Кодекс Алиментариус. Руководство по использованию ароматизаторов (CAC/GL 66-2008)

Кодекс Алиментариус

Руководство по использованию ароматизаторов
(CAC/GL 66-2008)*(1)

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

1.0 Сфера применения

Настоящее руководство содержит принципы для безопасного использования компонентов ароматизаторов, установленные Совместным экспертным комитетом ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), в отношении которых определено, что они не представляют угроз безопасности при предполагаемом уровне потребления, либо которые имеют установленные JECFA допустимые нормы суточного потребления (ADI) и в отношении которых Кодексом были установлены и приняты соответствующие требования к идентичности и чистоте*(2). Кроме того, настоящее руководство содержит принципы установления практик, которые не вводят в заблуждение потребителя.

2.0 Определения

2.1 Под "ароматом" понимается совокупность характеристик любого вещества, находящегося в полости рта, которая воспринимается преимущественно рецепторами вкуса и обоняния, а также общими болевыми и тактильными рецепторами в полости рта и распознается мозгом. Восприятие аромата является свойством ароматизатора.

2.2 Под "ароматизаторами" понимаются продукты, добавляемые в пищу для придания, изменения или усиления аромата пищевых продуктов (за исключением усилителей вкуса, которые считаются пищевыми добавками в соответствии с Названиями классов и международной системой нумерации для пищевых добавок - CAC/GL 36-1989). К ароматизаторам не относятся вещества, имеющие только сладкий, кислый или соленый вкус (например, сахар, уксус или поваренная соль). Ароматизаторы могут состоять из вкусоароматических веществ, натуральных вкусоароматических комплексов, термических технологических ароматизаторов или коптильных ароматизаторов, а также их смесей и могут содержать неароматические пищевые ингредиенты (Раздел 2.3) в соответствии с условиями, содержащимися в Разделе 3.5. Ароматизаторы не предназначены для потребления в пищу как таковые.

2.2.1 Под "вкусоароматическими веществами" понимаются вещества с определенным химическим составом, образованные путем химического синтеза или полученные из материалов растительного или животного происхождения.

2.2.1.1 Под "натуральными вкусоароматическими веществами" понимаются вкусоароматические вещества, образованные путем физических процессов, которые могут привести к неизбежным, но непреднамеренным изменениям химической структуры компонентов ароматизаторов (например, дистилляция и экстрагирование растворителями), либо путем ферментативных или микробиологических процессов из материалов растительного или животного происхождения. Такие материалы могут не подвергаться обработке или обрабатываться для потребления людьми с помощью традиционных методов приготовления пищи (например, сушка, обжиг (жарка) и ферментация). Это относится к веществам, которые были выявлены/обнаружены в натуральных материалах животного или растительного происхождения.

2.2.1.2 Под "синтетическими вкусоароматическими веществами" понимаются вкусоароматические вещества, образованные путем химического синтеза.

2.2.2 Под "натуральными вкусоароматическими комплексами" понимаются препараты, которые содержат вкусоароматические вещества, образованные путем физических процессов, которые могут привести к неизбежным, но непреднамеренным изменениям химической структуры компонентов ароматизаторов (например, дистилляция и экстрагирование растворителями), либо путем ферментативных или микробиологических процессов из материалов растительного или животного происхождения. Такие материалы могут не подвергаться обработке или обрабатываться для потребления людьми с помощью традиционных методов приготовления пищи (например, сушка, обжиг (жарка) и ферментация). Натуральные вкусоароматические комплексы включают в себя эфирные масла, эссенции, экстракты, белковые гидролизаты, дистилляты, а также любой продукт жарки, тепловой обработки или ферментативного расщепления.

2.2.3 Под "коптильными ароматизаторами" понимаются сложные смеси коптильных компонентов, полученные путем пиролиза необработанной древесины при ограниченном контролируемом содержании воздуха, сухой перегонки или обработки перегретым паром, дальнейшей обработки древесного дыма в системе водной экстракции или путем дистилляции, конденсации и сепарации для сбора водяной фазы. Основными вкусоароматическими элементами коптильных ароматизаторов являются карбоновые кислоты, соединения с карбонильными группами и фенольными соединениями*(3).

2.3 Под "неароматическими пищевыми ингредиентами" понимаются пищевые ингредиенты, например, пищевые добавки и пищевые продукты, которые могут быть добавлены к ароматизаторам и необходимы для растворения, дисперсии или разбавления ароматизаторов, либо необходимы для производства, хранения, обработки и применения ароматизаторов.

3.0 Общие принципы применения ароматизаторов

3.1 Использование ароматизаторов в пищевых продуктах не должно приводить к небезопасному уровню их употребления.

3.2 Чистота ароматизаторов должна быть такой, чтобы они были пригодны для употребления в пищу. Неизбежные примеси не должны присутствовать в готовых продуктах в объеме, который может создавать недопустимые риски для здоровья.

3.3 Использование ароматизаторов обосновано только в том случае, если они придают аромат пищевым продуктам или изменяют его, при этом такое использование не должно вводить потребителя в заблуждение относительно происхождения или качества пищевого продукта.

