Приложение 1. Методики биохимического исследования мяса

Приложение 1

Методики биохимического исследования мяса

1. Реакция с сернокислой медью

В коническую колбу помещают 20 г фарша, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают стеклом и нагревают в течение 10 минут в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтре остаются хлопья белка, то его снова фильтруют через фильтровальную бумагу.

После фильтрации 2 мл профильтрованного бульона наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди, встряхивают 2-3 раза и выдерживают 5 минут.

Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета.

2. Определение содержания амино-аммиачного азота

К 10 мл профильтрованной через фильтровальную бумагу мясной вытяжки, приготовленной в соотношении мяса к воде 1:4, добавляют 40 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы нейтрализуют децинормальным раствором едкого натра до слабо-розового окрашивания. Затем в колбу добавляют 10 мл продажного формалина, нейтрализованного по фенолфталеину до слабо-розовой окраски. В результате освобождения карбоксильных групп смесь становится кислой и розовый цвет индикатора исчезает. После этого содержимое колбы снова титруют децинормальным раствором едкого натра до слабо-розовой окраски. Так как 1 мл децинормального раствора едкого натра эквивалентен 1,4 мг азота, то количество миллилитров децинормального раствора едкого натра, пошедшего на второе титрование, умножают на 1,4 и получают количество амино-аммиачного азота в 10 мл фильтрата мясной вытяжки.

3. Реакция на пероксидазу

В пробирку наливают 2 мл фильтрата (мясной вытяжки, приготовленной в соотношении 1:10) и к нему добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового (96°) раствора и 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Если фильтрат приобретает сине-зеленую окраску, постепенно переходящую в темно-коричневую (бурую), реакция считается положительной; если цвет фильтрата не изменяется, реакция отрицательная.

4. Реакция с формалином (формольная реакция)

Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель децинормального раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5%-ного раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка окажется мутной, то ее вторично фильтруют и центрифугируют.

2 мл вытяжки, подготовленной, как указано, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо получено от убоя здорового животного; если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.