Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов (утв. Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР 10 февраля 1959 г. Согласованы с Министерством здравоохранения СССР 26 ноября 1958 г. N 123-1/76) (утратили силу)

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов
(утв. Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР 10 февраля 1959 г. Согласованы с Министерством здравоохранения СССР 26 ноября 1958 г. N 123-1/76)

ГАРАНТ:

Взамен настоящих Правил Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР утверждены Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках, согласованные с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Минздрава СССР 1 июля 1976 г.

1. Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат молоко и молочные продукты, поступающие для продажи на рынки (в том числе в ларьки и магазины потребительской кооперации). Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу на мясо-молочной и пищевой контрольной станции рынка, воспрещается.

2. К продаже допускаются молоко и молочные продукты, поступающие от колхозов и других хозяйств, благополучных по заразным болезням, указанным в пункте 3, что должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более 3 месяцев (приложение 1).

3. Запрещается продажа молока и молочных продуктов из всех хозяйств (в том числе хозяйств индивидуальных владельцев скота) при наличии следующих инфекционных болезней: сибирской язвы, эмфизематозного карбункула, бешенства, чумы крупного рогатого скота, туберкулеза, бруцеллеза, паратуберкулеза, оспы, злокачественной катаральной горячки, инфекционной желтухи, ящура, повального воспаления легких, Ку-лихорадки, а также в других случаях, предусмотренных действующими инструкциями МСХ СССР. Запрещается также продажа молока и молочных продуктов от коров, привитых против сибирской язвы второй вакциной Ценковского, в течение двух недель после прививки.

При возникновении в хозяйстве указанных заболеваний ранее выданное удостоверение на право продажи молока изымается ветврачом, выдавшим удостоверение, до ликвидации болезни и снятия ограничений.

Запрещается продажа молока от коров, больных актиномикозом и некробациллезом вымени, маститами, гастроэнтеритом и эндометритом.

4. Продажу молока и молочных продуктов разрешается проводить на рынках в отведенных для этого местах, при соблюдении установленных санитарных правил торговли и при наличии на посуде знака (этикетки) ветеринарно-санитарной экспертизы (приложение 2).

Для полноценных молочных продуктов установлена этикетка белого цвета, для неполноценных - синего цвета.

К продаже не допускается молоко, полученное от коров в первые 10 дней после отела (молозиво).

I. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока

5. Молоко коровье должно быть получено от здоровых животных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням, и отвечать следующим требованиям:

а) вкус и запах - специфические для молока, без посторонних резко выраженных, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов;

б) внешний вид - однородная жидкость без осадка;

в) цвет цельного молока - белый или белый со слегка желтоватым оттенком;

г) кислотность по Тернеру (Т) - не выше 22° в холодное время и не выше 20° для молока, предназначенного для продажи в теплое время года. Молоко с кислотностью ниже 16° в продажу не допускается до выяснения причины понижения кислотности. Если исследование проб молока покажет, что пониженная кислотность молока обусловлена кормовыми факторами, то допускается в порядке исключения продажа молока с кислотностью до 14°;

д) жирность - не менее 3,2 г на 100 мл. В отдельных случаях, когда контрольными пробами установлена более низкая жирность молока того или иного хозяйства, молоко, имеющее содержание жира менее 3,2 г, но не ниже 2,8 г, выпускается как маложирное.

Примечание. С учетом местных условий в каждой области (крае, республике) могут устанавливаться исполкомами обл(край) Советов депутатов трудящихся или Советами Министров союзных и автономных республик более повышенные требования к минимальному содержанию жира в молоке, продаваемом на рынках или в комиссионных магазинах, применительно к базисной жирности молока, сдаваемого на местные молочные заводы;

е) плотность - 1,027-1,033;

ж) сухих обезжиренных веществ по стандартной формуле - не ниже 8%;

з) по чистоте должно соответствовать первой или второй группе по эталону, утвержденному Всесоюзным комитетом стандартов (ГОСТ 8218-56);

и) отсутствие фальсификации (снятия жира, добавления воды, крахмала, соды и других примесей).

6. Молоко овечье должно отвечать следующим требованиям:

а) должно быть получено от здоровых животных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням;

б) вкус и запах - близкие к коровьему молоку;

в) цвет - белый со слабым желтоватым оттенком;

г) жирность - не менее 5-10 г на 100 мл, в зависимости от породы;

д) плотность - 1,034-1,038;

е) кислотность - не более 23-24° Т;

ж) сухих веществ - не менее 18-24°.

Молоко овечье подлежит органолептической проверке и проверке на кислотность и плотность. В сомнительных случаях проверяется на жирность с определением сухого молочного остатка.

7. Молоко козье должно отвечать следующим требованиям:

а) должно быть получено от здоровых животных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням;

б) вкус и запах - близкие к коровьему молоку, но может иметь специфический "козлиный" запах;

в) цвет - белый;

г) жирность - 4,37 (от 2,4 до 9,5 г) на 100 мл;

д) плотность - 1,033 (от 1,027 до 1,038);

е) кислотность - 15° Т (от 10 до 24°);

ж) сухих веществ - 13,7% (от 10,8 до 18,2%).

