Раздел IV. Предприятие: проектирование и объекты

Раздел IV - Предприятие: проектирование и объекты

Цели: Оборудование и объекты должны быть спроектированы, сконструированы и размещены таким образом, чтобы обеспечить легкость очистки и минимизировать количество потенциальных мест скопления L. monocytogenes, а также перекрестную и повторную контаминацию. Обоснование: - Попадание L. monocytogenes в среду переработки готовых к употреблению пищевых продуктов стало результатом ненадлежащего разделения зон сырых и готовых продуктов, а также результатом слабого контроля сотрудников или перемещения оборудования. - Неспособность надлежащим образом очистить и дезинфицировать оборудование и помещения вследствие их неудачного расположения или проектирования, а также наличие недоступных для очистки зон может привести к появлению биопленок, содержащих L. monocytogenes, и мест скопления бактерий, которые являются источниками контаминации продукта. - Использование процедур струйной очистки, во время которых микроорганизмы опрыскиваются аэрозолем, связано с распространением L. monocytogenes в среде переработки. - Неспособность должным образом контролировать вентиляцию в целях минимизации образования конденсата на поверхностях оборудования по производству пищевых продуктов может вызвать появление L. monocytogenes в каплях и аэрозолях, что может привести к контаминации продукта.

4.1 Местоположение

4.1.1 Предприятия

См. Рекомендованный международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

4.1.2 Оборудование

По возможности оборудование должно быть спроектировано и размещено таким образом, чтобы облегчить доступ для эффективной очистки и дезинфекции во избежание образования биопленок, содержащих L. monocytogenes, и мест скопления бактерий.

4.2 Здания и помещения

4.2.1 Проектирование и планировка

По возможности здания и помещения должны быть спроектированы таким образом, чтобы можно было разделить зоны для сырых и для готовых к употреблению пищевых продуктов. Этого можно достичь различными способами, включая линейный производственный поток (от сырьевых материалов к готовой продукции) с фильтрацией воздушного потока в обратном направлении (от готовой продукции к сырьевым материалам), или при помощи физического разделения. Необходимо поддерживать положительное давление воздуха на последней стадии процесса применительно к стадии "сырьевых материалов" (например, поддерживать пониженное давление воздуха в зонах обработки сырьевых материалов и повышенное давление в зонах готовой продукции).

По возможности зоны для мойки оборудования для пищевых продуктов, применяемого в процессе производства готовой продукции, должны быть расположены в помещении, отделенном от зоны переработки готовой продукции. Данная зона должна быть отделена от зоны обработки сырых ингредиентов и зоны очистки оборудования, используемого для обработки сырых ингредиентов, чтобы не допустить повторной контаминации оборудования и приборов, используемых для готовой продукции. Помещения, в которых готовые к употреблению пищевые продукты подвержены воздействию окружающей среды, должны быть спроектированы таким образом, чтобы их можно было содержать в максимально сухом состоянии; влажные операции зачастую способствуют росту и распространению бактерии L. monocytogenes.

4.2.2 Новое строительство/реконструкция

Ввиду способности L. monocytogenes выживать в производственной среде в течение длительного периода времени, помехи, возникающие в результате строительства или изменения планировки, могут вызвать повторное занесение L. monocytogenes из мест скопления бактерии в окружающую среду. При необходимости следует принять меры по изоляции зоны строительства в целях повышения эффективности гигиенических операций и мониторинга окружающей среды для выявления бактерий Listeria spp. в ходе строительства/реконструкции (см. Раздел 6.5).

4.2.3 Временные/передвижные помещения и торговые автоматы

См. Рекомендованный международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

4.3 Оборудование

4.3.1 Общие положения

Ввиду способности L. monocytogenes существовать в биопленках и сохраняться в местах скопления в течение длительных периодов времени, технологическое оборудование следует проектировать, конструировать и обслуживать надлежащим образом во избежание, например, образования трещин, щелей, необработанных сварных швов, полых труб и опор, плотно прилегающих поверхностей "металл-металл" или "металл-пластик", изношенных уплотнений и прокладок или иных зон, недоступных при стандартной очистке и дезинфекции поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, а также примыкающих зон.

Стеллажи и прочее оборудование, используемое для транспортировки неупакованного продукта, должны иметь легко моющуюся защитную обшивку поверх колес для предотвращения загрязнения пищевых продуктов от брызг с колес.

Холодные поверхности (например, в холодильных установках) могут быть источниками психротрофных бактерий, в частности, L. monocytogenes. Конденсат с лотков холодильной установки следует направлять в дренаж с помощью шланга или отвода, а лотки следует регулярно опорожнять, чистить и дезинфицировать.

Изоляция должна быть спроектирована и установлена таким образом, чтобы не стать местом скопления L. monocytogenes.

4.3.2 Оборудование для контроля и мониторинга пищевых продуктов

См. Рекомендованный международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

4.3.3 Контейнеры для отходов и несъедобных веществ

См. Рекомендованный международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

4.4. Производственные объекты

4.4.1 Водоснабжение

См. Рекомендованный международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

4.4.2 Отведение сточных вод и удаление отходов

См. Рекомендованный международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

4.4.3 Очистка

См. Рекомендованный международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

4.4.4 Помещения для личной гигиены и туалеты

См. Рекомендованный международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

4.4.5 Регулирование температуры

См. Рекомендованный международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

4.4.6 Качество воздуха и вентиляция

Контроль вентиляции в целях минимизации образования конденсата имеет особое значение при контроле L. monocytogenes, так как микроорганизм был выделен с различных поверхностей на предприятиях по производству пищевых продуктов. По возможности объекты должны быть спроектированы таким образом, чтобы капли и аэрозоли конденсата прямо или косвенно не загрязняли пищевые продукты и поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами.

4.4.7 Освещение

См. Рекомендованный международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

4.4.8 Хранение

Если это возможно и целесообразно для пищевых продуктов, а также если пищевые продукты и их ингредиенты способствуют развитию L. monocytogenes, помещения для хранения должны быть спроектированы таким образом, чтобы температура продукта не превышала 6°C (предпочтительно 2 - 4°C). Сырьевые материалы должны храниться отдельно от готовой и переработанной продукции.