3.4 Ароматизаторы должны использоваться в условиях надлежащей производственной практики, что включает в себя ограничение количества применяемых ароматизаторов до минимального уровня, необходимого для получения желаемого эффекта ароматизации.

3.5 Ароматизаторы могут содержать неароматические пищевые ингредиенты, включая пищевые добавки и пищевые продукты, необходимые для их производства, хранения, обработки и применения. Такие ингредиенты могут также использоваться для улучшения растворения, дисперсии или разбавления ароматизаторов в пищевом продукте. Неароматические пищевые ингредиенты:

а) должны быть ограничены до минимального уровня, требуемого для обеспечения безопасности и качества ароматизаторов, а также для облегчения их хранения и использования;

b) их содержание должно быть снижено до минимально возможного уровня, если они не предназначены для выполнения технологической функции в самом пищевом продукте; и,

с) должны быть использованы в соответствии с положениями Общего стандарта для пищевых добавок (CODEX STAN 192-1995) во всех случаях, когда они предназначены для выполнения технологической функции в самом пищевом продукте.

4.0 Вкусоароматические вещества и компоненты натуральных вкусоароматических комплексов, которые могут потребовать применения некоторых мер по управлению рисками

4.1 Некоторые вкусоароматические вещества, а также вещества, которые могут быть компонентами натуральных вкусоароматических комплексов или пищевых ингредиентов со свойствами ароматизаторов (например, трав и специй), могут быть определены членами Кодекса как представляющие потенциальную опасность для здоровья. На основе оценки JECFA Кодекс Алиментариус может рассмотреть предложения по введению специальных мер по управлению рисками в отношении определенных вкусоароматических веществ или компонентов натуральных вкусоароматических комплексов для обеспечения защиты потребителей.

4.2 В некоторых случаях целесообразно, чтобы члены установили меры по управлению рисками в целях минимизации специфических рисков. Во избежание потенциальных конфликтов в решениях об управлении рисками между Кодексом и его членами любые меры по управлению рисками, выбранные членами, должны соответствовать действующему руководству Кодекса по управлению рисками, а также должны принимать во внимание соответствующие оценки JECFA.

4.3 При установлении мер по управлению рисками в целях снижения риска для здоровья человека, исходящего от вкусоароматических веществ, добавляемых в пищу в качестве таковых или в составе натуральных вкусоароматических комплексов, а также являющихся естественными компонентами пищевых продуктов, необходимо учитывать следующие критерии:

a) Проведена надлежащая оценка риска вкусоароматического вещества, компонента натурального вкусоароматического комплекса или естественного компонента пищевого продукта.

b) Оценка риска выявила наличие специфического риска для здоровья человека, связанного с присутствием данного вещества в пищевом продукте в результате его использования в качестве вкусоароматического вещества, компонента натурального вкусоароматического комплекса или естественного компонента пищевого продукта.

c) Установлены максимально допустимые уровни наличия исследуемого вещества в определенных пищевых продуктах на основе оценки воздействия рациона питания с применением надлежащего метода, гарантирующего, что потребление данного вещества из любых источников не представляет угрозу безопасности.

d) Должна быть приведена ссылка на утвержденный аналитический метод определения данного вещества в пищевых продуктах. Методы анализа должны соответствовать Принципам определения методов анализа (Руководство по процедуре CAC).

5.0 Гигиена

5.1 Рекомендуется, чтобы ароматизаторы, подпадающие под действие положений настоящего руководства, изготавливались и обрабатывались согласно соответствующим разделам Рекомендованного международного кодекса практики - Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), а также согласно другим соответствующим текстам Кодексов, таким как Кодексы гигиенической практики и Кодексы практики.

5.2 Ароматизаторы должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным согласно Принципам разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

6.0 Маркировка

Маркировка ароматизаторов должна соответствовать требованиям Общего стандарта для маркировки пищевых добавок при их продаже в качестве таковых (CODEX STAN 107-1981). Маркировка пищевых продуктов, содержащих ароматизаторы, должна соответствовать требованиям Общего стандарта для маркировки расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985).

7.0 Оценки ароматизаторов JECFA и их спецификации

Ароматизаторы, в отношении которых JECFA завершил оценку безопасности, представлены на сайте JECFA ВОЗ (http://www.who.int/ipcs/publications/jecfa/en/index.html) по ссылке База данных результатов оценки (Database of evaluation summaries). Соответствующую информацию также можно получить, связавшись с секретариатом JECFA ВОЗ. Спецификации к вкусоароматическим веществам, прошедшим оценку JECFA, доступны в онлайн-базе данных с возможностью поиска на сайте JECFA ФАО (http://apps3.fao.org/jecfa/flav_agents/flavag-q.jsp), также их можно получить, связавшись с секретариатом JECFA ФАО.

_____________________________

*(1) GUIDELINES FOR THE USE OF FLAVOURINGS. Принято в 2008 г.

*(2) Настоящее руководство не предполагает, что использование вкусоароматических компонентов, которые еще не были установлены JECFA, небезопасно или по иным причинам неприемлемо для применения в пищевой промышленности.

*(3) ФАО JECFA Монография 1 (Том 3) 2005 г. ФАО, Рим.