Раздел 1. Молочная отрасль Российской Федерации

Раздел 1. Молочная отрасль Российской Федерации

Во всем мире производству и потреблению молока и молочной продукции уделяют серьезное внимание. Ежегодное производство молока составляет около 750 млн. т, из них 85% составляет коровье молоко. В самой отрасли и сопряженных с ней работает более 21 тысячи предприятий, занято свыше 1,2 миллиона человек, продукция отрасли составляет до 15% от оборота розничных сетей. Молоко и молочные продукты входят в список продукции, подпадающей под Доктрину продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной Указом Президента РФ от 30 января 2010 г N 120 [1].

Во многих странах (Финляндия, Ирландия, Великобритания, Эстония, Австралия, Франция, Германия) производство молока и молочной продукции возведено в ранг государственной политики и нацелено как на производство национальных продуктов, имеющих общемировое признание, так и инновационных молочных продуктов, учитывающих запросы времени, интересы разных категорий потребителей и современный ритм жизни. Прогнозируется, что реализация "Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года", утвержденной распоряжением Правительства РФ от 29.06.2016 N 1364-р, позволит сформировать национальную систему управления качеством пищевой продукции в России.

Оценочный показатель продовольственной безопасности - среднее потребление молока и молочной продукции в пересчете на молоко в России составляет 248 кг/чел. в год при норме потребления 392 кг/чел. в год [2].

По уровню потребления питьевого молока наша страна в последние годы занимает 35-е место в мире, по уровню потребления сыра и сливочного масла - 33-е и 18-е соответственно (табл. 1.1). Основная причина этого - недостаточные объемы производства сырого молока (обеспеченность "местным" молоком составляет 79,14%).

Таблица 1.1 - Место России в мировом производстве молочных продуктов

Товарные группы	Крупные страны - производители	Место России в производстве
Коровье молоко, свежее цельное	США, Индия, Китай, Россия, Германия, Бразилия, Франция, Новая Зеландия, Великобритания, Польша, Турция, Италия, Пакистан, Аргентина, Нидерланды, Мексика, Украина, Австралия, Канада, Япония	Россия производит молока меньше США в 2,6 раза, меньше Индии на 36%, Китая - на 11%. Россия опережает по производству Германию на 12%, Бразилию на 18%, Францию на 30%. Россия производит больше Польши в 2,6 раза, Италии и Мексики в 3 раза, Канады и Японии в 4 раза.
Молоко и сливки в твердых формах	США, Бразилия, Новая Зеландия, Китай, Нидерланды, Германия, Индонезия, Япония, Дания, Мексика, Великобритания, Ирландия, Индия, Франция, Белоруссия, Египет, Польша, Украина	США производят больше России в 9 раз, Бразилия в 8 раз, Германия в 6 раз, Япония в 3 раза, Мексика в 2,5 раза, Индия в 2 раза, Франция в 1,8 раза, Белоруссия в 1,7 раза.
Сливочное масло и прочие жиры и масла, полученные из молока	США, Германия, Франция, Россия, Польша, Нидерланды, Ирландия, Бразилия, Великобритания, Австралия, Китай, Украина, Белоруссия, Индия, Япония	США производят больше России в 2,6 раза, Германия и Франция в 1,6 раза. Россия опережает по производству Польшу на 60%. Россия производит больше Бразилии в 2 раза, больше Китая в 2,6 раза, больше Индии в 3,5 раза. Россия производит больше Мексики в 20 раз.
Сыры и творог	США, Германия, Италия, Франция. Нидерланды, Россия, Польша, Великобритания, Канада, Аргентина, Бразилия, Дания, Австралия, Украина, Китай, Иран, Мексика, Австрия, Ирландия, Чешская Республика, Япония	США производят больше России в 5,4 раза, Германия и Италия в 3 раза, Франция в 2,6 раза. Россия производит больше Польши на 24%, больше Бразилии в 1,8 раза, больше Австралии в 2 раза, больше Китая в 2,6 раза и Мексики в 5 раз.

Производство молочной продукции в Российской Федерации осуществляют около 6 тыс. организаций различной формы собственности (500 относятся к крупным и средним). Среди них 1 757 производят цельномолочную продукцию, 118 - сухие молочные продукты, 1 233 - сливочное масло и спреды, 1 431 - сыр и сырные продукты, 67 - сгущенные молочные продукты [1]. Сведения о производстве отдельных видов продукции приведены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Производство важнейших видов молочной продукции, тонн (данные Росстата)

