Раздел 1. Общая информация о рассматриваемой отрасли

Раздел 1. Общая информация о рассматриваемой отрасли

1.1 Общие сведения о мясной промышленности

Мясная промышленность - одна из ведущих среди перерабатывающих отраслей АПК, основными сырьевыми ресурсами которой являются сельскохозяйственные животные и птица, а также дикие, промысловые животные и дичь.

По оценке Минсельхоза России, в 2015 году производство скота и птицы на убой в живом весе в хозяйствах всех категорий составило 13,5 млн тонн, что на 4,2 % выше уровня 2014 года (табл. 1.1).

Таблица 1.1 - Производство скота и птицы на убой в живой массе в 2014-2015 гг.

	Тыс. т		2015 в % к 2014 г.
	2014 г.	2015 г.
В хозяйствах всех категорий, в том числе:	12912,4	13451,4	104,2
Крупный рогатый скот	2911,0	2879,5	98,9
Свиньи	3823,8	3969,8	103,8
Овцы и козы	459,6	455,8	99,2
Птица	5580,3	6009,7	107,7
Прочие виды скота	137,7	136,6	99,2

Ускоренное развитие птицеводства и свиноводства повлияло на изменение структуры производства скота и птицы на убой в живом весе по видам. За последние 5 лет доля птицы на убой возросла соответственно с 36,6 % до 44,6 %, свиней - с 29,3 % до 29,6 %, а доля крупного рогатого скота сократилась с 28,9 % до 21,4 % (рис. 1.1).

Рис. 1.1 Структура производства скота и птицы на убой в живой массе в хозяйствах всех категорий*

------------------------------

* 2015 г. без учета данных по Республике Крым и г. Севастополю.

Такая динамика структуры производства мяса соответствует мировым тенденциям: во всем мире растет доля потребления белого мяса и сокращается - красного. Увеличение производства мяса птицы и свинины обеспечивает их устойчивое импортозамещение.

В 2015 г. продолжилась негативная тенденция снижения поголовья крупного рогатого скота. Так, по сравнению с 2014 г. его поголовье уменьшилось на 301,1 тыс. голов, или на 1,6 % (с 19,3 млн до 19,0 млн голов), а поголовье коров - с 8,5 млн до 8,4 млн гол., или на 1,8 %.

В структуре производства основных продуктов животноводства по категориям хозяйств в 2015 г. возросла доля сельхозорганизаций и крестьянских (фермерских) хозяйств, соответственно снизилась доля хозяйств населения. Тенденции увеличения доли крупных хозяйств в общем объеме производства мяса характерны для многих стран мира, так как эффективность выращивания скота и птицы в сельскохозяйственных предприятиях индустриального типа значительно выше, чем в хозяйствах фермеров и личных хозяйствах населения (табл. 1.2 и рис.1.2).

Таблица 1.2 - Структура производства основных продуктов животноводства по категориям хозяйств, % к общему объему производства в хозяйствах всех категорий

	Сельхозорганизации		Хозяйства населения		Крестьянские (фермерские) хозяйства
	2014	2015	2014	2015	2014	2015
Скот и птица на убой (в живой массе)	69,1	71,1	27,4	25,4	3,5	3,5

Рис. 1.2 Структура производства скота и птицы на убой в живом весе по категориям хозяйств

------------------------------

* Без учета данных по Республике Крым и г. Севастополю.

Объем промышленного производства мяса и субпродуктов, получаемых от всех видов скота и птицы, превысил уровень производства в 2014 г. (табл. 1.3).

Объем производства мяса и субпродуктов пищевых убойных животных в 2015 г. составил 2245,8 тыс. т, что на 13 % выше уровня 2014 г. Основной прирост был обеспечен за счет увеличения производства свинины и пищевых субпродуктов [72].

Таблица 1.3 - Производство основных видов продукции в натуральном выражении в 2015 г. (тыс. т)

Наименование продукции	2014 г.	2015 г.	2015 г. в % к 2014 г.
Мясо и субпродукты - всего	5928,5	6566,2	110,8
Мясо и субпродукты пищевые убойных животных, в том числе:	1987,1	2245,8	113,0
говядина	222,7	246,7	110,8
свинина	1532,6	1730,7	112,9
баранина	6,1	5,7	93,0
субпродукты пищевые убойных животных	222,1	256,8	115,6
Мясо и субпродукты пищевые домашней птицы, в том числе:	3941,4	4320,4	109,6
субпродукты домашней птицы пищевые	408,2	441,0	108,0

