Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбопродуктов на рынках (утв. Государственной инспекцией по ветеринарии Минсельхоза СССР 15 декабря 1959 г. Согласованы с Государственной санитарной инспекцией Министерства здравоохранения СССР) (утратили силу)

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбопродуктов на рынках
(утв. Государственной инспекцией по ветеринарии Минсельхоза СССР 15 декабря 1959 г. Согласованы с Государственной санитарной инспекцией Министерства здравоохранения СССР)

ГАРАНТ:

Правилами, утвержденными Главным управлением ветеринарии Госагропрома СССР 16 июня 1988 г., настоящие Правила признаны утратившими силу

1. Рыба и рыбопродукты, поступающие на рынки, подвергаются обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе ветеринарными врачами мясо-молочных и пищевых контрольных станций.

Ветсанэкспертизе на рынках не подлежит осетровая рыба (стерлядь, осетр, белуга, калуга, севрюга, шип), продажа которой разрешается только в государственной торговой сети, а также рыба, поступающая для продажи через торговую сеть Министерства торговли.

Результаты ветсанэкспертизы записывают в журнал по установленной форме*.

На рыбу и рыбопродукты, признанные, доброкачественными и продажа которых разрешается, владельцу выдается этикетка установленной формы, указанной в приложении 1, на каждое место.

I. Экспертиза свежей и мороженой рыбы

2. Рыба свежая.

а) Доброкачественная свежая (живая, уснувшая) рыба из прудов, озер, рек и других водоемов имеет характерную для каждого вида рыб форму и окраску тела, блестящую или слегка побледневшую с перламутровым отливом чешую (у рыб с чешуйчатым покровом) и специфический рыбный запах. Допускается наличие некоторого покраснения (кровоподтеков) поверхности рыбы от травм орудиями лова или при транспортировке, небольших повреждений кожного покрова, а у сельдевых значительное отсутствие чешуи. Глаза у свежей рыбы обычно выпуклые или слегка запавшие, жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета и не должны иметь запаха разложения. На поперечном разрезе спинные мышцы должны иметь характерный цвет для каждого вида, а внутренние органы - естественную окраску и структуру и также не должны иметь запаха разложения.

б) Недоброкачественная свежая рыба покрыта грязно-серой слизью неприятного запаха, поверхность тусклого цвета, чешуя помятая и держится в коже слабо, брюшко вздутое, глаза мутные и ввалившиеся (ниже уровня орбит); жабры грязно-серой окраски, также покрыты мутной тягучей слизью и имеют неприятный резкий запах. Мясо такой рыбы дряблое, легко отделяется от костей и имеет неприятный запах разложения. Внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета, с частичным или полным разложением и издают гнилостный запах. Проба варкой дает мутный бульон, запах мяса и бульона неприятный.

Недоброкачественная рыба подлежит направлению в техническую утилизацию.

3. Рыба свежемороженая.

а) Доброкачественная свежемороженая рыба должна иметь естественную окраску, с поверхности покрыта чешуей, непобитой или слабопобитой (кроме сельдевых). Допускается некоторое покраснение наружных покровов. У белорыбицы, семги, нельмы, озёрных и морских лососей допускается наличие поверхностного пожелтения покрова, но не проникающего под кожу. Цвет жабр у свежемороженой рыбы может варьировать от интенсивно красного до тускло-красного. Мышечная ткань рыб после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. У жирных рыб допускается наличие на поверхности нерезкого запаха окислившегося жира.

б) Недоброкачественная свежемороженая рыба имеет тусклую и побитую поверхность, запах мяса затхлый, а у жирных рыб - запах окислившегося жира, проникающий и в толщу мяса. Цвет жабр - от сероватого до грязно-темного, а запах затхлый.

Проба варкой дает бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживаются признаки разложения.

Недоброкачественная свежемороженая рыба подлежит направлению в техническую утилизацию.

4. В отдельных случаях при подозрении на зараженность паразитами рыб производят выборочное вскрытие доставленной для продажи рыбы и осматривают внутренние органы, а также мышечную ткань на наличие личинок паразитов.

