Раздел V. Контроль производственных процессов

Раздел V - Контроль производственных процессов

Цели:

Необходимо контролировать производственные процессы в целях уменьшения частоты и уровня контаминации готового продукта, минимизации развития L. monocytogenes в готовом продукте и снижения вероятности того, что продукт будет повторно контаминирован и/или будет способствовать развитию L. monocytogenes при последующих дистрибуции, реализации и домашнем использовании.

Обоснование:

Для многих готовых к употреблению продуктов уничтожение листерии*(7) может обеспечить надлежащее снижение риска. Однако не все готовые к употреблению продукты проходят такую обработку, а другие готовые к употреблению продукты могут быть подвержены воздействию окружающей среды, что может привести к потенциальной повторной контаминации. Предотвращение перекрестной контаминации, строгий контроль времени и температуры хранения продуктов, в которых может развиваться L. monocytogenes, а также разработка продуктов, препятствующих развитию L. monocytogenes, могут свести к минимуму риск возникновения листериоза.

5.1 Контроль опасных для пищевых продуктов факторов

Контроль L. monocytogenes для многих готовых к употреблению пищевых продуктов, как правило, требует обязательного применения принципов надлежащей гигиенической практики и других вспомогательных программ. Такие программы обязательных предварительных мероприятий, наряду с HACCP, создают эффективную основу для контроля L. monocytogenes.

Факторы и характеристики, описанные ниже, представляют собой компоненты программ надлежащей гигиенической практики, которые, как правило, требуют повышенного внимания к контролю L. monocytogenes и могут быть определены как критические контрольные точки в программах HACCP, если L. monocytogenes определяется как опасный фактор.

5.2 Ключевые аспекты систем гигиенического контроля

5.2.1 Контроль времени и температуры

Оценки рисков, проведенные FDA/FSIS США и ФАО/ВОЗ в отношении наличия L. monocytogenes в готовых к употреблению пищевых продуктах, показали огромное влияние температуры хранения на риск возникновения листериоза, связанный с теми пищевыми продуктами, которые способствуют развитию L. monocytogenes. В этой связи необходимо контролировать сочетание времени и температуры при хранении.

Мониторинг и контроль низких температур хранения являются ключевыми контрольными мерами. Температура продукта не должна превышать 6°C (предпочтительно 2 - 4°C). Нарушение температурного режима, которое может способствовать развитию L. monocytogenes, может привести к уменьшению срока годности продукта.

Длительность срока хранения является еще одним важным фактором, который увеличивает риск, связанный с пищевыми продуктами, способствующими развитию L. monocytogenes. Срок годности таких продуктов должен соответствовать необходимости контролировать развитие L. monocytogenes. Поскольку L. monocytogenes способна развиваться при низких температурах, длительность срока годности должна быть основана на соответствующих исследованиях, содержащих оценку развития бактерии в пищевом продукте. Исследования срока годности и другая информация являются важными инструментами, облегчающими выбор продолжительности срока годности. При проведении таких исследований следует учитывать, что соответствующие низкие температуры могут не поддерживаться на протяжении всей пищевой цепи до момента потребления. Нарушения температурного режима могут способствовать развитию L. monocytogenes, при ее наличии, если не применяются соответствующие объективные факторы по предотвращению ее развития. Это необходимо учитывать при установлении срока годности.

5.2.2 Конкретные этапы производственного процесса

Процессы уничтожения листерии следует подвергать валидации, чтобы обеспечить эффективность обработки и возможность их постоянного применения (см. Раздел V Рекомендованного международного кодекса практики - Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

В отношении некоторых продуктов можно брать за основу отдельные параметры в целях предотвращения развития L. monocytogenes, например, рН менее 4,4, активность воды ниже 0,92 или замораживание. Для других продуктов используется совокупность параметров. Если за основу берется совокупность параметров или бактериостатических условий, следует провести валидацию в целях обеспечения эффективности таких параметров.

Продукты, способствующие развитию L. monocytogenes, которые прошли обработку на уничтожение листерии, могут быть контаминированы/повторно контаминированы перед окончательной упаковкой. В таких случаях могут применяться дополнительные контрольные меры при необходимости (например, замораживание продукта, уменьшение срока годности, изменение состава продукта) в целях ограничения степени развития или предотвращения развития L. monocytogenes. Кроме того, уничтожение листерии может потребоваться после упаковки (например, нагревание, обработка под высоким давлением, обработка ионизирующим излучением, если это допустимо).

К сырым готовым к употреблению продуктам (например, салат), которые способствуют развитию L. monocytogenes и которые могут быть контаминированы, могут применяться отдельные контрольные меры, если это необходимо для ограничения степени или предотвращения развития L. monocytogenes (например, промывка кислым раствором).

5.2.3 Микробиологические и иные спецификации

См. Рекомендованный международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) и Принципы разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1979)

5.2.4 Микробиологическая перекрестная контаминация

Микробиологическая перекрестная контаминация представляет собой важную проблему в отношении L. monocytogenes. Оно может стать результатом прямого контакта с сырьевыми материалами, персоналом, аэрозолями и загрязненными приборами, оборудованием и т.д. Перекрестная контаминация может произойти на любом этапе, на котором продукт подвергается воздействию окружающей среды, включая переработку, транспортировку, розничную торговлю, общественное питание, а также в домашних условиях.

Необходимо контролировать схемы передвижения персонала, пищевых продуктов и оборудования между зонами переработки сырьевых материалов, зоной (зонами) хранения и зоной (зонами) готовой продукции, чтобы свести к минимуму перенос L. monocytogenes. Например, смена обуви или автоматизированные распылители пены могут быть эффективной альтернативой ножным ваннам в тех случаях, когда персонал, тележки, погрузчики, а также прочее передвижное оборудование должны поступить в зону, где размещены готовые к употреблению пищевые продукты. Другим примером является использование системы цветового кодирования для идентификации персонала, закрепленного за определенной зоной предприятия.

В целях минимизации перекрестной контаминации приборы, поддоны, тележки, погрузчики и передвижные стеллажи должны быть предназначены для использования либо в зонах сырьевых материалов, либо в зонах готовой продукции. Если это нецелесообразно, они должны быть очищены и продезинфицированы перед поступлением в зону готовой продукции.

Многократно использованные рассолы и отработанную техническую воду, применяемые при прямом контакте с готовой продукцией, следует отбраковывать или обеззараживать (например, при помощи хлорирования отработанной воды, тепловой обработки или иной эффективной обработки) с периодичностью, достаточной для обеспечения контроля L. monocytogenes.

Готовые к употреблению пищевые продукты, которые не способствуют развитию L. monocytogenes, но могут содержать низкие уровни данного патогена, не должны стать источником контаминации других готовых к употреблению пищевых продуктов, которые могут способствовать развитию данного патогена. Следует учитывать тот факт, что некоторые готовые к употреблению пищевые продукты, которые требуют специального обращения с ними (например, мороженое) и употребляются после вскрытия упаковки, могут представлять собой пониженный риск переноса контаминации на другие пищевые продукты, поскольку такие продукты, требующие специального обращения, быстро потребляются. Однако другие готовые к употреблению пищевые продукты, имеющие специальный состав (например, сухая ферментированная колбаса), которые потребляются после вскрытия упаковки, могут представлять собой повышенный риск переноса контаминации на другие пищевые продукты, если такие продукты не употребляются в пищу быстро.

5.2.5 Физическая и химическая контаминация