Наименование продукта	2016 год	2016 г. в % к 2015 г.
Йогурт	778 846,6	101,7
Кварк	547,3	92,1
Кефир	1 068 050,1	100,0
Масло сливочное	247 413,5	95,6
Масло сливочное и пасты масляные	250 801,6	96,2
Молоко жидкое обработанное	5 490 475,3	102,1
Молоко и сливки в твердых формах	117 818,7	92,6
Молоко питьевое для питания детей раннего возраста	46 450,2	89,3
Мороженое и десерты замороженные прочие	407 114,0	108,4
Продукты кисломолочные	2 479 895,5	101,6
Продукты кисломолочные прочие, в т.ч. обогащенные	90 367,5	102,4
Продукты молочные сгущенные (тыс. услв. банок)	847 009,0	102,2
Продукты сырные	136 237,3	102,5
Продукты творожные	364 538,8	97,1
Ряженка	221 291,5	101,9
Сливки	125 460,8	103,6
Сливки сгущенные (тыс. услв. банок)	2 797,0	97,6
Сметана	585 759,9	99,9
Сыворотка сухая	120 054,0	111,0
Сыр и творог	1 376 129,1	100,1
Сыры и продукты сырные	599 686,9	103,2
Сыры прочие	25 690,3	119,8
Творог	405 148,0	98,0
Цельномолочная продукция (в пересчете на молоко)	11 854 748,0	102,0

Вследствие отсутствия необходимых объемов сырого молока производственные мощности большинства предприятий существенно недогружены (табл. 1.3).

Таблица 1.3 - Баланс производственных мощностей молочных предприятий в 2015 году (по Росстату)

Виды продукции	Среднегодовая мощность		Уровень использования производственной мощности
	тонн	2015 г. в % к 2014 г.	в %
Масло сливочное и пасты масляные, тонн в смену	582 219,1	102,7876465	35,65
Молоко и сливки в твердых формах	295 585,9	109,2718157	37,42
Продукты молочные сгущенные, тыс. усл. банок в смену	1 201 823,5	99,41765128	59,94
Сыры и продукты сырные, тонн в смену	750 876,18	115,6204788	65,74
Цельномолочная продукция (в пересчете на молоко)	16 625 778,64	98,51137121	61,02

1.1. Производство сырого молока

Объемы производства сырого молока в России характеризует рисунок 1.1.

Будучи одним из крупнейших в мире производителей молока, Российская Федерация уступает по эффективности развитым странам: имеет сравнительно низкую долю товарного молока в общем объеме производства (из 30,72 млн. т произведенного сырого молока на переработку направлено только 20,1 млн. т), проигрывает по продуктивности поголовья [1].

Рисунок 1.1 - Динамика и структура годового производства молока по категориям хозяйств (по данным Росстата)

Поголовье коров и объемы производства молока в последние годы значительно снижались (рис. 1.2).

Рисунок 1.2 - Структура поголовья и продуктивности коров, тыс. голов

Структура производителей молока в Российской Федерации такова, что в сельскохозяйственных организациях производится менее половины молока, около 46% приходится на хозяйства населения и 13% - на фермерские хозяйства. При этом доля товарного молока в сельскохозяйственных организациях 70,3%, в личных подсобных хозяйствах населения - 22,3%, в фермерских хозяйствах только 7,4%. Из года в год наблюдается выбытие товарности в ЛПХ и увеличение в фермерских хозяйствах и сельскохозяйственных организациях. Товарность молока, варьирующая по регионам России в широком диапазоне, в среднем составляет всего 66% (по данным Росстата) - рисунок 1.3.

Рисунок 1.3 - Товарность молока в Российской Федерации, %

Личные подсобные хозяйства и фермерские хозяйства, производящие более половины всего объема молока, отличаются не только низкой товарностью, но и имеют самый низкий прирост молочной продуктивности. Основной вклад в позитивную динамику производства вносят сельскохозяйственные организации - производители со средним дойным поголовьем в 1000 и более голов.

Характеризуя состояние российского рынка молока в целом, аналитики отмечают стагнацию в производстве сырого молока в течение последних 10 лет и рост производства товарного молока на 1 - 2% в последнее время [3].

1.2. Производство цельномолочной продукции

Сведения о производстве различных видов цельномолочной продукции, далее по тексту ЦМП, приведены в таблице 1.4.

Таблица 1.4 - Производство цельномолочной продукции в России, т., Росстат

Наименование продукции (тонна/тысяча услв. банок)	2015	2016
ЦМП (в пересчете на молоко)	11 625 737,0	11 854 748,0
Йогурт	765 539,0	778 846,6
Кварк	594,2	547,3
Кефир	1 067 573,1	1 068 050,1
Масло сливочное	258 930,0	247 413,5
Масло сливочное и пасты масляные	260 584,4	250 801,6
Молоко жидкое обработанное	5 377 867,2	5 490 475,3
Молоко и сливки в твердых формах	127 298,4	117 818,7
Мороженое и десерты замороженные прочие	375 428,9	407 114,0
Продукты кисломолочные	2 439 741,5	2 479 895,5
Продукты молочные сгущенные	828 570,0	847 009,0
Продукты сырные	132 907,1	136 237,3
Продукты творожные	375 284,2	364 538,8
Сливки	121 110,6	125 460,8
Сливки сухие гранулированные или в других твердых формах	287,3	169,6
Сметана	586 634,6	585 759,9
Сметана с массовой долей жира более 35,0%	318,4	203,6
Сметана с массовой долей жира от 10,0% до 14,0%	24 566,3	24 938,2
Сметана с массовой долей жира от 15,0% до 34,0%	540 059,3	537 566,6
Спреды	150 312,0	162 898,0
Творог	413 341,2	405 148,0
Творог для детского питания, в т.ч. обогащенный	38,3	21,1
Творог для питания детей раннего возраста	45 416,0	48 479,7
Творог зернёный	28 162,5	27 758,0