Современный уровень развития мясной отрасли и состояние ее сырьевой базы требуют принципиально нового подхода к проблеме использования диких, промысловых животных и дичи, а также не только основного, но и побочного сырья. Сущность этого подхода состоит в создании и внедрении мало- и безотходных технологий, позволяющих максимально и комплексно извлекать все ценные компоненты сырья, превращая их в полезные продукты, а также исключать или уменьшать ущерб, наносимый окружающей среде в результате выбросов отходов производства в воздух, воду и почву, а также загрязнения небезопасными в ветеринарно-санитарном отношении отходами, которые могут вызвать эпидемии, эпизоотии, циркуляцию биологических патогенных агентов в урбанизированных и природных средах обитания. В процессе убоя, разделки скота (крупного и мелкого рогатого, свиней), обработки продуктов убоя и производства мясных изделий предприятия отрасли получают основное, побочное сырье и отходы. К основному сырью в мясной промышленности относится мясо на костях и субпродукты, которые предназначены для употребления в натуральном виде и для переработки с целью получения мясных продуктов (колбасных изделий, продуктов из мяса, полуфабрикатов, кулинарных изделий, консервов). Побочным сырьем считается сырье, получаемое "попутно", то есть в процессе выработки основного сырья. Таким образом, к побочному сырью относятся все виды продукции, получаемой в процессе убоя и переработки скота, за исключением мяса на костях и пищевых субпродуктов.

К категории побочного сырья относятся: субпродукты, не направленные в пищу, кровь, кость, шкуры, кишки, жир-сырец, эндокринно-ферментное и специальное сырье, содержимое желудочно-кишечного тракта и непищевое сырье, которые используются для изготовления определенных видов пищевой продукции, фармацевтических препаратов, кормовых продуктов, кожевенной и меховой продукции и др. [38].

Сбор и рациональное использование этого сырья имеет большое значение для повышения эффективности производства и охраны окружающей среды. В настоящее время сбор и переработку побочного сырья осуществляют только на ряде крупных предприятий. По нормативам может быть получено порядка 1 888 тыс. т. побочных ресурсов, однако фактически собирается только около 30 % этого объема. В то же время следует отметить, что побочное сырье - это источник ценного животного белка, макро- и микроэлементов, дефицит которых в рационе питания населения России увеличивается с каждым годом.

Утилизация побочного сырья вместо его комплексной переработки - это не только потери ценного пищевого и кормового белка и макро-микроэлементов, но и огромные денежные убытки, приводящие к повышению себестоимости мяса [72].

Количество побочных сырьевых ресурсов составляет при переработке крупного рогатого скота - до 42,7; мелкого рогатого скота - 61,4; свиней 36,5 % от живого веса (табл. 1.4).

Таблица 1.4 - Использование сырьевых ресурсов от переработки крупного рогатого скота и свиней, % к живому весу

Наименование	Продукция	КРС	Свиньи
Мясо	отрубы, полуфабрикаты, копчености, колбасы, консервы, кулинарные изделия	48,6	55,8
Кость	пищевые топленые жиры, желатин, клей, костная мука, изделия ширпотреба	9,6	8,2
Жир-сырец	пищевые топленые жиры, маргарин, стеарин, парфюмерия, жирные кислоты	2,5	3,3
Субпродукты	колбасы, паштеты, консервы, кулинарные изделия, зельцы, студни, белковый стабилизатор, мясная мука	9,6	10,2
Кровь	альбумин, кровяная мука, сыворотка, плазма, зельцы, форменные элементы, гематоген, гидролизин, колбасные изделия	3,2	3,5
Кишки	колбасная оболочка, струны музыкальные, теннисные, сшивка техническая, кетгут, парфюмерные изделия	1,6	3,0
Эндокринно-ферментное сырье	гепарин, пептон, пепсин, инсулин, лидаза, панкреатин и др. мед. препараты	0,4	0,1
Шкуры	кожевенное сырье, меховые изделия, мездровый клей, белковая колбасная оболочка	5,7	6,0
Непищевое сырье	кормовая продукция, технические фабрикаты	3,2	2,8
Волос (щетина)	щетки, кисти, изделия ширпотреба	0,01	0,06
Рога, копыта	рого-копытная мука, гидролизат, присадка (регулятор травления), изделия ширпотреба	0,2	0,1
Содержимое желудочно-кишечного тракта	белково-растительный корм	15,4	7,0

Переход на мало- и безотходные циклы производства рассматривается как одно из фундаментальных направлений в решении вопросов рационального использования природно-сырьевых ресурсов, ветеринарно-санитарной безопасности и охраны окружающей среды. Перестройка традиционных технологических процессов с целью комплексного использования сырья обусловлена требованиями повышения эффективности производства и максимального удовлетворения потребностей общества в отечественных продуктах питания. При этом производство должно обеспечивать выпуск продукции высокого качества, быть ресурсосберегающим и безопасным с ветеринарно-санитарной и экологической точек зрения.

