42а. Инструкция по посолу рыбы в пульсирующих тузлуках на линиях Н10-ИЛП-5 и Н10-ИЛП-5М (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок посола рыбы в солевом или пряно-солевом растворе для изготовления рыбы холодного копчения, сушено-вяленой, пряно-копченой и пресервов на линии посола рыбы в циркуляционно-пульсирующих тузлуках Н10-ИЛП-5 и Н10-ИЛП-5М.

При работе на линии необходимо руководствоваться техническим описанием и инструкциями по эксплуатации линий.

1. Сырье и материалы

1.1. На посол направлять мороженую рыбу не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации.

Допускается посол охлажденной рыбы при наличии в линии охладителей тузлука или при нахождении в посоле не менее 85% ванн, заполненных мороженой рыбой.

Соль поваренная пищевая и вода, используемые для изготовления солевого раствора, должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Пряности, углекислотные экстракты, эфирные масла пряностей, сахар-песок, используемые при изготовлении пряно-копченой рыбы, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

При изготовлении пряно-солевого раствора и замене пряностей руководствоваться Инструкцией N 57 по приготовлению пряных смесей и заливок и хранению пряностей (см. настоящий том).

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Изготовление солевого раствора, очистка и подкрепление тузлука

Для изготовления солевого раствора при загрузке линии в работу или подкрепления ослабленного тузлука использовать солеконцентратор Н10-ИЛД-1.

Перед началом работы в солеконцентратор (коническую емкость) загрузить соль через цилиндр сверху. Соль должна быть видна над цилиндром. Снизу конической емкости через патрубок и коллектор подать заду или ослабленный тузлук в количестве не более 4 м/ч, чтобы исключить вынос кристаллической нерастворившейся соли. Подачу отрегулировать вентилем.

Высота слоя соли в солеконцентраторе должна быть не менее 2 м или при замере сверху не более 0,5 м от уровня жидкости (тузлука). Только при этих условиях выходящий из солеконцентратора тузлук будет иметь плотность 1,20 г/см. Высоту слоя соли необходимо замерять ежедневно.

Приготовленный солевой раствор или подкрепленный тузлук стекает по лотку с фильтрами в емкость Н10-ИЛД-4/12 с перегородками и нагревателем, в которой происходит частичная очистка тузлука от механических примесей и пены.

При необходимости (в зимнее время) тузлук можно подогреть путем подачи пара в нагреватель (батарея из нержавеющих труб).

Из емкости тузлук самотеком по трубе сливается в приямок, а из него насосами подается в посольные ванны.

3.2. Загрузка ванн мороженой рыбой

Ящики с мороженой рыбой распаковать вручную.

Блоки рыбы укладывать на ленточный конвейер и с помощью отклоняющего плужка и направляющего откоса, расположенных на конвейере, подать в одну из ванн любого ряда. Для предотвращения механического повреждения рыбы ванну заполнить от 1/2 до 1/3 высоты солевым раствором или тузлуком плотностью 1,2 г/см и закрыть нижний запорный клапан.

В процессе загрузки ванны вручную проводить разравнивание блоков рыбы по всей ее площади. Заполненную ванну закрыть верхней решеткой и открыть нижний запорный клапан.

Отклоняющий плужок ленточного конвейера установить в исходное положение.

При загрузке ванн другого ряда очередность работ аналогична загрузке предыдущей ванны. Загрузку ванн охлажденной рыбой проводить тем же ленточным транспортером.

3.3. Размораживание и посол рыбы

3.3.1. Размораживание и посол рыбы для изготовления копченой, сушено-вяленой рыбы и пресервов. Размораживание рыбы с одновременным посолом ее в пульсирующих тузлуках проводить в автоматическом режиме при периодическом циркулировании тузлука в ваннах.

На реле времени установить режим пульсирующей циркуляции тузлука, т.е. время прокачки тузлука для одного ряда ванн и соответственно выстоя рыбы без тузлука в другом ряду ванн.

