки, в которые будут погружены лед и соль, а затем чердаки, предназначенные для посола рыбы. Лишние доски после сборки чердаков уложить по размерам отдельно в один или два чердака.

1.4. Сборка сетных контейнеров. Контейнеры делают из капроновой дели, посаженной на капроновый сеточник прямоугольной формы. Вместимость контейнера 0,5 . К верхней подборе контейнера по углам и между ними крепят 6 петель для его подвески, а к нижней подборе - 14 металлических колец и металлический трос для шнуровки днища.

Контейнеры следует устанавливать в центральные чердаки в просветах люка, однако можно помещать в предбортовые чердаки возле просветов люка. На каждую горизонтальную площадку помещать по 2 контейнера. В предбортовые чердаки контейнеры ставить до второй площадки. Контейнеры надо устанавливать вдоль по длине судна. Для установки контейнеров пользоваться металлическими трубками с крючками. Трубки укладывать на плинтусы чердака по 2 шт. по краям и 1 шт. на середину. Контейнер за петли подвешивать на крючки. После заполнения контейнера рыбой трубки снимать. Вместо трубок можно пользоваться гвоздями или трюмными досками, располагая их так же, как трубки, и привязывая к ним контейнер концами траловой дели. После установки контейнера зашнуровать его днище путем затягивания металлического троса до полного закрытия щели. Трос выводить наружу и крепить к средней петле.

1.5. Для охлаждения и посола рыбы на судно перед выходом в рейс должен быть взят запас чистого льда и соли в расчете на обработку всего предполагаемого улова рыбы согласно рейсовому заданию. Допускается использовать искусственный или чистый естественный лед, заготовленный на озерах. Хранить лед на судне следует в специально отведенных, хорошо вымытых и продезинфицированных отсеках трюма. Для предохранения от загрязнения и уменьшения таяния лед укрывать чистым брезентом, матами или рогожами. Люк трюма должен быть плотно закрыт. Отсеки со льдом не должны примыкать к отапливаемым помещениям или машинному отделению.

Блоки льда перед употреблением дробить на кусочки. Дробление льда должно быть равномерным (без большого количества снежной пыли), а длина наибольшей стороны кусочка должна быть не более 5 см.

При наличии рефрижераторных установок в трюме его перед погрузкой льда необходимо охладить до температуры не выше минус 2°С, причем низкая температура должна поддерживаться при хранении льда в трюме до начала обработки рыбы.

Соль хранить в отдельных, хорошо промытых и продезинфицированных отсеках трюмов. Во избежание загрязнения ее необходимо покрывать рогожами или брезентом.

Количество льда и соли, находящихся в отсеках, можно определять по их объему следующим способом. Измерить длину, ширину и высоту отсека, занятого льдом или солью, и рассчитать его объем, а затем умножить найденный объем отсека соответственно на объемную массу льда (0,7) или соли (1,2).

Для бортового отсека расчет количества льда и соли производится так же, как для прямоугольного, но предварительно устанавливается его средняя ширина. Для этого измеряют ширину отсека на высоте 0,5 м от днища, затем посредине высоты и на расстоянии 0,5 м от палубы; результаты всех трех измерений складывают и сумму делят на число измерений (3).

2. Технологическая схема первичной обработки рыбы на рыболовных судах

3. Сырье и материалы

3.1. Сырье, направляемое на охлаждение и посол, должно быть по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

3.2. Лед и соль поваренная пищевая (помолов N 2 и 3), используемые для обработки рыбы, должны быть по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

4. Технологический процесс

4.1. Выливка и хранение рыбы-сырца до обработки.

4.1.1. Для сохранения качества рыбы-сырца не допускать нарушения установленных режимов траления рыбы, содержания рыбы в трале за бортом, смешивания рыбы нового и предыдущего уловов, излишних перемещений рыбы на палубе и в трюме, а также повреждений рыбы пикой.

Рыбу выгружать из трала в палубные ящики и возможно быстрее подвергать необходимой разделке, а затем охлаждению льдом или посолу. При небольших уловах во избежание повреждения рыбы в результате качки судна палубные ящики дополнительно перегораживать досками.

4.1.2. При заготовке охлажденной рыбы продолжительность хранения рыбы-сырца с момента подъема ее на палубу до разделки не должна превышать 2-3 ч в теплое и 3-5 ч в холодное время года. Отнерестившуюся, активно питающуюся треску хранить до разделки не более 1,5 ч в теплое и 3 ч в холодное время года.

4.1.3. Для повышения стойкости охлажденной рыбы при хранении живую рыбу рекомендуется по возможности обескровливать путем перерезания межжаберного промежутка на некотором расстоянии от плечевых костей.