Молоко подлежит органолептической проверке и проверке на кислотность и плотность, а в сомнительных случаях и на жирность с определением сухого молочного остатка.

8. Молоко кобылиц должно отвечать следующим требованиям:

а) должно быть получено от здоровых животных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням;

б) вкус - сладковатый, немного терпкий;

в) цвет - белый с голубоватым оттенком;

г) жирность - не менее 1-2 г на 100 мл;

д) плотность - 1,033-1,035;

е) кислотность - не более 5° Т;

ж) сухих веществ - не менее 9-11%.

Молоко кобылиц подлежит органолептической проверке и проверке на кислотность и плотность. В сомнительных случаях молоко проверяют на жирность с определением сухого молочного остатка.

9. Поступающие на исследование пробы молока и результаты исследования учитывают в журнале регистрации поступления молока и молочных продуктов по установленной форме.

Перед взятием проб определяют санитарное состояние тары (посуды), в которой молоко или молочные продукты доставлены на рынок.

Тара должна быть чистой, без посторонних запахов. Не разрешается продажа молока и молочных продуктов, доставленных на рынок в оцинкованной посуде.

10. Для исследования берут пробы молока не менее 250 мл из каждой посуды чистой мерной кружкой. Перед взятием проб молоко тщательно перемешивают мутовкой из неокисляющегося металла или пластмассы.

Остатки проб молока после исследования (в количестве не менее 100-150 мл) денатурируют пищевой краской - амарантом или суррогатным кофе и возвращают владельцу.

11. Каждую пробу молока надо исследовать не позднее 30-40 минут после ее взятия: органолептически, определяют чистоту, плотность и кислотность молока.

Определение содержания жира и вычисление сухих обезжиренных веществ в молоке, доставляемом крупными партиями (более 10 мест), проводят выборочно, не менее 10% общего количества мест, а в сомнительных случаях - из каждой посуды.

Молоко, доставляемое первично, надо исследовать на жирность и содержание сухих обезжиренных веществ в 100% случаев.

По усмотрению ветврача молоко, выпущенное в продажу, может быть подвергнуто контрольному исследованию.

12. В теплое время года через 2 часа после выпуска в продажу или по требованию покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.

13. Молоко, доставляемое постоянно торгующими хозяйствами или индивидуальными владельцами, кроме вышеуказанных текущих исследований, подвергают контрольной проверке не менее одного раза в месяц с исследованием всех проб по следующему комплексу: определение жирности, плотности, кислотности, чистоты, на редуктазу, определение сухих обезжиренных веществ. Исследование проб в этом случае разрешается производить в срок до 5 часов после их взятия, кроме исследования на кислотность и редуктазу, которые должны быть произведены в течение 30-40 минут после взятия пробы.

Методы исследования

Органолептическим исследованием определяют вкус, цвет, запах и консистенцию молока.

Плотность молока определяют путем опускания молочного ареометра в стеклянный цилиндр, наполненный исследуемым молоком в количестве до 250 мл при температуре молока 10-25° (без пены).

Показание молочного ареометра при температуре 20° определяет плотность молока. При температуре молока выше или ниже 20° показания молочного ареометра изменяют согласно таблицам изменений плотности разных температур (приложение 3), или вносят поправку в на каждый градус температуры выше или ниже 20°.

Кислотность молока определяют титрованием в градусах Тернера. При массовых исследованиях предварительно определяют предельную кислотность.

Определение градуса титруемой кислотности. Титруемая кислотность обозначается в градусах титрования и обозначается Т°. Градусом кислотности называется количество миллилитров децинормального раствора едкого натра (или калия), пошедшего на нейтрализацию 100 мл молока или 100 г продукта.

В коническую колбу наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды (свежепрокипяченной и охлажденной до комнатной температуры) и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы тщательно перемешивают, затем из бюретки прибавляют в колбу каплями децинормальный раствор щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Количество миллилитров децинормального раствора щелочи, затраченное на титрование, умноженное на 10, будет показывать градус титруемой кислотности молока. При отсутствии дистиллированной воды разрешается титрование без нее, но полученные при этом результаты нужно понизить на 2°.

Определение предельной кислотности. В пробирку наливают 10 мл дистиллированной воды, 1 мл децинормального раствора едкого натра и 3 капли 2%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Из пробы исследуемого молока в пробирку с вышеуказанным раствором наливают 5 мл молока и смешивают. Если розовое окрашивание смеси не исчезает, молоко разрешается к продаже; при обесцвечивании молоко признается кислым или дополнительно подвергается исследованию титрометрическим методом. При пониженной кислотности (ярко-розовая окраска) молоко исследуют дополнительно.

Децинормальный раствор щелочи проверяют не реже одного раза в 3-5 дней на концентрацию едкого натра или едкого калия децинормальным раствором серной кислоты.

Примечание. Мясо-молочные и пищевые контрольные станции должны получать децинормальный раствор едкого натра, калия и серной кислоты из ветлабораторий или райветлечебницы по месту нахождения станции. При наличии соответствующих условий разрешается готовить эти растворы на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях.

