2. Технологический процесс. Сбор пищевых отходов при разделке рыбы

2. Технологический процесс. Сбор пищевых отходов при разделке рыбы.

2.1. Мороженую рыбу разморозить до температуры в толще тела рыбы минус 1-0°С (внутренности должны свободно извлекаться из брюшной полости рыбы). Осетровых рыб размораживать до температуры в толще тела минус 4 - минус 1°С.

2.2. Разделку живой, охлажденной и размороженной на воздухе рыбы, а также рыбы-сырца проводить после тщательной промывки ее водой для удаления поверхностной слизи, крови, чешуи и других загрязнений.

Рыбу, размораживаемую в воде или охлаждаемую водой, мойке не подвергать.

2.3. Разделку рыбы производить в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий Сборник).

Брюшную полость рыбы вскрывать осторожно и аккуратно, разрезая только мышечную ткань, не допуская порезов желчного пузыря и кишечника во избежание попадания на печень, икру или молоки желчи, крови, загрязнений.

2.4. Из вскрытой брюшной полости аккуратно извлечь ястыки икры, молоки и печень, после чего удалить прочие внутренности. Вынутые из рыбы ястыки икры, молоки и печень собирать раздельно по видам отходов в чистую инвентарную тару.

2.4.1. Сбор икры и молок. Собирать ястыки и молоки (целые и половинки) неповрежденные, без кровоподтеков и других дефектов. Пожелтевшие от попадания желчи участки на поверхности ястыков икры и молок срезать. При разделке допускается нарушение целости (подрывы, порезы) ястыков. Зерна икры в ястыках должны быть достаточно развитыми (не менее третьей стадии зрелости) и упругими.

Молоки с ослабевшей консистенцией, незрелые, заросшие жиром, на пищевые цели не направлять.

2.4.2. Сбор икры мойвы. Икру мойвы собирать при обработке весенней баренцевоморской преднерестовой мойвы-сырца.

Икра мойвы должна быть четвертой-пятой стадии зрелости, когда икринки легко отделяются одна от другой и от соединительной ткани.

Допускается заготовлять икру мойвы второй-третьей стадии зрелости.

Сбор икры мойвы проводить двумя способами: пассивным и механическим.

2.4.2.1. Пассивный сбор - это сбор самопроизвольно вытекающей из мойвы икры при приеме сырца. Такой сбор проводить путем орошения мойвы чистой морской водой. Воду со взвешенными икринками (пульпу) собрать в сборники, затем направить на концентраторы для частичного отделения воды от икры. Концентрированную пульпу подать на промывное сито для очистки от посторонних примесей путем интенсивной промывки чистой морской водой до полного удаления слизи, крови и других загрязнений, после чего направить икру в сборную емкость.

При пассивном способе сбора продолжительность процесса от начала сбора икры до замораживания не должна превышать 2 ч.

2.4.2.2. При механическом отделении икры от мойвы использовать машины и линии Н29-ИЛЕ. Мойву-сырец порциями направлять в отделитель икры, где под действием центробежной силы из рыбы выдавливается икра, которая смывается морской водой с внутренней поверхности отделителя и по трубопроводу поступает в сборник-флотатор.

Рыба после отделения икры под действием центробежной силы поднимается в верхнюю часть отделителя и через выходное отверстие выбрасывается в рыбный ящик или бункер рыбомучной установки.

В сборнике-флотаторе икра промывается в циркулирующих сменяемых потоках воды, при этом частично освобождается от примесей и жира, которые всплывают и удаляются с поверхности флотатора, а икра осаждается на дно и насосом откачивается на машину для обработки икры.

В машине для обработки икры происходит более тщательная очистка икры от примесей, а также отделение воды. Промытую икру направить на стекание остатков воды.

2.4.3. Сбор печени. Сбору подлежит печень с плотной консистенцией, целая или нарезанная на крупные куски, без кровоподтеков, нематод и других включений (паразитов). Желчный пузырь и пожелтевшие (от желчи) участки аккуратно удалить.

Печень с ослабевшей консистенцией и пожелтевшие от желчи участки ткани печени для переработки на пищевые цели не направлять.

2.4.4. Сбор вязиги. Сбор вязиги (хорды) производить в момент разделки (потрошения) живых осетровых.

