72. Инструкция по изготовлению рыбы горячего копчения (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления рыбы горячего копчения всех видов (кроме осетровых и хрящевых рыб), соответствующих ГОСТ 812, ГОСТ 6606, ГОСТ 7447, ГОСТ 12849 и действующей нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

Для изготовления рыбы горячего копчения использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу, по качеству соответствующие требованиям технических условий и стандартов, при наличии сортов - не ниже первого сорта, а также охлажденный и мороженый полуфабрикат по техническим условиям, в которых требования к качеству должны быть не ниже требований, предъявляемых к рыбе первого сорта согласно ГОСТ 814, ГОСТ 1168, ГОСТ 20057. При изготовлении рыбы горячего копчения в разделанном виде допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, по качеству мяса соответствующую требованиям первого сорта. Поврежденные части рыбы удалять.

Не допускается использовать рыбу помятую, с резко выраженными нерестовыми изменениями и с признаками окислительной порчи жира.

Для изготовления копченой рыбы в виде рулетов допускается использовать слабосоленые теши зубатки и мраморной нототении и соленую бескостную часть (боковник) палтуса, получаемые при разделке этих рыб для изготовления балычных изделий.

Длина или масса рыб, массовая доля жира мяса устанавливаются стандартами и техническими условиями на готовую копченую продукцию.

Для посола рыбы использовать соль по качеству не ниже первого сорта, соответствующую требованиям стандарта на соль доваренную пищевую.

Используемые при изготовлении копченых рулетов и рыбы пряности и вкусовые добавки (чеснок) должны отвечать требованиям стандартов или технических условий.

Для копчения рыбы использовать древесину, щепу и опилки лиственных пород деревьев, соответствующие требованиям технических условий на древесное сырье для копчения продуктов. Допускается использовать опилки древесины хвойных пород деревьев при условии выдерживания их перед употреблением не менее 2 мес. Древесину березы использовать без коры.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандарта на воду питьевую.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Мойка, размораживание и сортирование рыбы

3.1.1. Принятую рыбу-сырец и охлажденную рыбу перед направлением в обработку хорошо промывать чистой проточной или сменяемой водой температурой не выше 15°С для удаления слизи и поверхностных загрязнений.

Мороженую рыбу размораживать в дефростерах или ваннах в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20°С. Соотношение массы рыбы и воды в ванне должно быть 1:2, высота слоя уложенной в ванну рыбы должна быть не более 0,8 м.

Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20°С, раскладывая блоки мороженой рыбы на столы или стеллажи.

Размораживание заканчивать при достижении температуры в толще мяса рыбы от минус 2 до 0°С или свободном распадении блока рыбы.

Рыбу, размороженную на воздухе, промывать водой температурой не выше 15°С.

Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

3.1.2. Промытую и размороженную рыбу направлять на дальнейшую обработку (разделку и посол) после сортирования рыбы по длине, массе и качеству, отделения прилова и рыбы с механическими повреждениями.

Рыбу, не подразделяемую по длине или массе, рекомендуется сортировать по длине на группы, различающиеся по длине на 4-8 см. При этом с увеличением длины рыбы допустимые отклонения в группе уменьшаются.

Рассортированную рыбу, не задерживая, направлять на посол или разделку.

Допускается сортировать рыбу при ручной разделке.

3.2. Разделка и мойка рыбы

В зависимости от вида и размера рыбу направлять на горячее копчение в целом виде (неразделанной) или разделанной. Могут применяться следующие виды разделки рыбы:

жабрование (обезжабривание);

зябрение;

обезглавливание;

потрошение (с оставлением головы);

потрошение с обезглавливанием;

кусок;

филе, филе-кусок; филе и теша с удаленной чешуей могут быть свернуты в рулеты;

пласт с костью и пласт без кости; спинка; боховник.

Могут быть применены и другие виды разделки, установленные в стандартах или технических условиях на готовую копченую продукцию.

