Приложение А (обязательное). Порядок проведения дегустации

Приложение А
(обязательное)

Порядок проведения дегустации

А.1 Основные виды дегустации

А.1.1 Рабочая дегустация

Рабочую дегустацию проводят ежедневно в производственных цехах или лаборатории на протяжении всего технологического цикла производства продукции. Ее проводят работники предприятия, принимающие участие в оценке качества продукции.

Рабочая дегустация не требует создания особых условий и осуществляется непосредственно в производственных помещениях.

А.1.2 Производственная дегустация

Производственную дегустацию проводят при решении вопросов, связанных с оценкой качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

На производственной дегустации проходит:

- утверждение продукции нового ассортимента, принятого к внедрению на предприятии;

- анализ продукции, предназначенной для поставки на экспорт;

- решение спорных вопросов в случае жалоб (претензий) от покупателей, торгующих и других организаций;

- проведение выборочного дегустационного анализа разного ассортимента за определенный период (месяц, квартал, год).

Производственная дегустационная комиссия создается на основании приказа руководителя предприятия и состоит из группы ведущих высококвалифицированных специалистов данного предприятия, имеющих опыт работы в данной отрасли промышленности. Дегустационная комиссия на предприятии должна состоять не менее чем из пяти человек, из которых не менее трех являются экспертами-дегустаторами, обученными специфическим особенностям проведения органолептического анализа продукции и имеющими документ, подтверждающий компетентность проведения органолептического анализа продукции.

Заседание производственной дегустационной комиссии проводят в соответствии с программой производственного контроля, но не реже одного раза в месяц.

Заключение о качестве анализируемых проб заносят в протокол или другую форму документа, установленного на конкретном предприятии. В итоговом документе должны содержаться следующие сведения:

- дата проведения дегустации;

- список членов дегустационной комиссии;

- цель дегустации;

- информация об анализируемых пробах, представленных для оценки (наименование предприятия и продукции, данные о партии продукции, дата отбора проб и т.д.);

- результаты оценок дегустаторов;

- заключение о качестве анализируемой пробы;

- подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.

А.1.3 Экспертная дегустация

Экспертную дегустацию проводят:

- при решении вопросов о соответствии или несоответствии продукции заявленному типу и наименованию при возникновении споров между сторонами о качестве продукции;

- оценке продукции по просьбе контролирующих организаций;

- проведении анализов при экспортных и импортных поставках продукции при возникновении споров между сторонами о качестве продукции.

В состав экспертной комиссии входят эксперты-дегустаторы и опытные специалисты по ГОСТ ISO 8586-1, ГОСТ ISO 8586.

А.1.4 Конкурсная дегустация

Конкурсную дегустацию проводят на международных и отечественных выставках и конкурсах в целях выявления лучшей продукции. В состав конкурсной дегустационной комиссии входят опытные высококвалифицированные эксперты-дегустаторы. Конкурсные дегустации проводят по специальным, разработанным для конкретного конкурса правилам.

А.1.5 Коммерческая дегустация

Коммерческую дегустацию проводят для решения вопросов об обороте продукции, закупках или поставках продукции. Как правило, дегустацию организует и проводит торгующая организация.

А.1.6 Показательная дегустация

Показательную дегустацию проводит опытный эксперт-дегустатор для широкого круга людей с целью пропаганды культуры потребления продукции и демонстрации основных правил проведения дегустации.

А.1.7 Открытая дегустация

При проведении открытой дегустации пробы снабжают краткой информацией о происхождении, сообщают наименование продукции и предприятия-изготовителя. Открытую дегустацию проводят с обсуждением характерных признаков анализируемой пробы и дегустационной оценки.

Открытой дегустацией может быть рабочая дегустация, производственная дегустация, экспертная дегустация и показательная дегустация.

А.1.8 Закрытая дегустация

При проведении закрытой дегустации анализируемые пробы кодируют группой цифр или букв, устраняют с упаковки признаки, позволяющие идентифицировать представленную пробу.