Определение содержания жира по Герберу. В жиромер (бутирометр) наливают автоматом (клювиком) 10 мл серной кислоты (уд. вес 1,81-1,82), по возможности не смачивая горлышка жиромера, и затем 11 мл исследуемого молока осторожно, держа бутирометр наклонно, избегая смешивания молока с кислотой. Затем другим автоматом (клювиком) добавляют 1 мл изоамилового спирта, закрывают горлышко бутирометра сухой резиновой пробкой, завертывают бутирометр полотенцем и переворачивают его до исчезновения появляющихся хлопьев.

При массовых исследованиях бутирометры помещают пробкой вниз в водяную баню при температуре 65-70° на 3-5 минут. При единичных исследованиях применять баню необязательно.

Через 3-5 минут бутирометр вынимают из бани, насухо вытирают и центрифугируют в течение 5 минут для определения жира. Из центрифуги бутирометр снова помещают в водяную баню при той же температуре на 5 минут, после чего по шкале бутирометра отсчитывают граммы жира в 100 мл молока.

Для определения процента жира необходимо показатель на жиромере разделить на плотность исследуемого молока.

Определение процента сухих веществ. Определение процента сухих веществ в молоке производится по стандартной формуле (ГОСТ 3626-47).

Процент сухого вещества равен:

,

где:

Ж - содержание жира в молоке (в %);

А° - плотность молока в градусах молочного ареометра.

Определение сухих обезжиренных веществ молока производится по формуле:

.

Определение чистоты молока. Для определения чистоты 250 мл молока вливают в фильтровальный аппарат и пропускают через ватный или фланелевый фильтр, соответствующий стандарту N 8218-56. По количеству осевших на фильтре механических примесей определяют чистоту молока в сравнении с эталоном.

Дополнительные исследования молока в сомнительных случаях

а) При подозрении, что молоко подвергалось кипячению или нагреванию, его проверяют реакцией Рау и Келлера. Для этого в пробирку с 2 мл исследуемого молока прибавляют 5 капель йодистокалиевого крахмала и 1 каплю 2%-ного раствора перекиси водорода. После тщательного встряхивания в пробе сырого молока быстро появляется темно-голубое окрашивание; в пробе молока, пастеризованного при температуре выше 80°, цвет не изменяется.

б)*В сомнительных случаях молоко исследуют на бактериальную обсемененность следующими методами.

1. Проба на редуктазу. В пробирку наливают 1 мл свежеприготовленного 2,5%-ного водного раствора метиленовой синьки (5 мл насыщенного спиртового раствора метиленовой синьки + 195 мл дистиллированной воды) и 20 мл исследуемого молока. Пробу лучше ставить в специальном приборе - редуктазнике. Пробирку плотно закрывают резиновой пробкой или колпачком и после тщательного перемешивания ставят в водяную баню при температуре 38-40° и в течение двух часов наблюдают за обесцвечиванием содержимого. По времени наступления обесцвечивания содержимого пробирки приблизительно определяют бактериальную обсемененность молока по количеству микроорганизмов, вырабатывающих фермент - редуктазу, и класс молока по степени его доброкачественности.

2. Ускоренная проба на редуктазу. Для исследования берут пробу молока в количестве 10 мл и сначала нагревают ее в водяной бане до 38-40°, а затем в нее наливают 1 мл раствора метиленовой синьки, приготовленного так же, как и в первом случае, но разведенного в 10 раз (1 мл 2,5%-ного раствора + 9 мл дистиллированной воды). Раствор также должен быть приготовлен перед постановкой пробы. Пробирки закрывают пробками, тщательно перемешивают и снова ставят в водяную баню или термостат при температуре 38-40° (уровень воды в бане должен быть выше уровня содержимого пробирки). Для контроля ставят такую же пробу молока в пробирке, но без добавления метиленовой синьки. Пробирки просматривают через 10 минут и через 1 час после постановки пробы. По времени наступления обесцвечивания содержимого пробирки определяют бактериальную обсемененность и класс молока.

Скорость обесцвечивания		Количество микробов в 1 мл молока -	Класс и оценка молока
при исследовании первым способом	при исследовании ускоренным способом
20 минут и менее	Менее 10 минут	Более 20 млн	IV класс, очень плохое
От 20 минут до 2 часов	От 10 минут до 1 часа	До 20 млн	III класс, плохое
От 2 часов до 5 часов 30 минут	От 1 часа до 3 часов	До 4 млн	II класс, удовлетворительное
Более 5 часов 30 минут	Более 3 часов	До 500 тыс.	I класс, хорошее

3. Проба с резазурином. В пробирку с 10 мл исследуемого молока вносят пипеткой 1 мл 0,01%-ного раствора резазурина.

Основной 0,1 или 0,05%-ный раствор резазурина готовят на дистиллированной прокипяченной и охлажденной воде, который может храниться в холодильнике при температуре 3-6° в течение недели. Из этого раствора ежедневно приготовляют рабочий 0,01%-ный раствор.