Таким образом, проблема перевода процессов переработки сельскохозяйственного сырья на безотходный цикл имеет три взаимосвязанных аспекта - экономический, экологический и ветеринарно-санитарный.

Основными функциями безотходного производства являются обеспечение:

- комплексной переработки сырья за счет наиболее полного и рационального использования всех видов продуктов, получаемых в процессе производства;

- сохранности биосферы путем проведения мероприятий по нейтрализации негативного воздействия на окружающую среду;

- поддержание благополучной эпизоотической и эпидемиологической ситуации на территории РФ.

Предприятия мясной промышленности осуществляют убой, разделку скота и переработку продуктов убоя. Основное сырье (мясо на костях) составляет 52,9 %, побочное сырье - 47,1 % (в среднем по трем видам скота).

На основе нормативных показателей выхода от живой массы определены объемы образования основного и побочного сырья при убое трех видов скота в хозяйствах всех категорий по данным за 2013 год (табл. 1.5).

Таблица 1.5 - Объемы образования продуктов убоя по видам скота от хозяйств всех категорий за 2013 год по нормативам

Наименование сырья	КРС		Свиньи		МРС		Всего, тыс. тонн	Средний нормативный выход, %
	%	тыс. тонн	%	тыс. тонн	%	тыс. тонн
Мясо на костях	45,0	1309,3	61,0	2202,8	38,0	162,6	3674,7	52,9
мясо	35,5	1032,9	53,0	1913,9	28,8	123,2	3070,0	44,2
кость	9,5	276,4	8,0	288,9	9,2	39,4	604,7	8,7
Субпродукты	10,4	302,6	10,0	361,1	7,8	33,4	697,1	10,0
Кишки	2,0	58,2	3,0	108,3	2,3	9,8	176,3	2,5
Шкуры	7,0	203,7	6,0	216,7	10,0	42,8	463,2	6,7
Жир-сырец	3,1	90,2	3,0	108,4	1,9	8,1	206,7	3,0
Кровь	3,1	90,2	3,0	108,4	3,2	13,7	212,3	3,1
пищевая	1,5	43,6	1,5	54,2	-	-	97,8	1,5
техническая	1,6	46,6	1,5	54,2	3,2	13,7	114,5	1,6
Эндокринно-ферментное и специальное сырье	0,4	11,6	0,2	7,2	0,6	2,6	21,4	0,3
Содержимое желудочно-кишечного тракта	16,8	488,7	8,0	288,9	23,5	100,5	878,1	12,6
Непищевое сырье	12,2	355,0	5,8	209,4	12,7	54,3	618,7	8,9
Произведено на убой скота (живая масса*)	100,0	2909,5	100,0	3611,2	100,0	427,8	6948,5	100,0
Убойная масса	58,5	1702,1	74,0	2672,3	47,7	204,1	4578,5	65,9

* по данным Федеральной службы государственной статистики.

Наиболее перспективны следующие направления использования побочного сырья:

- применение субпродуктов при производстве колбасных изделий и консервов;

- увеличение выработки пищевой, лечебно-профилактической, технической, биотехнологической (культивирование клеток животных и человека и др) и кормовой продукции из крови;

- механическая дообвалка и использование костного остатка для получения пищевого жира, сухих пищевых бульонов и кормовой муки;

- переработка кости на пищевые жиры и кормовую муку;

- сбор эндокринно-ферментного и специального сырья для производства отечественных медицинских препаратов и биотехнологии;

- применение кишечного сырья в медицинской, пищевой, перерабатывающей и легкой промышленности;

- использование шкур убойных животных на отечественных предприятиях кожевенной, легкой, обувной и меховой промышленности;

- переработка непищевых отходов и жиров для получения кормов для животных, биогаза, биотоплива, средств гигиены (мыло, крема, моющие средства и т.д.), сырья для фармацевтической промышленности (ланолин).

Специалистами ФГБНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова" (ВНИИМП) на основе экспертных оценок и анкетного опроса предприятий отрасли в различных регионах проведены расчеты использования продуктов убоя скота.

По данным Федеральной службы государственной статистики, в 2013 году было произведено 6948,5 тыс. тонн скота в живой массе, в том числе КРС - 2909,5 тыс. т, свиней - 3611,2 тыс. т, МРС - 427,8 тыс. т. На основе этих данных, с учетом нормативных выходов по каждому виду скота рассчитаны объемы образования продуктов убоя. В таблице 6 приведены сводные данные и распределение объемов по направлениям использования сырья (реализация в натуральном виде, производство мясной продукции, технические и кормовые цели, другие отрасли, экспорт, утилизация).