Основные объёмы ЦМП в России производятся внутри страны. В 2016 г. было произведено 11 854 тыс. т. ЦМП, что составило 102% от объёмов 2015 г. и 103% от 2014 г. В 2016 г. был произведен максимальный с 1992 г. объем продукции [3].

Больше всего цельномолочной продукции было произведено в Центральном ФО (3 168,5 тыс. т.) и Приволжском ФО 2 981 (тыс. т.). Структуру производства цельномолочной продукции по федеральным округам можно увидеть на рисунке 1.4.

Рисунок 1.4 - Территориальная структура производства цельномолочной продукции в январе 2016 г.

Без учета кисломолочной позиции, импорт цель молочной продукции в России составил около 234 тыс. т. (в долларовом эквиваленте - 149 млн.$), что, безусловно, ниже уровня 2015 года на 8,5% и на 22,5% ниже уровня 2014 года. Если сильное снижение к 2014 году объясняется защитными мерами в виде продовольственного эмбарго в ответ на западные санкции, то по сравнению с 2015 годом сокращение импорта объясняется наращиванием ее производства внутри страны, при этом общее потребление молочной продукции продолжает снижаться, в том числе по причине падения доходов населения [4].

Главным поставщиком цельномолочной продукции остается Республика Беларусь (около 93% в структуре импорта в Россию). Доля Республики Казахстан занимает 6% в импорте цельномолочной продукции.

Тем не менее, в спросе населения на цельномолочную продукцию наблюдается стабильность [5], а переориентация потребительского спроса на традиционные сравнительно недорогие цельномолочные продукты (молоко, сметана, кефир и т.п.) в условиях снижения покупательной способности денежных доходов населения будет способствовать дальнейшему расширению производства цельномолочной продукции [6, 7].

1.3. Производство масла и спредов

Производство сливочного масла и спредов в тоннах иллюстрирует рисунок 1.5 (по данным Росстата).

Рисунок 1.5 - Производство сливочного масла и спредов, т

Большая доля в производстве масла сливочного в 2016 году у Приволжского и Центрального Федеральных округов (76,5 тыс. т. и 68,6 тыс. т. соответственно).

Структура производства в тоннах представлена в таблице 1.5 (по данным Росстата).

Таблица 1.5 - Структура производства сливочного масла и спредов, т

Федеральный округ	2016 г.
Российская Федерация	247 413,5
Приволжский федеральный округ	76 491,2
Центральный федеральный округ	68 661,3
Сибирский федеральный округ	41 795,6
Южный федеральный округ	17 196,3
Северо-Западный федеральный округ	14 548,7
Северо-Кавказский федеральный округ	12 757,9
Уральский федеральный округ	10 230,5
Дальневосточный федеральный округ	4 208,7
Крымский федеральный округ	1 523,2

В 2016 году было произведено на 4,5% сливочного масла меньше, чем в 2015 году. По данным Молочного союза России, потребление масла снизилось чуть более чем на 2%, маргаринов и спредов на 11%. Одним из ключевых факторов снижения производства масла сливочного является снижение платежеспособного спроса и постоянный для Российской Федерации дефицит сырого молока. Также можно заметить общее снижение импортных поставок. Производителям сливочного масла сложно конкурировать с предприятиями, занимающимися фальсифицированием молочной продукции. Крупнейшие регионы-производители сливочного масла: Алтайский край, Республика Татарстан, Воронежская область, Краснодарский край, Удмуртская Республика, Республика Башкортостан, Белгородская и Курская области. На 20 регионов Российской Федерации приходится около 70% производства сливочного масла в стране.

Большинство предприятий промышленности выпускают традиционный ассортимент продукции (масло Традиционное, Крестьянское, относящиеся к сегментам с массовой долей жира более 80% и от 50 до 79%, соответственно). Вместе с тем ряд предприятий выпускает сливочное масло по ресурсосберегающим технологиям (масло подсырное, масло Бутербродное и др. виды масла пониженной жирности).

Интерес предприятий проявляется также и к выработке разновидностей масла, имеющих более длительный срок годности (стерилизованное, топленое). Их объем составляет 2,8 - 3,5% от объема производства. Впервые в статистических данных по производству жировых молочных продуктов появилась масляная паста, объем которой пока составляет 1,3%.