Разделку рыбы проводить в соответствии с требованиями к разделке различных видов рыб, установленными стандартами и техническими условиями на рыбу горячего копчения и Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

Неразделанными коптят: сельдь, сардины, мелких сельдевых рыб (салаку, кильку, тюльку); черноморскую и океаническую скумбрию и ставриду; серебристого хека; некрупных камбал; морского карася; морского окуня и зубана; сигов, леща, красноперку, мелкого сазана, мойву, сайру, корюшку, барабулю (султанку), ряпушку, рипус и других некрупных пресноводных и океанических рыб.

Рыбу массой не более 3,0 кг необходимо потрошить или потрошить и обезглавливать, а более крупную рыбу разделывать на куски, филе и боковник.

Обязательно разделывать всю рыбу с явными признаками заглотышей, прудовую рыбу, а также рыбу, содержащую в брюшной полости гельминты или их личинки.

Маринку, османов, илишу и храмулю направлять на копчение обязательно потрошеными; внутренности, включая икру и молоки, и черную брюшную пленку тщательно удалять и уничтожать; у храмули должна быть также удалена голова. Макрурусов и дальневосточного бычка направлять на копчение только потрошеными обезглавленными. У макрурусов дополнительно отделять тонкую хвостовую часть на уровне 1/3 длины тушки, а при наличии колючей чешуи обязательно удалять и ее; голову отделять косым срезом вместе с грудными плавниками.

Макрель разделывать на кусок.

Сельдь, сардины, скумбрию и других рыб с наполненными пищей желудками рекомендуется обезжабривать (с удалением при этом пищевода, желудка и части кишечника) или зябрить. Крупную океаническую скумбрию и других рыб, мясо которых расслаивается, рекомендуется разделывать после посола. У рыбы, разделанной до замораживания, при необходимости зачищать брюшную полость.

Разделанную рыбу тщательно промывать водой и, не задерживая, направлять в посол.

3.3. Посол рыбы

Рыбу разных видов, размеров и видов разделки солить раздельно.

3.3.1. Посол рыбы проводить в чистом, профильтрованном солевом растворе плотностью 1,18-1,20 . Соотношение масс рыбы и солевого раствора в посольной ванне должно быть 1:2. Температура солевого раствора при просаливании рыбы не должна превышать 15°С; при посоле жирных рыб (нототении, клыкача, курильской скумбрии и др.) рекомендуется поддерживать температуру солевого раствора не выше 10°С.

Допускается солить крупную рыбу и рыбу средних размеров смешанным способом (с пересыпкой сухой солью перед заливкой солевым раствором). При этом температура солевого раствора (тузлука) в емкости с посоленной рыбой на всем протяжении посола должна быть не выше 15°С.

Посол заканчивать (прерывать), когда массовая доля соли в мясе рыбы достигнет 1,2-2,0%, в теплое время года (с мая по сентябрь) допускается повышение массовой доли соли в мясе рыбы от 2,5 до 3,0%.

Рыбу, разделанную на филе, пласт (с головой и обезглавленный), боковник, рекомендуется солить сухой солью помола N 1. Рыбу укладывать в посольные емкости рядами кожной стороной вниз, равномерно посыпая солью, и выдерживать для просаливания от 0,5 до 1 ч. Дозировка соли при сухом посоле от 1,5 до 2,0% массы засаливаемой рыбы.

Допускается при обработке неразделанной некрупной рыбы (салаки, кильки, серебристого хека, скумбрии, ставриды, сардины и др.) совмещать процессы размораживания и посола. При этом блоки мороженой рыбы сначала отеплять на воздухе (при температуре не выше 20°С) до температуры в центре блока от минус 3 до минус 4°С, после чего укладывать в посольные ванны слоем не более 0,8 м или в сетчатые (перфорированные) контейнеры; ванны с рыбой залить солевым раствором; контейнеры с рыбой - поместить в емкость (ванну), наполненную солевым раствором. Соотношение массы рыбы и солевого раствора должно быть 1:2, плотность солевого раствора 1,18-1,20 . Рыбу выдержать до полного размораживания и просаливания, до необходимого предела массовой доли соли в мясе рыбы.