Для мелочи III группы, мелкой рыбы и посола рыбы на изготовление рыбы горячего копчения установить 0,5 ч, для рыбы средних и крупных размеров - 1 ч.

Тузлук при включенном насосе и открытых запорных клапанах на ваннах из приямка через магистральный клапан и систему трубопроводов подается в один из рядов ванн, заполненных рыбой, и по мере наполнения ванн через их переливные пороги по гидрожелобу самотеком возвращается в приямок.

В процессе посола плотность тузлука должна быть не менее 1,18 .

С целью обеспечения указанной плотности тузлука часть его насосом постоянно отводить на солеконцентратор для подкрепления.

Температуру тузлука при посоле поддерживать не выше 10°С.

Для поддержания указанной температуры оба ряда ванн линии должны быть своевременно заполнены мороженой рыбой. При частичном заполнении ванн рыбу загружать в ванны обоих рядов; на ваннах, не загруженных рыбой, перекрыть запорные клапаны или охлаждать в них тузлуки.

Посол заканчивать при достижении массовой доли соли в рыбе:

от 5 до 6% - для рыбы, направляемой на производство вяленой продукции;

от 5 до 7% - для рыбы, направляемой на производство продукции холодного копчения и пресервов.

Продолжительность посола в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория в зависимости от вида и размера рыбы, а также от массовой доли жира в рыбе.

Ориентировочная продолжительность (в ч) посола рыбы при цикле - 1 ч нахождения рыбы в тузлуке и 1 ч без тузлука:

ставрида океаническая неразделанная до 44

ставрида океаническая обезглавленная до 48

скумбрия атлантическая обезглавленная до 72

тарань неразделанная крупная до 72

Допускается работа при ручном управлении режима посола. При этом продолжительность и цикл посола устанавливает лаборатория предприятия.

3.3.2. Размораживание и посол рыбы для изготовления пряно-копченой рыбы. Расчет закладки пряностей для приготовления пряно-солевого раствора проводить по рецептуре согласно Инструкции N 57 настоящего тома с закладкой в пряно-солевой раствор всех пряностей, предусмотренных для пересыпки рыбы и приготовления заливки.

Посол проводить согласно п. 3.3.1 настоящей Инструкции до массовой доли соли от 5 до 7%.

Допускается неоднократное использование пряно-солевого раствора. Периодичность замены его и подкрепления пряным отваром должна устанавливать лаборатория предприятия.

3.4. Выравнивание

При достижении массовой доли соли у позвоночника соленого полуфабриката не менее 3% рыбу загружать из ванн и направлять на дальнейшую обработку без дополнительного выравнивания.

При массовой доле соли у кости менее 3% выравнивание соленого полуфабриката проводить в посольных ваннах.

Продолжительность выравнивания зависит от вида, размера, жирности, способа разделки рыбы, массовой доли в ней соли, и в каждом отдельном случае ее устанавливает лаборатория.

Ориентировочная продолжительность выравнивания 1 сут.

Для определения массовой доли соли у кости вдоль позвоночника из утолщенной части рыбы вырезать полоску мышечной ткани толщиной не более 1 см.

Допускается выгружать рыбу в контейнеры или ящики и при необходимости направлять ее на выравнивание в другие помещения с температурой не выше 10°С.

3.5. Выгрузка рыбы из ванн

Выгрузку рыбы проводить поочередно из любой ванны в следующем порядке:

перевести работу магистрального клапана на ручной режим с направлением тузлука в ряд ванн, в котором проводят выгрузку;

закрыть клапаны на всех ваннах того ряда, в котором находится разгружаемая ванна, кроме разгружаемой ванны;

включить сетчатый конвейер отделения тузлука;

под бункером установить контейнеры или ящики для сбора рыбы;

открыть верхнюю решетку выгружаемой ванны, верхний запорный клапан, включить второй насос.

Рыба из ванны вместе с тузлуком поступает в гидрожелоб, затем на сетчатый конвейер отделения тузлука и далее в бункера или ящики.

Выгрузку рыбы из остальных ванн проводить аналогично.