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Вместо слов "таблице 6" следует читать "таблице 1.6"

Критическая ситуация наблюдается в области использования эндокринно-ферментного и специального сырья, 99,6 % которого не собирается.

Кишечное сырье также собирается всего чуть более 50 %, 44,1 % утилизируется.

В настоящее время практически основная масса свинины выпускается в шкуре (эти объемы отмечены в графе "реализация в натуральном виде"), поэтому ресурсы свиного кожевенного сырья значительно сократились (табл. 6) [31, 38].

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Вместо слов "табл. 6" следует читать "табл. 1.6"

Таблица 1.6 - Объемы образования продуктов убоя в 2013 году и направления использования (тыс. тонн)

Наименование	Объемы образования по нормативам	Направления использования
		реализация в натуральном виде	производство мясной продукции	технические и кормовые цели	другие отрасли	экспорт**	утилизация
Мясо (без костей)	3070,0	3070,0		-	-	-	-
Субпродукты	697,1	164,4*	282,7	167,5	55,8	9,3	17,4
Кишечное	сырье	176,3	-	30,7	71,4	26,4	3,7
Жир-сырец	206,7	23,5*	68,5	20,7	82,7	0,1	11,2
Кровь	212,3	-	21,2	59,5	67,9	-	63,7
Кость	604,7	254,2	64,9	233,4	-	-	52,4
Шкуросырье	463,2	93,1	78,4	22,2	224,4	45,1	-
Эндокринно-ферментное и специальное сырье	21,4	-	-	0,05*	0,03*	-	21,32
Содержимое желудочно-кишечного тракта	878,1	-	-	23,3	854,8	-	-
Непищевое сырье	618,7	8,6*	-	167,4	254,3	-	188,4
ИТОГО (живая масса)	6948,5*	4160,2		2788,3

Примечание:

* данные Федеральной службы государственной статистики

** данные Федеральной таможенной службы

1.2 Географическое распределение поголовья скота и птицы

Производство мяса в основном сосредоточено в юго-западной части и частично в центральной части Российской Федерации.

Основная часть поголовья птицы сосредоточена в Центральном (29 процентов общего поголовья), Приволжском (20,2 процента) и Южном (13,1 процента) федеральных округах (рис. 1.3).

Рис.1.3. Распределение поголовья птицы по федеральным округам, проценты
Источник: Федеральная служба государственной статистики (ФСГС) Российской Федерации.

Производство свинины сильно зависит от наличия доступа к фуражному зерну и белковым кормам, ввиду чего свиноводство широко распространено в юго-западной части Российской Федерации.

Основная часть поголовья свиней сосредоточена в Центральном (34,6 процента), Приволжском (21,4 процента) и Сибирском (17,6 процента) федеральных округах (рис. 1.4). Лидируют по поголовью Белгородская область, Краснодарский край и Республика Татарстан.

Рис. 1.4. Распределение поголовья свиней по федеральным округам, проценты
Источник: Федеральная служба государственной статистики (ФСГС) Российской Федерации.

В течение многих лет Белгородская область была лидером Российской Федерации по развитию промышленного производства свинины и мяса птицы. Этому способствовали созданный в области инвестиционный климат, привлекательный для масштабных проектов и крупных агрохолдингов, высокое плодородие земель и благоприятный климат.

Скотоводческие хозяйства большей частью сконцентрированы в юго-западных областях страны. Поголовье КРС, в основном, поделено между Приволжским (30 процентов), Сибирским (21 процент) и Центральным (14 процентов) федеральными округами. Меньше КРС в Дальневосточном (2 процента), Северо-Западном (4 процента) и Уральском (6 процентов) федеральных округах (см. рис. 1.5).

Рис. 1.5. Распределение поголовья КРС по федеральным округам, проценты
Источник: Федеральная служба государственной статистики (ФСГС) Российской Федерации.

Внутри федеральных округов по количеству поголовья КРС лидируют Башкортостан (6,3 процента), Республика Татарстан (5,4 процента), Дагестан (4,5 процента) и Алтайский край (4,5 процента). В Башкортостане и Татарстане в основном разводят молочные породы, а в Дагестане коров выращивают в основном на мясо, причем большая часть поголовья приходится на личные подсобные хозяйства, а на сельскохозяйственные предприятия - только 11,6 процента. Наибольшая концентрация поголовья скота в специализированных мясных хозяйствах наблюдается в Южном (42 процента), Сибирском (18 процентов) и Уральском (12 процентов) федеральных округах [40].