Продолжительность посола зависит от вида, размера, массовой доли жира и вида разделки рыбы, а также от температурных условий процесса и в каждом конкретном случае устанавливается лабораторией предприятия.

Изъятую из посольной емкости рыбу ополаскивать чистой водой для удаления с ее поверхности солевого раствора, а при сухом или смешанном посоле - также и кристаллов нерастворившейся соли.

3.4. Отмачивание соленого сырья

Предназначенные для изготовления рулетов слабосоленые теши зубатки и мраморной нототении и бескостную часть (боковник) соленого палтуса для удаления излишка соли отмачивать в чистой проточной или периодически сменяемой воде. Температура воды должна быть не выше 15°С, соотношение массы рыбы и воды должно быть 1:3. Через каждые 2-3 ч отмачивания делать перерыв на 1 ч для выравнивания солености рыбы. Массовая доля соли в отмоченной рыбе должна быть от 1,5 до 3,0%.

Отмоченные теши и боковники аккуратно зачищать (срезать потемневшие участки мяса, подравнивать края), промывать водой и после ее стекания в течение 20-30 мин направлять на формование рулетов.

3.5. Формование рулетов, ароматизация рыбы

3.5.1. Посоленное филе рыбы или отмоченные соленые теши мраморной нототении и зубатки и боковники палтуса укладывать в два#

3.5.2. При изготовлении рыбы типа "Ароматная" посоленную, разделанную на филе, пласт или на пласт, с удаленной позвоночной костью рыбу ароматизировать пряностями или чесноком.

При ароматизации рыбы пряности, смесь пряностей или чеснок (согласно рецептурам в табл. 2) равномерно наносить на внутреннюю поверхность рыбы. Ароматизированную рыбу раскладывать на сетки и направлять на копчение.

Чеснок использовать в свежем, сушеном или пастообразном виде.

Свежий чеснок очистить от покровных листьев, разделить на дольки, удалить поврежденные места у долек. Очищенные дольки промыть и измельчить на волчке с диаметром отверстий решетки не более 3 мм.

При изготовлении пасты к измельченному чесноку добавить 3-5% поваренной соли, перемешать и разложить в чистые емкости, обеспечивающие сохранность пасты при температуре от 4 до 7°С не более 3 мес., при температуре не выше минус 10°С - не более 12 мес. с даты изготовления.

Сушеный чеснок (кусочки) проинспектировать, промыть, замочить в воде температурой 60-70°С при соотношении массы чеснока и воды 1:3 и измельчить на волчке.

Сушеный чеснок (порошок) проинспектировать.

Перец душистый раздробить или крупно размолоть. Мускатный орех, перец черный или красный измельчить до порошкообразного состояния, лавровый лист нарезать на кусочки от 2 до 20 мм.

Укропное масло вносить в смесь пряностей при тщательном перемешивании.

Рецептуры пряных смесей приведены в табл. 2.

Рецептуры пряных смесей (в кг) на 100 кг разделанной посоленной рыбы

Компоненты	Рыба "Ароматная"		Треска по-курземски
	Рецептура
	N 1	N 2	N 1	N 2
Чеснок измельченный	2,0	-	-
Перец черный молотый	0,13	0,06	0,084	-
Перец душистый дробленый или молотый	0,15	0,12	0,12	-
Лист лавровый	0,10	-	-	-
Укропное семя	-	0,21	-	-
или укропное масло	-	0,0034	-	-
Мускатный орех	-	0,10	0,008	-
Мускатный цвет	-	-	0,010	-
Корица	-	-	0,010	-
Кориандр	-	-	0,078	-
Кардамон	-	-	0,010	-
Тмин	-	-	-	0,300

3.6. Обвязка и прошивка рыбы шпагатом, накалывание и рейки и шомпола и укладывание на сетки для копчения

Для размещения в коптильных камерах рыбу в зависимости от ее размеров и вида разделки обвязывать или прошивать шпагатом, накалывать на крючки на рейках, нанизывать на шомпола (прутки) или укладывать на натянутые на рамы сетки (металлические, капроновые или из других легкоочищаемых материалов).