4.2. Разделка рыбы. В зависимости от вида рыбы применять следующие виды разделки. Изготовлять в охлажденном виде:

1) тресковых рыб (треска, пикша, сайда) и зубатку - потрошеными обезглавленными;

2) окуня морского - потрошеного обезглавленного или потрошеного с головой (жабры могут быть удалены);

3) камбалу и палтуса - потрошеными с головой или потрошеными обезглавленными.

Допускается треску, пикшу и сайду массой менее 0,4 кг и морского окуня массой менее 0,3 кг в последние дни промысла заготовлять неразделанными.

Изготовлять в соленом виде:

1) тресковых рыб (треска, пикша, сайда) - потрошеными обезглавленными, разделанными на пласты обезглавленной и клипфискной резки;

2) окуня морского - потрошеного обезглавленного или потрошеного с головой (жабры могут быть удалены);

3) мелких камбалу и палтуса - потрошеными с головой; камбалу - потрошеную обезглавленную; палтуса крупного и среднего размера - разделанных на пласт (палтус синекорый) или карманный пласт (палтус белокорый);

4) зубатку - разделанную на пласт с головой;

5) акулу - разделанную на пласт или куски.

Допускается при бочковом посоле крупных рыб (не вмещающихся в бочки) разделывать на куски. Размер кусков по длине рыбы должен быть не менее 10 см.

Встречающиеся в уловах другие виды рыб, кроме перечисленных выше, при заготовке в охлажденном или соленом виде разделывать в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями на изготовляемую из этих рыб продукцию.

Разделку рыбы проводить в соответствии с инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий сборник), а также стандартами и техническими условиями.

При заготовке рыбы потрошеной обезглавленной и разделанной на пласт без головы разделку начинать с отделения у рыбы головы. У тресковых рыб и морского окуня голову отделять с оставлением плечевых костей при тушке. Для этого положить рыбу на рыбодел спинкой вниз, сделать разрез между жаберными и плечевыми костями и затем отделить голову, стараясь оставить как можно меньше мяса у головы и не разбить плечевые кости; срез головы должен быть ровным, без выхватов мяса.

У камбалы и палтуса голову отделять, делая разрез сбоку за брюшными плавниками и далее полукругом вплотную к жаберным крышкам.

При разделке рыбы для охлаждения допускается:

1) у тресковых рыб и морского окуня наличие черной пленки, невскрытых плавательного пузыря и почек; у тресковых рыб оставление недоразвитых икры или молок;

2) при потрошении тресковых рыб разрез брюшка до начала второго анального плавника, морского окуня - на расстоянии 1,5-2,0 см за анальным отверстием;

3) у камбалообразных рыб отделение головы вместе с тонкими стенками брюшной части с оставлением мясистого приголовка; оставление икры или молок, невскрытой почки.

При разделке рыбы для посола допускается:

1) при потрошении тресковых рыб разрез брюшка до второго анального плавника с доведением разреза до позвоночника; оставление недоразвитых икры или молоки, вскрытие почки и плавательного пузыря;

2) при потрошении морского окуня у крупных рыб массой более 2 кг разрез брюшка до начала или половины анального плавника; у рыб массой менее 2 кг с 15 октября по 15 мая разрез брюшка до анального отверстия, а в остальное время года - до начала половины анального плавника;

3) у крупных рыб разрез у анального плавника глубже за позвоночник, а в спинной части со стороны брюшной полости по обеим сторонам позвоночника - проколы или прорези без повреждения кожи;

4) у камбалы и палтуса полукруглый вырез брюшка с верхней (глазной) стороны или прямой сквозной разрез до позвоночника около плечевых костей; отделение головы вместе с тонкими стенками брюшной полости с оставлением мясистого приголовка; у камбалы оставление икры или молок.

Для изготовления клипфиска использовать живую треску, пикшу и сайду при обязательном обескровливании. Для обескровливания рыбы перерезать аорту у межжаберного соединения, доводя разрез до кости. Разделку рыбы проводить после отекания крови.

ГАРАНТ:

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

4.2.2. Отделяемые при разделке рыбы части тела - икру, молоки, печень и другие внутренности, головы и кости, а также рыбу с механическими повреждениями и прилов непригодной в пищу рыбы собирать и перерабатывать в соответствии с инструкциями по их использованию и обработке.

При отсутствии возможности перерабатывать рыбные отходы, прилов и рыбу с механическими повреждениями на судне консервировать их солью и доставлять в соленом виде в порт для переработки на береговых заводах. За 6 сут до прихода судна в порт головы рыб заготовлять в охлажденном виде с пересыпкой льдом.

4.3. Мойка рыбы. Разделанную рыбу немедленно хорошо промыть проточной чистой морской водой температурой не выше 15°С, удаляя кровь, остатки внутренностей и др. Промытую рыбу направлять по лотку в трюм. При мойке руководствоваться инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий сборник).