Обеспечение населения страны мясом и мясопродуктами в необходимом количестве возможно только при сочетании двух факторов - роста объемов производства скота и птицы и развития инфраструктуры, обеспечивающей переработку мясного сырья, в том числе развитие пунктов убоя и первичной переработки скота.

Таким образом, благодаря поддержке государства, была проделана большая работа по формированию мясного подкомплекса страны. Сейчас со всей очевидностью проявляется нарастание глубинного противоречия в отрасли: рост поголовья при отсутствии современных мощностей по убою и глубокой разделке. Согласно прогнозам аналитиков, до 2020 г. каждый следующий год на убой будет дополнительно поступать еще 1,5 - 2 млн голов [22].

1.3 Крупные убойные комплексы России

Убой скота осуществляют предприятия разного типа: мясокомбинаты и мясохладобойни, убойные цехи и пункты средней и малой мощности.

Мясокомбинат - это предприятие, осуществляющее убой и переработку убойных животных, обработку продуктов убоя (включая холодильную обработку), выработку готовых продуктов с использованием сырья и продуктов переработки животных.

Мясокомбинат - комбинированное предприятие с законченным производственным циклом, обладающее высокой поточностью всех процессов производства, их механизацией и автоматизацией. Представляет собой комплекс производств, использующих в качестве сырья все части туш убойных животных и выпускающих широкий ассортимент пищевых, кормовых и технических продуктов.

Мясокомбинаты бывают различной производственной мощности: до 30 т мяса в смену - мелкие, от 30 до 100 тонн в смену - средние, свыше 100 тонн в смену - крупные.

Обычно в состав мясокомбината входят следующие основные подразделения: база предубойного содержания скота и санитарная бойня, мясожировое производство, холодильник, мясоперерабатывающее производство, цех медицинских препаратов, кормовых и технических продуктов с отделением переработки крови, административные здания и вспомогательные помещения.

Мясохладобойня (включая убойные пункты средней и малой мощности) - это предприятие осуществляющее убой и переработку скота, разделку туш на отрубы и хранение сырья и готовой продукции на холодильнике. Из общего количества предприятий мясной отрасли (2756) наибольший удельный вес приходится на мясохладобойни (включая убойные цехи и пункты) - 1794, то есть 65,1 %, мясокомбинаты составляют всего 9,5 % (261 предприятие).

Анализ предприятий по объему производства показывает, что большая часть предприятий относится к мелким и средним. Только 3,3 % составляет доля крупных предприятий с объемом производства свыше 100 т/см [72].

Несмотря на значительный технический прогресс и увеличение количества перерабатывающих производств, состояние технической базы мясной отрасли, особенно в секторе убоя и первичной переработки скота не всегда отвечает современным требованиям, более того, отрасль испытывает острую нехватку современных предприятий по убою и первичной переработке скота, в том числе отвечающим требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011. N 880; технического регламента ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции", утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 09.10.2013. N 68; Приказа Минсельхоза России от 12.03.2014 N 72 "Об утверждении Правил в области ветеринарии при убое животных и первичной переработке мяса и иных продуктов убоя непромышленного изготовления на убойных пунктах средней и малой мощности" (Зарегистрировано в Минюсте России 11.ноября.2014 N 34634).

Технический и технологический уровень на имеющихся предприятиях не соответствует мировым стандартам - глубина переработки скота низкая, побочные продукты практически не используются, что приводит к дополнительным расходам на утилизацию, низкой рентабельности и загрязнению окружающей среды физическими, химическими факторами и биологическими агентами. Подавляющее число предприятий и цехов по убою скота были построены еще в советский период, а часть еще в царской России и на 70-80 % выработали свой ресурс.

Низкий уровень технической оснащенности выражается большой долей ручного труда и морально устаревшим и изношенным оборудованием. Около 50 % трудоемких операций на отечественных предприятиях выполняется вручную. Остается низким уровень механизации в мясожировом производстве [72].

Российскую мясную отрасль формирует множество компаний, большей частью это вертикально интегрированные холдинговые компании. Часто такие холдинги входят в более крупные финансовые группы, ведущие экономическую деятельность и в других отраслях экономики. Крупнейшие агрохолдинги России, присутствующие в мясной отрасли, сами выращивают фуражное зерно, производят комбикорма, выращивают скот и птицу, владеют мощностями по убою и переработке мяса, и сами же реализуют собственную продукцию.

Крупнейшими агрохолдингами, ведущих деятельность в мясной отрасли, являются "Мираторг", Группа "Черкизово" и "БЭЗРК-Белгранкорм".

