Раздел 3. Текущие уровни эмиссии в окружающую среду и потребление ресурсов на мясокомбинатах, мясохладобойнях и при переработке побочных продуктов убоя

Раздел 3. Текущие уровни эмиссии в окружающую среду и потребление ресурсов на мясокомбинатах, мясохладобойнях и при переработке побочных продуктов убоя

3.1. Основные экологические проблемы на мясокомбинатах, мясохладобойнях и при переработке побочных продуктов убоя

Несмотря на значительный технический прогресс и увеличение количества перерабатывающих производств, состояние технической базы мясной отрасли, особенно в секторе убоя и первичной переработки скота не всегда отвечает современным требованиям, более того, отрасль испытывает острую нехватку современных предприятий по убою и первичной переработке скота. Технический и технологический уровень на имеющихся предприятиях не соответствует мировым стандартам - глубина переработки скота низкая, побочные продукты практически не используются, что приводит к дополнительным расходам на утилизацию, низкой рентабельности и загрязнению окружающей среды. Подавляющее число предприятий и цехов по убою скота на 70-80 % выработали свой ресурс.

Низкий уровень технической оснащенности выражается большой долей ручного труда и морально устаревшим и изношенным оборудованием. Около 50 % трудоемких операций на отечественных предприятиях выполняется вручную. Остается низким уровень механизации в мясожировом производстве (табл. 3.1) [11].

Таблица 3.1 - Уровень механизации первичной переработки крупного рогатого скота

Способ выполнения операции	Количество операций
Выполняются вручную	29 (53 %)
Механизированно-ручной способ	14 (25 %)
Механизированные	11 (20 %)
Автоматизированные	1 (2 %)
ИТОГО операций	55 (100 %)

В настоящее время сбор и переработку побочного сырья осуществляют только на ряде крупных предприятий. По нормативам может быть получено порядка 1,9 млн. т. побочных ресурсов, однако фактически собирается только около 20 % этого объема. По прогнозам на 2020 г., ресурсы побочных продуктов возрастут до 2, 6 млн. т., объем их переработки составит 55 %.

Основными системными проблемами, характерными для мясоперерабатывающей промышленности, являются:

- недостаток сельскохозяйственного сырья с определенными качественными характеристиками для промышленной переработки;

- моральный и физический износ технологического оборудования, недостаток производственных мощностей по отдельным видам переработки животноводческого сырья;

- низкий уровень конкурентоспособности российских производителей пищевой продукции на внутреннем и внешнем продовольственных рынках;

- неразвитая инфраструктура хранения, транспортировки и логистики товародвижения пищевой продукции;

- недостаточное соблюдение экологических требований в промышленных зонах организаций пищевой промышленности.

В России перед специалистами мясной промышленности остро стоит проблема переработки побочных продуктов убоя животных и утилизации биологических отходов. При переработке побочных продуктов убоя животных получают более 20 наименований продукции, которая должна быть направлена на реализацию. Радикальным способом, обеспечивающим защиту окружающей среды от загрязнений при убое и переработке скота, является широкое внедрение ресурсосберегающих технологий, предусматривающих полную обработку побочных продуктов убоя животных, обеспечивающих интенсификацию производственных процессов и высокую экономическую эффективность. НДТ должны обеспечить комплексное использование сырья, сокращение отходов и потерь в процессе производства, хранения и транспортировки.

Создание эффективного производства переработки сельскохозяйственного сырья на принципах безотходности тесно связано с усовершенствованием технологий, дальнейшей автоматизацией и механизацией мясокомбинатов, снижением сырьевых, энергетических и трудовых затрат, обеспечивающих получение максимального выхода продуктов с единицы перерабатываемого сырья. Рациональное использование побочных продуктов убоя животных мясной промышленности приведет к значительной экономии материальных ресурсов, и будет способствовать экологическому равновесию окружающей.

Схема переработки вторичных продуктов показана на рисунке 3.1.

Рис. 3.1. Схема переработки побочных продуктов убоя животных

Исследования технологических процессов на мясокомбинатах, мясохладобойнях и при переработке побочных продуктов убоя животных в России позволили определить эту отрасль как потенциально способствующую возникновению таких экологических проблем, как значительное потребление воды, наличие сточных вод с высокой концентрацией органических веществ, потребление энергии, связанной с холодильной обработкой мяса, нагревом воды, термообработкой побочных продуктов (вытопка жира, производство желатина, клея, кормовой муки и т.д.), повышенный уровень шума и неприятных запахов, инфекционность, загрязнение окружающей среды токсичными антисептиками.

При этом если количество загрязнений, выносимых предприятиями, превышают то, которое могут нейтрализовать природные комплексы за счет своей самовосстанавливающей способности - неизбежно прогрессирующее загрязнение окружающей среды, усложнение производства и, как следствие этого, его удорожание.

Мясокомбинаты после технологического процесса должны возвращать в окружающую среду воду и воздух с качеством не ниже исходного (взятого у природы).

Технологические процессы мясокомбинатов и мясохладобоен являются водоемкими и образуют значительное количество сточных вод. НДТ для защиты водной среды считаются целесообразными, если при их применении уровни выбросов будут ниже допустимых. НДТ определены на основе экспертной оценки ТРГ-43 и соответствуют требованиям Федерального закона от 10.01.2002 N 7-ФЗ (ред. от 03.07.2016) "Об охране окружающей среды", статья 28) [71].

Для определения НДТ ТРГ-43 рассмотрены следующие вопросы:

Минимизация потребления энергии, связанной с переработкой побочных продуктов убоя животных и холодильной обработкой;

Возможности использования не питьевой воды на скотобойнях, без ущерба для гигиены и безопасности пищевых продуктов;

Минимизация отходов побочных продуктов убоя животных;

Обмен информацией и пересмотр НДТ для снижения эмиссии в окружающую среду и улучшения качества продукции в перспективе.

Специфика процессов, требующих использование воды, необеспеченность природоохранных норм при осуществлении ряда технологических операций приводят к тому, что при выработке и переработки одной тонны мяса образуется 16-23 сточных вод, которые содержат до 20 кг жира, 16 кг белковых веществ, 20 кг поваренной соли, нитриты, фосфаты, железо, соли аммония и др.; около 1,25 кг газообразных выбросов поступает в воздушную среду. Производство сопровождается образованием значительных количеств бытового и промышленного мусора. Основная доля, более 95 %, вредных выбросов предприятий мясной промышленности в окружающую среду приходится на неочищенные сточные воды (Федеральный закон "О водоснабжении и водоотведении" от 07.12.2011 N 416-ФЗ (действующая редакция, 2016) [70].

Помещения и загоны скотобаз имеют приемные площадки, загоны и помещения для передержки скота, которые оборудованы кормушками, поилками, площадками для мойки и дезинфекции автотранспорта. На этом участке вода используется для поения животных, уборки загонов и помещений, мойки и дезинфекции автотранспорта. Сточные воды формируются от мойки загонов и помещений, мойки и дезинфекции автотранспорта, жидких экскрементов животных, переливов из поилок скота и ливневых стоков от загонов. Если поилки не оборудованы регуляторами уровня, каждый перелив может составить 8-10 л/м. При переливе вода загрязняется навозом, что ведет к увеличению объема и нагрузки стоков.

Уборка загонов и дезинфекция осуществляется перед каждой новой партией, но не реже одного раза в сутки. Уборка производиться сначала сухим способом, затем проводят смыв небольшим количеством воды и дезинфекцию. Стоки поступают в канализационную сеть, а навоз вывозится в навозохранилище.

Обработку транспортных средств, перевозящих убойных животных, осуществляют на специальных площадках. Стоки от мойки и дезинфекции автотранспорта поступают самотеком в грязебензомаслоуловитель. Если загоны для скота на мясокомбинатах не имеют защитных навесов, осадки увеличивают количество сточных вод. Канализационные сети скотобаз собирают все отходы и транспортируют их в общие канализации, пропуская через навозоуловитель. Мясохладобойни должны иметь установки по обработке навозосодержащего стока (Закон РФ от 14 мая 1993 г. N 4979-1 "О ветеринарии") [20].

В зависимости от мощности предприятия, расход воды на этих участках составляет от 1 до 8 % общего расхода воды на производственные нужды. Значительно снизить расход воды на участке предубойного содержания скота возможно за счет проведения выдержки в хозяйствах сдатчика. Сточные воды от этого участка загрязнены органическими и минеральными веществами, поступающими с навозом сельскохозяйственных животных, землей, песком, глиной, подстилкой, иногда остатками кормов, дезпрепаратами, маслами и нефтепродуктами.

Общая нагрузка стоков отходами от данного участка по БПК5 составляет примерно 1 % суммарной нагрузки всего стока. Состав стоков от баз предубойного содержания приведен ниже.