Перед проведением закрытой дегустации рекомендуется предварительно представить дегустаторам пробу продукции, не участвующую в дегустации, для включения в органолептический анализ оперативной готовности сенсорной памяти дегустатора. Определение ее органолептических показателей сопровождается общим обсуждением, а результаты оценки не учитываются.

А.2 Требования к дегустаторам

А.2.1 Дегустатор должен обладать опытом профессиональной деятельности (не менее трех лет) и опытом работы в области органолептического анализа, а также высокой индивидуальной сенсорной чувствительностью и способностью устанавливать тонкие различия в цвете, аромате и вкусе продукции.

А.2.2 Дегустатор должен пройти общую и специальную подготовку, направленную на совершенствование чувствительности дегустатора в соответствии с ГОСТ ISO 5496 и ГОСТ ISO 3972, а также обучение специфическим особенностям проведения органолептического анализа продукции.

А.2.3 Дегустатор должен знать технологические особенности производства продукции, понимать принципы и методы оценки качества продукции, различать уровни качества оцениваемой продукции.

А.2.4 Дегустатор должен владеть навыками четкого выполнения определенной техники органолептического анализа, а также навыками объективного определения своих ощущений, способами выражения этих ощущений, оценивая их в баллах, а также словарем терминов, принятых в органолептических методах анализа.

А.3 Требование к помещению и оснащению для проведения дегустации

А.3.1 Требования к помещениям для проведения дегустаций

Для проведения органолептического анализа продукции рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подсобное для подготовки проб к анализу.

А.3.1.1 Помещение для работы дегустаторов должно отвечать следующим требованиям:

- температура воздуха в помещении - (202)°С;

- относительная влажность воздуха - (705)%;

- площадь помещения - не менее 15 - 20 ;

- защищено от шума и вибрации;

- хорошо вентилируемое, но без сквозняков;

- окраска стен в светлые тона;

- хорошо освещенное, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникания прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 БК.

В помещении нельзя курить. Дегустаторы и обслуживающий персонал в день дегустации не должны использовать парфюмерно-косметическую продукцию с выраженным ароматом.

А.3.1.2 Требования к рабочим местам дегустаторов

При проведении открытой дегустации дегустаторы могут располагаться за общим столом. Рабочие места дегустаторов должны быть одинаковы и расположены так, чтобы дегустаторы не мешали друг другу.

При закрытых дегустациях (за исключением рабочих и производственных дегустаций) для самостоятельной работы дегустаторов рекомендуются кабины по ГОСТ ISO 8589 (раздел 5). При невозможности оборудования помещения отдельными кабинами можно использовать столы с перегородками. При отсутствии перегородок места для дегустаторов следует размещать одно за другим за отдельными столами, располагая их так, чтобы члены комиссии не оказывали влияния друг на друга при проведении оценки проб продукции.

Рабочее место председателя дегустационной комиссии следует располагать так, чтобы он мог видеть всех членов комиссии.

Каждое рабочее место должно быть снабжено столом и удобным стулом. Поверхность стола должна быть белая матовая либо стол должен быть накрыт белым листом бумаги или белой скатертью. На столе дегустатора должны быть:

- дегустационный бокал (см. рисунок 1);

- дегустационные карточки;

- основные правила оценки;

- ручка;

- стаканы, нож и вилка из нержавеющей стали;

- посуда для слива и отплевывания напитков;

- салфетки;

- нейтрализующие продукты, восстанавливающие вкусовую чувствительность (белый хлеб, сливочное масло, питьевая минеральная негазированная вода, сыр, овощи, вареная колбаса, галеты, фрукты (кроме цитрусовых).

А.3.1.3 Подсобное помещение, предназначенное для подготовки проб, должно быть изолировано от дегустационного помещения и оснащено:

- рабочими столами для подготовки проб;

- шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря;

- холодильниками;

- мойкой с горячей и холодной водой.

А.3.2 Требования к дегустационной посуде

При органолептической оценке продукции используют специальные дегустационные бокалы, форма и размер которых изображены на рисунке 1.