После внесения раствора резазурина пробирку плотно закрывают резиновой (или корковой) пробкой и медленно перевертывают ее 3 раза, не допуская встряхивания, затем ставят в водяную баню при температуре 50°. Одновременно в баню ставят пробирку с таким же количеством исследуемого молока, в которую помещают термометр, и вторую - в качестве контрольной, в которую наливают 10 мл прокипяченного и охлажденного молока и 1 мл 0,01%-ного раствора резазурина. Резазурин с кипяченым молоком, не содержащим редуктазы, дает голубое окрашивание молока.

Как только проба молока в пробирке с термометром нагреется до 45°, начинают вести отсчет времени и через 5 минут (точно) учитывают реакцию путем сравнения цвета испытуемой пробы молока с контрольной.

Если молоко окрашивается в голубой цвет, оно считается по качеству удовлетворительным, т.е. соответствует I и II классу; если молоко окрашивается в фиолетово-розовый или розовый цвет или обесцвечивается, то молоко по качеству считается плохим (III-IV класса).

Учет реакции можно проводить также путем сравнения изменения цвета исследуемого молока по цветной шкале, прилагаемой к набору химических реактивов для определения санитарного качества молока.

Примечание. Нельзя хранить раствор резазурина и проводить исследование молока при действии прямого солнечного света.

Молоко из хозяйств, оцененное как молоко III и IV классов, в дальнейшем должно подвергаться систематической бактериологической проверке на титр кишечной палочки в соответствующих ветеринарных лабораториях или в лабораториях санитарно-эпидемиологических станций.

Молоко IV класса в продажу не допускается; молоко III класса разрешается в продажу, но как неполноценное (с синей этикеткой) с употреблением его в пищу только после кипячения.

Примечание. Исследование молока на бактериальную загрязненность на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях на рынках проводится на IV и III класс.

в) Определение фальсификации. Прибавление к молоку воды устанавливают по пониженному проценту содержания сухого обезжиренного вещества (не ниже 8,0).

Прибавление к молоку соды устанавливают следующим образом: к 3-5 мл исследуемого молока прибавляют такое же количество 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При отсутствии розоловой кислоты берут 3-5 капель раствора фенолрота (0,2 г фенолрота, 20 мл 96°-ного этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,4%-ного спиртового раствора бромтимолбляу.

Нормальное молоко кислой реакции с розоловой кислотой окрашивается в оранжевый цвет, а молоко щелочной реакции (например, с содой) окрашивается в розово-красный цвет; молоко кислой реакции с фенолротом окрашивается в желтый или оранжево-желтый цвет, а при щелочной реакции - в красный (алый, пунцовый) цвет; молоко кислой реакции с бромтимолбляу окрашивается в желтый цвет или слегка зеленоватый (салатный) цвет, а при щелочной реакции - в зеленый, зеленовато-синий или синий цвет.

Примесь к молоку крахмала определяют следующим образом: в пробирку с 5 мл хорошо перемешанного молока прибавляют 2-3 капли люголевского раствора (раствор йода в йодистом калии), и смесь тщательно взбалтывают. Появление синей окраски через 1-2 минуты указывает на присутствие в молоке крахмала.

г)**Исследование молока, творога и сметаны на наличие стафилококкового токсина. Исследованию данным методом подлежит молоко III-IV классов по редуктазной пробе, с повышенной кислотностью, а также творог и сметана, приготовленные из непастеризованного молока, в случаях нарушения режимов приготовления, хранения и реализации этих продуктов, а также во всех сомнительных случаях.

Исследование молока. В бактериологические пробирки наливают по 2 мл от каждой исследуемой пробы молока и добавляют по 1 капле разведенных эритроцитов кролика.

Примечание. Для получения эритроцитов берут кровь из уха кролика. Кровь собирают в пробирку с 5%-ным раствором лимоннокислого натра из расчета 1 часть раствора на 4 части крови. Полученную кровь центрифугируют, плазму отсасывают, а эритроциты трижды отмывают на центрифуге физиологическим раствором, разводят в соотношении 1:2 этим же раствором и хранят в холодильнике при температуре 3-5°.

После добавления эритроцитов пробирки встряхивают и помещают на один час в термостат при температуре 37°, затем выдерживают один час при комнатной температуре, центрифугируют при 1000 об/мин в течение 10 минут и после этого учитывают реакцию.

В качестве контроля берут 2 мл (в пробирке) физиологического раствора, к которому добавляют 1 каплю эритроцитов. Контрольную пробу выдерживают в термостате и центрифугируют так же, как и опытные. Эритроциты в контрольной пробирке должны осесть, а физиологический раствор остается неокрашенным.

При отрицательной реакции (отсутствие стафилококкового токсина) в испытуемой пробе столбик молока над оседающими эритроцитами остается белым. На поверхности молочного столбика иногда образуется красное кольцо из поднявшихся вместе со сливками эритроцитов.

При положительной реакции (токсин имеется) эритроциты лизируются и столбик молока окрашивается в равномерно красный цвет. Если молоко в процессе исследования свернется, то сгусток захватит эритроциты и не даст им осесть. Такие пробы учету не подлежат.