Показатель загрязненности	Закон "Охрана окружающей природной среды"	По данным ВНИИМП
Температура, °С	20-30	20
Содержание взвешенных веществ, мг/л	3000	3130
Содержание хлоридов, мг/л	160	160
,	1000	-
рН	7,6	7,4
Содержание растворимых примесей, мг/л	-	9550
Общий азот, мг/л	-	144
Жиры, мг/л	-	88

Основными загрязнителями стоков цеха убоя и разделки туш являются потери сырья (преимущественно кровь, жир, крошка и прирези мяса) и отходы производства - содержимое преджелудков животных, щетина, осколки кости и т.д.

При обескровливании скота некоторое количество крови разбрызгивается и выплескивается из желобов. При промывке желобов и уборке на участке обескровливания также значительное количество крови может попадать в канализацию. При забеловке и съемке шкур с туш часть крови и тканей попадает на пол и также смывается в канализацию.

При извлечении внутренних органов потери крови с канализационными водами участка убоя достигают 0,3 % [3]. БПК5 цельной крови составляет более 200000 мг/л. Нагрузка по БПК5 сточных вод убойного цеха только от этих потерь может составить более 500 мг/л.

Практически на всех предприятиях России опорожнение желудков осуществляется при помощи воды. Поэтому нагрузки цеха убоя на участке опорожнения желудков крупного рогатого скота наиболее высокие.

При транспортировке каныги из цеха первичной переработки скота с использованием воды растворимые вещества каныги полностью поступают в отработавшие воды, создавая нагрузку БПК5 более 80000 мг от каждого килограмма каныги. В каныжном отделении осуществляется разделение жидкой и твердой фаз этого стока, после чего жидкая часть сбрасывается в канализацию, а твердая после отжима на прессах, поступает на производство кормов, либо вывозится с территории предприятия на специально отведенные полигоны. Стоки из каныжного отделения содержат: взвешенных веществ 4000 мг/л; БПКполн - 2200 мг/л; хлоридов - 110 мг/л [3].

Для прогрессивного решения этой проблемы необходимо удаление содержимого желудков КРС осуществлять сухим способом, без использования воды. Этот метод широко используется за рубежом и применяется на отдельных отечественных предприятиях. Сухой сбор каныги обеспечивает снижение нагрузки сточных вод по БПК5 на 0,77 кг от одной головы КРС.

При распиловке туш на полутуши при смыве полов в сточные воды могут попадать костные опилки и частицы тканей животного - до 0,5 % от массы туши. Для снижения потерь на этой операции необходимо использовать оборудование, осуществляющее распиловку туш безопилочным методом.

Полутуши подвергают мойке, зачистке, после чего их направляют на охлаждение. На участке зачистки туш расходуется до 100 л - на одну голову КРС, и около 25-20 л - на свинью.

В целом на убой скота и разделку туш расходуется около 31 % воды, необходимой на все мясожировое производство. Наиболее водоемкими являются операции освобождения рубцов, мойки и зачистки туш.

Основные экологические проблемы, возникающие при убое животных и птицы на мясокомбинатах, вызваны образованием:

- высокозагрязненных сточных вод, требующих обязательной очистки при любом направлении водоотведения (городская канализация или водоем) и обеззараживания при отведении в природную среду.

- непищевых отходов убоя (мясокостные отходы, кровь, щетина, перо, каныга, навоз из зон предубойного содержания и помет), требующих утилизации или переработки.

- вентвыбросов, особенно из цехов переработки отходов убоя, требующих очистки.

- жидких отходов очистки сточных вод (шлам, осадок, избыточный ил), требующих обезвоживания перед их вывозом на полигоны ТБО.

Преобладающим компонентов сточных вод является азот, что связано с потерями крови и содержимого желудочно-кишечного тракта. К наиболее концентрированным, относят стоки от опорожнения и промывки рубцов.

В таблице 3.2 приведены потери со сточными водами жира и белка при осуществлении наиболее водоемких операций убоя скота и разделки туш.

Таблица 3.2 - Потери жира и белка со сточными водами

Наименование операции	Потери, г/кг сырья жира	белка
Убой крупного рогатого скота, в том числе:	3,048	1,911
мойка оборудования и уборка помещений	0,985	0,501
Убой свиней, в том числе:	0,148	1,537
мойка оборудования и уборка помещений	5,269	4,763
Убой мелкого рогатого скота	3,600	2,970
мокрый туалет туш	0,100	0,488

Характеристика сточных вод цеха убоя и первичной переработки скота:

Показатель	Значение показателя
Взвешенные вещества, мг/л	2500
БПКполн, мг O/л	2000
рН	7,6
Хлориды, мг/л	550
Жиры, мг/л	700

Локальная (внутрицеховая) очистка стоков, за исключением каныжного, не практикуется.

В настоящее время сбор и переработка эндокринно-ферментного и специального сырья в России осуществляется всего двумя-тремя предприятиями. По данным Росстата, собирается всего 45,91 тонн непищевого эндокринно-ферментного сырья, в ЦФО - 16,52 тонны, а на фармацевтические цели - 25,62 тонны и в ЦФО - 0,21 тонны.

Тяжелые условия труда, трудоемкость сбора, устаревшая техника и технология, отсутствие механизации и автоматизации при сборе и переработке эндокринно-ферментного и специального сырья являются факторами, сдерживающими производство органопрепаратов из этого сырья на отечественных предприятиях.

Из общего количества сырья в мясной промышленности примерно треть составляют субпродукты, но на пищевые цели перерабатывается не более 60 % от их объема. В настоящее время подлежат сбору 18 наименований субпродуктов, из которых 13 относятся к продукции, используемой на пищевые цели, для производства лекарственных препаратов (8 %) и 5 % - на выработку животных кормов, как не имеющих необходимых питательных достоинств (селезенка, трахея и сычуг мелкого рогатого скота, легкие мелкого рогатого скота). По данным регионального опроса, утилизируется порядка 2,5 % от общего сбора продуктов. В 2013 году в реализацию было направлено 164,4 тыс. тонн, в том числе в ЦФО - 73,5 тыс. тонн.

Мясокостные субпродукты поступают в реализацию в натуральном виде. Их глубокая переработка на предприятиях позволит не только увеличить объемы мясного сырья, но и использовать кости на выработку кормовой муки. Не полная переработка субпродуктов приводит к увеличению количества отходов, на которые приходится большое потребление воды, энергии и химикатов. При обработке мясокостных субпродуктов вода используется для промывки голов КРС под душем или из шланга, а говяжьих и бараньих хвостов - под душем либо в моечном барабане. Основными загрязнителями стока при осуществлении данной операции являются кровь, жир, крошка мяса и др. Операция мойки голов нуждается в совершенствовании с точки зрения, как водопотребления, так и обеспечении максимального сбора крови и других отходов. В отношении состава сток от этих операций не содержит каких-либо неспецифичных включений, концентрации загрязнений умеренные. В обработке мякотных субпродуктов (языки, ливер, мясная обрезь, вымя) преобладающими загрязнениями промывных вод являются жир, кровь, фрагменты тканей, секреты желез и т.д. Операции промывки следует отнести к водоемким, но концентрацию стоков можно характеризовать как умеренную.

Наиболее нагруженные, нуждающиеся в локальной обработке стоки образуются при переработке слизистых и шерстных субпродуктов. Объем стоков от этих операций достигает 16 % от общих расходов на мясожировое производство.

Примеси в стоках в основном представлены содержимым желудков и преджелудков животных, кусочками жира и слизистой оболочки желудков, эмульгированным жиром.

Наиболее водоемкими, образующими чрезвычайно концентрированные по органической нагрузке стоки являются операции опорожнения и шпарки рубцов.

Довольно высокими являются концентрации загрязнений в стоке от промывки свиных желудков, но его удельный вес в общем объеме стоков, невелик - около 0,6 %.

Основные операции при обработке шерстных субпродуктов - шпарка и очистка от щетины, шерсти и волоса, опалка и очистка нагара, разруб голов, извлечение мозгов, отделение рогов, снятие копыт, сортировка.

Расход воды по отделению обработки шерстных субпродуктов на предприятии мощностью 100 тонн мяса может составлять 6 % от общих расходов мясожирового производства. Стоки отделения шерстных субпродуктов содержат кровь, щетину, волос, жир, осколки костей, частицы обгоревшего эпидермиса, продукты сгорания щетины, волосы и прочее.

Основное потребление воды приходится на шпарку и очистку субпродуктов после опалки. Содержание взвешенных веществ, показатели ХПК и БПК отработавших вод этого участка примерно вдвое превышают аналогичные данные производственного стока мясокомбината.

В таблице 3.3. приведены данные по потерям компонентов сырья с водой при обработке субпродуктов.

