Раздел VI. Предприятие: техническое обслуживание и санитарная обработка

Раздел VI - Предприятие: техническое обслуживание и санитарная обработка

Цели:

Предоставить конкретное руководство относительно того, как профилактическое техническое обслуживание и санитарные процедуры наряду с эффективной программой мониторинга окружающей среды могут уменьшить контаминацию пищевых продуктов L. monocytogenes, особенно если пищевые продукты способствуют росту L. monocytogenes:

Должным образом структурированные процедуры очистки и дезинфекции должны быть ориентированы на L. monocytogenes в производственных зонах, где размещены готовые к употреблению пищевые продукты, с целью уменьшения:

- вероятности контаминации продукта после переработки,

- уровня контаминации готового продукта.

Обоснование:

Базовые программы очистки и дезинфекции имеют решающее значение для обеспечения контроля L. monocytogenes. Программа мониторинга окружающей среды в отношении наличия листерии в зонах переработки, где размещены готовые к употреблению пищевые продукты, необходима для оценки эффективности контрольных мер и, следовательно, вероятности контаминации пищевого продукта.

6.1 Техническое обслуживание и очистка

6.1.1 Общие положения

Предприятия должны внедрять программу эффективного планового профилактического технического обслуживания для предотвращения неисправностей оборудования в процессе эксплуатации и возникновения мест скопления бактерий. Неисправности оборудования в процессе производства увеличивают риск контаминации L. monocytogenes при ремонте оборудования. Программа планового профилактического технического обслуживания должна быть представлена в письменной форме и должна включать в себя установленный график технического обслуживания.

Программа профилактического технического обслуживания должна включать в себя плановую замену или ремонт оборудования прежде, чем оно станет источником контаминации. Оборудование необходимо периодически проверять на наличие треснутых или изношенных частей или на наличие пустот, в которых скапливаются пищевые продукты и влага (т.е. места скопления бактерий). Профилактическое техническое обслуживание должно включать в себя периодический осмотр и ремонт конвейеров, фильтров, прокладок, насосов, ножей, фасовочного оборудования и упаковочных машин, а также опорных конструкций оборудования. Воздушные фильтры для подачи наружного воздуха необходимо проверять и заменять согласно инструкции производителя или чаще с учетом перепада давления или микробиологического мониторинга.

По возможности инструменты, используемые для технического обслуживания оборудования, которые контактируют с готовыми к употреблению пищевыми продуктами, должны быть предназначены для зоны готовой продукции. Перед использованием указанные инструменты необходимо промывать и дезинфицировать. Обслуживающий персонал, находящийся в зоне готовой продукции, должен соблюдать те же гигиенические требования, что и персонал, участвующий в производстве готовой продукции. Поверхности оборудования, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть очищены и продезинфицированы после ремонтных работ и до их использования в производстве. Оборудование, которое могло загрязниться в ходе технического обслуживания инженерных систем, таких как воздушная система, система водоснабжения и т.д., или в ходе модернизации, должно быть очищено и продезинфицировано перед использованием.

6.1.2 Процедуры и методы очистки

Опыт показывает, что использование только химических веществ для очистки может привести к повышенным уровням микробиологической контаминации. Химические вещества должны применяться в рекомендованной нормированной концентрации в течение достаточного времени при рекомендованной температуре и с приложением надлежащей силы (например, при перемешивании или чистке щеткой) для удаления грязи и биопленки. Случаи контаминации L. monocytogenes были связаны, в частности, с недостаточной ручной чисткой щеткой в ходе очистки.

Кроме того, исследования и опыт показывают, что L. monocytogenes не обладает особенной способностью сопротивляться воздействию дезинфицирующих веществ или присоединяться к поверхностям. Однако отмечается, что L. monocytogenes обладает способностью образовывать биопленки на различных поверхностях.

Твердые формы дезинфицирующих веществ (например, пластинки четвертичных соединений аммония (QAC)) могут помещаться в поддон для сбора конденсата холодильной установки, а твердые кольца, содержащие дезинфицирующие средства, могут располагаться в дренажных системах в целях контроля L. monocytogenes в дренажных системах. Гранулированные формы дезинфицирующих веществ, таких как QAC, перекись водорода и надуксусная кислота, можно использовать для полов после обычной очистки и дезинфекции. При использовании дезинфицирующих веществ следует учитывать развитие резистентности к антимикробным веществам.

Оборудование, используемое для очистки, например, щетки, ершики, швабры, поломоечные машины и пылесосы, следует содержать в исправном состоянии и очищать таким образом, чтобы они не стали источником контаминации. Чистящее оборудование должно быть предназначено либо для зон сырьевых материалов, либо для зон готовой продукции и должно быть легко различимо (например, чистящие инструменты с цветовым кодом).

Для предотвращения контакта аэрозолей с готовыми к употреблению пищевыми продуктами, с поверхностями, контактирующими с пищевыми продуктами, и с упаковочными материалами в ходе производства, а также после очистки и дезинфекции оборудования не следует использовать водяные шланги высокого давления.

Было доказано, что L. monocytogenes может стать устойчивой и может сохраняться в дренажных отверстиях в полу. В этой связи необходимо очищать и дезинфицировать дренажные отверстия таким образом, чтобы предотвратить контаминацию других поверхностей в помещении. Приборы для очистки дренажных отверстий должны быть легко различимы и специально предназначены для указанной цели, чтобы минимизировать потенциальную возможность контаминации.

Не следует чистить дренажные отверстия в полу в течение производства. Не следует использовать водяные шланги высокого давления для очистки или уборки дренажных отверстий, так как образующиеся аэрозоли распространяют контаминацию по всему помещению. Если в зонах готовой продукции имеет место противоток в дренажных отверстиях, то производство следует остановить до тех пор, пока вода не будет удалена, а зоны не будут очищены и продезинфицированы. Персонал, занятый очисткой дренажных отверстий, не должен прикасаться к поверхностям, контактирующим с пищевыми продуктами, или мыть такие поверхности без смены одежды, мытья и дезинфекции рук.

6.2 Программы очистки

Эффективность программ санитарной обработки следует периодически подтверждать, а сами программы модифицировать по мере необходимости, чтобы обеспечить постоянное поддержание уровня контроля, необходимого для производства пищевых продуктов, в целях предотвращения контаминации бактерией L. monocytogenes готовых к употреблению пищевых продуктов и поверхностей, контактирующих с такими продуктами.

6.3 Системы борьбы с вредителями