Допускаются незначительные отклонения от указанного размера образца бокала по ширине чаши и высоте ножки, но не более 10 - 15 мм в сторону увеличения.

Бокалы должны быть строго одинаковы, изготовлены из бесцветного стекла без каких-либо цветных или выгравированных украшений.

После использования бокалы моют водой температурой 35 - 40°С, затем ополаскивают несколько раз холодной водой и сушат при температуре 25 - 30°С. Вытирать их полотенцем не рекомендуется. При необходимости можно вытирать бокалы чистой льняной салфеткой или другой тканью, не оставляющей ворсинок на стекле. Допускается механическая мойка с применением неароматических моющих средств или ультразвуковая мойка. Хранят чистые бокалы в специальных шкафах, предохраняющих их от посторонних запахов.

А.4 Подготовка проб к проведению дегустации

А.4.1 Способ подачи проб зависит от вида дегустации

А.4.1.1 Подачу проб на открытую дегустацию сопровождают краткой информацией, касающейся вида продукции и его изготовителя.

А.4.1.2 Пробы перед подачей на закрытую дегустацию предварительно кодируют группами цифр или букв. Значения кодов должны быть известны только доверенному лицу, не участвующему в работе в качестве дегустатора. Присвоенные коды должны быть зафиксированы до начала дегустации.

Присутствие членов комиссии, кроме доверенных лиц, при шифровке проб не допускается.

При проведении закрытой дегустации следует удалить все сведения об изготовителе и наименовании продукции, поместив пробы в обезличенную посуду или поместив бутылку в непрозрачный чехол.

До сведения дегустаторов доводят только тип дегустируемой продукции и код шифра.

А.4.1.3 Составляют акт шифровки, в котором указывают: номер пробы продукции, наименование продукции и предприятия-изготовителя, дату розлива и отбора проб, характерные особенности продукции в представленных пробах (рецептуру изготовления, применение новых технологий и т.д.).

Организатор дегустации подписывает акт шифровки, запечатывает его в конверт и передает председателю дегустационной комиссии или его заместителю.

Акт шифровки вскрывает председатель комиссии после окончания дегустации и подсчета результатов оценки органолептических показателей в баллах.

А.5 Порядок представления проб на дегустацию

А.5.1 Дегустацию желательно проводить в первой половине дня. Продолжительность дегустации устанавливает в каждом отдельном случае председатель дегустационной комиссии, руководствуясь целями и задачами дегустации и количеством представленных проб. Сроки проведения дегустации планируют заранее, чтобы члены комиссии могли к ней подготовиться.

А.5.2 Дегустаторы перед началом дегустации должны быть ознакомлены с требованиями нормативного документа, в соответствии с которым изготовлена продукция.

А.5.3 При проведении дегустации следует соблюдать определенную последовательность подачи продукции согласно принятой классификации:

1 спирт этиловый;

2 водки;

3 водки особые;

4 дистилляты: зерновой, виковый и ромовый;

5 напитки спиртные дистиллированные;

6 настойки горькие;

7 джин;

8 настойки полусладкие;

9 аперитивы;

10 напитки десертные;

11 коктейли;

12 настойки сладкие;

13 наливки;

14 пунши;

15 ликеры;

16 кремы;

17 бальзамы.

В каждой вышеуказанной категории дегустируют:

- продукцию с меньшей массовой концентрацией сахара перед продукцией с большей массовой концентрацией сахара;

- при равной массовой концентрации сахара - с меньшей объемной долей этилового спирта перед продукцией с большей объемной долей этилового спирта;

- менее экстрактивную - перед более экстрактивной.

Порядок подачи проб продукции устанавливает в каждом конкретном случае председатель дегустационной комиссии или его заместитель.

Пробы продукции подают на дегустацию после предварительной выдержки для принятия ими температуры (202)°С.

Прием пищи дегустатором должен быть не позднее чем за час до начала дегустации.

При дегустации этилового спирта в первую очередь оценивают качество спирта высшей очистки, затем спирта "Экстра", далее "Альфа" и "Люкс".