5. Рыбу, пораженную метацеркариями двуустки кошачьей и плероцеркоидами лентеца широкого, разрешают к продаже после обезвреживания проваркой в течение не меньше 30 минут с момента закипания или ее направляют на изготовление консервов или продуктов горячего копчения. Допускается обезвреживание такой рыбы замораживанием: пораженной метацеркариями кошачьей двуустки - при температуре не выше минус 15° в течение не менее 14 суток, а рыбы, пораженной плероцеркоидами лентеца широкого, - в течение 7 суток при температуре не выше минус 8° или в течение 3 суток при температуре минус 12°.

Метацеркарии двуустки кошачьей представляют собой инкапсулированные цисты длиной около 0,3 мм и шириной около 0,24 мм, располагающиеся главным образом в подкожной части спинных мышц. При подозрении на наличие метацеркариев вырезают 2-3 тонких ломтика мышц (толщиной 2-3 мм), сдавливают, их между двумя предметными стеклами, и просматривают под микроскопом при малом увеличении. Внутри цисты обнаруживают большое черное пятно (мочевой пузырь с черным пигментом) и две присоски.

При подозрении на плероциркоиды лентеца широкого вскрывают брюшную полость рыбы и осматривают поверхность кишечника, желудка, печени, а также икру на наличие фиброзных капсул (диаметр их около 1,5-4 мм). Личинки во внутренних органах нередко обнаруживаются и в свободном состоянии (без капсулы), длиной около 1-2 см и шириной 1-3 мм. Затем из мышц вырезают 3-4 поперечных ломтика (толщиной около 5 мм), которые исследуют невооруженным глазом на наличие в них инкапсулированных плероцеркоидов.

Для дифференциации плероцеркоида лентеца широкого от плероцеркоида триэнофоруса (последний не опасен для человека) необходимо исследовать подозрительные фиброзные капсулы, найденные во внутренних органах под микроскопом. На головке плероцеркоида лентеца широкого отсутствуют крючки, а головка плероцеркоида триэнофоруса вооружена четырьмя крючками.

6. При обнаружении на наружных покровах, плавниках, а также в жабрах метацеркариев метагонимуса рыбу обезвреживают замораживанием в течение 7 суток при температуре не выше минус 8°.

Рыбу, пораженную метагонимозом, разрешается использовать в пищу после удаления чешуи, жабр и плавников, которые уничтожают провариванием.

Для исследования подозрительные на заражение метацеркариями чешую, плавники и жабры помещают между двумя предметными стеклами и исследуют под микроскопом при малом увеличении. Метацеркарии метагонимуса имеют шарообразную или овальную форму диаметром 0,18-0,21 мм; внутри цисты обнаруживается личинка слегка подковообразной формы.

7. В случае невозможности обезвреживания рыбы, пораженной личинками паразитов, как указано в пунктах 5 и 6, ее направляют в техническую утилизацию.

Примечание. Скармливание рыбы, пораженной паразитами, собакам, кошкам, свиньям и пушным зверям разрешается только после тщательной проварки ее или промораживания, как указано в пунктах 5 и 6 настоящих правил.

8. Рыбу, пораженную ремнецом (лигулами) с наличием даже незначительной водянки, выпускать в продажу не разрешается. Такую рыбу можно использовать в пищу после тщательного удаления паразитов и пораженных тканей.

9. При поражении мышц рыбы нематодами, сопровождающемся видимыми анатомо-морфологическими изменениями в мышцах (гидремия, изменение цвета и пр.), рыбу направляют в техническую утилизацию.

10. При обнаружении в рыбе острой формы краснухи карпов (наличие красных, пятен на коже, водянки и выделений длинных слизистых образований из анального отверстия при надавливании на брюшко) или при обнаружении гнойно-некротических, язв, очагов и гидремии в глубоких частях мышечной ткани рыбу направляют в техническую утилизацию.

11. Рыбу (карп, сазан, реже другие карповые), имеющую на теле большие поражения в виде обширных хрящеподобных образований беловатого цвета, гидремию мышц и пр., направляют в техническую утилизацию.