Таблица 3.3 - Потери жира и белка с отработавшими водами от обработки субпродуктов

Наименование операции	Потери, г/кг сырья		Наименование операции	Потери, г/кг сырья
	жира	белка		жира	белка
Обработка голов:				7,79	1,003
свиней	52,780	4,102	Промывка обрез в центрифуге МОС-1 С	4,276	0,366
крупного рогатого скота	3,0	0,780	Шпарка промывка языков	9,58	0,720
мелкого рогатого скота	31,525	17,044	Обработка: вымени в центрифуге	45,440	-
Обработка хвостов в центрифуге МОС-1С	4,140	0,290	свиных желудков (без шпарки)	16,914	3,383
Промывка свиной обрези	1,376	1,875	рубцов
Обработка ливера:
свиного	0,282	0,865	Сычугов в центрифуге МОС-1С	36,84	1,040
говяжьего в барабане БСН	6,17	1,287	Шпарка и охлаждение бараньих рубцов в центрифуге МОС-3С	9,599	8,321

Приведенные в таблице 3.3 данные свидетельствуют о значительных потерях жира и белковых веществ при обработке субпродуктов в соответствии с действующими технологиями и оборудованием. НДТ должны обеспечить локальную задержку и сбор отходов на этом участке, до поступления их в канализационную сеть.

Обработка кишок по значимости водопотребления и водоотведения является вторым (после убоя) участком мясного производства. Доля потребления воды здесь составляет более 25 %.

Все операции обработки кишок на поточно-механических линиях осуществляются с использованием питьевой воды.

В таблице 3.4 приведены данные расхода воды на обработку комплекта кишок по видам скота. Основными компонентами загрязнений кишечного цеха является содержимое кишок, кишечный шлям, жир, обрезки кишок, поваренная соль и прочее.

Чрезвычайно высокие концентрации компонентов сырья (жира и белка) содержит сток от шлямодробильной машины; исключительно высоко содержание азота в отходящей воде от вальцов для отжима содержимого. Только воды из бака для приема кишок и воды, отработавшие при их калибровке, имеют относительно невысокую концентрацию загрязнений.

Таблица 3.4 - Расход воды на кишечное производство

Производительность обработки кишок, комплектов в час	Расход воды в кишечном производстве () по данным
	Закон "Охрана окружающей природной среды"	По данным ВНИИМП
Крупного рогатого скота:
50	10,1	8,7 + 12,3
100	20,2	17,4 + 25,0
Свиней:
50	4,1	3,7 + 6,2
100	8,2	7,4 + 12,4
Мелкого рогатого скота:
50	3,7	22,5 + 37,5
100	7,4	45,0 + 75,0
* "Технология производства колбасных оболочек"

Наиболее концентрированный сток с наибольшим уносом жира и белка от оборудования при обработке кишечного сырья свиней и МРС образуют пензеловочная машина, вторые отжимные вальцы с ванной для приема черев и машина окончательной очистки.

Наиболее водоемкими операциями кишечного производства являются прием и разборка кишок, выворачивание кишок, прием в чане обработанных кишок. Расход сточных вод на этих операциях превышает 60 % от расхода по всей линии.

Сток кишечного производства является одни из самых значительных не только по объему, но и по концентрации загрязняющих веществ, главным образом жира и азота. Наряду с высоким содержанием грубодисперсных примесей этот сток содержит большое количество коллоидных и растворимых примесей, что существенно осложняет процессы его очистки.

В таблице 3.5 приведены некоторые данные по потерям сырья в кишечном производстве.

Таблица 3.5 - Потери сырья в кишечном производстве

Операция	Потери в кишечном производстве, г/кг сырья
	жира	азота
Обработка кишок: бараньих с использованием агрегата "СТРИД"	3,80	0,014
свиных	3,943	1,509
говяжьих	41,454	37,322

Анализ отечественных предприятий, показал, что основной причиной потерь при обработке кишечного сырья, и соответственно высоких концентраций отработавших вод, является попадание кишечного шляма в сточные воды, который, не собирается и не используется. В значительной степени это обусловлено неудовлетворительным решением узлов сбора, отведения и накопления шляма, а также его высокой влажностью, что затрудняет транспортирование и последующую переработку.

На жировой цех приходится около 6 % от водопотребления мясожирового корпуса. Это одна из наиболее водоемких операций жирового производства. Промывка жиросырья необходима для удаления сгустков крови, остатков содержимого кишок и желудка, случайных загрязнений. Продолжительность операции зависит от способа промывки: 20-30 минут в проточной воде или 2,5-3 часа при периодической смене воды. Промывка считается законченной, когда в промытой воде не остается розового оттенка, который ей придают остатки крови. При осуществлении этой операции отработавшими водами может уноситься более 6 г жира на 1 кг исходного сырья.

Таблица 3.6 - Потери сырья в жировом цехе

Операция	Потери в жировом цехе, г/кг сырья
	жира	белка
Приемка сырья	0,600	0,040
Промывка и охлаждение жиросырья	6,464	0,285
Вытопка жира на машине АВЖ	2,070	0,300
Сепарирование водно-жировой эмульсии на сепараторе РТОМ-14,6	40,941	1,276
Вытопка костного жира в вертикальном автоклаве	13,800	-

Фуза и промывная вода центрифуг, сепараторная вода, смывы с оборудования и пола, сливы из котлов и отстойников создают сток с высоким содержанием жира. Конденсаты из котлов придают этим стокам неприятные запахи. Наиболее концентрированными являются стоки с фузой от ступеней I и II сепарирования. Это подтверждают данные потерь жира и белка, приведенные в табл. 4.6.

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Вместо слов "табл. 4.6" следует читать "табл. 3.6"

Для защиты сетей, снижения потерь жира и нагрузки стоков в жировых цехах устанавливались жироловки. В соответствии с требованием регламента Таможенного Союза на использование отстойников внутри зданий для улавливания быстро загнивающих примесей, жироловки не проектируются. Это отрицательно сказывается на условиях эксплуатации сетей, приводит к повышению потерь сырья и нагрузки стоков.

Условно чистые стоки в цехе пищевых жиров образуются за счет буферной воды от сепараторов, расход которой составляет 3,7 % от расхода по цеху.

При переработке жирового сырья на технологические цели воду используют для промывки и охлаждения жирового сырья, конденсации соковых паров и для очистки жира.

При переработке шкур производятся удаление навала, промывка, мездрение (удаление прирезей мышечной и жировой тканей, мездры). Для освобождения от навала шкуры предварительно увлажняют, а затем обрабатывают на навалосгоночной машине. При последующей промывке вместе с загрязнениями (грязь, навоз, обрывки тканей, кровь, щетина, волос) со шкур удаляется значительное количество микроорганизмов и балластных растворимых белков.

Консервирование шкур осуществляют сухим способом - сухими посолочными смесями и тузлукованием в растворах, содержащих посолочную смесь. Тузлук используется многократно. На ряде предприятий организована регенерация рассола с периодическим подкреплением его до необходимой концентрации.

В состав посолочных смесей помимо поваренной соли могут входить хлорид аммония, сульфат алюминия, хлористый аммоний, на которые установлены ПДК; в качестве антисептика часто используют кремнефтористый натрий, который с водой и тканевой жидкостью попадают в сток.

Все стоки этого цеха являются высококонцентрированными. Локальное обезвреживание стоков от обработки шкур не производится; методы такой очистки ранее не разрабатывались, а уровень содержания компонентов посолочной смеси, за исключением хлоридов, не определяется.

Расход воды по данному цеху зависит, прежде всего, от способа консервирования. В случае сухого посола расход воды может быть снижен от 15 % до 1 % от общего по мясожировому производству.

Ниже приведены основные характеристики стока от шкуроконсервировочного цеха.

Показатель	Значение показателя
Температура, °С	24,0
Прозрачность, см	0,7
Объем осадка, мл/л	10,2
рН	6,8
Общее содержание примесей, мг/л	7423,0
,	572,0
Общий азот, мг/л	89,0
Хлориды, мг/л	3875,0

Для технологических целей цеха технических фабрикатов вода используется при осуществлении операций мойки сырья (во избежание потерь сырья промывают только крупные конфискаты), очистки жира, конденсации соковых паров, шпарки рого-копытного сырья, варки кости и некоторых других.

Загрязнения отработавших вод представлены компонентами унесенного водой сырья: это кровь, фрагменты и экстракты животных тканей, осколки кости, щетина, волос, поваренная соль, эмульгированный и тонко диспергированный жир, минеральные и прочие включения. Существенной спецификой стока является возможность присутствия болезнетворных микроорганизмов.