4.4. Охлаждение рыбы.

4.4.1. Укладывание рыбы в бортовые чердаки и сетные контейнеры. Укладывание рыбы в лед начинать в бортовых чердаках. Чердак заполнять рыбой со льдом сразу доверху, разделяя его 3-4 площадками по высоте. Допускается свежую рыбу без льда укладывать в средние чердаки трюма, а при наличии полного груза и обеспечении надлежащей отливки воды из трюма укладывать также в колодцы.

Порядок заполнения сетного контейнера рыбой такой же, как при укладке рыбы непосредственно в чердаки.

4.4.2. Охлаждение рыбы на судах с неохлаждаемыми трюмами. Рыбу после стекания излишней воды укладывать в трюмах в чердаки на заранее подготовленные площадки, засыпанные слоем чистого дробленого льда. В первые дни заготовки охлажденной рыбы дозировка льда должна быть больше, чем в последние дни. Рыбу укладывать на лед рядами спинками вверх, при этом приголовки рыб не должны касаться стенок чердаков. Соседних рыб в ряду укладывать хвостовыми частями в разные стороны. Каждый ряд рыбы равномерно пересыпать дробленым льдом. Не занятое рыбой пространство у стенок чердака также заполнять льдом. Верхний ряд рыбы в чердаке обильно (высотой не менее 10 см) засыпать льдом. Чердаки заполнять рыбой до настила палубы или следующего верхнего отсека чердака. Высота отсеков для перевозки охлажденной рыбы не должна превышать 0,4-0,5 м. Мелкую рыбу укладывать в верхние слои отсека, чтобы она не мялась.

Особое внимание обращать на тщательность пересыпки льдом неразделанного морского окуня. С палубы морского окуня возможно быстрее убирать в трюм, не допуская его побеления.

Сроки хранения охлажденной рыбы до доставки в порт и расход льда по кварталам приведены в табл. 1.

Таблица 1. Сроки хранения охлажденной рыбы до доставки в порт и расход льда по кварталам

Кварталы	Неохлаждаемые трюмы		Охлаждаемые трюмы
	расход льда, % массы рыбы-сырца	срок хранения, сут	расход льда, % массы рыбы-сырца	срок хранения, сут
I и IV	35	12	35	12
II	40	10	35	10
III	45-50	7-8	35	8-10

Мелкую рыбу хранить во льду на 4 сут меньше, чем крупную. Сроки хранения пикши и отнерестившейся, активно питающейся трески по периодам лова на 3 сут меньше указанных в табл. 1.

Сроки хранения неразделанного морского окуня до 8 сут (за исключением III квартала). В III квартале на судах с охлаждаемыми трюмами заготовлять морского окуня в неразделанном виде можно только на основании особого разрешения с установлением срока хранения в зависимости от температуры воздуха и воды.

В процессе хранения охлажденной рыбы следить за поддержанием температуры в трюме. Люки трюма должны быть плотно закрытыми. При сильном таянии льда на верхние ряды рыбы в чердаках добавлять лед, выдерживая высоту слоя льда не менее 10 см.

4.4.3. Охлаждение рыбы на судах с охлаждаемыми трюмами. Рыбу укладывать в чердаки трюма с пересыпкой льдом так же, как на судах с неохлаждаемыми трюмами, при одинаковом расходе льда во все периоды года - 35% массы охлаждаемой рыбы. При укладке в верхней части трюма между покрытой льдом рыбой и испарительными батареями должно быть оставлено свободное пространство (15-20 см).

Во время хранения и перевозки охлажденной рыбы температура воздуха в трюме должна быть от минус 1 до плюс 1°С, что достигается соответствующим регулированием работы холодильной установки.

Во избежание потери холода люки трюма должны быть плотно закрыты. Люк, через который подается в трюм рыба, также должен быть закрыт, но в нем должно быть окно (размером 40х50 см) для спускного лотка с брезентовым клапаном, закрывающимся после прохождения рыбы по лотку.

4.4.4. Заготовка рыбы-сырца. Свежую неохлажденную рыбу можно хранить не более 2 сут при температуре наружного воздуха не выше 0°С.

Рыбу укладывать в чердаки и трюмы слоем высотой не более 0,4 м спинкой вверх несколько наклонно.

Хранить и перевозить рыбу без льда можно лишь в I и IV кварталах и только с разрешения руководства организации, которой принадлежит судно.

Во II и в III кварталах допускается заготовка свежей разделанной рыбы-сырца для передачи на плавбазы с добавлением льда до 15% от массы рыбы-сырца.

4.5. Посол рыбы.