Пробы молока, давшие положительные реакции, проверяют повторно с контролем со специфической антитоксической стафилококковой сывороткой. Для этого в две пробирки наливают по 2 мл испытуемого молока. В первую пробирку добавляют одну каплю эритроцитов, во вторую - одну каплю эритроцитов и 2 АЕ (антитоксические единицы) указанной сыворотки.

Примечание. 1. Если высушенная сыворотка содержит 60 АЕ в 1 мл, то в ампулу добавляют 3 мл физиологического раствора; если сыворотка содержит 80 АЕ, то добавляют 4 мл физраствора, и т.д. В 0,1 мл такого разведения будет 2 АЕ. Нативную (невысушенную) сыворотку добавляют в количестве 2 АЕ без разведения физиологическим раствором.

2. Антитоксическую стафилококковую сыворотку получают во Всесоюзном научно-исследовательском институте ветеринарной санитарии (г. Москва, Д-22, Звенигородское шоссе, 5).

Повторные пробы выдерживают в термостате также один час при 37° и один час при комнатной температуре, затем их центрифугируют, после чего окончательно учитывают результат. Если в первой пробирке (без сыворотки) будет гемолиз, а во второй (с сывороткой) гемолиз отсутствует и столбик молока над эритроцитами остается белым (молочный цвет), то реакция считается специфической. При наличии же гемолиза (красное окрашивание) и во второй пробирке реакция считается неспецифической и гемолиз не связан с наличием стафилококкового токсина в молоке.

Исследование творога и сметаны. Для обнаружения стафилококкового токсина в твороге или сметане определяют их кислотность по Тернеру. Затем в стеклянную баночку емкостью 20-25 мл помещают 5 г сметаны или творога, добавляют 10 мл физиологического раствора и тщательно растирают стеклянной палочкой.

Если кислотность пробы будет в пределах 100° Т, то для нейтрализации кислоты добавляют 0,3 мл нормального раствора едкого натра. При кислотности выше 100° Т добавляют 0,5 мл нормального раствора едкого натра.

Затем взвесь творога или сметаны центрифугируют в течение 10 минут при 2000 об/мин. Надосадочную жидкость отсасывают, и с ней ставят реакцию так же, как и с молоком, за исключением центрифугирования, которое не проводят.

Результат исследования учитывают так же, как и при исследовании молока.

В пробах молока, творога и сметаны, дающих положительно-специфическую реакцию гемолиза, содержится, помимо токсина, до 1,6 млрд патогенных стафилококков. Такие продукты в пищу непригодны.

Указанный выше метод косвенно указывает и на возможное наличие в молоке и молочных продуктах стафилококкового энтеротоксина, который в большинстве случаев является составной частью токсина.

14. Фальсифицированное молоко подлежит на мясо-молочной и пищевой контрольной станции денатурированию (смешиванию с пищевой краской - амарантом или суррогатным кофе) и возвращается владельцу. Кроме того, при обнаружении фальсификации молока (добавление к молоку воды, соды, мела и т.д.) на владельца его составляют акт*** и отбирают удостоверение на право продажи молока.

Акт и удостоверение передают главветврачу района по месту нахождения мясо-молочной и пищевой контрольной станции.

Один экземпляр акта выдают на руки владельцу молока для предъявления ветврачу участка по месту нахождения хозяйства, который после рассмотрения материалов о фальсификации решает вопрос о возможности выдачи дубликата удостоверения на право продажи молока в дальнейшем.

15. В том случае, если на ветеринарно-санитарную экспертизу предъявлено молоко, полученное от коров, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, чумой рогатого скота, повальным воспалением легких, Ку-лихорадкой, инфекционной желтухой, злокачественным отеком, оспой, злокачественной катаральной горячкой, а также некробациллезом, туберкулезом и актиномикозом вымени, оно подлежит уничтожению под контролем ветеринарного надзора.

Молоко, полученное от коров, привитых против сибирской язвы второй вакциной Ценковского до 15-го дня после прививок, подвергают кипячению в течение 15 минут, затем денатурируют кофе и возвращают владельцу.

У владельца, доставившего для продажи такое молоко, мясо-молочная и пищевая контрольная станция отбирает удостоверение, и на него составляется акт, который передается главному ветеринарному врачу района для принятия соответствующих мер.

16. Молоко, полученное от животных, положительно реагирующих на бруцеллез или туберкулез, а также больных маститом, гастроэнтеритом, эндометритом, и из пунктов, неблагополучных по ящуру, подлежит кипячению в течение 5-7 минут, после чего его закрашивают кофе и возвращают владельцу.

17. По усмотрению ветеринарного врача мясо-молочной и пищевой контрольной станции при подозрении, что на ветсанэкспертизу поступило молоко, полученное от коров, больных бруцеллезом, или при наличии абортов в стаде ставится кольцевая проба на бруцеллез. Для этого в пробирку диаметром 5-8 мм наливают 1 мл молока и 1 каплю цветного бруцеллезного антигена (взвесь бруцелл, окрашенных гематоксилином) и ставят ее в термостат при 37° на 40-45 минут.