Основное потребление воды на данном производстве осуществляется в процессе конденсации соковых паров из вакуум-горизонтальных котлов. Если при этом используются конденсаторы смешения, то расход воды на выработку кормовой муки составляет более 108 на тонну, что свидетельствует о явной не перспективности используемого технического решения. Ниже приводятся данные, характеризующие состав воды от барометрического конденсата.

Показатель	Величина показателя
Температура, °С	40,8
Цвет (визуально)	Мутно-беловатый
Запах, балл	5,0
Пороговая интенсивность запаха	100,0
Взвешивание вещества, мг/л	109,1
Растворенные вещества, мг/л	314,4
рН	6,9
Жесткость общая, мг-экв/л	3,5
Щелочность, мг-экв/л	3,3
Кальций, мг-экв/л	2,3
Магний, мг-экв/л	1,2
Железо, мг/л	0,08
Хлориды, мг/л	28,5
Сульфаты, мг/л	43,7
Содержание аммиака (), мг/л	56,3
Окисляемость ,	12,1
ХПК,	116,0
БПК,	63,0
Жиры, мг/л	52,6

Вода, отработавшая в данной операции, является относительно малозагрязненной, однако в соответствии с требованиями регламента Таможенного Союза не может быть сброшена без очистки даже в системы канализации населенных пунктов. За счет теплового распада белков при варке сырья в воду вместе с конденсатом попадает аммиак - 76,6 мг/л, содержание жира в ней - 99,4 мг/л. Неприятный запах воды постоянно оценивается в пять баллов [58].

В прогрессивных технологиях, например, фирмы Stork Duck, используют кожухотрубные конденсаторы, снабжение системой оборотного использования воды. Аналогичные решения используются и в отечественных проектах последних лет.

Источниками образования концентрированных стоков в рассматриваемом производстве являются операции шпарки рого-копытного сырья, очистки жира, варки кости, мойки котлов, охлаждения жира, что подтверждают данные по потерям сырья, приведенные в таблице 4.7.

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Вместо слов "таблице 4.7" следует читать "таблице 3.7"

Общий сток от цеха выработки технических фабрикатов является одним из наиболее нагруженных в составе мясожирового производства взвешенными веществами, жирами, белками, о чем и свидетельствуют следующие данные:

Показатель	Величина показателя
рН	7,1
Температура, °С	28,0
Прозрачность, см	1,3
Объем осадка, мл/л	10,8
Взвешенные вещества, мг/л	7300,0
Содержание растворенных примесей, мг/л	3440,0
Окисляемость ,	564,0
,	1150,0
Общий азот, мг/л	219,0
Хлориды, мг/л	898,0
Жиры, мг/л	5440,0

Таблица 3.7 - Потери сырья по цеху технических фабрикатов

Операция	Потери по цеху технических фабрикатов, г/кг сырья
	жира	белка
Шпарка рого-копытного сырья в центрифуге	178,98	2,679
Мойка:
емкостей для дефибринированной крови	0,129	1,520
сепаратора	6,825	4,360
оборудования для приема сырья (снеков, накопителей)	5,635	1,600
охладителя жира	204,020	0,438
отстойника жира	12,800	0,101
Вода, отработавшая в оросительном конденсаторе	0,153	0,020
Конденсат от котлов	2,100	0,400
Бульон от производства костной муки	89,200	10,600
Уборка помещения	2,570	0,680

Как показал анализ действующих предприятий России, существенная доля загрязнений вызвана неудовлетворительной организацией данного производства: не укомплектованностью оборудованием, отсутствием автоматизации, сложностью хранения и транспортирования сырья и т.д.

Высокая стоимость очистки и ухудшения экологической ситуации обязывают специалистов совершенствовать традиционные производственные процессы, внедрять малоотходные, экологически безопасные технологии. Отечественная мясная промышленность при разработке природоохранных мероприятий, наряду с совершенствованием методов локальной очистки должна использовать технологии, снижающие потери сырья и материалов с отработанными водами и уменьшающие концентрации загрязняющих веществ в стоках и выбросах. То есть, необходим переход к безотходным и малоотходным технологиям.

Кровь имеет самый высокий уровень ХПК среди любых других жидких стоков боен и птицеперерабатывающих предприятий. Биологическая ценность крови животных обусловливается значительным содержанием в ней белков, минеральных солей, витаминов, микро-макроэлементов и гормонов. Гамма полезных элементов крови предопределяет целесообразность ее максимального использования для производства пищевых продуктов общего и лечебно-профилактического назначения, высокоценных кормов и широкий ассортимент медицинских препаратов.

Холодильные установки мясокомбинатов являются крупнейшими потребителями электроэнергии, достигая 45-90 % от общей нагрузки в течение рабочего дня и почти 100 % в течение непроизводственных периодов. Использование современных способов холодильной обработки мясного сырья позволят сократить потребление холода.

Законодательство в РФ в области ветеринарии и нормативные правовые акты в области санитарии и эпидемиологии (СанПиНы) требует, чтобы на бойнях использовалась питьевая вода, но при полном отсутствии каких-либо возможностей для повторного ее использования. Все это влияет на потребление и загрязнение воды, а также на расход энергии, необходимой для нагрева воды.

Выброс запахов, например, от хранения и обработки крови и станций очистки сточных вод, является одной из самых насущных проблем охраны окружающей среды. Шум, например, от животных во время разгрузки и сортировки, а также от работы компрессорных установок также вызывает проблемы на местном уровне.

При обработке субпродуктов образуется значительное количество сточной воды с высокой концентрацией органических веществ, что вызывает значительные проблемы с запахом. Субпродукты на пищевые цели должны быть обработаны максимально быстро, так как при их не своевременной обработке появляется запах, снижается качество, возникают проблемы со сточными водами. Чтобы свести к минимуму проблемы с запахом и качеством, субпродукты должны храниться в холодильнике, но это влечет за собой дополнительный расход энергии.

Запах является ключевой экологической проблемой при производстве мясокостной муки, даже при использовании качественного технического сырья.

Потребление энергии также является важным вопросом для оборудования, осуществляющего сушку (вытопку жира, производство мясокостной муки и технического жира, обработку крови, производство желатина и клея).

Выбросы в атмосферу газообразных продуктов от сжигания являются проблемой для мусоросжигательных заводов.

Экологические нагрузки от деятельности мясокомбинатов, мясохладобоен и при переработке побочных продуктов животноводства можно снизить путем изменения количества потребляемой воды или количества отходов. ТГР-43 подтвердила, что укрупнение предприятий по убою не приведет к снижению уровня потребления воды, но оптимизирует переработку вторичных ресурсов и решение экологических проблем, так как на крупных заводах это станет доступнее и дешевле.

3.2. Расход воды, пара и электрической энергии на технологические цели и на мойку оборудования

На предприятиях мясной промышленности для технологических, санитарных и бытовых целей используется вода питьевого качества. Системы оборотного водоснабжения устраивают, как правило, для охлаждения компрессоров холодильных машин и других агрегатов, приготовления технологических растворов, служит теплоносителем, воду используют для транспортировки, мойки и охлаждения сырья и продукции, в системах водяного охлаждения; осуществляются санитарно-гигиенические мероприятия. Водоснабжение осуществляется из городских или собственных водопроводов. До 90 % использованных и загрязненных в процессе производства вод сбрасываются в канализацию.

В целях упорядочения расхода воды действующими предприятиями ВНИИМПом разработаны с учетом специализации производств, мощности предприятий, климатических зон их размещения комплекс норм водопотребления и водоотведения: "Укрупненные нормы водопотребления и водоотведения" (табл. 3.8). В укрупненную норму входят все расходы воды на предприятии - как производственные, так и хозяйственно-бытовые; "Дифференцированные нормы водопотребления" разработаны на основные виды продукции мясной промышленности (табл. 3.9 - 3.11).

Таблица 3.8 - Укрупненные нормы расхода воды и количества сточных вод в расчете на единицу продукции

Показатель	Мясо- и мясоптицекомбинаты, мощностью т мяса в смену				Мясоперерабатывающие заводы, мощностью т мяса в смену
	до 30	30,1-50,0	50,1-100	более 100	до 30	до 40
Общегодовой расход воды, мяса:
оборотной, последовательно используемой	116	102	81	81	92,9	84,3
свежей из источника	24,2	20,9	19,6	21,9	14,8	16,3
в том числе: технической питьевой для:	2,9	2,5	2	2	2,3	2,1
питья	19,6	17,4	16,9	19,4	11,6	13,5
хозяйственных целей	1,7	1,0	0,7	0,5	0,9	0,7
Среднегодовое количество выпускаемых в водоем сточных вод, мяса:	19,3	16,5	15,7	18,4	12	13
в том числе, подлежащих очистке:
производственных	16,4	14,5	14,2	17,1	10,2	11,8
бытовых	1,7	1	0,7	0,5	0,9	0,7
не требующих очистки	1,2	1	0,8	0,8	0,9	0,8
безвозвратное потребление и потери, мяса	4,9	4,4	3,9	3,5	2,8	3
Коэффициент изменения среднегодовой нормы в период
Летний ()	1,2	1,2	1,2	1,2	1	1
Зимний ()	0,8	0,8	0,8	0,8	1	1

Анализ водопотребления ряда действующих предприятий России показал, что цеховые расходы по мясожировому производству распределяются таким образом: главная доля, в среднем 33,9 %, падает на убойно-разделочное отделение, меньшая, 12,8 %, - на шкуропосолочное; примерно равные доли, 17,6 и 17,3 % расхода воды, падают на субпродуктовое и кишечное отделения; остальной расход воды приходится на отделение вытопки пищевых жиров.