4.5.1. Рыбу необходимо солить сухой солью в чердаках (со стеканием соляного раствора) или в брезентовых чанах и бочках. При посоле рыбы в чердаках, бочках (или чанах) в каждом чердаке, бочке (чане) солить рыбу только одного вида и одного способа разделки (за исключением посола камбалы в чердаках). В целях лучшего просаливания и сохранения качества камбалы рекомендуется посол ее в чердаках осуществлять совместно с тресковыми рыбами. Мелочь третьей группы по наименованиям рыб не подразделяется.

4.5.2. Посол рыбы в чердаках. В первые дни промысла всю выловленную рыбу посолить, причем убирать ее в чердаки, начиная от кормовой части трюма. Сначала заполнять нижние площадки чердаков, укладывая на них рыбу несколько выше плинтусов с откосами. Через 1-2 сут, когда штабель посоленной рыбы осядет, докладывать его до плинтусов и набирать верхнюю площадку. Затем заполнить соленой рыбой вторые от бортов чердаки. При наличии другого свободного места в трюме средние чердаки-колодцы заполнять соленой рыбой не рекомендуется.

4.5.2.1. Посол рыбы, разделанной на пласт и клипфиск. Рыбу солить стоповым посолом в чердаках. На подготовленную площадку насыпать ровный слой соли и поверх него укладывать рядами распластанную и тщательно расправленную рыбу кожей вниз; экземпляры верхнего ряда уложить кожей вверх. Каждый ряд рыбы равномерно посыпать солью. Каждая рыба должна быть обязательно отделена от соседних рыб слоем соли. По истечении 4 сут посола клипфиск перебирать, стряхивая приставшую к рыбе соль, для удаления дефектных экземпляров с кровоподтеками, большим расслоением мяса и др. Перебранный клипфиск укладывать снова в чердаки в обычном порядке с пересыпкой чистой солью. Употреблять при перекладке рыбы ранее использованную соль не допускается. Высота отсеков чердака с посоленной рыбой, разделанной на пласт, не должна превышать 0,8-1,0 м, с посоленным клипфиском - 1,5 м.

4.5.2.2. Посол потрошеной рыбы. Каждую рыбу обрабатывать солью в отдельности. Соль набивать в раскрытую брюшную полость рыбы, особенно тщательно в места разреза у анального плавника около позвоночника (в области почки), а у рыбы с головой - также в жабры. После набивки солью рыбу укладывать в чердаки ровными рядами, спинкой книзу, немного набок, хвостами в разные стороны и посыпать по рядам солью.

Крупного морского окуня и пикшу перед укладкой в чердаки натирать солью (по коже). Потрошеную и обезглавленную камбалу предварительно обваливать в соли.

Высота штабеля с посоленной рыбой в чердаке должна быть от 0,8 до 1,0 м. Во избежание высыпания соли из брюшка рыбы запрещается бросать рыбу при укладке в чердак, а также укладывать рыбу в чердак "пачками", т.е. по нескольку экземпляров сразу.

4.5.3. Посол рыбы в чанах и бочках. Посол рыбы в чанах применять для получения малосоленой рыбы, а также при обработке мелких разделанных и неразделанных рыб.

Посол и укладку рыбы в чаны проводить так же, как при чердачном посоле. Через 1 сут после посола рыба в чане должна покрыться образовавшимся соляным раствором. Если этого не произойдет, переложить рыбу и проверить чан.

Посол потрошеной рыбы в бочках проводить так же, как посол в чердаках с набивкой соли в брюшную полость каждой рыбы и последующей пересыпкой солью по рядам. При посоле неразделанной рыбы обязательно предварительно обваливать ее в соли и затем пересыпать солью в бочке по рядам; так же засаливать рыбу, разделанную на куски.

При посоле рыбы в бочках на судах, ведущих промысел в Северо-Западной Атлантике, где температурный режим резко отличается от режима Баренцева моря, посоленную рыбу необходимо хранить в охлаждаемых трюмах.

Бочки с посоленной рыбой обязательно маркировать с указанием номера судна, вида рыбы, разделки и даты заготовки.

4.5.4. Расход соли для посола рыбы. Нормы расхода соли для посола рыбы приведены в табл. 2.

Таблица 2. Нормы расхода соли (в % от массы засаливаемой рыбы-сырца) по кварталам

Вид рыбы и способ посола ее	I и IV	II	III
Потрошеная рыба для всех видов рыбы (кроме палтуса и зубатки)	33	35	40
для палтуса и зубатки	40	43	45
Клипфиск	75	75	75
Пласт (палтус и зубатка)	60	60	60
Бочковый посол разделанной и неразделанной рыбы	40	40	40
при промысле в Северо-Западной Атлантике для всех видов рыбы на судах типа ПСТ при промысле в Баренцевом море	40	45	50
Специальные виды сырья и головы рыб	40	40	40

4.5.5. Сроки хранения соленой рыбы на судне до доставки в порт должны быть: для клипфиска не более 25 сут, остальной соленой рыбы не более 30 сут.