Приложение 2. Методика лабораторного исследования свежей и свежемороженой рыбы на доброкачественность

Приложение 2

Методика
лабораторного исследования свежей и свежемороженой рыбы на доброкачественность

1. Бактериоскопия. Из поверхностных и глубоких слоев мяса рыбы готовят мазки-отпечатки и красят по Граму. Микроскопируют и вычисляют среднее количество микроорганизмов в одном поле зрения. В мазках, приготовленных от свежей рыбы, микробов нет или их насчитывают единицы; в мазках от рыбы сомнительной свежести обнаруживается 10-20 микроорганизмов в одном поде зрения; в мазках, приготовленных от рыбы несвежей, - 30-40 и больше различных форм микроорганизмов в одном поле зрения.

2. Определение числа Несслера. Готовят фильтрат из мышц в разведении 1:10 (время экстрагирования - 15 минут, при 5-кратном взбалтывании). К 2 мл фильтрата в пробирке добавляют 0,5 мл реактива Несслера, слегка взбалтывают и ставят на 5 минут. После этого центрифугируют в течение трех минут и полученный раствор сравнивают со стандартной бихроматной шкалой на белом фоне:

рыба свежая	число	Несслера	до 1,0;
рыба сомнительной свежести	"	"	1,2-1,4;
рыба несвежая	"	"	1,6-2,4
			и больше.

Способ приготовления реактива Несслера и стандартной бихроматной шкалы.

а) Реактив Несслера готовят следующим образом: растворяют 22,5 г кристаллического йода в 20 мл дистиллированной воды, содержащей 30 г йодистого калия. К полученному раствору прибавляют 30 г металлической ртути и сильно встряхивают до исчезновения окраски от йода. Затем полученный раствор доводят дистиллированной водой до объема 200 мл, прибавляют к нему 375 мл 10%-ного раствора едкого натра и тщательно перемешивают. Полученный раствор в закупоренной склянке ставят на одни сутки в темное место для отстоя и затем сливают с осадка при помощи сифона.

Реактив Несслера годен до тех пор, пока он при контроле путем добавления 0,5 мл реактива к 2 мл свежей дистиллированной воды не образует желтого окрашивания и жидкость в пробирке остается почти бесцветной.

При правильном хранении (в склянке из темного стекла с притертой или резиновой пробкой, в темном и прохладном месте) реактив Несслера годен для исследования в течение 5-6 месяцев.

б) Для приготовления стандартной бихроматной шкалы подбирают 8 пробирок из бесцветного стекла строго одинакового диаметра. В мерных колбочках, емкостью 25 мл каждая, разводят 0,6; 0,8; 1,0; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8 и 2,4 мл децинормального раствора бихромата калия (содержащего 2,452 г в 500 мл дистиллированной воды) дистиллированной водой до метки 25 мл.

После тщательного перемешивания 7 мл раствора каждого разведения переносят в отдельную пробирку. Пробирки с растворами (8 штук) запаивают или плотно закрывают корковыми пробками с обозначением содержания миллилитров бихромата калия соответственно в каждой пробирке, что и означает число Несслера.

Шкалу хранят в темном месте. Срок годности ее 1 год.

3. Определение концентрации водородных ионов. Фильтрат (1:10), приготовленный из мышц свежей рыбы, должен быть слегка опалесцирующим, рН 6,8-7,0; фильтрат из несвежей рыбы - мутный, неприятного запаха, рН 7,2-7,6 (рН определяют по шкале Михаэлиса с применением индикатора метанитрофенола в разведении 1:1000).

4. Определение сероводорода. В широкую пробирку помещают рыхлым слоем кусочки рыбы (5-7 г). Над пробой мяса подвешивают полоску из плотной фильтровальной бумаги, на нижнюю горизонтальную часть которой наносят 2-3 капли (диаметр капли не более 3-4 мм) щелочного раствора уксуснокислого свинца. Пробирку с пробой подогревают в водяной бане при температуре 48-52 в течение 15 минут и после этого немедленно учитывают реакцию:

рыба свежая - реакция отсутствует;

рыба сомнительной свежести - на бумаге появляется слабо-бурое пятно (следы сероводорода);

рыба несвежая - цвет капли на бумаге от бурого до темно-коричневого.

Приготовление щелочного раствора уксуснокислого свинца. К 100 мл 4-10%-ного раствора уксуснокислого свинца добавляют 30%-ный раствор едкого натра до тех пор, пока не растворится образующийся вначале осадок гидрата окиси свинца. В конце растворения осадка щелочь необходимо добавлять по каплям. Полученный раствор фильтруют через бумажный фильтр и хранят в закупоренной склянке.

5. Проба варкой. Берут около 100 г очищенной от чешуи рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом чистой воды и кипятят в течение 5 минут.

Бульон и мясо из доброкачественной рыбы имеют специфический ароматный запах. Мясо хорошо разделяется на отдельные мышечные пучки.

Бульон из недоброкачественной рыбы сильно мутный, запах рыбы и бульона неприятный.