Из анализа данных, приведенных в таблице 3.8, можно заключить, что доля использования технической воды на предприятиях мясной промышленности в настоящее время невелика. Это объясняется тем, что по требованию санитарных органов на предприятиях мясной промышленности применяется только питьевая вода.

Таблица 3.9 - Дифференцированные нормы водопотребления на основные виды продукции мясной промышленности

Продукт	Норма расхода воды	в том числе
		Технологическая	мойка помещения и оборудования	хозбытовые цели
Мясо и субпродукты I категории (с учетом обработки субпродуктового, жирового, шкуроконсервировочного и эндокринного сырья),	13,9	800	5,3	0,6
Субпродукты (I и II категории)	9,7	8,12	1,1	0,48
Сухие корма животного происхождения (при конденсации соковых паров водой),	108,2	103,28	4	0,4

Таблица 3.10 - Расход воды на 1 т мяса

Вода	Расход воды () для выработки мяса при мощности предприятия, тонн в смену
	30	50	100	150
Технологические цели
Горячая (65 °С) для:
говядины	4,9	4,4	3,7	3,4
свинины	4,6	4,1	3,3	3,1
баранины	6,7	6,3	5,5	5,1
Холодная для:
говядины	5,9	5,3	4,5	4,2
свинины	5,6	4,8	4,1	3,8
баранины	8,1	7,5	6,8	5,7
Мойка оборудования
Горячая (65 °С)	0,42	0,39	0,36	0,32
Холодная	0,08	0,07	0,06	0,05

Таблица 3.11 - Расход воды на переработку 1 т мяса

Вода	Расход воды () для выработки мяса при мощности предприятия, тонн в смену
	10-30	31-60	61-90
Технологические цели
Горячая (65 °С)	1,32	1,16	1,09
Холодная	1,41	1,28	1,21
Мойка оборудования
Горячая (65 °С)	0,85	0,81	0,77
Холодная	0,41	0,38	0,32

Некоторые данные для скотобоен показывают распределение расхода воды и энергии на различных операциях в процентах, что показательно для выявления общих приоритетов, но менее наглядно для мониторинга улучшений в рамках одной операции, потому как другие данные могут меняться. Например, если воды для ошпаривания используется меньше, то доля воды для очистки может вырасти, даже если фактическое потребление остается прежним. Тем не менее, эта информация является полезной для подтверждения того, что очистка - это основной потребитель воды для скотобоен (Табл. 3.12).

Вопрос о сокращении расхода воды и, следовательно, уменьшения сопутствующего риска загрязнения сточных вод и потребляемой энергии для нагрева воды был решен при отборе НДТ.

Таблица 3.12 - Уровни потребления и выбросов при убое крупного рогатого скота

В расчете на 1 т туш КРС

Потребление воды, л

Сточные воды, л

Энергопотребление (всего электроэнергии и топлива), кВт

Рекуперация тепла, кВт

БПК, кг

ХПК, кг

Азота, г

Фосфора, г

Выгрузка и мойка колёс

200-320

0,4

Да

Да

Предубойное содержание скота

152-180

0,4-3

26,6-30,4

Да

Да

Убой скота

Да

Да

Обескровливание

Да

Снятие шкуры

5

Да

Да

Удаление головы и копыт

Да

Удаление внутренних органов

Да

Разделка

2,2

Да

Охлаждение

Да

Переработка субпродуктов

Да

Промывка кишок

Да

Промывка рубца

500-2760

Да

Консервирование шкур

5000*

Мойка

Обработка воздуха

Переработка сточных вод

Переработка твердых отходов

Хранение побочных продуктов

Да

Всего (включая недоступные данные недоступные данные)

1623-9000

1623-9000

90-1094

< 60

1,8-28

4-40

172-1840

24,8-260

11,2-15,9

0,2**

0,12

75,6

0,16

Технологии, обеспечивающие извлечение выгоды от других видов деятельности

* В день, независимо от наличия шкур. ** 0,11 кг на 1 т щелочи; 0,03 кг на 1 т кислоты; 0,04 кг на 1 т дезинфицирующих средств; 0,02 кг на 1 т "пост-обработки".

При убое свиней уровни потребления воды в пределах или отдельных значениях предоставлены для следующих операций: загрузка и мытье автомобиля, предубойное содержание, убой, обескровливание, опалка туш, удаление щетины, ошпаривание, обработка шкуры, охлаждение, промывка и очистка кишечника. Для промывки кишечника используется 442 - 680 л на 1 т произведенных туш. БПК составляет 0,98 - 3,25 кг на 1 т туш, поэтому определяется как работа, наносящая значительный вред окружающей природной среде.

При убое мелкого и крупного рогатого скота потребления воды в пределах или отдельных значениях предоставлены для следующих операций: загрузка, выгрузка и мытье автомобиля, предубойное содержание скота, удаление кожи, мытье рубца. Всего на производство 1 т произведенных туш используется 1623 - 9000 л воды. Наиболее значительный расход воды происходит при промывке рубца - 500 - 2760 л на 1 т. На загрузку, выгрузку и мытье автомобиля расходуется в среднем от 200 до 300 л, на предубойное содержание скота от 152 до 180 л в расчете на 1 т туш [42, 73].

При убое птицы потребления воды в пределах или отдельных значениях предоставлены для следующих операций: загрузка, выгрузка и мытье автомобиля, предубойное содержание птицы, снятие оперения, потрошение тушек. Всего на производство 1 т туш используется 2000 - 6000 л воды. Наиболее значительный расход воды происходит при снятии оперения - 500 - 2000 л на 1 т. На загрузку, выгрузку и мытье автомобиля расходуется в среднем от 200 до 300 л, на предубойное содержание от 100 до 200 л в расчете на 1 т туш.

Также в мясной промышленности широко используется пар. Качественный пар в мясной отрасли необходим практически на всех этапах технологической цепи. Он используется для размораживания мяса, в термокамерах и печах для термической обработки, консервации и вакуумной укупорки; в производственных помещениях для санитарной обработки рабочих мест и холодильного оборудования; для дезинфекции весов и дозаторов; для чистки движущихся частей и механизмов (роликов, сальников, конвейерных лент). Эффективно и безопасно применение пара, если требуется удалить жировые и масляные загрязнения с электрических выключателей, щитков и панелей. Чистка и дезинфекция воздуховодов, работа моечного оборудования в современном производстве также невозможна без применения пара. Расход пара на 1 т мяса приведен в таблице 3.13.

Таблица 3.13 - Расход пара на 1 т мяса

Наименование	Един. изм.	Выработка мяса, мощностью т/см
		до 10	до 30
Технологические цели
Говядина	т/г	0,76	0,68
Свинина	т/г	0,60	0,53
Баранина	т/г	0,76	0,73

Как правило, энергообеспечение скотобоен происходит из централизованных источников.

Расход электроэнергии на производство и переработку 1 т мяса представлен в таблице 3.14.

Таблица 3.14 - Расход электрической энергии на 1 т мяса

Наименование	Един. изм.	Выработка мяса, мощностью т/см
		до 10	до 30
Технологические цели
Говядина	кВтч/т	61,0	55,9
Свинина	кВтч/т	56,1	46,3
Баранина	кВтч/т	70,5	63,6

Также электрическая энергия расходуется на оглушение животных. В настоящее время электрооглушение производят воздействием тока промышленной частоты (50 Гц) напряжением 70-200 В (для быков 220 В, для молодняка 70-80 В, сила тока во всех случаях равна 1 А) при условии хорошего контакта в течение 6-20 с достаточно, чтобы вызвать электронаркоз продолжительностью 5-7 мин.

3.3 Эмиссии в окружающую среду

Среди наиболее значимых экологических вопросов, связанных с деятельностью скотобоен, можно назвать следующие: потребление воды, выбросы жидкостей с высокой концентрацией органических веществ в воде, потребление энергии, связанное с охлаждением и нагревом воды.