Самая высокая степень концентрации производства характерна для отрасли птицеводства. Пять крупнейших компаний производят 36,6 процента мяса птицы в России (см. табл.1.7 и рис. 1.6) [40].

Таблица 1.7 - Крупнейшие производители мяса птицы в Российской Федерации, 2010

Место	Компания	Производство мяса птицы в убойном весе, тыс.т	Доля производства мяса птицы, %	Доля на рынке мяса, %
1	ЗАО "Приосколье"	355,2	14,1	10,1
2	Группа "Черкизово"	194,1	7,7	5,5
3	Агрохолдинг "БЭЗРК-Белгранкорм"	148,8	5,9	4,2
4	Группа "ПРОДО"	146,4	5,8	4,2
5	ЗАО "Белая птица"	78,0	3,1	2,2
Итого		922,5	36,6	26,2

Источник: Российский птицеводческий союз

Рис. 1.6. Доля ведущих производителей в общем объеме товарного производства мяса птицы, 2010 год
Источник: Российский птицеводческий союз и данные компаний

В свиноводстве уровень концентрации производства ниже, чем в птицеводстве. Согласно оценкам, в 2010 году на пять крупнейших компаний пришлось 29 % производства свинины в России (табл.1.8 и рис. 1.7) [40].

Таблица 1.8 - Крупнейшие производители свинины, 2010

Место	Компания	Производство свинины в убойном весе, тыс.т	Доля производства свинины, %	Доля на рынке мяса, %
1	АПХ "Мираторг"	137,6	8,4	4,6
2	ГК "Агро-Белогорье"	100	6,1	3,4
3	Группа "Черкизово"	87,6	5,4	2,9
4	Группа "ПРОДО"	77,43	4,8	2,6
5	ГК "Русагро"	61,9	3,8	2,1
Итого		464,53	28,5	15,6

Источник: Национальный союз свиноводства и данные компаний

Рис. 1.7. Доля ведущих производителей в общем объеме товарного производства свинины, 2010 год
Источник: Национальный союз свиноводства и данные компаний

В отличие от производства мяса птицы и свинины, уровень концентрации производства говядины в Российской Федерации довольно низок. На пять крупнейших компаний приходится лишь 3,3 процента производства говядины (см. табл. 1.9 и рис. 1.8) [40].

Таблица 1.9 - Крупнейшие производители говядины, 2010

Место	Компания	Производство свинины в убойном весе, тыс. т	Доля производства свинины, %	Доля на рынке мяса, %
1	АКГУП "Промышленный"	5	0,9	0,2
2	ЗАО фирма "Агрокомплекс"	4-5	0,8	0,2
3	ОАО "Красный Восток Агро"	4	0,7	0,2
4	ОАО "Агрофирма Мценская"	3	0,5	0,1
5	ОАО "Белореченское"	2-2,5	0,4	0,1
Итого		18-19,5	3,3	0,8

Источник: данные компаний

Рис. 1.8. Доля ведущих производителей в общем объеме товарного производства говядины, 2010 год
Источник: данные компаний и собственные расчеты.

В таблице 1.10 приведены данные о российских компаниях, основная деятельность которых - разведение, убой и дальнейшая переработка скота, имеющие современные убойные комплексы [72].