Положительная реакция характеризуется появлением в верхнем слое жидкости синего кольца. При сомнительной реакции появляется слабоокрашенное синеватое кольцо, а при отрицательной реакции никаких изменений не наступает.

При получении положительной или сомнительной реакции молоко в продажу не допускается, а подвергается кипячению, возвращается владельцу, и об этом сообщается ветврачу хозяйства.

18. Владельцам молока или молочных продуктов, не удовлетворенным результатами анализа, предоставляется право проверить оценку и заключение мясо-молочных и пищевых контрольных станций в других лабораториях (ветеринарно-бактериологической, санитарно-эпидемиологической), для чего владельцу молока и молочных продуктов выдают опечатанную пробу продукта, подлежащего перепроверке.

19. Пробы молока и молочных продуктов, требующие контрольного и более сложного исследования, направляются врачом мясо-молочной и пищевой контрольной станции в ветеринарную лабораторию или в лабораторию эпидемиологической станции. До получения результатов исследования молоко и молочные продукты продавать не разрешают.

20. Пробы молока, сметаны, творога и других молочных продуктов, отсылаемые для исследования в лабораторию, должны быть в бутылках или банках, плотно закрыты чистой пробкой, перевязаны бечевкой и запечатаны сургучом или мастикой.

На посуду наклеивают этикетку с обозначением наименования продукта, места и даты изготовления и т.д. Пробы направляются с приложением сопроводительного письма за подписью лица, отобравшего пробу, с указанием должности.

Если отправка отобранных образцов задерживается, их хранят на холоде или консервируют формалином (1-2 капли аптечного формалина на 100 мл молока), или перекисью водорода (2-3 капли на 100 мл молока), или хромовокислым калием (1 мл насыщенного 10%-ного раствора на 100 мл молока).

II. Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов

21. Осмотру и анализу подлежат все продукты (сметана, творог, сливки и масло сливочное и топленое), доставленные в отдельной таре. Пробы берут из разных слоев продукта при помощи черпака, мерки или щупа в количестве: сметаны и сливок 15 г, творога 20 г (после предварительного перемешивания) и масла 10 г.

По усмотрению ветврача в необходимых случаях для лабораторного анализа пробы берут повторно, весом до 100 г. Пробы для отправки в лабораторию упаковывают так же, как указано в пункте 20.

22. Сметана должна быть следующего качества:

а) вкус и запах - чистый, нежный, кисломолочный, без посторонних, резко выраженных, не свойственных сметане привкусов и запахов;

б) консистенция и внешний вид - однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид - глянцевитый;

в) цвет - от белого до слабо-желтого, равномерный во всей массе;

г) кислотность по Тернеру - 60-120°;

д) жирность - не менее 25%;

е) отсутствие фальсификации (примеси творога, крахмала, муки и др.).

23. Сливки должны быть следующего качества:

а) вкус и запах - свойственные этому продукту, без посторонних привкусов и запахов, вкус - слегка сладковатый;

б) консистенция и внешний вид - однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев казеина;

в) цвет - белый с желтоватым оттенком;

г) кислотность по Тернеру - 18-20°;

д) жирность - 20-30%;

е) отсутствие фальсификации (примеси творога, крахмала, муки и т.п.).

24. Сметану и сливки проверяют органолептически на отсутствие примеси творога и крахмала и выборочно исследуют на содержание жира и на кислотность.

а) Исследование сметаны и сливок на содержание жира. Перед анализом густую сметану слегка подогревают. В бутирометр для сливок отвешивают 5 г сметаны (сливок), затем в него наливают 5 мл воды, 10 мл серной кислоты удельным весом 1,78-1,79, 1 мл изоамилового спирта и закрывают пробкой, после чего встряхивают и погружают в воду, нагретую до температуры 60-65°. Дальнейшие исследования проводят так же, как и при определении жира в молоке.

Количество жира в процентах определяют по шкале бутирометра.

Примечание. Для приготовления серной кислоты с удельным весом 1,78-1,79 к 116 мл дистиллированной воды осторожно прибавляют 480 мл продажной серной кислоты с удельным весом 1,84.

б) Исследование сметаны и сливок на кислотность. В химический стакан емкостью 100-150 мл отвешивают 5 г сметаны (сливок), прибавляют 30-40 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают стеклянной палочкой. После этого прибавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют децинормальным раствором едкого натра (калия) до бледно-розового окрашивания, которое не должно исчезать в течение 2 минут.

Количество децинормального раствора едкого натра (калия), израсходованного на титрование, умножают на 20. Полученная цифра выражает кислотность в градусах Тернера.

в) Определение в сметане, сливках и сливочном масле наличия творога. В горячей воде (66-75°) размешивают одну чайную ложку сметаны (сливок или масла). Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана (сливки, масло) осадка не дает.