Для извлечения хорды концом ножа сделать продольный неглубокий разрез длиной 10-12 см вдоль позвоночника возможно ближе к голове. Через сделанный разрез подхватить специальным ножом хорду, извлечь ее небольшой петлей и вытащить, не допуская резких рывков, наружу.

Вытянутую хорду немедленно и тщательно промыть в проточной охлажденной воде от следов крови и слизи. Затем разрезать хорду по всей длине и одновременно удалить хрящевую массу ("скрип"), расположенную вдоль хорды.

Недостаточно тщательная промывка хорды ведет к получению окрашенной вязиги и ухудшает ее качество.

Оболочку, полученную после удаления "скрипа", тщательно промыть в чистой охлажденной воде.

2.5. Сбор голов.

2.5.1. Сбор голов производить при разделке рыбы для изготовления различных видов пищевой продукции. Головы зачистить от сгустков крови, остатков внутренностей, чешуи и других загрязнений; жабры удалить или оставить в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. У морского окуня удалить глаза.

Допускается крупные головы разрезать на две части. Головы от каждого вида рыб собирать в отдельную тару.

2.5.2. Щеки и языки трески собирать при разделке трески-сырца. Для сбора языков и щек у голов трески механизированным способом удалить жабры и затылочную часть с верхней челюстью, на нижней челюсти оставить язык и щеки.

При разделке голов трески с плечевыми костями и грудными плавниками с нижней челюстью оставлять язык, щеки и плечевые кости с грудными плавниками.

2.6. Сбор прочих пищевых отходов.

2.6.1. Сбор срезков мяса, приголовков, плечевых и позвоночных костей с прирезями мяса, теши, прихвостовых частей, хрящей рыбы проводить при разделке рыбы для изготовления балычных изделий, рыбы специальной разделки, продукции горячего копчения и консервов.

2.6.2. Сбор пробоек проводить при пробивке икры-сырца осетровых рыб в икорных цехах.

2.6.3. Куски жира отделять у ястычной икры осетровых рыб с большими жировыми отложениями перед направлением икры в посол.

2.7. Каждый вид отходов собирать раздельно в чистые инвентарные ящики, отходы осетровых рыб - в ящики с крышками. Масса отходов в таре должна быть не более 10 кг, высота их слоя - не более 20 см, масса голов - не более 30 кг. Продолжительность сбора отходов в одну тару не должна превышать 1,5 ч. Собранные отходы немедленно направлять на дальнейшую обработку и замораживание.

2.7.1. При невозможности немедленной обработки тару с отходами независимо от степени ее заполнения направлять в охлаждаемую камеру с температурой воздуха от 0 до 5°С. Продолжительность хранения отходов не должна превышать 4 ч.

Икру мойвы, собранную на рыбомучных базах типа "Рига" и других судах и фасованную в мешки из полимерных пленок, допускается до замораживания хранить на палубе не более 8 ч при температуре окружающего воздуха и не более 4 ч при температуре .

2.7.2. Печень (кроме осетровой) без охлаждения хранить не более 6 ч при температуре не выше 8°С.

При невозможности немедленной обработки печень тресковых рыб охлаждать льдом. Дозировка льда при охлаждении печени в зависимости от температуры окружающего воздуха должна составлять 50-100%.

При охлаждении печени льдом на дно емкости (бочки, ящики) насыпать слой льда. Лед покрыть листом пергамента или полимерной пленкой, на пергамент или пленку поместить спой печени; печень покрыть пергаментом или пленкой, затем сверху уложить слой льда.

Хранить печень тресковых рыб, охлажденную льдом, при температуре от минус 1 до 2°С не более 48 ч с момента заготовки.

2.7.3. При сборе отходов осетровых рыб на пунктах первичной обработки рыбы в каждый ящик с отходами вложить этикетку с указанием вида отходов, даты и часа заготовки, фамилии мастера, наименования предприятия.

Транспортировать пищевые отходы осетровых рыб с пунктов первичной обработки рыбы и плавучих икорных заводов на судах с охлаждаемыми трюмами при температуре воздуха в трюме от 2 до минус 1°С.

Общий срок хранения и транспортирования при температуре от 2 до минус 1°С не должен превышать 30 ч со времени разделки рыбы.

2.8. Мойка и стекание.

2.8.1. Отсортированные для замораживания ястыки икры и молок, печень, ожирки промыть в чистой воде, охлажденной льдом или машинным способом до температуры 5-6°С.

