Кодекс алиментариус. Стандарт для лапши быстрого приготовления (CODEX STAN 249-2006)

Кодекс алиментариус

Стандарт для лапши быстрого приготовления
(CODEX STAN 249-2006)*

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

1. Сфера действия

Настоящий Стандарт применяется к различным видам лапши. Лапша быстрого приготовления может быть упакована с приправой для лапши либо может быть в форме приправленной лапши и с гарниром(ами) или без него(них) в отдельных упаковках, либо в форме лапши, сбрызнутой приправами и готовой к употреблению после дегидратации. Настоящий стандарт не применяется к пасте.

2. Описание

Лапша быстрого приготовления является продуктом, приготовленным из пшеничной муки и/или рисовой муки и/или других видов муки, и/или крахмала в качестве основного ингредиента, с добавлением или без добавления других ингредиентов. Она может обрабатываться щелочными агентами. Она характеризуется применением процесса предварительного желирования и дегидратации посредством обжарки или другими способами. Продукт должен быть представлен в качестве одного из следующих видов:

2.1 Жареная лапша или

2.2 Нежареная лапша

3. Основные характеристики состава и качества

3.1. Состав

3.1.1. Основные ингредиенты

(a) пшеничная мука и/или рисовая мука и/или другие виды муки, и/или крахмал;

(b) вода.

3.1.2. Дополнительные ингредиенты

Дополнительный(е) ингредиент(ы) должен(ны) быть таким(и) ингредиентом(тами), который(е) обычно используется(ются).

3.2. Критерии качества

3.2.1. Органолептические

Должны быть приемлемыми в плане внешности, структуры, запаха, вкуса и цвета.

3.2.2. Инородные частицы

Продукт не должен содержать инородных частиц.

3.2.3. Аналитическое требование к лентовидным макаронным изделиям (лапша без приправ)

(a) Содержание влаги

- Максимум 10% от жареной лапши

- Максимум 14% от нежареной лапши

(b) Значение кислоты: максимум 2 мг КОН/г масла (применимо только к жареной лапше)

4. Пищевые добавки

Использование пищевой(ых) добавки(ок), а также излишнее использование пищевой(ых) добавки(ок) должно соответствовать максимальному уровню, допустимому Общим стандартом для пищевых добавок (GSFA), CODEX STAN 192-1995. Однако пока положения о пищевых добавках для пищевых продуктов категории 06.4.3 "Предварительно приготовленные паста, лапша и аналогичные продукты" в GSFA не будут полностью установлены, применяются пищевые добавки из следующего списка**.