В последнее время недостаток сырого молока, вынудил многих производителей искать альтернативные пути увеличения объемов товарной продукции своих предприятий. Сегодня четко прослеживается интерес производителя к новым жировым продуктам-спредам (табл. 1.6). Большая их часть производится на молочных предприятиях (около 100 предприятий), выпускавших ранее в качестве жировых продуктов только традиционные виды сливочного масла. В настоящее время большинство производителей позицируют спреды как отдельную группу продуктов.

Таблица 1.6 - Ассортимент спредов в России, тонн (по данным Росстата)

Наименование спредов	2015 г	2016 г
Спреды	150 312	162 898
Спреды прочие	38 053	45 098
Спреды растительно-жировые, среднежирные (с массовой долей жира от 50% до 69,9%)	19 398	26 338
Спреды растительно-сливочные, высокожирные (с массовой долей жира от 70% до 95%)	56 239	54 260
Спреды растительно-сливочные, низкожирные (с массовой долей жира от 39% до 49,9%)	55	1
Спреды сливочно-растительные, высокожирные (с массовой долей жира от 70% до 95%)	24 891	21 244
Спреды сливочно-растительные, среднежирные (с массовой долей жира от 50% до 69,9%)	11 680	15 958

Поскольку производство спредов дает ощутимый экономический результат, предприятия вкладывают значительные средства и в техническое переоснащение масло цехов, приобретая маслообразователи новых конструкций или дополнительное оборудование для получения устойчивых молочно-жировых дисперсий (диспергаторы, эмульсоры и др.), аппараты для фасования готового продукта в потоке, обеспечивающие улучшение его качества. Это дает основание в перспективе ожидать увеличение их производства в общей доле продукции маслодельных предприятий.

Многие из таких жировых продуктов нового ассортимента, в том числе и указанные в таблице 1.6, содержат в своем составе различные пищевые добавки, обеспечивающие приближение их органолептических и структурно-механических характеристик к соответствующим показателям традиционных видов сливочного масла. Очевидно, что в дальнейшем увеличение сегмента этих продуктов повысит востребованность и в пищевых добавках.

В условиях ограниченного развития рынка молочного сырья, а также некоторого снижения покупательской способности потребителя, эксперты прогнозируют дальнейшее увеличение производства спредов различного состава и частичное замещение традиционных видов сливочного масла низкожирными жировыми продуктами на основе молочного жира (маслом пониженной жирности, масляными и сливочными пастами), требующими меньшего удельного расхода молока-сырья [8]. Это может быть единственным путем решения вопроса снижения импортозависимости в данном секторе пищевого производства в сложившихся современных условиях (таблица 1.7). Кроме того, в перспективе следует ожидать также увеличения и доли функциональных жировых продуктов, что соответствует общемировым тенденциям пищевого производства.

Таблица 1.7 - Соотношение собственного производства и импорта сливочного масла, по данным ФТС России и Росстата

Год	Массовая доля, %, сливочного масла
	собственного производства	импортного
2012	68	32
2013	66	34
2014	67	33
2015	75	25
2016	73	27

Описанные выше изменения ассортимента жировой продукции, выпускаемой молочными предприятиями, вынуждают изготовителей изменять привычную организацию технологического процесса и более грамотно управлять им, оценивая всю совокупность факторов, способных повлиять на качество того или иного продукта маслоделия. И только грамотный подход в этом вопросе может обеспечить стабильное качество выпускаемых продуктов маслоделия различного состава [8].

1.4. Производство сыров

Производство сыров и сырных продуктов в Российской Федерации за последние годы существенно возросло (табл. 1.8).

Таблица 1.8 - Производство сыров в РФ, т (по данным Росстата)

Показатель	2013 г.	2014 г.	2015 г.	2016 г.
Сыры и продукты сырные	433 180	494 319	581 314	599 686,9
Сыр мягкий	24140	24559	28301	33136,6
Сыр полутвердый	99608	96372	113026	124581,8
Сыр твердый	84739	106233	144166	137203,3
Сыр рассольный	21126	22429	23747	21589
Продукты сырные	89940	115792	132907	136237,3

Аналитики напрямую связывают этот рост производства (также как и масла, и сухого молока) с введением ответных санкций на европейскую сельскохозяйственную продукцию (снижение импорта). По данным Минсельхоза РФ импорт молочной продукции, большую часть которого составляли именно эти группы продукции, в 2014 г. сократился на 32% [4].

Российский рынок сыра находится в постоянном движении. Представленный на рынке ассортимент продукции, а также широкий ценовой разбег делают данный продукт доступным для всех слоев населения. Наибольшим спросом пользуются традиционные для России марки сыра: "Российский" (доля потребителей сыра этой марки составляет почти половину от числа всех потребителей сыра), "Голландский" (около 34%), "Пошехонский" (около 29%) и "Костромской" (около 23%), "Гауда" (около 18%) и "Эдамер" (около 15%).