Степень загрязнений сточных вод зависит от концентрации, от степени разбавления их водой водоема и от условий биохимического процесса самоочищения, проходящего в водоеме. В процессе производства в воду попадают различные виды загрязнений: жир, кровь, крошка мяса, обрезки кишок, осколки кости, каныга, содержимое кишечника, щетина, волос и др. Помимо этого в сточные воды поступают остатки корма, подстилка для животных, поваренная соль, моющие и дезинфицирующие средства, нитриты, фосфаты; возможно присутствие болезнетворных микроорганизмов - возбудителей заболеваний у сельскохозяйственных животных. Концентрации загрязнений в стоках значительно колеблются в течение смены, суток, времени года. На их величину оказывают влияние многообразные факторы: специализация, структура, культура производства, расход воды, ассортимент продукции, мощность и оснащенность предприятия и др.

В соответствии с требованиями регламента Таможенного Союза на предприятиях мясной промышленности осуществляется проектирование нескольких систем внутренней канализации, предназначенных для раздельного отведения сточных вод, отличающихся по составу. Принято делить отработавшие воды на пять основных потоков: жиросодержащие, навозосодержащие, сточные воды санитарной бойни, карантина и изолятора, а также остальные сточные воды (хозяйственно-фекальные и загрязненные жиронесодержащие). Кроме того, проектируется система водостоков для отведения дождевых и талых вод и территорий и кровли зданий.

В настоящее время разработаны новая концепция водоотведения и рекомендации к проектированию систем канализования отработавших вод основных производств мясокомбината, обеспечивающие не только возможность эффективных решений очистки сточных вод, но и утилизацию выделенных в процессе ее осуществления твердых отходов. В соответствии с упомянутыми рекомендациями деление основных производств, предлагается осуществлять следующим образом:

I. Категория стоков, подлежащих внутрицеховой обработке с целью извлечения избыточных, токсичных или мешающих примесей и последующей очистки на очистной станции предприятия со стоками категорий II и III;

II. Категория стоков, подлежащих очистке, обеспечивающей утилизацию извлеченных примесей на кормовые и технические продукты;

III. Категория стоков, подлежащих очистке с утилизацией выделенных примесей путем компостирования или их обезвреживанием;

IV. Категория стоков, подлежащих повторному использованию или сбросу без очистки.

Сточные воды от скотобоен расположенных на территориях городских населенных пунктов поступают в городские канализации. В соответствии с существующими требованиями к приемке сточных вод в системы канализации их предварительно очищают на локальных очистных сооружениях с целью удаления загрязнений, препятствующих транспортированию и дальнейшей биологической очистке общего стока.

Если предприятия расположены вне населенных пунктов, имеющих очистные станции, то необходимый уровень очистки стоков требует устройства собственных сооружений биологической очистки сточных вод.

Минимизация использования воды при убое животных также может уменьшить фактическое загрязнение сточных вод.

В результате осуществления производственного цикла в воду попадают различные загрязнения, в числе которых преобладают унесенные ею компоненты сырья и отходы производства. В основном это органические вещества животного происхождения. На состав и концентрацию загрязнений влияют факторы, главные из которых: специализация, структура, производственная мощность, расход воды, ассортимент продукции, оснащенность предприятия, культура производства и др.

Согласно требованиям СНиП на предприятиях мясной промышленности при проектировании предусматриваются несколько систем внутренней канализации для раздельного отведения сточных вид, отличающихся по составу [39].

Отработанные (сточные) воды принято делить на пять основных потоков: жиросодержащие, навозосодержащие, стоки санитарной бойни, карантина и изолятора, остальные сточные воды (хозяйственно-фекальные и загрязненные нежиросодержащие). Кроме того, проектируется система для отведения поливомоечных и талых вод с территорий предприятия и кровли зданий.

В результате многолетних исследований разработана новая концепция водоотведения и рекомендации к проектированию систем рационального канализования основных производств мясокомбинатов, обеспечивающая не только эффективность решений вопросов очистки сточных вод, но и утилизацию выделенных при очистке твердых отходов. Предполагается разделение производственных стоков на четыре категории, подлежащих:

внутрицеховой обработке с целью извлечения избыточных, токсичных или мешающих примесей и последующей обработке на очистной станции предприятия со стоками II и III категорий;

очистке с утилизацией извлеченных примесей на кормовые и технические продукты;

очистке с утилизацией выделенных примесей путем компостирования или их обезвреживания;

повторному использованию или сбросу без очистки.

При большом диапазоне колебаний некое среднее предприятие можно характеризовать следующими показателями состава сточных вод:

Физические показатели:
температура, °С	18...25
прозрачность по шрифту, см	0,5
содержание, :
взвешенных веществ	2000
жира	1000
запах холодной воды, балл	5
цвет (визуально)	красновато-бурый
порог разбавления (кратность) исчезновения:
запаха	150
цвета	100
Химические показатели:
рН	6,5-8,5
жесткость :
общая	10*
карбонатная	10
щелочность общая,	10
содержание, :
хлоридов	900
сульфатов	500
свободной	100
железа общего	20
веществ, растворимость которых уменьшается при нагревании	50
общее солесодержание,	1500
прокаленный остаток,	1000
Биологические показатели:
БПК,	800
ХПК,	2000
содержание биогенных элементов, :
общего азота	150
фосфора (в пересчете на )	60
Специфические показатели, :
аммонийный азот	30
нитриты	0,02
нитраты	0,05
хлор активный	0
титр кишечной палочки	0,0002

Значительная часть сточных вод убойных пунктов должна быть отнесена к жиросодержащим и нуждается в снижении концентрации загрязнений перед сбросом в канализацию населенных пунктов сооружения биологической очистки. Жиросодержащие сточные наиболее исследованы. Они представляют собой сложную многокомпонентную полидисперсную смесь. Вещества минерального органического характера присутствуют в ней во всех видах дисперсного состояния. В грубодисперсном (взвешенном) состоянии находятся частицы мяса, кости, содержимого желудочно-кишечного тракта животного, эмульгированный и диспергированный жир, волос, щетина и другие; в коллоидном - растворимые вещества крови и мяса; в растворенном - газы, неорганические соли щелочноземельных металлов (главным образом, поваренная соль), а также ряд органических соединений.

Показатели, характеризующие жиросодержащие воды мясокомбинатов как коллоидно-дисперсную систему следующие:

Удельная плотность,	0,996...1,050
Вязкость, сП	0,898...1,260
Электропроводность,	0,0042...0,044
Поверхностное натяжение, мН/м	56...74
Окислительно-восстановительный потенциал, мВ	0,31...0,41
Скорость коррозии,	0,0495
Проницаемость коррозии, мм/год	0,0477
Стойкость металла*	III, стойкий
Балл коррозионной стойкости	5

Качественный и количественный состав сточных вод после мойки оборудования представлен в таблицах 3.15 и 3.16.

Таблица 3.15 - Характеристика стоков от мойки оборудования

Оборудование	Расход воды,	Концентрация загрязнений,			ХПК,
		взвешенных частиц	жира	общего азота
1	2	3	4	5	6
	Мясожировое производство
Чан технологический для сбора крови:
ЧТ-1	28	159 100-260	16 3,8-7,4	313 237-452	14400 10800-17800
Т-2	400	320 206-510	32 8-75	620 478-900	28800 22000-35000
Вакуум-насос водокольцевой ВВН-1,5	10	145 126-104	51 44-59	473 444-503	3533 3000-4000
Холодильный агрегат УВ-10	10	114 50-198	22 20-24	859 773-966	7678 5887-8958
Сушильная установка распылительная	250	370 250-480	47 34-63	581 532-621	4067 3200-5000
Установка В2-ФВУ-100	12000	159 100-171	12 4-37	238 237-240	15000-17800
Мойка желоба на участке обескровливания:
крупного рогатого скота	13500	-	19 17-22	261 220-302	-
свиней	10400	-	104 90-115	130 82-182	-
мелкого рогатого скота	9600	-	50 27-79	325 306-357	-
Мойка:
отстойника жира "ОЖ"	2150	-	34900 26380-43415	310 286-334	-
стола для приемки шкур	600	-	446	176	-
конвейера нутровки туш крупного рогатого скота	13260	-	229 174-270	297 95-439	-

Таблица 3.16 - Состав сточных вод от уборки помещений

Цех, участок, помещение	Расход воды,	Концентрация стоков,
		жира	общего азота
Мясожировое производство
Первичная переработка:
крупного рогатого скота	39900	127 111-145	462 435-484
свиней	29200	250 211-382	847 810-842
мелкого рогатого скота	13150	136 129-141	407 326-462
Кишечный цех:
обработка кишок скота:
крупного рогатого	550	360 315-424	738 549-815
свиней	520	677 638-818	412 247-576
мелкого рогатого	80	358 329-400	1230 1152-1303

Содержащиеся в сточных водах убойных пунктов жиры при температуре не выше 15...25 °С находятся в твердом состоянии, при сбросе более горячих вод (температурой до 40 °С) частицы жира находятся в размягченном или подплавленом состоянии. При температуре 15 °С удельная плотность жировых включений колеблется в пределах 0,866...0,973; плотность частиц мяса близка к единице.