N INS	Наименование добавки	Максимальный уровень
Регуляторы кислотности
260	Уксусная кислота, ледяная	GMP
262(i)	Ацетат натрия	GMP
270	Молочная кислота (L-, D-, и DL-)	GMP
296	Яблочная кислота (DL-)	GMP
327	Лактат кальция	GMP
330	Лимонная кислота	GMP
331(iii)	Тринатрия цитрат	GMP
334	Винная кислота (L(+)-)	7500 мг/кг
350(ii)	Малат натрия	GMP
365	Фумараты натрия	GMP
500(i)	Карбонат натрия	GMP
500(ii)	Гидрокарбонат натрия	GMP
501(i)	Карбонат калия	GMP
516	Сульфат кальция	GMP
529	Оксид кальция	GMP
Антиоксиданты
300	Аскорбиновая кислота (L-)	GMP
304	Аскорбил палмитат	500 мг/кг, выраженные в пересчете на аскорбил стеарат, отдельно или в комбинации
305	Аскорбил стеарат
306	Токоферол концентрированный, смесь	200 мг/кг, отдельно или в комбинации
307	Альфа-токоферол
310	Пропилгаллат
319	Трет-бутилгидрохинон (ТБГХ)	200 мг/кг, выраженные в пересчете на жир или на масляную основу, отдельно или в комбинации
320	Бутилгидроксианизол
321	Бутилгидрокситолуол
Красители
100(i)	Куркумин	500 мг/кг
101(i)	Рибофлавин	200 мг/кг, выраженные в пересчете на рибофлавин, отдельно или в комбинации
101(ii)	Рибофлавин-5'-фосфат натрия
102	Тартразин	300 мг/кг
110	Желтый "солнечный закат" FCF	300 vu|ru
120	Кармины	100 мг/кг
123	Амарант	100 мг/кг
141(i)	Медные комплексы хлорофиллов	100 мг/кг
141(ii)	Медные комплексы хлорофиллинов, соли натрия и калия	100 мг/кг
143	Быстрый зеленый FCF	290 мг/кг
150a	Сахарный колер I простой	GMP
150b	Сахарный колер II, полученный по щелочно-сульфитной технологии	50 000 мг/кг
150c	Карамель III - аммиачный сахарный колер	50 000 мг/кг
150d	Карамель IV - аммиачно-сульфитный сахарный колер	50 000 мг/кг
160a(i)	Бета-каротины, синтетические	1200 мг/кг
160a(ii)	Бета-каротины, растительные	1000 мг/кг
160a(ii)	Бета-каротины, из Blakeslea trispora	1000 мг/кг
160e	Каротиновый альдегид, бета-апо-8?-	200 мг/кг
160f	Этиловый эфир каротиновой кислоты, бета-апо-8?-	1000 мг/кг
162	Свекла красная	GMP
Усилители вкуса
620	Глутаминовая кислота (L(+)-)	GMP
621	Глутамат натрия	GMP
631	5'-инозинат натрия	GMP
627	5'-гуанилат натрия	GMP
635	5'-рибонуклеотиды натрия	GMP
Стабилизаторы
170(i)	Карбонат кальция	GMP
406	Агар	GMP
459	Циклодекстрин, бета-	1000 мг/кг
Загустители
400	Альгиновая кислота	GMP
401	Альгинат натрия	GMP
410	Камедь рожкового дерева	GMP
407	Каррагинан и его соли Na, K, NH4 (включает в себя фурцелларан)	GMP
407a	Переработанные морские водоросли Eucheuma	GMP
412	Гуаровая камедь	GMP
414	Гуммиарабик (камедь акации)	GMP
415	Ксантановая камедь	GMP
416	Камедь карайи	GMP
417	Камедь тары	GMP
418	Геллановая камедь	GMP
424	Курдлан	GMP
440	Пектины	GMP
466	Карбоксиметилцеллюлоза	GMP
508	Хлорид калия	GMP
1401	Крахмал, обработанный кислотой	GMP
1402	Крахмал, обработанный щелочью	GMP
1403	Отбеленный крахмал	GMP
1404	Окисленный крахмал	GMP
1405	Крахмал, обработанный ферментами	GMP
1410	Монокрахмалфосфат	GMP
1412	Дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрий метафосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора	GMP
1413	Фосфатированный дикрахмалфосфат	GMP
1414	Ацетилированный дикрахмалфосфат	GMP
1420	Ацетат крахмала	GMP
1422	Ацетилированный дикрахмаладипат	GMP
1440	Гидроксипропилкрахмал	GMP
1442	Гидроксипропилдикрахмал фосфат	GMP
1450	Крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир	GMP
1451	Ацетилированный окисленный крахмал	GMP
Влагоудерживающие агенты
325	Лактат натрия	GMP
339(i)	Фосфат натрия двузамещенный	2000 мг/кг, выраженные в пересчете на фосфор, отдельно или в комбинации
339(ii)	Фосфат натрия однозамещенный
339(iii)	Тринатрий фосфат
340(i)	Фосфат калия двузамещенный
340(ii)	Фосфат калия однозамещенный
340(iii)	Трикалий фосфат
341(iii)	Трикальций фосфат
450(i)	Дифосфат натрия
450(iii)	Дифосфат тетранатрия	GMP
450(v)	Дифосфат тетракалия
450(vi)	Дифосфат дикальция
451(i)	Трифосфат натрия (5-замещенный)
452(i)	Полифосфат натрия
452(ii)	Полифосфат калия
452(iv)	Полифосфаты кальция
452(v)	Полифосфаты аммония
420	Сорбит и сорбитовый сироп
1520	Пропиленгликоль	10 000 мг/кг
Эмульгаторы
322	Лецитин	GMP
405	Пропиленгликольальгинат	5000 мг/кг
430	Полиоксиэтилен (8) стеарат	5000 мг/кг (в сухом веществе), отдельно или в комбинации
431	Полиоксиэтилен (40) стеарат
432	Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат	5000 мг/кг, выраженные в пересчете на общее содержание эфиров полиоксиэтилен (20) сорбитана, отдельно или в комбинации
433	Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат
434	Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат
435	Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат
436	Полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат
471	Моно- и диглицериды жирных кислот	GMP
472e	Эфиры диацетил винной и жирных кислот глицерина	10000 мг/кг
473	Эфиры сахарозы жирных кислот	2000 мг/кг
475	Эфиры полиглицерина жирных кислот	2000 мг/кг
476	Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот	500 мг/кг
477	Пропиленгликолевые эфиры жирных кислот	5 000 мг/кг (в сухом веществе)
481(i)	Стеароил лактилат натрия	5 000 мг/кг
482(i)	Стеароил лактилат кальция	5 000 мг/кг
491	Сорбитанмоностеарат	5 000 мг/кг (в сухом веществе), отдельно или в комбинации
492	Сорбитантристеарат
493	Сорбитанмонолаурат
495	Сорбитанмонопалмитат
Вещества для обработки муки
220	Диоксид серы	20 мг/кг, выраженные в пересчете на диоксид серы, отдельно или в комбинации
221	Сульфат натрия
222	Гидросульфит натрия
223	Метабисульфит натрия
224	Метабисульфит калия
225	Сульфит калия
539	Тиосульфат натрия
Консерванты
200	Сорбиновая кислота	2000 мг/кг, выраженные в пересчете на сорбиновую кислоту, отдельно или в комбинации
201	Сорбат натрия
202	Сорбат калия
203	Сорбат кальция
Антислеживающий агент
900a	Диметилполисилоксан	50 мг/кг