Таблица 1.10 - Крупные российские компании по убою скота

Название	Краткая характеристика
АПХ "Мираторг"	Имеет 27 свинокомплексов в Курской и Белгородской обл. Производит 12,7 % свинины от общего объема индустриального производства свинины в России. Бойня и м мясоперерабатывающий завод - п. Короча, Белгородская обл. В Брянской обл. бойня крупного рогатого скота мощностью 400 тыс. голов в год была запущена в октябре 2014 года и стала крупнейшей в России. Ее мощности в 130 тыс. тонн высококачественной говядины в год будет достаточно, чтобы заместить более 20 % от текущего импорта этого вида мяса в Россию.
Группа "Черкизово"	Группа "Черкизово" - один из крупнейших российских производителей мясной продукции и мясных полуфабрикатов. Группа входит в тройку лидеров на рынках куриного мяса, свинины, продуктов мясопереработки и является крупнейшим в стране производителем комбикормов. В структуру Группы "Черкизово" входит 8 птицеводческих комплексов полного цикла, 15 современных свинокомплексов, 6 мясоперерабатывающих предприятий, а также 9 комбикормовых заводов и более 140 тыс. га сельскохозяйственных земель. В 2015 году Группа "Черкизово" произвела более 825 тыс. тонн мясной продукции. Благодаря вертикально интегрированной структуре, включающей выращивание зерновых, элеваторное хранение, собственное производство комбикормов, разведение, выращивание и убой животных, а также мясопереработку и собственную дистрибуцию, Группа демонстрирует долгосрочный устойчивый рост продаж и прибыли. Консолидированная выручка Компании по итогам 2015 года составила 77,0 млрд рублей.
ООО "ГК Агро-Белогорье"	Вертикально интегрированная кластерная структура сельскохозяйственных предприятий, основанная в 2007 году в Белгородской области. Ключевые направления деятельности агропромышленного холдинга включают в себя промышленное свиноводство и мясопереработку, молочное животноводство, растениеводство и кормопроизводство. Убой - 1,38 млн голов свиней в год. Производство мясной продукции - 127,18 тыс тонн.
Агрохолдинг "Охотно". Мясокомбинат "Тамошь"	Входит в состав агрохолдинга "ОХОТНО", расположен в г. Сельцо Брянской обл. Площадь объекта более 9 га, производственные мощности - 200 голов/час (400 000 голов/год). Это самое крупное предприятие Брянской области по промышленному убою свиней и мясопереработке, а на федеральном уровне оно входит в десятку крупнейших по России. Использование собственной сырьевой базы - 5 свиноводческих комплексов общей производственной мощностью 232000 голов в год. Выпускаемая продукция в смену: 12 т. мясокостной муки и 6 т. технического жира; 60 т. мяса свинины в индустриальной упаковке, сроки хранения не менее 20 суток; 40 т. мяса свинины в потребительской упаковке, сроки хранения более 10 суток.
Группа компаний "Талина", ООО "МПК "Атяшевский"	Группа компаний "Талина" является агропромышленным холдингом полного цикла производства. Холдинг объединяет предприятия по растениеводству, изготовлению комбикормов, индустриальному разведению и откорму свиней, производству и реализации мясоколбасной продукции. С 2010 года агрохолдинг входит в топ эффективных землепользователей Российской Федерации по мнению информационного агентства "Росбизнесконсалтинг" и в двадцатку крупнейших производителей свинины согласно расчетам Национального союза свиноводов России. Приоритетное направление агрохолдинга - племенное свиноводство. Фермы находятся в Мордовии и Ульяновской области. На всех площадках содержится более 212 тыс. животных. Комплекс "Атяшевский" - основное мясоперерабатывающее предприятие агрохолдинга. Три его производственные площадки расположены в Мордовии: в поселках Атяшево, Торбеево и в городе Саранске.
ООО "Восточный"	Мясная компания полного цикла, крупнейшее предприятие Удмуртской Республики с полным технологическим циклом от воспроизводства до убоя и переработки мяса. В структуре компании - три свинокомплекса, четыре агрокомплекса, три мясокомбината и фирменная торговая сеть. ООО "Восточный" входит в десятку лидеров рейтинга свинокомплексов России по производству свинины. Производит более 25 тысяч тонн свинины в год (в живом весе).
ООО "Заречное"	Разведение КРС породы черный ангус, производство мраморной говядины. Проектная мощность предприятия - 20 тысяч тонн мяса в год. Мясокомбинат, расположенный в Воронежской области, имеет штат более 250 сотрудников и производственную мощность до 150 тонн продукции за смену. Производственные мощности включают в себя самые современные линии, в том числе инновационное упаковочное оборудование. Убой может производиться как по классической технологии, так и с соблюдением требований ритуального забоя.
ООО "Албиф"	ООО "Албиф" - сельскохозяйственное предприятие по производству, переработке и реализации высококачественной охлажденной мраморной говядины, расположено в Хлевенском районе Липецкой области. Мясоперерабатывающий комплекс включает в себя цех первичной переработки скота, цех по производству полуфабрикатов. Все отходы, образующиеся в результате производства, перерабатываются в цехе технических фабрикатов в животные корма (мясокостная мука), таким образом МПК имеет замкнутый цикл производства (безотходное производство). Проект предприятия предусматривает производство говядины в количестве 21 тыс. тонн. в год.
Группа компаний "АгроПромкомплектация"	Основанный в 1988 году, сегодня вертикально интегрированный холдинг включает 24 предприятия, в числе которых молочный завод, агроферма, свинокомплексы, мясокомбинаты, хладобойни, элеваторы, комбикормовые заводы. Все сырье на бойню поставляется с собственных животноводческих комплексов. От забоя до поступления продукции на прилавки магазинов проходит в среднем 28-30 часов. Первая бойня была введена в эксплуатацию в 2008 году в Конаковском районе Тверской области. Цеха забоя и производства полуфабрикатов из охлажденного мяса сразу были оснащены европейским оборудованием MPS и Vemod, производительность которого составляет свыше 500 голов в сутки. В 2012 году холдинг построил еще одну, более технологичную, бойню в Тверской области, мощность убоя которой 3000 тонн свинины в месяц. В 2016 году в селе Линец на территории Курской области Группа компаний "АгроПромкомплектация" введет в эксплуатацию современную мясохладобойню с применением инновационных технологий мясопереработки.
Группа "ПРОДО"	Группа "ПРОДО" основана в 2004 году. На сегодняшний день является одним из лидеров российского продовольственного рынка в секторе птицеводства, свиноводства и мясопереработки. Группа ежегодно входит в десятку крупнейших российских сельскохозяйственных производителей. Предприятия "ПРОДО" расположены в Центральном, Сибирском и Уральском федеральных округах России. Предприятия группы осуществляют полный производственный цикл от производства сырья до реализации готовой продукции. Объем производства мяса и мясопродуктов 130000 тонн, продукции из мяса птицы 165000 тонн