В Российской Федерации достаточно молокоперерабатывающих предприятий, способных обеспечить потребность населения в сырах и сырной продукции (загрузка оборудования по сырам в последние годы составляла порядка 60%), однако, для многих сыродельных предприятий характерен высокий моральный и физический износ технологического оборудования, что не дает возможности повышать эффективность производства и снижать потери сырья при его переработке. Обновление производственных мощностей сейчас происходит очень медленно, что связано с низкой инвестиционной привлекательностью молочной отрасли в целом и особенно ресурсоемких производств.

В современных условиях в сыроделии наряду с проблемами сырьевой и технической обеспеченности обостряются еще и вопросы огромной импортозависимости по бактериальным закваскам и молокосвертывающим ферментам, высокотехнологичному оборудованию для производства и упаковки сыров.

С учетом такой ситуации решать задачи импортозамещения, поставленные в Доктрине продовольственной безопасности РФ и Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ, разработанной на период до 2020 г., весьма сложно.

Несмотря на все трудности, определенный сдвиг в ситуации с производством этих групп продуктов все же наметился, о чем свидетельствуют данные официальной статистики по увеличению объемов сыров и сырных продуктов.

Предприятиям приходится перестраивать свою ассортиментную политику в сторону увеличения доли менее ресурсоемких продуктов как натуральных, так и молокосодержащих, в отдельных случаях, где это допустимо, применять технологии рекомбинирования.

Таким образом, приоритетными направлениями в области производства сыров являются:

- внедрение ресурсосберегающих технологий полутвердых и твердых сыров, в том числе с сокращенным сроком созревания, расширение ассортиментной линейки и объемов производства мягких сыров;

- увеличение степени использования всех составных частей молока для производства сыров за счет привлечения вторичных молочных ресурсов (сыворотки, пахты) и применения для этой цели инновационных мембранных методов;

- создание технологий и развитие производства сыров с лечебно-профилактическими свойствами, с улучшенной пищевой и биологической ценностью для определенных категорий потребителей и сфер использования;

- совершенствование технологии ферментных препаратов для сыроделия;

- совершенствование технологий эффективной переработки подсырной сыворотки на пищевые цели.

1.5. Производство консервов и сухих молочных продуктов

В шестидесятые годы прошлого века 53 молочноконсервных комбината страны вошли во Всесоюзное объединение "Союзконсервмолоко". Было проведено их техническое переоснащение. Многие молочноконсервные заводы с тех пор остались на том же техническом уровне. Устаревшее оборудование для сгущения и сушки, невозможность внедрения многостадийной сушки и недостаток молочного сырья - основные причины отсутствия прироста производства сухого молока (таблица 1.9). Производство сухого обезжиренного молока и сухих сливок в 2015 г. составило соответственно 82,6% и 72,3% к уровню 2014 г. Эти же причины объясняют и долю импорта, которая достигает 60% по отношению к собственному производству (таблица 1.10).

Таблица 1.9 - Производство концентратов молока в России, т (по данным Росстата)

Показатель	2013 г.	2014 г.	2015 г.	2016 г.
Молоко сухое с м.д.жира не более 1,5%, т	59161,1	83882	69312,9	63586,7
Молоко сухое с м.д.жира более 20%, т	28933,9	28038,2	20280,4	24 575,4
Молоко сухое и сухие сливки, т	116519,09	147707,52	127298,4	117 818,7
Продукты молочные сгущенные, туб	861816,0	830091	828570	847 009,0
Сыворотка сухая, т	71138,8	92504,6	108122,3	120 054,0

Таблица 1.10 - Соотношение собственного производства и импорта сухого обезжиренного (СОМ) и сухого цельного молока (СЦМ) (по данным Росстата)

Год	Массовая доля, %,
	СОМ			СЦМ
	собственного производства	импортного	собственного производства		импортного
2012	45	55	69		31
2013	35	65	48		52
2014	48	52	48		52
2015	37	63	41		59
2016	32	68	37		63

На протяжении последних лет также сокращается и выпуск сгущенных молочных консервов (в 2015 г. производство составило 99,8% от объемов 2014 г.). В условиях недостатка молочного сырья производители сгущенных консервов переходят на выработку молокосодержащих и рекомбинированных продуктов, вырабатываемых по техническим условиям. По данным Росстата 63,5% консервов представляют собой сгущенное молоко, 0,3% - сгущенные сливки, остальные - сгущенные продукты, произведенные по техническим условиям. Тем не менее, в 2016 году наметилась положительная тенденция к 2015 году - рост производства на 2%.

На выпуск молочных консервов в России расходуется около 9% производимого сырого молока. В целом рынок молочных консервов можно условно разделить по потребительскому дифференцированию на две части: консервы, предназначенные для розничной продажи, и консервы, предназначенные для промышленной переработки. В настоящее время соотношение этих сегментов составляет 2:1. Но спрос на молочные консервы со стороны производителей растет более высокими темпами, чем со стороны населения, в первую очередь за счет интереса со стороны кондитерских предприятий.