5. Контаминанты

Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, должны соответствовать Максимальным уровням Общего Стандарта по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995).

6. Гигиена

Лапша быстрого приготовления должна быть упакована в контейнеры, которые обеспечат гигиенические, питательные, технологические и органолептические свойства продукта.

Контейнеры, включая упаковочные материалы, должны быть сделаны из веществ, которые являются безопасными и пригодными для использования по назначению. Они не должны передавать какие-либо токсичные вещества или нежелательный запах или вкус продукту.

7. Пищевая гигиена

Рекомендуется, чтобы продукты, подпадающие под действие настоящего стандарта, приготавливались и обрабатывались согласно соответствующим разделам Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) и других соответствующих текстов Кодексов, таких как кодексы гигиенической практики и кодексы практики.

Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

8. Маркировка

Продукт, подпадающий под действие настоящего Стандарта, должен быть промаркирован в соответствии с Общим стандартом по маркировке расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985).

8.1. Наименование пищевого продукта

Наименование пищевого продукта должно быть "Лапша быстрого приготовления", или опционально "Жареная лапша" или "Нежареная лапша" в соответствии с Подразделами 2.1 и 2.2. Другие наименования могут использоваться, если это разрешено национальным законодательством.

8.2. Маркировка для "Халяль"

Обозначение "Халяль" Лапша быстрого приготовления" должно отвечать требованиям соответствующего раздела Общего руководства по использованию термина "ХАЛЯЛЬ" (CAC/GL 24-1997).

9. Методы анализа и взятия проб

9.1. Взятие проб

Взятие проб должно осуществляться в соответствии с Общим руководством о взятии проб (CAC/GL 50-2004).

9.2. Определение влажности

9.2.1. Оборудование

(a) Алюминиевая посуда: диаметром >= 55 мм, высотой >= 15 мм с перевернутой плотно закрывающейся крышкой.

(b) Сушильный шкаф: с точностью управления +-1°С.

(c) Герметичный десикатор: силикагель, нагретый до 150°С, является удовлетворительным сушильным агентом.

9.2.2. Подготовка тестового образца

Изъять лапшу быстрого приготовления из упаковки, оставить гарнир и приправу в упаковке. Поместить лапшу в пластиковый пакет для предотвращения изменения уровня влажности, затем разломать ее на маленькие фрагменты руками или деревянным молотком. Выбрать разломанные куски лапши в размере от 2,36 мм до 1,7 мм с помощью двух сит с отверстиями размером 2,36 мм и 1,7 мм (размер ячейки 12 - 8) и хорошо перемешать. Использовать такую лапшу в качестве тестового образца. Если лапша слишком тонкая для экрана с ситом, разрезать ее на куски длиной от 1 до 2 см, хорошо перемешать и использовать такую нарезанную лапшу в качестве тестового образца.

9.2.3. Определение

9.2.3.1. Жареная лапша

В охлажденной и взвешенной посуде (с крышкой), предварительно разогретой до 105°С, взвесить до 2 г перемешанной порции образца с точностью до 1 мг. Раскрыть испытуемый образец и высушить посуду, крышку и содержимое в течение 2 часов в печи с отверстием для вентиляции и при поддержании температуры на уровне 105°С. (2-часовой период сушки начинается с момента, когда температура печи достигла 105°С.) После сушки закрыть посуду, находящуюся в печи, переместить в десикатор и взвесить с точностью до 1 мг сразу после достижения комнатной температуры. Сообщить о потере в весе в виде влаги (косвенный метод).

9.2.3.2. Нежареная лапша

Для нежареной лапши следовать инструкциям для жареной лапши, но сушить испытуемый образец в течение 4 часов.

