Приложение I. Рекомендации по программе мониторинга окружающей среды для Listeria monocytogenes в производственных зонах

Приложение I: Рекомендации по программе мониторинга*(9) окружающей среды для Listeria monocytogenes в производственных зонах

Производители готовых к употреблению пищевых продуктов должны учитывать потенциальный риск для потребителей в случае содержания в их продуктах L. monocytogenes при выпуске продуктов для дистрибуции. Необходимость программы мониторинга окружающей среды является важнейшей для готовых к употреблению пищевых продуктов, которые способствуют развитию L. monocytogenes и не проходят обработку на уничтожение листерии после упаковки. Повторная контаминация приводила ко многим установленным вспышкам листериоза. Одним из эффективных элементов управления этим риском является внедрение программы мониторинга для оценки контроля окружающей среды, которая воздействует на готовые к употреблению пищевые продукты перед их окончательной упаковкой.

При разработке программы отбора проб для обеспечения эффективности программы следует учитывать ряд факторов (a - i):

a) Вид продукта и процесса/операции

Необходимость*(10) и объем программы отбора проб следует определять в соответствии с характеристиками готовых к употреблению пищевых продуктов (способствующих или не способствующих развитию бактерии), типом переработки (уничтожаются ли листерии или нет) и вероятности контаминации или повторной контаминации (подвержены ли продукты воздействию окружающей среды или нет). Кроме того, следует также принимать во внимание такие аспекты, как общее гигиеническое состояние предприятия или имеющиеся статистические данные о L. monocytogenes в окружающей среде.

b) Вид проб

Пробы из окружающей среды представляют собой пробы с поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами и с поверхностей, не контактирующих с ними. Поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, в частности, после уничтожения листерии и перед упаковкой, обладают повышенной вероятностью непосредственной контаминации продукта, в то время как для не контактирующих с пищевым продуктом поверхностей эта вероятность зависит от местоположения и практик использования.

Сырьевые материалы могут служить источником контаминации окружающей среды и в этой связи могут быть включены в программу мониторинга.

c) Целевые организмы

Хотя данный документ касается L. monocytogenes, эффективные программы мониторинга также могут предусматривать проведение исследований на наличие Listeria spp. Их наличие является хорошим показателем условий, способствующих потенциальному присутствию Listeria monocytogenes. Если это целесообразно и обоснованно, могут использоваться другие организмы-индикаторы*(11).

d) Места отбора проб и число проб

Число проб может меняться в зависимости от сложности процесса и производимого пищевого продукта.

Информацию о надлежащих местах отбора проб можно найти в опубликованной литературе, она может быть основана на технологическом опыте или экспертизе, а также на результатах обследования предприятия. Следует регулярно пересматривать места отбора проб. Может оказаться необходимым выбрать дополнительные места отбора проб в зависимости от особых ситуаций, в частности, капитальный ремонт, строительство или установка нового или модифицированного оборудования.

е) Частота отбора проб

Частота отбора проб из окружающей среды основывается главным образом на факторах, указанных в подразделе "Вид продукта и процесса/операции". Она должна быть определена в соответствии с имеющимися данными о наличии Listeria spp и/или L. monocytogenes в окружающей среде при проведении соответствующей операции.

При отсутствии такой информации для правильного определения надлежащей частоты следует получить достаточное количество подходящих данных. Такие данные необходимо собирать в течение достаточно длительного периода времени, чтобы обеспечить надежную информацию о распространенности Listeria spp. и/или L. monocytogenes и их изменении с течением времени.

Может потребоваться увеличение частоты отбора проб из окружающей среды в результате обнаружения Listeria spp и/или L. monocytogenes в таких пробах. Это зависит от значимости полученных данных (например, присутствия L. monocytogenes и риска прямой контаминации продукта).

f) Средства и методы отбора проб

Важно адаптировать вид средств и методов отбора проб к виду поверхностей и мест отбора проб. Например, для больших плоских поверхностей можно использовать губки, свабы больше подойдут для трещин и щелей, а скребки - для твердых остатков.

g) Аналитические методы

Аналитические методы, применяемые для анализа проб из окружающей среды, должны быть пригодными для обнаружения L. monocytogenes и других определенных целевых организмов. При рассмотрении характеристик проб из окружающей среды важно показать, что данные методы позволяют обнаружить целевые организмы с приемлемой точностью. Это должно быть надлежащим образом отражено в документах.

В определенных обстоятельствах можно комбинировать (объединять) некоторые пробы без потери требуемой точности. Однако в случае положительных результатов потребуются дополнительные исследования для определения места отбора положительной пробы.

Создание цифрового отпечатка штаммов при помощи одной или нескольких доступных генетических технологий (например, гель-электрофорез в пульсирующем поле, риботипирование) может дать полезную информацию об источнике(-ах) L. monocytogenes и пути(-ях), ведущем(-их) к контаминации пищевых продуктов.

h) Управление данными

Программа мониторинга должна включать в себя систему записи данных и их оценки, например, проведение анализа тенденции. Долгосрочный пересмотр данных важен для проверки и корректировки программ мониторинга. Это также позволяет обнаружить незначительную периодическую контаминацию, которая в противном случае может остаться незамеченным.

i) Действия в случае обнаружения положительных результатов

Целью программы мониторинга является обнаружение L. monocytogenes или других целевых организмов, если таковые присутствуют в окружающей среде. Как правило, производители периодически сталкиваются с ними в производственной среде. В этой связи необходимо разработать и одобрить надлежащие меры реагирования на положительные результаты. Кроме того, необходимо проводить пересмотр гигиенических процедур и контрольных мер.

Производитель должен реагировать на каждый положительный результат; характер реакции зависит от вероятности контаминации продукта и от его предполагаемого использования.

В плане должна быть указана конкретная мера, подлежащая применению, и ее обоснование. Такие меры могут варьироваться от отсутствия необходимости принимать меры (риска повторной контаминации нет) до усиления очистки, отслеживания источника (усиленные исследования на воздействие окружающей среды) и пересмотра гигиенической практики, вплоть до удержания и исследований продукта.