Состояние современной российской молочноконсервной промышленности характеризуют:

- существенный физический и моральный износ выпарного и сушильного оборудования ряда заводов, связанный со значительными потерями энергии и уносом сухого продукта, не соответствующих современным требованиям по энергоэффективности и экологии;

- низкий уровень использования производственных мощностей;

- увеличение доли молокосодержащих консервов и вареного сгущенного молока;

- отсутствие очистных сооружений или устаревшие очистные сооружения;

- отсутствие или неполный сбор конденсата вакуум-выпарных аппаратов;

- высокий показатель объема сточных вод, составляющий от 60 до 85% от расхода свежей воды, существенная загрязненность сточных вод первыми смывными водами с технологического оборудования.

1.6. Производство мороженого

В 1980 - 1990-х годах потребности населения в мороженом удовлетворялись в основном местными фабриками. С переходом на рыночные отношения появилась группа компаний, которые не базировались, как раньше, ни на хладокомбинатах, ни на предприятиях молочной промышленности, а строили новые фабрики, специально для производства мороженого, что повышало эффективность их работы.

Сегодня общие производственные мощности могут обеспечить выпуск около 650 тыс. т мороженого в год. Непосредственно производством мороженого заняты более 30 тысяч человек, а в целом в цепочке от производства до покупателя - еще не один десяток тысяч человек.

Еще 15 - 20 лет назад в отрасли были представлены 250 - 300 предприятий, а сейчас их не более 150: произошло укрупнение предприятий, вырос уровень консолидации рынка, появились предприятия на основе частной собственности, акционированные предприятия, связанные с новым бизнесом, с новыми инновационными программами, новой инвестиционной политикой. Сегодня пять компаний ("Инмарко", "Русский холод", "Талосто", "Нестле" и "Айсберри") выпускает больше половины мороженого в России.

Производство мороженого глубоко интегрировано с другими отраслями - поставщиками сырья, оборудования, транспорта, упаковки, торговлей. Отрасль является емким и платежеспособным потребителем сельхозпродукции. С учетом сыворотки, сливок и других продуктов общий объем потребления только молочного сырья для мороженого составляет более 180 тыс. т в год (таблица 1.11).

Таблица 1.11 - Объемы сырья, используемого в производстве мороженого (по данным Росстата)

Вид сырья	Объем, тыс. тонн
Молоко натуральное	56
Молоко сухое цельное и обезжиренное	35
Молоко сгущенное цельное и обезжиренное	40
Масло сливочное	40
Заменители молочного жира	35
Сахар	45
Фруктовые наполнители и пищевкусовые добавки	28

Однако значительный объем средств направляется на закупки за рубежом из-за дефицита и низкого качества отечественного сырья [9].

За десятилетие с середины 1990-х до середины 2000-х годов удалось практически удвоить производство мороженого в стране. В то же время, с начала предкризисных и кризисных лет и по настоящее время отрасль развивается неустойчиво (рисунок 1.6).

Рисунок 1.6 - Динамика производства мороженого в России в 2000 - 2015 годах

В 2016 г. в России было произведено 407,1 тыс. т. мороженого и десертов замороженных, что составляет 108% от объемов 2015 г. Имеющиеся мощности достаточны для ежегодного выпуска 650 тыс. т продукции. По данным Союза мороженщиков России, свыше 98% реализуемого в стране мороженого отечественного производства.

Согласно мониторингу, среди федеральных округов лидером стал Центральный с долей в 24% - 97,5 тыс. т. На втором месте оказался Сибирский федеральный округ, который произвел 87,9 тыс. т, на третьем - Приволжский (86,7 тыс. т). Такие показатели связаны с географией размещения производств (рис. 1.7).

Рисунок 1.7 - Производство мороженого по Федеральным округам в 2016 г., Росстат

Наиболее острыми проблемами на рынке мороженого России являются: дефицит молока и падение потребительской активности.

По оценке IndexBox, отрасль по производству мороженого в среднесрочной перспективе продолжит рост. Его основными драйверами станут умеренный рост реальных доходов населения (по оценке МЭР, 2017 - 2019 гг. они суммарно вырастут на 3,8%), а также расширение экспорта российской продукции в Китай и республики бывшего СССР. В немалой степени перспективы отрасли будут зависеть от эффективности маркетинговой политики компаний, которые пытаются привлечь потребителя за счет ввода новых торговых марок и экспериментов с дизайном и вкусовыми качествами продукции.

За последние несколько десятилетий объем потребления мороженого в Российской Федерации практически не изменился, и число людей реально его потребляющих также остается постоянным и составляет лишь около половины населения - 55% (в крупных городах этот показатель выше). Мороженое не является продуктом первой необходимости и даже не рассматривается как полноценный продукт питания, но в тоже время Институт питания РАМН в качестве рекомендуемой нормы определил потребление мороженого на человека в объеме 5 кг в год. В настоящее время Российской Федерации этот показатель составляет около 3 кг, что в два раза ниже среднеевропейского и в три раза ниже американского (таблица 1.12).