12. При наличии у свежей рыбы на наружных покровах единичных поражений инфекционного, паразитарного или травматического характера в виде гнойно-некротических язв и ран, не проникающих глубоко в мышечную ткань, разрешается использовать ее в пищу после зачистки пораженных мест под контролем ветнадзора. Такая рыба не подлежит хранению, и длительной транспортировке и должна быть реализована не позже 6 часов с момента вылова.

13. Маринка и османы должны поступать в продажу только в потрошеном виде, после удаления всех внутренностей (молоки, икры, черной пленки, выстилающей брюшную полость, и пр.), которые подлежат удалению из рыбы и уничтожению, как ядовитые.

14. При наличии в рыбе слабовыраженных органолептических изменений или сомнении в оценке свежести производят лабораторное исследование путем: бактериоскопии; определения числа Несслера; определения рН; определения сероводорода (с подогреванием пробы); пробной варки.

Для лабораторного исследования на свежесть отбирают из разных мест (не менее чем из 5% упаковок) несколько экземпляров рыб, наиболее характеризующих всю партию рыбы, в количестве:

при весе одной рыбы до 100 г	5-7 штук из каждой упаковки;
при весе одной рыбы до 1 кг	2 пробы по 100 г от 2 рыб из каждой упаковки;
при весе одной рыбы до 3 кг	2 пробы по 150 г от 1-2 рыб из каждой упаковки;
при весе одной рыбы более 3 кг	берут от 2 рыб отдельные куски, шириной каждый 5 см, от головной и спинной части общим весом не более 500 г из каждой упаковки.

Лабораторное исследование производят в порядке, указанном в приложении 2.

II. Экспертиза соленой, копченой и вяленой рыбы и раков

15. Рыба соленая.

а) Доброкачественная соленая рыба. Тузлук в бочках с доброкачественной соленой рыбой должен иметь специфический приятный запах, а поверхность рыбы - серебристо-беловатую или темно-сероватую окраску (в зависимости от вида рыб). У рыбы крепкого посола поверхность может быть значительно потускневшей со слабым желтоватым оттенком, но не проникающей в мясо. Брюшко целое, слегка ослабевшее, лепестки жабр не расползаются, кожа снимается большими лоскутами. Мышцы крепкосоленой рыбы умеренно плотной, а у средне- и слабосоленой рыбы данного вида мягкой консистенции, запах и вкус, специфические для соленой рыбы данного вида. Допускается слабый запах окислившегося жира на поверхности рыбы. Естественная форма внутренних органов у доброкачественной соленой рыбы сохранена.

Сельди со слегка расползающимся брюшком в области грудных плавников и с лизированными внутренними органами в этой области, при сохранении прочности кожи на спине и хвосте, а также структуры мышечных пучков и волокон и при однотонном рисунке спинных мышц, признаются доброкачественными.

б) Недоброкачественная соленая рыба. Тузлук в бочках с недоброкачественной соленой рыбой имеет грязно-серый или коричневый цвет и гнилостный запах; поверхность рыбы тусклая, покрыта серым или желтовато-коричневым налетом неприятного запаха; обнаруживаются рыбы с разорванным брюшком.

Консистенция мяса дряблая, кожа легко разрывается, мышечная ткань на разрезе грязно-серого или темного цвета, с затхлым или гнилостным запахом. У жирных рыб отмечается пожелтение поверхностных частей мяса и острый запах окислившегося жира.

Недоброкачественную соленую рыбу запрещается использовать для пищевых целей и направляют на техническую утилизацию или возвращают владельцу (для скармливания животным после вымачивания, промывки и проварки).

16. При обнаружении в соленой рыбе личинок (прыгуна) сырной мухи - рыбу в продажу не разрешают и возвращают владельцу, а при значительном поражении мышечной ткани личинками рыбу направляют в техническую утилизацию.

При наличии на поверхности соленой рыбы слабых красных пятен ("фуксин"), не проникающих в толщу мяса, рыбу разрешается использовать в пищу после зачистки от пятен. Если пятна проникают в толщу мяса - рыбу признают непригодной.

17. Рыба холодного копчения.