На поверхности частиц жира в сточных водах имеются прилипшие песчинки, костная крошка, фрагменты других тканей и материалов. Некоторая их часть утяжеляется настолько, что они могут осаждаться.

При эксплуатации канализационных сетей и сооружений жиросодержащие сточные воды по-разному воздействуют на их конструкционные материалы [42, 73].

Динамика накоплений (отложений) на поверхности материалов имеет пульсирующий характер: через 70...80 суток по достижении определенного уровня происходит частичный сброс отложений и проявляются тенденции следующего накопления. На поверхности бетона после такого сброса остается масса, количество которой зависит от величины влагопоглощения, а максимум возрастает с повышением марки бетона.

На скотобойнях независимо от мощности осуществляется убой скота, разделка туш, обработка субпродуктов и кишок, производство пищевых жиров, обработка и консервирование шкур, холодильная обработка. Все перечисленные производства связаны с использованием воды и образованием сточных вод.

Традиционная технология мяса предусматривает выдержку поступающих на убой животных: крупного рогатого скота - в течение суток, свиней - 12 ч. В последние годы шире внедряется убой животных без предварительной выдержки (с "колес"). Тем не менее, проблема уборки, транспортирования, обезвреживания экскрементов животных существует. От крупного рогатого скота за сутки образуется 29,2 кг (в расчете на голову) навоза влажностью около 86 %, зольность сухого вещества навоза - около 16 %. От свиней образуется за сутки 7,85 кг навоза (в расчете на голову) влажностью около 88 %; зольность сухого вещества - около 15 %.

Органическая часть сухих веществ достигает 80 %, минеральная - включает в себя соли железа, марганца, меди, кобальта, магния и кальция. Удобрительная ценность характеризуется наличием общего азота, фосфора (в расчете на ) и калия (в расчете на ), количество (%) которых составляет для навоза крупного рогатого скота соответственно 3,2, 2,0 и 3,1 и для свиного - 5,0, 2,1 и 2,5 % от массы сухого вещества. Это позволяет считать необходимым его использование в качестве сельскохозяйственных удобрений.

Вода применяется для поения животных, уборки загонов и помещений, мойки и дезинфекции автотранспорта. Большинство предприятий оборудованы открытыми загонами. Уборка их должна производиться сухим способом, удаление навоза - в навозохранилище. Сточные воды образуются от переливов из поилок для скота, смыва полов водой после сухой уборки, от обработки автотранспорта. Дополнительный сток - дождевая и талая вода.

Основные технологические процессы убоя скота и разделки туш обездвиживание и убой животного, обескровливание, отделение головы и ног, съемке шкур, а также удаление щетины со шкуры свиней, нутровка, разделение туш на полутуши и их зачистка. В цехе собирают и обрабатывают эндокринно-ферментное и специальное сырье, а также кровь на медицинские, пищевые и технические цели, частично обрабатывают извлеченные из туш субпродукты.

Основные загрязнители стоков от убоя скота и разделки туш - унесенные водой компоненты сырья: кровь, жир, крошка мяса и отходы производства - содержимое преджелудков, щетина, волос, осколки кости и т.д.

Потери крови с отработавшими водами участка убоя крупного рогатого скота достигают 0,3 %.

При БПК цельной крови более 200000 только в результате этих потерь БПК сточных вод убойного цеха составит свыше 500 .

При опорожнении желудков крупного рогатого скота и транспортирования каныги с водой растворимые ее вещества поступают в сток - от каждого килограмма каныги 80000 мг БПК.

Пооперационные замеры примесей показали, что 85 % технологических расходов воды на линии убоя крупного рогатого скота включают в себя расходы на операции освобождения от содержимого желудков, шпарки рубцов, мойки и зачистки туш, промывки языков и обрези.

К числу наиболее неблагополучных процессов в отношении сбросов сточных вод следует отнести обескровливание животных, опорожнение рубцов, сычугов, желудков, шпарку и удаление щетины, шпарку слизистых субпродуктов в центрифугах, разделение жиро-водной эмульсии на сепараторах при производстве жира, обработку кишечного сырья, консервирование шкур, конденсацию соковых паров в барометрических конденсаторах в цехах переработки непищевых отходов в сухие корма животного происхождения и ряд других.

Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, освобождении от шерстного покрова, слизистой оболочки и других тканей, снижающих их пищевые достоинства. Стоки, образующиеся при обработке слизистых, мясокостных и шерстных субпродуктов, составляют более 16 % от расходов мясо-жирового производства, а концентрации их в основном умеренные.

Потери сырья и концентрация загрязнений в стоке приведены в табл. 3.17.

Таблица 3.17 - Потери сырья и концентрация стоков при обработке субпродуктов

Технологическая операция	Расход воды, в расчете на голову животного	Концентрация загрязнений в стоке ()			ХПК	Потери сырья, г в расчете на голову животного		Суммарные потери, % от массы мяса
		взвешенных веществ	жира	Общего азота		жира	сырого белка
Обработка шерстных субпродуктов:
крупного рогатого скота	36,5	2193	383	425	5542	14	96	0,006
свиней	20,85	2232	1546	417	3691	33,4	56,5	0,14
Всего по цеху на технологические нужды	250	681	583	142	4076

При переработке кишок производят разборку комплекта, освобождение от содержимого, удаление жира, слизистой, серозной и мышечной оболочек, охлаждение, разделение по качеству и размерам, связывание в товарные пучки, консервирование, упаковывание в тару и маркировку.

При этом расходуется большое количество воды. Основные загрязнения сточных вод: содержимое кишок, кишечный шлям, жир, соль, обрезки кишок и прочее.

В табл. 3.18 приведены данные о расходе воды, составе сточных вод и потерях сырья со сточными водами.

Таблица 3.18 - Потери сырья и концентрация стоков при обработке кишечного сырья

Кишки	Расход воды, в расчете на голову животного	Концентрация загрязнений в стоке ()			ХПК	Потери сырья, г в расчете на голову животного		Суммарные потери, % от массы мяса
		взвешенных веществ	жира	Общего азота		жира	сырого белка
Черева крупного рогатого скота	157,8	843	2021	523	4563	319	516
Весь комплект	345					392	1200
Свиные черева	29,1	2625	1288	684,2	5576	37,45	124,31
Весь комплект	52,2					43,06	137,44	0,28

Основная масса потерь белка и жира при обработке кишечного сырья обусловлена отсутствием надежных средств сбора кишечного шляма.

Фуза и промывная вода, смывы с оборудования и пола, сливы из котлов и отстойников формируют сток с высоким содержанием жира; конденсаты из котлов придают стокам неприятные запахи.

В табл. 3.19 приведены обобщающие (расчетные) данные, характеризующие процесс вытопки жира по видам сырья.

Таблица 3.19 - Потери сырья и концентрация стоков при вытопке жира

Технологическая операция	Расход воды, в расчете на голову животного	Концентрация загрязнений в стоке ()			ХПК	Потери сырья, г в расчете на голову животного		Суммарные потери, % от массы мяса
		взвешенных веществ	жира	общего азота		жира	сырого белка
Вытопка жира:
говяжьего на линии	16,43	1526	1414	398,3	9050	45,98	79,94	0,07
в т.ч. 1 и 2 ступени сепарирования	4,28	2040-3520
свиного	19,7	19619	23414	346,9	29922	286,94	25,56	0,48

При обработке шкур производят операции удаления навала, промывки, мездрения и последующего консервирования. Все они выполняются с использованием воды (кроме посола в расстил). В сток попадают грязь, навоз, фрагменты тканей, кровь, волос, микроорганизмы, не прореагировавшие химические вещества, используемые в технологическом процессе.

Шкуры консервируют сухим способом (посолочными смесями) и тузлукованием (в растворах, содержащих посолочную смесь).

В табл. 3.20 и 3.21 приведены данные, характеризующие отработавшие сточные воды от технологических процессов консервирования шкур, в том числе сухой посол в расстил, сухой посол в барабане Я8-ФКМ и тузлукование. Эти данные свидетельствуют, что потери посолочной смеси при дезинфекции шкур тузлукованием примерно на порядок выше потерь при аналогичной обработке шкур сухим способом, консервирование тузлукованием также сопровождается значительными потерями посолочной смеси с отработавшими растворами: 308 кг на 1 т шкур против 100 при сухом посоле в барабане.