Таблица 1.12 - Среднегодовое потребление мороженого в мире, кг/чел в год

Регион	Потребление, кг/чел.
Северная Америка	10 - 11
Западная Европа	5 - 7
Восточная Европа	4 - 5
Россия	2,8
Азия, Китай	1

Проблема потребления состоит еще и в том, что в российском обществе сложился стереотип отношения к мороженому как к дешевому детскому продукту, хотя это полноценный продукт питания и дети не являются единственными и основными потребителями.

Особенность российского ассортимента заключается в том, что 80% составляет порционное мороженое (за рубежом - наоборот). Причинами этого является традиция потребления мороженого на ходу, на улице; слабо развитый сегмент HoReCa (на него приходится не более 2 - 5% потребления мороженого); низкий объем домашнего потребления (максимум - 20%). В то же время за последние годы ассортимент мороженого в корне изменился, стал гораздо богаче как по используемому сырью, наполнителям, так и по видам упаковки. По этим показателям отечественное мороженое не уступает лучшим зарубежным образцам, а цена ниже. При этом наблюдаются такие основные тенденции, как вытеснение дешевых видов продукции, наращивание высокодоходных групп, в частности увеличиваются продажи рожков и эскимо с натуральными фруктовыми и другими наполнителями.

Расширяется сегмент продукции, ориентированной на здоровый образ жизни, - мороженого с пониженным содержанием жира и сахара, а также с функциональными добавками (витаминизированное, йодированное, обогащенное кальцием и т.д.). Растет объем выпуска мороженого для домашнего употребления. В то же время самым популярным видом мороженого остается традиционный вафельный стаканчик (рисунок 1.8)

Рисунок 1.8 - Структура продаж различных видов мороженого

Основными проблемами производства и реализации мороженого являются низкое потребление мороженого на душу населения, низкие темпы роста объема производства мороженого и снижение рентабельности производства. Причины этого можно разделить на две категории - общие и отраслевые. Общие причины - это низкая платежеспособность населения, снижение покупательского спроса; сокращение численности и старение населения; рост тарифов естественных монополий; дефицит и высокая цена отечественного сырья и ингредиентов; высокая конкуренция с товарами-заменителями; холодный климат на большой территории.

Среди отраслевых причины нужно выделить следующие: преобладание импульсных покупок и, соответственно, порционного продукта; неразвитый сегмент продаж HoReCa; фальсификация сырья и продукции; высокая сезонная зависимость; издержки во взаимодействии с торговлей; устаревшее энергоемкое оборудование; низкое использование производственных мощностей; высокая зависимость от импортных поставок технологического, торгово-холодильного оборудования, рефрижераторного транспорта и упаковки; низкая инвестиционная привлекательность отрасли.

1.7. Переработка сыворотки

Молочная сыворотка является вторичным продуктом при производстве сыров, творога, казеина. Производство казеина в России незначительно, поэтому объемы сыворотки напрямую связаны с производством сыра и творога (таблица 1.13).

Таблица 1.13 - Производство сыров и творога в РФ, т (по данным Росстата)

Наименование продукции (тонна/тысяча услв. банок)	2015	2016	2016 к 2015, в %
Продукты сырные	132 907,1	136 237,3	102,5
Продукты творожные	375 284,2	364 538,8	97,1
Сыр зрелый	761,0	815,6	107,2
Сыр и творог	1 375 310,4	1 376 129,1	100,1
Сыр копченый	13 424,2	13 566,5	101,1
Сыр мягкий	28 301,0	33 136,6	117,1
Сыр плавленый	102 875,6	106 170,9	103,2
Сыр полутвердый	113 026,2	124 581,8	110,2
Сыр рассольный	23 747,1	21 589,0	90,9
Сыр свежий	666,7	486,1	72,9
Сыр твердый	144 166,0	137 203,3	95,2
Сыры и продукты сырные	581 314,7	599 686,9	103,2
Сыры прочие	21 439,7	25 690,3	119,8
Творог	413 341,2	405 148,0	98,0
Творог для детского питания, в т.ч. обогащенный	38,3	21,1	55,1
Творог для питания детей раннего возраста	45 416,0	48 479,7	106,7
Творог зернёный	28 162,5	27 758,0	98,6

Теоретические расчеты показывают, что годовые объемы молочной сыворотки в Российской Федерации превышают 5 млн. т.

Промышленной переработке в России подвергается лишь 20 - 30% молочной сыворотки (по большей части сладкой - подсырной; считается, что использование этого вторичного продукта ресурсоёмко и не всегда целесообразно). Незначительная часть сыворотки возвращается сельскохозяйственным предприятиям для кормления животных, остальное сливается в канализацию (биохимическая загрязняющая способность молочной сыворотки высокая - среднегодовые показатели БПК5 - 50 - 60 г на 1 л и ХПК - 50,5 - 54 г на 1 л). Полноценная эффективная переработки сыворотки сдерживается в основном устаревшим энергозатратным технологическим оборудованием многих молочных предприятий.

