Раздел VII. Ветеринарно-санитарная экспертиза и ветеринарно-санитарный контроль мяса и мясопродуктов на холодильниках

Раздел VII

Ветеринарно-санитарная экспертиза и ветеринарно-санитарный контроль мяса и мясопродуктов на холодильниках

92. Поступающие на распределительные холодильники мясо и сырые продукты, по качеству отвечающие установленным требованиям, принимаются при наличии ветеринарного свидетельства установленной формы, подписанного ветеринарным врачом предприятия, с которого эти продукты отправлены. Прием этих продуктов допускается только с разрешения ветеринарного врача холодильника.

При отсутствии ветеринарных свидетельств прием мяса и мясопродуктов допускается лишь в отдельную изолированную камеру холодильника. В этом случае администрация холодильника обязана немедленно запросить от грузоотправителя ветеринарное свидетельство. При неполучении ответа вопрос о порядке использования этих продуктов решается по результатам экспертизы, проведенной на холодильнике.

Колбасные изделия, копчености, мясные и мясорастительные консервы и другие виды готовых мясных продуктов и полуфабрикатов, топленые жиры принимаются в установленном порядке согласно накладным и качественным удостоверениям.

93. В ветеринарном свидетельстве на свинину, поступающую в холодильник, должно быть указано об исследовании ее на трихинеллез. При отсутствии этих сведений свинина подлежит обязательной трихинеллоскопии. Свинина, исследованная на трихинеллез на месте убоя животного, может быть по усмотрению ветеринарного врача холодильника подвергнута повторному исследованию.

Конина или мясо других однокопытных животных при отсутствии в ветеринарном свидетельстве указаний, что эти животные перед убоем были подвергнуты маллеинизации, а туши - послеубойному ветеринарно-санитарному осмотру, принимаются на холодильник в изолированную камеру до наведения соответствующих справок. При установлении, что до убоя маллеинизация не проводилась, туши со всеми органами подлежат технической утилизации, о чем предварительно должно быть сообщено владельцу этого мяса.

94. С мясоперерабатывающих предприятий, не имеющих холодильников, мясо и другие продукты убоя животных (включая птицу) разрешается отправлять для хранения на холодильнике только после их остывания (выдерживания) в остывочном цехе в течение не менее 12, но и не больше 24 часов.

Ветеринарно-санитарная оценка поступающих на холодильник мяса и мясопродуктов производится так же, как указано в разделе III настоящих Правил. При этом осмотр производится выборочно, по усмотрению ветврача холодильника.

95. При проведении ветеринарно-санитарного осмотра остывшего и охлажденного мяса проверяют его качество (запах, цвет, отсутствие слизи, плесени, загрязнения), состояние термической и технологической обработки, наличие знаков ветеринарно-санитарного осмотра (клейма). В случае сомнительной органолептики производят лабораторное исследование.

При обнаружении дефектов в мясе и мясопродуктах ветеринарный врач холодильника составляет акт, в котором указывает наименование отправителя, номер ветеринарного свидетельства, вид и количество продуктов, характер обнаруженных дефектов и заключение о порядке использования поступивших мяса и мясопродуктов (срочная реализация, посолка, зачистка, переработка, техническая утилизация).

Это заключение может быть пересмотрено только вышестоящими ветеринарными органами.

Данные о результатах осмотра мяса и мясопродуктов регистрируют в специальном журнале ветсанэкспертизы.

Мясо и мясопродукты с различными дефектами (загрязнения, технические дефекты) замораживают после зачистки и отдельно от других продуктов.

Мясо, пораженное плесенью, с ослизнением, изменением цвета, запаха, к замораживанию не допускается. После зачистки, а при необходимости - и лабораторного исследования, в зависимости от его результатов, такое мясо направляется для немедленного использования по указанию ветеринарного врача.

96. Ветеринарно-санитарный осмотр мороженых туш производится по следующей схеме:

а) в тушах крупного рогатого скота и других крупных животных осматривают затылочную впадину, нижнюю поверхность шеи и область лопатки, брюшные мускулы, поверхность разрезов, задний край бедра, плевру и брюшину;

б) в бараньих и свиных тушах осматривают серозные оболочки грудной и брюшной полостей, место зареза и поверхность туши между конечностями; при разрубе свиных туш на две продольные половины осматривают также область шеи и разруба;

в) у потрошеной птицы осматривают грудо-брюшную полость, участки в пахах и около гузки, а также участки, подвергшиеся загрязнению или с разрывами кожи.

В случае установления при ветеринарно-санитарном осмотре мороженого мяса изменений (наличие отеков, инфильтратов, признаков плохого обескровливания и др.) проводят дополнительную ветеринарно-санитарную экспертизу после его оттаивания (дефростации), а при необходимости и бактериологическое исследование.

97. В зависимости от результата ветеринарного осмотра, ветеринарно-санитарной экспертизы и с учетом качества мяса или мясопродуктов определяют срок их хранения и последующее наблюдение за реализацией.