1.4 Основные проблемы мясной отрасли и пути их решения

Производство мяса и мясопродуктов тесно связано с развитием животноводства и перерабатывающей отраслью. Сдерживающими факторами развития отрасли являются ограниченность сырьевой базы и недостаток мощностей по первичной переработке крупного рогатого скота. Необходимо предусмотреть строительство, реконструкцию (модернизацию) производственных объектов по убою и первичной переработке скота в рамках единого производственного цикла, включающего основные этапы производственной цепочки (от приемки отечественных убойных животных до разделки и хранения мяса и субпродуктов, переработки всех продуктов убоя, включая все виды основного и побочного сырья), кредитование и субсидирование сельхозтоваропроизводителей (малых крестьянских (фермерских) форм хозяйствования) с целью увеличения поголовья и сырьевой базы для перерабатывающей промышленности, сельхозкооперацию по заготовке скота у частного сектора и малых крестьянских (фермерских) форм хозяйствования.

Перспективным направлением развития мясной отрасли может стать увеличение глубины переработки мясного сырья, в том числе увеличение выработки пищевой, лечебно-профилактической, биотехнологической, технической и кормовой продукции из крови, а также производство мясных полуфабрикатов, пользующихся повышенным спросом населения.

Состояние производственной базы отрасли требует решения целого ряда задач, направленных на инновационно-технологическое обновление производства и внедрение инвестиционных программ в сфере переработки мясного сырья.

Несмотря на развитие птицеводства в России, доля птицы в общем объеме производства скота и птицы на убой в убойном весе в сельскохозяйственных организациях составляет около 58 процентов. Большая часть оборудования морально и физически устарела (за исключением вновь введенных мощностей).

Целями развития отрасли являются импортозамещение за счет увеличения объемов производства российского товарного мяса на базе создания современных комплексов по убою скота, развитие инфраструктуры и логистического обеспечения, способствующих расширению возможностей (по срокам) хранения сырья и продукции. Внедрение принципов ХАССП на всех этапах производства и переработки мяса, мясных и побочных продуктов убоя животных и птицы с целью обеспечения выпуска качественной и безопасной в ветеринарно-санитарном отношении продукции.

Для выведения мясной отрасли на качественно новый уровень Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года предусматривается:

- строительство современных объектов и увеличение мощности организаций по первичной переработке скота;

- внедрение новых технологических процессов по организации убоя, комплексной переработке скота и продуктов убоя на основе инновационных ресурсосберегающих технологий с использованием роботов и энергоэффективного оборудования и доведение интегрированного показателя глубины переработки до 90-95 процентов;

- расширение ассортимента вырабатываемой продукции (мяса в тушах, полутушах, отрубах, расфасованного и упакованного для торговых сетей), увеличение сроков ее хранения до 30 суток;

- увеличение сбора и переработки побочных сырьевых ресурсов (шкур, кишок, крови, кости, эндокринно-ферментного и специального сырья и др.) для выработки различных видов продукции;

- снижение экологической нагрузки на окружающую среду в зоне работы предприятий;

- переоснащение птицеперерабатывающих цехов современным оборудованием и технологиями, создание новых производств.

В результате к 2020 году предусматривается довести долю российского производства мяса птицы и продукции из него до 92 процентов, увеличить мощности по переработке птицы, мощности по убою скота и его первичной переработке, увеличить глубину переработки - съем продукции с 1 тонны веса убойного скота до 90 процентов, расширить ассортимент вырабатываемой продукции и увеличить срок ее хранения до 30 суток, вовлечь в хозяйственный оборот вторичные ресурсы для выработки различных видов продукции [61, 72].