Обвязывать или прошивать шпагатом, а также нанизывать рыбу на шомпола можно перед посолом или после него. Накалывать на крючки на рейках и укладывать на сетки надлежит только предварительно посоленную рыбу.

3.6.1. Обвязка и прошивка шпагатом. Обвязывать шпагатом рекомендуется рыбу крупную и среднюю, куски рыбы, филе (или куски филе), рулеты, куски боковника.

При обвязке разделанной (обезглавленной, потрошеной, потрошеной обезглавленной) рыбы сначала завязать шпагат вокруг приголовка, затем накинуть на тушку через промежутки нескольких затяжных петель, перекинуть шпагат через хвостовой плавник и протянуть по другой стороне рыбы, закрепляя обертыванием вокруг затяжных петель; свободные концы шпагата завязать над головной частью узлом с петлей для навешивания рыбы на рейку (или шомпол). Допускается также проводить обвязку рыбы в обратном порядке с расчетом навешивания рыбы на рейку (шомпол) вниз головой.

Неразделенную рыбу рекомендуется обвязывать с прошивкой шпагатом, вставляя при этом в рыбу шпонку (заостренную с одного конца деревянную палочку).

При обвязывании рыбы со шпонкой последнюю направлять заостренным концом вперед через рот под плечевую кость и далее вдоль позвоночника до конца чешуйчатого покрова (концы шпонки должны выступать из рыбы на 1,0-1,5 см). Вставив шпонку, сделать на конце шпагата небольшую петлю, надеть ее на выступающий из головы конец шпонки, протянуть шпагат вдоль тела рыбы со стороны, противоположной вставленной шпонке, и завязать прочной затяжной петлей вокруг хвостового стебля, после чего сделать над хвостовым плавником петлю для навешивания рыбы на рейку.

При обвязывании рыбы с прошивкой шпагатом делать примерно посередине тела рыбы прокол (у крупной рыбы - в спинной части у позвоночника на уровне брюшных плавников, у рыбы среднего размера - в брюшной части на расстоянии 2-3 см от анального отверстия), протянуть через прокол шпагат и обвязать им рыбу в направлении к хвостовой части одной-тремя (в зависимости от размера рыбы) затяжными петлями; свободные концы шпагата завязать над хвостовым плавником, делая петлю для навешивания рыбы.

Неразделанную рыбу среднего размера можно прошивать шпагатом без обтяжки петлями. При этом сделать в теле рыбы два прокола: посередине тушки в спинной части у позвоночника и в хвостовом стебле на расстоянии 2 см от конца чешуйчатого покрова, через которые продернуть шпагат, связывая его концы петлей над хвостовым плавником.

Помимо описанных могут применяться другие способы обвязывания и прошивания рыбы, обеспечивающие прочность крепления и сохранения целостности рыбы при копчении.

Куски рыбы, филе и боковники обвязывать шпагатом, делая один-два обхвата затяжными петлями вдоль куска и один обхват поперек куска; для навешивания кусков на рейки (шомпола) концы шпагата связывать петлей длиной не менее 5 см. Допускается вместо обвязывания шпагатом помещать куски рыбы, филе и боковника в сетные мешочки или обертывать пищевым целлофаном с последующим обвязыванием шпагатом.

Рулеты обвязывать, как указано в п. 3.5 (формование рулетов).

3.6.2. Накалывание на рейки и нанизывание на шомпола (прутки). Накалывать на крючки на рейках и нанизывать на шомпола (прутки) рекомендуется некрупную рыбу.

На рейки (или крючки) неразделанную рыбу накалывать за голову (через глаза или затылочную кость), а разделанную (обезглавленную и потрошеную) - за приголовок или хвостовой стебель.

На шомпола (прутки) неразделанную рыбу нанизывать через глаза или рот и жаберную щель, а разделанную - за хвостовую часть, следя за тем, чтобы нанизанные рыбки не соприкасались (расстояние между рыбками должно быть 2,5-3,0 см). Шомпола (прутки) с нанизанной рыбой одного вида и одинакового размера помещать в специальные рамы или клети по возможности в шахматном порядке.

