Приложение В. Санитарная обработка оборудования

Приложение В

Санитарная обработка оборудования

Для обеспечения качества молочных продуктов (по бактериальным показателям) технологическое оборудование должно подвергаться санитарной обработке (мойка и дезинфекция). Основными документами, регламентирующими проведение этой операции на предприятиях молочной промышленности, являются:

ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции";

ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции";

СанПин 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов";

"Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности", утверждённая ТК по стандартизации N 186 и согласованная МЗ РФ 10.02.98;

Для мойки технологического оборудования используют два типа моющих средств - щелочные и кислотные.

Мойка на молочных предприятиях подразделяется на два способа:

- разборная (Cleaning Out of Place - COP);

- безразборная (Cleaning In Place - CIP).

В первом случае агрегат частично разбирается для того, чтобы провести чистку внутренних поверхностей. В случае безразборной мойки по маршруту подачи продукта подаются моющие растворы, позволяющие очистить поверхности, контактирующие с продуктом.

Заключительной стадией санитарной обработки оборудования является дезинфекция. Для дезинфекции оборудования в молочной промышленности применяются физический и химический способы.

К физическому способу дезинфекции оборудования относится термическая (тепловая) дезинфекция, проводимая с помощью горячей воды (как правило, с температурой 90 - 95°С в течение не менее 5 мин) или обработка паром (как правило, при температуре 115 - 130°С в течение 3 - 5 мин).

Для дезинфекции химическим способом могут применяться средства, имеющие в своем составе различные бактерицидные соединения:

- хлорсодержащие;

- перекисные и надуксусные;

- йодофоры;

- препараты на основе четвертичных аммониевых соединений (ЧАС);

- гуанидиновые соединения (ПГМГ).

Последовательность и продолжительность этапов санитарной обработки зависит от вида, назначения оборудования и типа загрязнений. Так, для контуров трубопроводов, резервуаров, ванн и других видов оборудования, контактировавших с холодным сырьем, она включает следующие операции:

1. Ополаскивание тёплой водой.

2. Мойка щелочным (горячим) средством.

3. Ополаскивание тёплой водой.

4. Дезинфекция горячей водой.

Санитарная обработка теплообменного оборудования состоит из следующих операций:

1. Ополаскивание тёплой водой.

2. Мойка щелочным (горячим) средством.

3. Ополаскивание тёплой водой

4. Мойка кислотным (горячим) средством.

5. Ополаскивание холодной водой.

6. Дезинфекция горячей водой.

Одним из факторов существенно влияющим на эффективность мойки оборудования является качество используемой воды. Жесткая вода является менее эффективной в процедурах очистки. При введении моющих растворов в воду, содержащую хлористый кальций или хлористый магний, эти вещества вступают в реакцию с едкими щелочами и углекислыми солями. Следствием этого будет значительное ухудшение качества мойки и увеличение расхода моющих растворов. Для снижения жесткости воды в состав моющих средств могут входить различные вещества, например, фосфаты. Также среди компонентов моющих средств используются, как правило, синтетические поверхностно-активные вещества, позволяющие снижать поверхностное натяжение на границе фаз и усиливать моющее действие [81, 82, 83, 84, 85].