В Европе и США перерабатывается свыше 80% сыворотки. Приоритеты использования сыворотки различны. Так, в Норвегии до 20% сгущенной сыворотки используется для производства сывороточных паст и сыров. В Швеции - около 14% ее направляется на выработку лактозы. Особенностью переработки в Австрии является то, что до 12% сыворотки идет на косметику и моющие средства, а 56% - на кормовые продуты. В одной из ведущих молочных стран Европы - Нидерландах - до 38% ее идет на производство заменителей цельного молока (ЗЦМ), до 35% на лактозу, 20% составляет производство деминерализованной и делактозированной сыворотки, 7% идет на корма и напитки. Достаточно стабильно производство сухой и концентрированной сыворотки в Северной Америке. Например, в США ее выпускается более 0,5 млн. т, а концентратов сывороточных белков (КСБ) - более 0,2 млн. т, но при этом наблюдается рост сегмента более дорогой продукции, в частности изолятов сывороточных белков (более 30 тыс. т).

Основными видами продукции, вырабатываемой из молочной сыворотки в Российской Федерации, являются сухая сыворотка и концентраты на ее основе [10]. В течение последних лет отмечается динамичный рост этого сегмента (табл. 1.14).

Таблица 1.14 - Производство сухой сыворотки* в РФ, т (по данным Росстата)

Сыворотка сухая	2013	2014	2015	2016
Российская Федерация	69 474,19	92 504,64	108 122,29	120 053,97
ЦФО	19 466,8	26 588,72	27 452,96	29 387,48
СЗФО	1 062	4 474,6	4 478,53	5 062,1
ЮФО	12 774,98	14 710,32	15 992,35	18 107,14
СКФО	811	837	955	1 011
ПФО	21 809	27 713,07	36 642,81	43 189,52
УФО	236,4	248,7	235,2	1 021
СФО	13 314,01	17 932,23	21 702,74	21 584,12
КФО			662,7	691,61
* Примечание: В российской статистике не фигурирует производство сухой деминерализованной сыворотки (DWP), хотя, по данным, полученным от производителей этого продукта в России, этот сегмент рынка занимает около 10% (более 90% получаемой DWP имеют уровень деминерализации 50 - 90%).

Еще одним традиционным продуктом из сыворотки является лактоза. В России его производится менее 1 тыс. т. в год (производство его на устаревшем оборудовании экономически не целесообразно (энергоемко), поэтому объемы производства в России крайне низки. Но, например, фирма Meggle (Германия) уже более 50 лет производит лактозу разных видов). В перспективе в Российской Федерации необходимо возродить производство молочного сахара высоких кондиций - рафинированного и фармакопейного.

Традиционным способом выделения сывороточных белков является тепловая коагуляция. Получаемый при этом альбумин используется в составе альбуминных паст, творожных масс, белковых десертов, в производстве сычужных и плавленых сыров, мясных изделий.

Более перспективным является выделение сывороточных белков в неденатурированном состоянии методом ультрафильтрации. Такие белки могут использоваться в составе диетических, детских, лечебно-профилактических продуктов и продуктов специального назначения. Пока производство концентратов сывороточных белков (КСБ) пока в России не развито.

Вместе с тем, аналитики молочного рынка прогнозируют значительный рост производства изолятов сывороточных белков (ИСБ) и концентратов сывороточных белков КСБ, а также умеренный рост производства лактозы и сухой сыворотки.

В течение последних лет наблюдается тенденция роста объемов производства напитков на основе молочной сыворотки. Их производство не требует больших капитальных вложений и эксплуатационных затрат. Одним из видов таких напитков, является производимый с использованием молочнокислых микроорганизмов. При их культивировании в сыворотке, она в значительной степени обогащается ценными продуктами метаболизма, такими как органические кислоты, ферменты, иммунные тела, витамины и др. биологически активные вещества, что позволяет также использовать данный продукт для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний.

Путем биологической конверсии компонентов молочной сыворотки и, в первую очередь, лактозы, возможно достаточно дешевым способом получение таких ценных производных как глюкоза и галактоза, лактулоза, лактитол, лактобионовая кислота, лактаты калия, натрия, кальция, органические кислоты (молочная и уксусная), витамины, этиловый спирт, биогаз и др. Исследования в этом направлении перспективны и их успешное завершение позволит разработать ряд новых эффективных технологий [11].

По экспертным оценкам, ежегодно российские компании закупают из-за рубежа КСБ и лактозы на сумму более 50 млн. долл., а годовой рынок импортируемых продуктов из сыворотки в Россию составляет около 150 млн. долл., и этот рынок постоянно растет. Ориентировочные расчеты показывают, что зарубежные компании-производители ежегодно перерабатывают более 4 млн. т в год сыворотки для нужд российского рынка, в то время как у нас в стране аналогичные годовые объемы молочной сыворотки перерабатываются только на 20 - 30% [12].