Скумбрию океаническую неразделанную рекомендуется накалывать (нанизывать) за хвостовую часть, а жаброванную - за голову (через глаза или затылочную часть).

Неразделанных, а также потрошеных и обезглавленных морского карася и хека рекомендуется нанизывать на шомпола через позвоночную кость во избежание падения рыбы при копчении.

3.6.3. Укладывание на сетки. На сетках допускается коптить как неразделанную, так и разделанную рыбу.

Рыбу укладывать на сетки в один ряд так, чтобы рыбки или куски рыбы не закрывали одна другую. Рыбу, разделанную на филе, боковник, пласт, укладывать кожным покровом вниз, куски камбалы - темной кожей вниз.

3.6.4. Навешенную на шпагате, наколотую на рейки, нанизанную на шомпола (прутки) или уложенную на сетку рыбу выдержать в течение 30-40 мин для стекания поверхностной влаги и после этого, не задерживая, направить на копчение.

3.7. Копчение рыбы

3.7.1. Рыбу разных видов, размеров и способов разделки коптить раздельно.

Допускается загружать в одну камеру рыбу разных видов, но идентичных по режиму копчения.

Копчение рыбы проводить в печах любой конструкции, обеспечивающих режимы технологического процесса. Загрузку рыбы в коптильные печи осуществлять в соответствии с техническими особенностями печи.

В коптильной камере рыба, за исключением уложенной на сетки и мелкой, должна располагаться во всех направлениях по возможности в шахматном порядке.

В процессе горячего копчения на отдельных стадиях рекомендуется соблюдать следующий температурный режим (в°С):

подсушка рыбы	50-90
проварка	100-140
собственно копчение	80-120

Подсушку рыбы заканчивать, когда поверхность ее станет сухой.

Проварку заканчивать, когда рыба по всей толще проварится, кровь у позвоночника свернется и мясо будет легко отделяться от костей; собственно копчение - когда проваренная рыба приобретет золотисто-желтую или светло-коричневую окраску, приятный вкус и аромат копчености.

Скумбрию, ставриду, сельдь, сардины мелкого хека и мойву рекомендуется проваривать при температуре от 85 до 100°С. Собственно копчение этих рыб, а также салаки, кильки тюльки, хамсы, анчоуса, ряпушки, рипуса, корюшки и барабули (султанки) предпочтительно проводить при температуре от 80 до 100°С.

Тюльку можно не проваривать и после подсушки сразу коптить.

Продолжительность подсушки, проварки и собственно копчения зависит от вида и размеров рыбы, а также способа ее разделки.

Ориентировочная продолжительность подсушки 15-30 мин, продолжительность проварки и собственно копчения в зависимости от вида и размеров рыбы от 45 мин до 3,0-3,5 ч.

Для эффективной работы коптильной печи (установки) рекомендуется поддерживать скорость движения дыма от 1,0 до 1,5 м/с, относительную влажность в зоне подсушки - от 35 до 45%, в зоне проварки и копчения - от 50 до 60%.

3.7.2. Рекомендуемые температурные режимы копчения для различных видов рыб и разных конструкций коптильных печей (установок) приведены в табл. 3-6.

Режим копчения на универсальной коптильной установке "Луч" приведен в табл. 3.

Режим копчения на установке "Луч"

Наименование рыбы	Температура, °С		Продолжительность копчения, мин
	подсушки, проварки	копчения
Ставрида океаническая обезглавленная	110	70	180
Мойва жирная	100-110	60-70	150
Окунь морской потрошеный обезглавленный, спинка, кусок	120-130	60-70	180
Хек серебристый обезглавленный, потрошеный обезглавленный	130-140	60	180

Режим копчения мелких сельдевых рыб, применяемый на предприятиях "Югрыбы", приведен в табл. 4.

