Приложение А (обязательное). Органолептическая оценка рассольных сыров

Приложение А
(обязательное)

Органолептическая оценка рассольных сыров

А.1 Рассольные сыры перед отправкой с предприятия-изготовителя оценивают по качеству. Осмотр и оценку качества рассольного сыра проводит технолог (эксперт, мастер), имеющий удостоверение аттестованного эксперта-дегустатора.

А.2 Органолептические показатели рассольных сыров, а также их упаковку и маркировку оценивают по 50-балльной шкале в соответствии с требованиями таблицы А.1.

Таблица А.1

Наименование показателя	Максимальная оценка, баллы
Вкус и запах	20
Консистенция	10
Рисунок	5
Цвет теста	5
Внешний вид	5
Упаковка и маркировка	5
Итого:	50

А.3 Шкала оценки органолептических показателей, качества упаковки и правильности маркировки рассольных сыров приведена в таблице А.2.

Таблица А.2

Баллы
Наименование и характеристика показателя	Наименование рассольного сыра
	Кобийский, Осетинский зрелый, Грузинский, Столовый зрелый, Чанах, Лори	Осетинский, Столовый, Имеретинский, Карачаевский, Брынза
Вкус и запах (20 баллов)
Отличный (соответствующий требованиям таблицы 2)	20	20
Хороший (менее выраженный)	19	19
Удовлетворительный (слабо выраженный)	18	18
Слабый горький	16 - 17	15 - 17
Умеренный горький	15 - 17	14 - 16
Горький	10 - 15	10 - 15
Слабый кормовой	16 - 18	16 - 18
Кормовой	10 - 15	10 - 15
Кислый	15 - 18	15 - 18
Излишне выраженный кислый	10 - 15	10 - 15
Слабый посторонний	15 - 18	15 - 18
Посторонний	10 - 14	10 - 14
Слабый затхлый	15 - 18	15 - 18
Затхлый	10 - 14	10 - 14
Дрожжевой	10 - 15	10 - 15
Консистенция (10 баллов)
Отличная (соответствующая требованиям таблицы 2)	10	10
Хорошая (слегка несвязная)	9	9
Удовлетворительная (плотная или излишне несвязная)	8	8
Грубая	7 - 8	6 - 7
Ломкая	6 - 7	7 - 8
Несвязная, крошливая	5 - 7	5 - 7
Мажущаяся	5 - 7	4 - 6
Творожистая	4 - 5	4 - 5
Цвет (5 баллов)
Равномерный	5	5
Неравномерный	3 - 4	3 - 4
Рисунок (5 баллов)
Характерный для сыра конкретного наименования в соответствии с таблицей 2	5	5
Большое количество мелких глазков и пустот неправильной формы	3 - 4	3 - 4
Рваный	1-3	1-3
Сетчатый	1-3	1-3
Губчатый	1-2	1-2
Внешний вид (5 баллов)
Характерный для сыра конкретного наименования, соответствующий требованиям таблицы 2	5	5
Незначительно деформированные сыры	3 - 4	3 - 4
Поврежденный наружный слой	2 - 4	2 - 4
Ослизнение поверхности	2 - 4	2 - 4
Изменение цвета поверхности, цветные пятна	1 - 3	1 - 3
Упаковка и маркировка (5 баллов)
Хорошая: упаковка правильная, полная и четкая маркировка	5	5
Удовлетворительная: незначительно поврежденная упаковка, неполная и нечеткая маркировка	3 - 4	3 - 4
Примечание - При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей (вкус и запах, консистенция, рисунок, внешний вид) снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку.

А.4 Результаты оценки в баллах суммируют. Рассольные сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 10 баллов или вкусу, запаху и консистенции менее 15 баллов, или общую оценку менее 25 баллов, а также несоответствующие требованиям настоящего стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются.

А.5 Реализации не подлежат рассольные сыры с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным, тухлым, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся (потерявшие форму) и во вздутой упаковке, с нарушением герметичности полимерных материалов, с развитием на поверхности рассольного сыра плесени и других микроорганизмов.