При дегустации водок в первую очередь оценивают водки, изготовленные на спирте высшей очистки, затем на спирте "Экстра", "Альфа", "Люкс" и заканчивают дегустацией особых водок.

После дегустации 10 - 15 проб продукции необходимо делать перерыв не менее чем на 10 мин.

А.6 Обработка результатов дегустационной оценки

А.6.1 В зависимости от целей дегустации органолептические показатели продукции выражают в баллах или используют описательные характеристики по органолептическим показателям (прозрачность, цвет, аромат, вкус). Пользуются 10-балльной шкалой оценок для спирта, дистиллятов: зернового, в искового и ромового, водок, водок особых и спиртных дистиллированных напитков и 25-балльной шкалой - для ликеров и ликероводочных изделий.

100-бальная система может быть использована на международных конкурсных дегустациях.

А.6.2 После органолептической оценки каждой пробы дегустатор записывает свои оценки и при необходимости замечания/комментарии в дегустационную карточку (см. таблицы Б.1, Б.2, Б.3 или Б.4 приложения Б). Ошибочно записанные оценки зачеркивают и подписывают.

А.6.3 Характеристику органолептических показателей переводят в количественную оценку, выражаемую в баллах. При использовании 10-балльной шкалы, которая предусматривает характеристику качества продукции по следующим основным показателям: прозрачность, цвет, аромат или запах, вкус, разделение максимальных баллов по отдельным органолептическим показателям следующее:

- внешний вид (прозрачность и цвет) - 2 балла;

- аромат и запах - 4 балла;

- вкус - 4 балла.

При использовании 25-балльной шкалы для оценки ликеров и ликероводочных изделий (кроме спиртных газированных напитков) разделение максимальных баллов по отдельным органолептическим показателям следующее:

- внешний вид (прозрачность и цвет) - 7 баллов;

- аромат и запах - 9 баллов;

- вкус - 9 баллов.

Для оценки эмульсионных ликеров:

- внешний вид (однородность и цвет) - 7 баллов;

- аромат и запах - 9 баллов;

- вкус - 9 баллов.

Для оценки спиртных газированных напитков разделение баллов по отдельным органолептическим показателям следующее:

- внешний вид (прозрачность, цвет, игристые свойства) - 9 баллов;

- аромат и запах - 8 баллов;

- вкус - 8 баллов.

А.6.4 Для разных уровней качества спирта, зерновых, в исковых и ромовых дистиллятов, водок, спиртных дистиллированных напитков, ликеров и ликероводочных изделий существуют разные ограничительные баллы, ниже которых проба продукции признается недоброкачественной (см. таблицу Б.5 приложения Б).

А.6.5 Каждый дегустатор по окончании дегустации подписывает дегустационную карточку и передает ее председателю комиссии.

А.6.6 При наличии электронной индикации дегустаторы сообщают председателю дегустационной комиссии свою оценку показом таблиц.

А.6.7 После передачи дегустаторами результатов оценки всех анализируемых проб продукции председателю комиссии рекомендуется провести их обсуждение и обменяться мнениями.

А.6.8 Обработку результатов органолептического анализа проводит секретарь комиссии или другое лицо, назначенное председателем дегустационной комиссии, который вычисляет среднеарифметическое значение представленных оценок, округленных до сотых долей.

Оценку дегустаторов, отличающуюся от вычисленного среднеарифметического значения оценок более чем на 0,30 балла, не учитывают. Из оставшегося количества оценок повторно вычисляют среднеарифметическое значение оценок с точностью до десятых долей, которое является окончательной балльной оценкой данной пробы.

А.6.9 Окончательные результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативных документах на данный вид продукции.

А.6.10 Окончательные результаты органолептической оценки заносят в протокол или рабочий журнал, в котором должны содержаться следующие сведения:

- дата и место проведения дегустации;

- список членов дегустационной комиссии;

- цель дегустации;

- информация о пробах, представленных для дегустации (предприятие - изготовитель продукции, данные о партии продукции, дата отбора проб, коды проб и т.д.);

- результаты оценок дегустаторов;

- заключение;

- рекомендации и решение комиссии;

- подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.