В случае поступления на хранение на холодильник мяса и других продуктов убоя, подлежащих реализации с ограничениями, т.е. после стерилизации проваркой, замораживанием, или предназначенных для промышленной переработки, как это предусмотрено в пунктах 134, 135, 136 и 137 настоящих Правил, они должны быть приняты и после замораживания помещены или в отдельную камеру, или в секцию камеры, отделенную подвижной перегородкой. В том и другом случаях на двери камеры или у штабеля мяса должен быть вывешен паспорт, подписанный ветеринарным врачом холодильника, с указанием, какой вид продуктов находится в камере, количество, по каким причинам они изолированы (указать название инфекции и т.п.) и какой стерилизации подлежат. Соответствующая запись об этом должна быть также и в журнале для регистрации поступивших продуктов, как указано в пункте 95.

98. За принятыми на хранение на холодильник мясом и мясопродуктами, а также за ветеринарно-санитарным состоянием холодильника должен быть установлен систематический контроль.

Ветеринарный врач холодильника обязан своевременно выявлять дефекты и требовать от дирекции холодильника принять необходимые меры к их устранению.

а) Камеры хранения и их оборудование к моменту загрузки должны быть подготовлены и тщательно очищены. В необходимых случаях по требованию органов ветеринарно-санитарного надзора проводится дезинфекция и дератизация камер. Периодически, не реже одного раза в квартал, а в необходимых случаях по требованию ветеринарного врача холодильника производится бактериологическое исследование воздуха, соскобов со стен и оборудования камер. Контроль эффективности дезинфекции и дератизации холодильника осуществляет ветеринарный врач.

б) При обнаружении на мясе и мясопродуктах плесени камера должна быть срочно освобождена и подвергнута очистке и дезинфекции, как это предусмотрено Санитарными правилами для предприятий холодильной промышленности, утвержденными Министерством здравоохранения СССР 13 июня 1964 г. N 481-64.

в) Мясо в камерах подлежит укладыванию в штабеля на чистые решетки или рейки на расстоянии от стен не менее чем на 30 см и на такую высоту, чтобы верхний край штабелей отстоял от нижней поверхности коробов воздухоохладителей на 25 см.

99. При отпуске мяса и мясопродуктов из холодильника ветеринарный врач производит повторный осмотр этих продуктов, проверяет чистоту, туалет туши, четкость знаков ветеринарно-санитарного осмотра.

Отпуск мяса и мясо-птицепродуктов из холодильника без визы и специального штампа ветсаннадзора холодильника на обороте расчетного документа запрещается.

При обнаружении на поверхности мяса и мясопродуктах колоний плесени, не проникших в верхний слой мяса, плесень тщательно счищают, после чего мясо выпускают для немедленной реализации. Повторное замораживание такого мяса не допускается. При неглубоком проникновении плесени в мышечную ткань и возможности зачистки мясо после зачистки направляют в пищевую переработку, а при глубоком поражении его направляют на техническую утилизацию.

Мясо, имеющее следы плесени, к транспортировке не допускают.

При поступлении такого мяса на холодильник его складируют также в отдельной камере, подвергают зачистке и в случае оттаивания - домораживанию, а затем направляют для немедленной реализации. Удаление плесени и зачистку туш производят вне камеры хранения мяса.

При обнаружении в партии туш мяса (на холодильнике, при транспортировке, при приемке на холодильник), поврежденного грызунами или загрязненного их пометом, поврежденные туши должны быть отделены. Поврежденные или загрязненные пометом участки туши подлежат зачистке (срезыванию) и утилизации, после чего остальные части туши направляют для стерилизации проваркой или на промышленную переработку. При обширном повреждении туши, когда невозможно произвести зачистку поврежденных мест, в утилизацию направляют всю тушу.

Туши из этой же партии, не поврежденные грызунами и не загрязненные пометом, выпускают без ограничения.

100. Подготовка мяса и сырых мясопродуктов (субпродуктов) на мясоперерабатывающих предприятиях или на холодильниках к транспортировке его железнодорожным, водным, автомобильным и другими видами транспорта, а также контроль в процессе транспортировки осуществляются в порядке, предусмотренном действующими правилами перевозок указанных видов грузов железнодорожным, водным или автомобильным транспортом.

Перед погрузкой мясопродукты должны быть осмотрены ветврачом с целью определения их качества и пригодности к транспортировке. Все данные о их состоянии должны быть записаны в удостоверении о качестве установленной формы.

Мясо животных всех видов с измененным цветом мышечной ткани (потемневшее), с зачистками и т.п., предназначенное для промышленной переработки на пищевые цели, принимается к перевозкам при условии обязательной записи об обнаруженных дефектах в удостоверении о качестве.

101. На каждую отправляемую с холодильника партию мяса и других сырых продуктов животного происхождения ветеринарный врач холодильника выдает ветеринарное свидетельство в установленном порядке.