ГАРАНТ:

Нумерация таблиц приводится в соответствии с источником

4. Режим копчения на предприятиях "Югрыбы"

Наименование рыбы	Температура, °С			Продолжительность, мин
	подсушки	проварки	копчения	подсушки	проварки	копчения
Сельдь, хамса	50-70	70-110	70-110	25-30	30-60	30-60
Килька черноморская, тюлька	30-60	70-110	70-110	15-20	30-60	30-60

Режим копчения на коптильной установке Н20-ИК2А приведен в табл. 5.

Режим копчения на коптильной установке Н20-ИК2А

Наименование рыбы	N этапа копчения	Температура °С	Продолжительность этапа, мин	Примечание
Мойва жирная	1	45	15	Подача дыма со 2-го этапа
	2	55	25
	3	65	30
	4	70	30
Скумбрия атлантическая	1	60	15	Подача дыма со 2-го этапа
	2	70	15
	3	80	20
	4	90	30
Ставрида океаническая	1	50	25	Подача дыма со 2-го этапа
	2	70	30
	3	80	40
	4	95	25
Сардина атлантическая	1	50	15	Подача дыма со 2-го этапа
	2	65	15
	3	75	25
	4	85	30

Режим копчения на печах Н11-ИКВ-ТО (типа "Квернер-Брук") приведен в табл. 6.

Режим копчения на печах Н11-ИКВ-ТО

Температура, °С			Продолжительность, мин
подсушки	проварки	копчения	для мелкой рыбы	для крупной рыбы
40-50	110-130	95-105	60	120-180

Для рыбы, разделанной на пласт, рекомендуется следующий температурный режим: подсушка при 50-60°С, проварка и копчение при 100-105°С; общая продолжительность копчения от 2,0 до 2,5 ч.

Допускается для сокращения продолжительности производственного цикла и уменьшения технологических потерь проводить собственно копчение крупных рыб при температуре от 140 до 160°С, совмещая его с проваркой рыбы, при условии тщательного наблюдения за процессом и качеством обрабатываемой рыбы.

Оптимальный режим копчения (температуру и продолжительность процесса на отдельных стадиях) для различных видов рыбы с учетом их размеров, массовой доли жира и вида разделки, а также особенностей конструкции коптильных установок и печей, устанавливает лаборатория предприятия.

В процессе копчения вести непрерывное наблюдение за температурой в коптильной установке или печи, а также за интенсивностью дымообразования или подачи дыма извне (из выносных топок или дымогенераторов) и принимать нужные меры по их регулированию, руководствуясь инструкциями по эксплуатации.

3.7.3. Охлаждение и сортирование. Готовую копченую рыбу быстро охлаждать до температуры не выше 20°С, после чего снимать с реек, шомполов (прутков) или сеток и сортировать по качеству в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на рыбу горячего копчения.

Охлажденную и рассортированную рыбу немедленно направлять на упаковывание или замораживание.

3.8. Замораживание копченой рыбы

Для увеличения сроков хранения и транспортирования копченую рыбу, за исключением мраморной нототении, скумбрии и макрели, допускается замораживать.

При невозможности немедленного замораживания допускается хранение копченой рыбы до замораживания не более 12 ч, считая с момента выгрузки из коптильной печи.

Замораживать рыбу следует возможно быстрее до температуры не выше минус 18°С россыпью в противнях или уложенной в упаковочные ящики (ящики укупоривать после замораживания рыбы). Для ускорения замораживания ящики (противни) с рыбой устанавливать в морозильной камере в шахматном порядке в несколько рядов, с прокладкой реек по рядам.

Допускается замораживать рыбу в таре, предварительно укупоренной и маркированной.

3.9. Упаковывание

3.9.1. Готовую копченую рыбу упаковывать в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, короба плетеные из шпона, пачки из картона, пакеты из полимерных материалов.

Для местной реализации копченую рыбу допускается упаковывать в инвентарную тару, соответствующую санитарным требованиям, в ящики полимерные многооборотные.