Допускается промывать ястыки и куски ястыков икры под душем чистой водой температурой не выше 15°С. Мыть икру под душем не более 1 мин.

2.8.2. Прочие отходы, головы промыть чистой проточной или часто сменяемой водой температурой не выше 15°С при соотношении отходов (голов) и воды 1:3.

Мойку производить до полного удаления слизи, крови, других загрязнении быстро во избежание набухания.

В промывных водах не должно быть сукровицы, посторонних включений.

2.8.3. После мойки икру, молоки, печень и другие пищевые отходы разложить в перфорированные противни или сита слоем не более 6 см для стекания лишней воды.

Промывку и стекание можно проводить в одних и тех же противнях с сетчатым дном.

Промытую икру баренцевоморской мойвы из сборников или машин для обработки икры подать в сетчатые емкости порциями не более 30 кг для стекания воды. Продолжительность стекания воды 20-30 мин, после чего пищевые отходы немедленно направить на дальнейшую обработку.

2.9. Пробивка ястыков икры.

2.9.1. На замораживание может быть направлена икра в ястыках или предварительно пробитая через грохотки.

Промытые ястыки икры с плотной консистенцией пробивать через грохотку порциями по 10-20 шт., осторожно нажимая на ястыки, не нарушая целостности икринок. Размер ячеи выбирать в зависимости от величины зерен икры (2-5 мм).

2.9.2. Грохотки содержать в чистоте, во время работы периодически очищать от пленок и промывать проточной водой; по окончании работы тщательно промывать щетками горячей водой, ополаскивать раствором хлорной извести концентрацией 10-20 (1-2%), затем чистой водой, после чего просушивать.

2.10. Фасование.

2.10.1. Пищевые рыбные отходы, предназначенные для промышленной переработки или предприятий общественного питания, укладывать в металлические блок-формы или противни с массой продукта не более 12 кг, отходы осетровых рыб - не более 10 кг, икру частиковых рыб - не более 13 кг.

Печень, молоки, пробойки, предназначенные для промышленной переработки в местах производства, допускается замораживать в пленочных мешках-вкладышах с предельной массой продукта 10 кг.

Блок-формы и противни предварительно выстлать пергаментом, подпергаментом, полимерной пленкой, антиадгезионной бумагой или использовать для фасования мешки-вкладыши из пленочных материалов.

Икру, молоки, печень и другие пищевые отходы равномерно разровнять по всему объему формы; наполненные мешки-вкладыши запаять, скрепить зажимами, завязать шпагатом или подвернуть вниз под пакет.

Допускается укладывать пищевые рыбные отходы в блок-формы (противни) без предварительного выстилания их упаковочными материалами, но с последующим глазированием мороженых блоков или укладкой их в пакеты из пленочных материалов перед упаковыванием в ящики.

2.10.2. Головы рыб укладывать в блок-формы, равномерно распределяя их по форме, массой не более 10 кг или для поштучного замораживания раскладывать на металлические противни в один ряд, не допуская соприкосновения отдельных голов.

2.10.3. Пищевые рыбные отходы, предназначенные для розничной торговли, фасовать в пакеты из полимерных материалов или в пачки из картона и комбинированных материалов с предельной массой продукта 1 кг.

Перед фасованием пищевых отходов пачки выстлать пергаментом, подпергаментом, полимерными пленочными материалами. Поверхность уложенных в пачки икры, молок, других пищевых отходов аккуратно разровнять и закрыть концами упаковочного материала.

Пищевые отходы осетровых рыб для розничной торговли замораживать в формах с массой продукта не более 3 кг.

Пакеты и пачки с пищевыми рыбными отходами укладывать плотно в один ряд в блок-формы или противни.

2.10.4. Пищевые рыбные отходы направлять на замораживание раздельно по наименованиям отходов и видам рыб.

Допускается замораживание приголовков, срезок мяса, позвоночных костей с прирезями мяса, теши, прихвостовых частей и других отходов без разбора по видам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

2.11. Замораживание и глазирование. Замораживание пищевых рыбных отходов проводить сухим искусственным способом в воздушных или плиточных морозильных аппаратах. Температура в толще замороженных блоков при выгрузке из морозильных камер должна быть не выше минус 18°С.

Замораживание и глазирование проводить согласно Инструкции N 11 по изготовлению мороженой рыбы (см. настоящий сборник).