г) Определение в сметане (сливках) наличия крахмала. Исследование проводится аналогично определению крахмала в молоке. Можно применять также следующий способ: на предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны (сливок), накрывают ее покровным стеклом, под которое затем вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

25. Творог должен быть следующего качества:

а) вкус и запах - кисломолочный, чистый, нежный, без излишней кислотности, без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов;

б) консистенция и внешний вид - однородная масса, без комков, несыпучая и некрупитчатая;

в) цвет - от белого до слегка желтоватого, равномерный по всей массе творога и без посторонних оттенков;

г) кислотность по Тернеру - не выше 270°;

д) жирность - творог, содержащий 9% жира и выше, считают жирным, а творог ниже 9% жирности определяют как нежирный.

Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях исследуют на содержание жира, влаги и примесь соды.

Исследование творога на кислотность. В химический стакан емкостью 100-150 мл отвешивают 5 г творога, тщательно перемешивают и растирают его толстой стеклянной палочкой с резиновым наконечником, прибавляют небольшими порциями 50 мл дистиллированной воды, нагретой до 25-40°, и 3 капли раствора фенолфталеина.

После тщательного перемешивания содержимое титруют децинормальным раствором едкого натра (калия) до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 минут.

Количество миллилитров децинормального раствора щелочи, израсходованной на титрование, умноженное на 20, указывает число градусов кислотности творога по Тернеру.

Определение в твороге влаги. Определение количества влаги проводят путем сопоставления веса пробы до и после высушивания. Высушивание пробы творога производят в специальных стаканчиках маслопробных весов типа ВМП марки СМП-84 или в аппарате К.Н. Чижовой.

26. Варенец, мацони, ряженка должны отвечать следующим требованиям:

а) вкус и запах - кисломолочный, чистый, без посторонних, не свойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов;

б) консистенция и внешний вид - сгусток в меру плотный, вид на изломе глянцевитый, устойчивый, без газообразования, без значительных выделений сыворотки на поверхность продукта; для мацони и ряженки - сгусток слегка тягучий. Для варенца допускается наличие молочных пенок;

в) цвет - молочно-белый или кремовый; для варенца - с буроватым оттенком;

г) кислотность по Тернеру: для варенца 75-120°, для мацони и ряженки 85-150°;

д) жирность - соответственно жирности, принятой в данной местности для цельного молока, но не менее 2,8 г на 100 мл;

е) отсутствие денатурации и фальсификации (снятие сливок, добавление воды, примесь соды).

Варенец, мацони, ряженку и другие кисломолочные продукты проверяют органолептически, выборочно на кислотность, содержание жира и исключение примеси соды. Для исследования берут пробу в количестве 50 мл (в необходимых случаях пробы направляют для бактериологического исследования в ветеринарную или санитарно-гигиеническую лабораторию).

Исследование на содержание жира. В бутирометр для молока наливают 10 мл серной кислоты удельным весом 1,81-1,82 и 5 мл тщательно перемешанного варенца. Пипетку ополаскивают 6 мл воды, которую выливают в тот же бутирометр. Затем добавляют 1 мл изоамилового спирта.

Далее определение проводят, как исследование молока. Отсчитанное по шкале бутирометра число, умноженное на 2,2, указывает содержание жира в граммах на 100 мл продукта.

Исследование на кислотность. В колбу при помощи пипетки наливают 10 мл продукта, предварительно хорошо перемешанного. Не вынимая из колбы пипетки, остатки продукта в ней смывают водой в количестве 20 мл, которую наливают в колбу через эту пипетку. Тщательно перемешав содержимое колбы, прибавляют туда 3 капли раствора фенолфталеина и титруют его раствором едкого натра (калия) до розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 минут.

Количество миллилитров децинормального раствора едкого натра (калия), израсходованного на титрование, умноженное на 10, указывает число градусов кислотности по Тернеру.

27. Исследование варенца, творога, сметаны на наличие примеси соды производится так же, как и молока (см. пункт 13).

28. Масло. Масло сливочное должно быть следующего качества:

а) вкус и запах - характерные для данного вида масла, без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов;

б) консистенция и внешний вид - плотная, однородная; поверхность на разрезе - слабоблестящая и сухая с наличием единичных мельчайших капелек влаги;

в) цвет - от белого до светло-желтого, однородный;

г) жирность - не менее 78%;

д) влажность - не более 20%;

е) содержание поваренной соли - не более 2%;

ж) отсутствие фальсификации (примеси воды, молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля).

Масло топленое должно быть следующего качества:

а) вкус и запах - чистый, характерный для масла данного вида, без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов;

б) консистенция и внешний вид - мягкая, зернистая; в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным, без какого-либо осадка;

в) цвет - от белого до светло-желтого, однородный;

г) жирность - не менее 98%;

д) влажность - не более 1%;

е) отсутствие фальсификации (примеси сала, растительных жиров и т.д.).

Масло проверяют органолептически и в необходимых случаях определяют содержание жира, концентрацию поваренной соли, наличие влаги и наличие примесей.

Определение в масле содержания жира. В бутирометр для сливок отвешивают 2,5 г масла, прибавляют 7,5 мл дистиллированной воды, 10 мл серной кислоты (уд. вес 1,78-1,79) и 1 мл изоамилового спирта. Далее исследование ведут так же, как и при определении жира в молоке. Отсчитанное по шкале бутирометра количество выделившегося жира, умноженное на 2, указывает на содержание жира в процентах.