Ящики (дощатые, из гофрированного картона, полимерные) и инвентарная тара должны иметь на торцевых сторонах по два-три круглых отверстия диаметром 25-30 мм, картонные пачки и пакеты из полимерных материалов - отверстия диаметром от 10 до 12 мм.

При укладывании копченой рыбы ящики, пачки из картона, короба выстилать, кроме торцевых сторон, пергаментом, подпергаментом или целлюлозной пленкой.

При упаковывании незамороженной нежирной рыбы и рыбы мелочи второй и третьей групп допускается выстилать ящики и картонные пачки плотной оберточной бумагой.

Используемая тара и вспомогательные материалы должны быть чистыми, прочными, сухими, без постороннего запаха и соответствовать требованиям стандартов и технических условий.

3.9.2. Рыбу укладывать в тару (ящики, короба из шпона, пачки из картона) ровными рядами, головой (или приголовком) к торцевым сторонам.

Куски филе, боковника, рыбу, разделанную на пласт укладывать кожным покровом вниз, при этом допускается перекладывать между рядами рыбы пергамент, под пергамент, плотную оберточную бумагу, пакеты проводить в#

Упаковывание рыбы горячего копчения в пакеты проводить в соответствии с Инструкцией по упаковыванию материалов, продукции в пакеты из полимерных плёночных материалов.

В одну упаковочную единицу упаковывать рыбу одного наименования, одной размерной группы и одного способа разделки (кроме рыбы мелочи второй и третьей групп и рулетов, которые изготовляют из рыб других упаковочной

Предельная масса рыбы горячего копчения в упа единице приведена в табл. 7.7.

Предельная масса (в кг) рыбы горячего копчения в уловочной единице

	ГОСТ 7447	ГОСТ 6606	ГОСТ 812	ГОСТ 12849
Ящики дощатые	20,0* 20,0*	8,0 8,0	10,0**** 10,0****	10,0
Короба плетеные из шпона	20,0*	8,0***	10,0****	10,0
Ящики дощатые	20,0*	8,0	10,0****	10,0
Ящики из гофрированного картона	20,0*	8,0	10,0****
Короба плетеные из шпона	20,0*	8,0***	10,0****	1,0
Пачки из картона	1,0**	1,0	1,0	1,0
Коробки плетеные из шпона	1,0**	1,0	1,0
Пакеты из полимерных материалов	1,0**	1,0
Инвентарная тара	20,0	10,0	10,0	10,0
Ящики полимерные многооборотные	10,0	10,0	20,0	20,0
Ящики дощатые, из гофрированного картона, короба из шпона для упаковывания пачек и коробок из шпона для пакетов	20,0 10,0	10,0	10,0	10,0

Дощатые ящики с рыбой прочно забивать и обтягивать по торцам стальной упаковочной лентой или проволокой; картонные ящики оклеивать клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем или обтягивать проволокой; короба из шпона обвязывать веревкой или проволокой; инвентарные и полимерные многооборотные ящики закрывать крышками.

Допускается ящики из гофрированного картона (для рыбы, изготовляемой по ГОСТ 7447) обвязывать шпагатом; для местной реализации ящики с обечайками не обтягивать лентой или проволокой.

Пакеты из полимерных материалов укупоривать термосвариванием или скреплять зажимами.

3.10. Маркирование

Тару с упакованной копченой рыбой маркировать в соответствии со стандартом на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

На транспортной и потребительской таре с замороженной рыбой горячего копчения дополнительно наносить крупным шрифтом надпись "Замороженная".

3.11. Хранение

Упакованную копченую рыбу хранят и реализуют при температуре от плюс 2 до минус 2°С в течение 72 ч с момента окончания технологического процесса; при температуре от 2 до 6°С - в течение 48 ч, в том числе не более 24 ч - у изготовителя (поставщика) в соответствии с утвержденными Санитарными правилами, условиями, сроками хранения и реализации особоскоропортящихся продуктов.

Замороженную рыбу горячего копчения хранить при температуре не выше минус 18°С, не допуская резких колебаний температуры.

Срок хранения замороженной рыбы не должен превышать 30 сут с даты изготовления.