9.2.4. Расчеты

Сделать расчет с помощью следующего уравнения:

Влага (%)={(г тестовой порции до сушки - г тестовой порции после сушки)/ г тестовой порции до сушки}х100

9.3. Извлечение масла из лапши быстрого приготовления

9.3.1. Оборудование

(a) Роторный испаритель

(b) Водяная баня

9.3.2. Подготовка тестового образца

Изъять лапшу быстрого приготовления из упаковки, оставить гарнир и приправу в упаковке. Поместить лапшу в пластиковый пакет для предотвращения изменения уровня влажности, затем разломать ее на маленькие фрагменты руками или деревянным молотком. Выбрать разломанные куски лапши в размере от 2,36 мм до 1,7 мм с помощью двух сит с отверстиями размером 2,36 мм и 1,7 мм и хорошо перемешать. Использовать такую лапшу в качестве тестового образца. Если лапша слишком тонкая для экрана с ситом, разрезать ее на куски длиной от 1 до 2 см, хорошо перемешать и использовать такую нарезанную лапшу в качестве тестового образца.

9.3.3. Извлечение

Взвесить 25 г тестовой порции в колбе Эрленмейера объемом 200 мл. Добавить 100 мл петролейного эфира в колбу после вытеснения воздуха из колбы газом N2. Закупорить колбу и оставить на 2 часа. Слить надосадочную жидкость через фильтровальную бумагу в делительную воронку. Добавить 50 мл петролейного эфира, остаток воды и фильтрат надосадочной жидкости через фильтровальную бумагу в делительную воронку. Добавить 75 мл воды в делительную воронку и хорошо взболтать. Дать слоям отделиться друга от друга и слить нижний слой воды. Добавить воду, встряхнуть и удалить слой воды снова, как это делалось раньше. Слить слой петролейного эфира после дегидратации с Na2SO4 в грушевидную колбу. Выпарить петролейный эфир в колбе на роторном испарителе при температуре не выше 40 °C. Распылить газ N2 на экстракт в колбе, чтобы удалить весь петролейный эфир.

9.4. Определение значения кислоты

9.4.1. Определение и принцип

Значение кислоты масла из жареной лапши быстрого приготовления = мг KOH, требуемые для нейтрализации 1 г масла. Масло, извлеченное из лапши, растворяется в спиртово-эфирном растворе и титруется стандартным спиртовым раствором KOH.

9.4.2. Оборудование

Герметичный десикатор: силикагель, нагретый до 150°С, является удовлетворительным сушильным агентом.

9.4.3. Реагенты

(a) Стандартный спиртовой раствор гидроксида калия: 0,05 моль/л. Растворить 3.5 г гидроксида калия в равном объеме воды (без СО2) и добавить этанол (95%) до 1 л. После смешения дать раствору постоять несколько дней, не позволяя появиться СО2. Использовать надосадочную жидкость после стандартизации.

Стандартизация:

Взвесить требуемое количество сульфаминовой кислоты (сертифицированный справочный материал для объемного анализа) и поместить ее в десикатор (?2 кПа) на 48 часов. Затем аккуратно взвесить от 1 до 1,25 г (записывая вес по 0,1 мг), растворить воду (без СО2), и разбавить до 250 мл. Перелить 25 мл раствора в колбу Эрленмейера, добавить от 2 до 3 капель бромтимолового синего индикатора и титровать с 0,05 моль/л спиртового раствора гидроксида калия, пока цвет не станет слабо-синим.

Расчет:

Коэффициент молярности = (г сульфаминовой кислоты х проба х 25)/ 1,2136/мл КОН

(b) Спиртово-эфирный раствор: равные объемы этанола (99,5%) и эфира.

(c) Фенолфталеиновый раствор: 1% в спирте.

9.4.4. Титрование

Перед взятием проб разжижить извлеченное масло с использованием водяной бани. Взвесить от 1 до 2 г сжиженной тестовой порции в колбе Эрленмейера. Добавить 80 мл спиртово-эфирного раствора и несколько капель раствора фенолфталеина. Титровать 0,05 моль/л спиртового KOH до появления слабо-розового цвета и оставить более чем на 30 с. Выполнить тест заново с использованием только спиртово-эфирного раствора и раствора фенолфталеина.

9.4.5. Расчет

Рассчитать с помощью следующего уравнения:

Значение кислоты [мг/г] = (мл тестовой порции - мл заготовки) х коэффициент молярности х 2,806/ г тестовой порции.

_____________________________

* STANDARD FOR INSTANT NOODLES (CODEX STAN 249-2006). Принят в 2006 г. Изменен в 2016 г.

** Данное предложение и список пищевых добавок подлежат исключению из стандарта, когда GSFA для продуктов категории 06.4.3 "Предварительно приготовленные паста, лапша и аналогичные продукты" будет завершен.