Примечание. Допускается определение жира расчетным способом по формуле.

Определение влаги в сливочном масле. На техно-химических весах (СМП-84) отвешивают в сухой алюминиевый стакан 5 г масла. Стакан с маслом нагревают до кипения, которое должно быть спокойным и равномерным. Разбрызгивание масла не допускается.

Окончание испарения воды определяется по исчезновению пены на поверхности масла, по отсутствию характерного потрескивания и появлению легкого побурения осадка в стакане.

После удаления всей влаги стакан охлаждают, взвешивают и определяют влагу по формуле:

,

где В - % влаги;

С - вес стакана с маслом до нагревания;

О - вес стакана с маслом после удаления влаги;

5 - навеска масла.

При пользовании весами СМП-84 количество влаги определяют по шкале весов.

Определение в масле поваренной соли. Отвешивают в стакан 5 г масла. Посредством пипетки приливают 50 мл воды, нагретой до 40-50°. Содержимое стакана тщательно перемешивают и оставляют в покое до поднятия масла наверх и его застывания. Застывший слой масла протыкают и набирают 10 мл вытяжки в коническую колбу, затем прибавляют 0,5 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют децинормальным раствором азотнокислого серебра до получения слабого кирпично-красного окрашивания, не пропадающего при встряхивании и измельчении стеклянной палочкой крупных частиц осадка.

Процент соли (хлористого натрия) равняется количеству миллилитров децинормального раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование 10 мл вытяжки.

Примечание. 1 мл децинормального раствора азотнокислого серебра соответствует 0,01 г хлористого натрия.

Определение примеси растительных масел (реакцией Белье), сыра и творога. В пробирке или стаканчике смешивают равные объемы исследуемого масла, насыщенного раствора резорцина в бензоле и крепкой азотной кислоты (уд. вес 1,38).

При наличии в образце растительных масел получается фиолетовое окрашивание.

Примеси в масле сыра и творога определяют так же, как и в сметане.

29. Сыр домашнего изготовления и брынза должны отвечать следующим требованиям:

а) у продавца должна быть справка санитарного надзора о разрешении готовить сыр в домашних условиях для продажи;

б) сыр должен быть приготовлен из цельного молока, полученного от здоровых коров (буйволиц, овец, коз), из хозяйств, благополучных по заразным болезням;

в) вкус и запах - типичные для данного вида продукта, без запаха плесени, разложения и без посторонних привкусов и запахов;

г) жирность в сухом веществе - не менее 40-50%;

д) содержание влаги - не более 52%;

е) содержание поваренной соли - не более 4-8%.

Сыр и брынзу проверяют органолептически, а в сомнительных случаях - на жирность и содержание поваренной соли.

Сыр и брынза, не отвечающие указанным требованиям, в продажу не допускаются.

30. Кумыс должен отвечать следующим требованиям:

а) должен быть приготовлен с соблюдением норм и правил, установленных Всесоюзной государственной санитарной инспекцией. У продавца должна быть соответствующая справка о разрешении изготовления кумыса для продажи;

б) должен быть приготовлен из молока здоровых кобылиц, находящихся под наблюдением ветнадзора, из хозяйств, благополучных по заразным заболеваниям лошадей;

в) вкус и запах - чистый, кислоспиртовый, специфический для кумыса, без посторонних привкусов и запахов;

г) консистенция - жидкая, с пузырьками газа;

д) цвет - молочно-белый с легким сероватым оттенком;

е) не содержать консервирующих веществ;

ж) жирность - не менее 0,8 г в 100 мл;

з) кислотность: в кумысе слабом (созревание 1 сутки) - 60-80° Т; в кумысе среднем (созревание 2 суток) - 81-105° Т и в кумысе крепком (созревание 3 суток) - 106-120° Т;

и) содержание алкоголя в кумысе: слабом - 1%; среднем - 1,75%; крепком - 2,5%.

Кумыс проверяют органолептически на кислотность. В сомнительных случаях кумыс подвергается:

бактериологическому исследованию (в кумысе не должно содержаться патогенных микроорганизмов, а титр кишечной палочки не должен быть ниже 0,3);

исследованию на исключение изготовления кумыса из коровьего молока.

При отстаивании кумыса из коровьего молока он расслаивается в течение 30-60 минут; кумыс, изготовленный из кобыльего молока, за это же время не расслаивается;

исследованию на жирность по Герберу.

Кумыс, не отвечающий указанным выше требованиям, к продаже не допускается и в зависимости от причины браковки денатурируется кипячением и добавлением кофе или возвращается владельцу с предупреждением о запрещении продажи и с изъятием удостоверения на право его продажи.

31. Мясо-молочные и пищевые контрольные станции руководствуются в своей работе Ветеринарным уставом СССР, положением о мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и инструкциями МСХ СССР.

______________________________

* Подпункт "б" изложен в редакции с изменениями, внесенными Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 8 января 1966 г.

** Подпункт "г" внесен Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 9 января 1969 г.

*** См. Приложение 4