а) Доброкачественная рыба холодного копчения должна иметь золотистый цвет, чистую и сухую поверхность. Цвет наружных покровов в зависимости от вида рыбы может варьировать от соломенно-желтого до коричневого. У неразделанной рыбы брюшко должно быть целым, плотной консистенции. У сельдевых рыб брюшко может быть умеренно мягким, но целым и не вздутым.

Мышечная ткань имеет серо-желтоватый цвет, плотную консистенцию, при разрезе слегка крошится. У дальневосточных лососевых (кета, кижуч, горбуша, нерка, чавыча и др.) и у сельдевых рыб консистенция мяса может быть мягковатой или жестковатой. Запах и вкус - свойственные копченостям, приятные, характерные для данного вида рыбы. Сельди могут иметь на поверхности слабый запах окислившегося жира.

б) Недоброкачественная рыба холодного копчения с поверхности влажная и имеет тускло-золотистый цвет, иногда с сероватым оттенком. Брюшко дряблой консистенции или лопнувшее, внутренние органы значительно лизированы, с неприятным резким запахом. На разрезе рисунок мышечной ткани нечеткий, мутный; консистенция мяса слабая, дрябловатая. Запах мяса рыбы резкий и неприятный. Недоброкачественная рыба подлежит направлению в техническую утилизацию.

18. Рыба горячего копчения.

а) Доброкачественная рыба горячего копчения имеет цвет с поверхности (в зависимости от вида) от светло-золотистого до темно-коричневого, иногда с наличием небольших светлых мест (незакопченных); наружные покровы чистые и сухие или несколько увлажненные. Брюшко у неразделанной рыбы - плотной консистенции, целое или лопнувшее (от механических повреждений). Мясо легко распадается на отдельные кусочки, его консистенция плотная, суховатая или сочная.

Запах и вкус - приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускается незначительная горечь от примеси смолистых веществ. У сельдей и лососевых рыб может быть слабый запах и привкус окислившегося жира в подкожной части.

б) Недоброкачественная рыба горячего копчения с поверхности влажная, имеет грязно-золотистый цвет и острый или затхлый запах. Брюшко дряблой консистенции или лопнувшее, внутренности с признаками разложения. Консистенция мышечной ткани - от слабой до дряблой, запах мяса прогорклый, затхлый. Недоброкачественная рыба подлежит направлению в техническую утилизацию.

19. Рыба вяленая.

а) Доброкачественная вяленая рыба (в зависимости от вида) имеет сухую, чистую поверхность от светло-серого до темно-сероватого цвета. У разделанной рыбы допускается слабое пожелтение поверхности разреза и брюшной части. Консистенция мяса плотная или твердая, запах и вкус, характерные для данного вида. На разрезах разделки и в брюшной части может быть слабый запах окислившегося жира.

б) Недоброкачественная вяленая рыба с поверхности влажная, липкая, с затхлым запахом. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета, с острым запахом окислившегося жира. Консистенция мяса - слабоватая или слабая, мышцы не разделяются на отдельные пучки, запах острый, неприятный.

Недоброкачественная рыба подлежит направлению в техническую утилизацию.

20. При обнаружении в соленой, вяленой и копченой рыбе плесени или при наличии затхлого запаха, не исчезающего при пробе варкой, рыбу признают в пищу непригодной.

21. Раки речные (живые и вареные).

а) Доброкачественные живые раки имеют твердый, гладкий панцирь темно-коричневого, а иногда зеленоватого цвета, клешни согнутые в суставах и подогнутое брюшко (шейку). Доброкачественные вареные раки имеют равномерную красную окраску панциря, брюшко (шейка) должно быть также подогнутым, запах слабый - специфический, ароматный.

б) У недоброкачественных раков (мертвых) сырых или вареных брюшко (шейка) и клешни вытянутые, окраска неравномерная, панцирь размягчен или имеет изъязвления (чума раков). Недоброкачественные раки в продажу и в пищу не допускаются и подлежат уничтожению.

22. Во всех случаях выявления при ветсанэкспертизе рыбы и рыбопродуктов, признанных непригодными для пищевых целей или же подлежащих обезвреживанию, составляется акт по установленной форме (приложение 3). При невозможности утилизации забракованные продукты уничтожают.

______________________________

* См. "Инструкцию по ветеринарному учету и ветеринарной отчетности".