Таблица 3.20 - Характеристика состава сточных вод шкуроконсервировочного производства

Показатель	При режиме консервирования шкур			При режиме дезинфекции шкур			Сток от санитарной обработки цеха
	крупного рогатого скота		свиней	крупного рогатого скота		свиней
	тузлукованием	сухим посолом врасстил	посолом в барабане	при тузлуковании	при сухом посоле	при посоле в барабане
Общее содержание примесей,	266	174	382,7	295,1	349	367,5	68,48
Содержание, :
взвешенных веществ	47,1	17,1	83,2	6,2	16,1	36,6	12
растворенных веществ	218,9	157,2	299,5	288,9	332,9	330,9	56,48
жира	38,1	79,4	1625	161,1	191,2	582,1	4543,8
хлоридов	136,3	97,2	196,3	184,9	183,9	178,2	41,9
ХПК,	8032	11112	29175	30315	40386	47607	3819
Прокаленный остаток,	168,2	140	278,6	257,3	309,5	311,6	52,58

Таблица 3.21 - Удельный расход сточных вод (технологические нужды) и потери посолочных ингредиентов с ними при консервировании и дезинфекции шкур

Показатель	При режиме консервирования шкур			При режиме дезинфекции шкур			Сток от санитарной обработки цеха
	крупного рогатого скота		свиней	крупного рогатого скота		свиней
	тузлукованием	сухим посолом врасстил	посолом в барабане	при тузлуковании	при сухом посоле	при посоле в барабане
Расход сточной воды,	1300	284	700	3900	284	700	500
Количество в отработанных водах, кг/т шкур:
неорганических примесей	218,4	39,8	83,6	1003,5	87,9	93,5	26,3
хлоридов	177,1	27,6	58,9	721,1	52,2	53,5	20,9

Выбросы в атмосферу различных цехов и производств мясокомбинатов и мясоперерабатывающих заводов отличаются по качественному и количественному составу, что обусловлено разнообразием технологических процессов переработки сырья животного происхождения.

Особенностью этих выбросов является присутствие в выбрасываемых газах неприятно пахнущих веществ (одорантов). Большинство технологических процессов, связанных с термической обработкой мяса в присутствии воды, сопровождается образованием разнообразных по физико-химическим, токсикологическим и органолептическим характеристикам продуктов распада белка.

Основными источниками неприятно пахнущих выбросов на мясокомбинатах являются опалочные отделения мясожировых цехов, термические отделения колбасных цехов и цеха технических фабрикатов.

Наряду с одорантами в выбросах мясных производств присутствуют твердые частицы животного и растительного происхождения. Кроме того, с выбросами аммиачных компрессорных в атмосферу поступает аммиак. Определение удельных показателей выбросов проводят на основании натурных измерений на ряде предприятий отрасли и усреднении полученных результатов.

Такой подход к определению исходных данных, характеризующих выбросы аналогичных производств, не требует сложных экспериментальных работ, значительных затрат трудовых и энергетических ресурсов. В то же время определение характеристик выбросов по удельным показателям гарантирует достаточную точность полученных данных, что является значительным преимуществом по сравнению с другими расчетными методами.

Используются также специальные агрегаты для опалки в частности, агрегат для удаления щетины со свиных голов, печи для опалки бараньих голов и тушек птицы.

В качестве топлива в системах опалки, как правило, используется природный газ. При отсутствии на предприятии магистрального газа возможно получение топлива из баллонов сжиженного газа. На ряде предприятий опалку проводят, сжигая бензин, в частности, при использовании паяльных ламп. Некоторые агрегаты опалки предусматривают в качестве топлива применение керосина.

В результате сжигания различных видов топлива образуются вредные газообразные вещества: окись углерода, окислы азота и серы, а также твердые продукты сгорания (сажа). Кроме того, вредные газообразные и твердые вещества, в том числе органические могут образовываться в результате термодеструкции биологического кератинсодержащего сырья (остатков волоса, щетины, перьев). Однако проведенные исследования показали, что при соблюдении технологических параметров опалки - температуры и времени пребывания сырья в опалочных печах (табл. 3.22) - большая часть органических веществ окисляется до неорганических соединений, концентрации которых незначительны, и , , и . Это объясняется высокой температурой в опалочных печах 800 - 1200 °С.

Таблица 3.22 - Технологические режимы опалки

Сырье	Продолжительность опалки, мин	Температура, °С
Свиные туши	0,25 - 0,5	1100 - 1200
Свиные головы	3,0 - 5,0	800
Свиные ножки	3,0 - 5,0	800
Свиные уши и хвосты	3,0 - 4,0	800
Говяжьи губы и путовый сустав	4,0 - 5,0	800
Говяжьи уши	3,0 - 5,0	800
Бараньи головы	5,0	800
Тушки птиц	5,0	800

В связи с указанным, основными вредными компонентами газовоздушных выбросов опалочных печей и устройств являются окислы углерода, азота и серы, твердые органические частицы, в том числе животного происхождения, аммиак. В случае сжигания керосина, кроме перечисленных веществ, в атмосферу поступают углеводороды.

Исследования выбросов опалочных устройств показали, что в них содержатся различные органические соединения, однако концентрации этих веществ в газовых выбросах существенно ниже ПДКм.р. Ввиду указанного нет необходимости в контроле и нормировании органической части компонентов вредных выбросов устройств опалки. Удельные показатели К (мг/с) выбросов вредных веществ от опалочных печей и устройств представлены в таблице 3.23.

Таблица 3.23 - Удельные показатели К (мг/с) выбросов вредных веществ от опалочных печей и устройств

Тип опалочного оборудования, вид топлива и сырья	СО				Твердые частицы (сажа)	Углеводороды
Печь опалочная ССЛ-2АМ, топливо - газ, опалка шерстных субпродуктов	10,0	4,0	5,0	2,0	4,0	-
Опалочная печь Я2-ФД2Ш, топливо - газ, опалка шерстных субпродуктов	15,0	6,0	4,0	1,5	3,5	-
Установка для опалки К7-ФО2Е, топливо - газ, опалка свиных туш	170,0	70,0	80,0	27,0	70,0	-
Туннельная опалочная печь, топливо - газ, опалка свиных туш	180,0	75,0	100,0	33,0	80,0	-
Опалочная печь ФОЖ, топливо - керосин, опалка свиных туш	160,0	50,0	70,0	20,0	60,0	110,0
Опалочная печь периодического действия, топливо-мазут, опалка свиных туш	60,0	50,0	110,0	20,0	60,0	-
Факельная горелка ФФГ, топливо - керосин (бензин),
опалка свиных туш	45,0	8,0	10,0	3,0	9,0	40,0
опалка свиных голов	30,0	5,0	6,0	2,0	4,0	40,0
Паяльная лампа, топливо - керосин (бензин), опалка свиных туш	50,0	10,0	10,0	3,0	10,0	45,0
опалка свиных голов	35,0	8,0	6,0	2,0	5,0	45,0
Опалочное устройство в составе агрегата МИГ-2 (ФГБ), топливо - керосин, опалка свиных голов	25,0	4,0	4,0	1,0	4,0	30,0
Опалочная печь в составе линии Я2-ФУГ, топливо - газ, опалка свиных голов	8,0	3,0	3,0	1,0	3,0	-
Опалочная печь, топливо - керосин, опалка бараньих голов	16,0	8,0	6,0	2,0	5,0	-
Камера газовой опалки РЗ-ФГО, топливо - газ, опалка тушек птиц	17,0	10,0	12,0	6,0	10,0	-

Таблица 3.24 - Удельные показатели выбросов вредных веществ на единицу обрабатываемого сырья для опалочных отделений мясокомбинатов

Вид сырья	Ед. изм.		СО		Твердые частицы (сажа)
Свиные туши	г/тушку	8,7	18,2	2,0	10	4,0
Свиные головы	г/голову	0,8	1,7	1,1	0,9	0,3
Бараньи головы	г/голову	0,5	0,8	0,7	0,6	0,04
Тушки птиц	г/тушку	0,2	0,4	0,3	0,25	0,1

Таблица 3.25 - Удельные показатели выбросов вредных веществ от сжигания топлива в опалочном оборудовании

Вид сырья	Ед. изм.		СО		Твердые частицы (сажа)
Газ		2,15	12,9	-	-	-
Керосин (бензин)	г/л	2,0	37,0	-	1,5	65
Мазут	г/кг	2,57	37,7	30,5	5,8	-

Аммиачные компрессорные на скотобойнях служат для снабжения хладагентом камер холодильников, в которых хранят мясопродукты. Мощность аммиачной компрессорной (холодопроизводительность) определяется производительностью мясокомбината по мясу и мясопродуктам, а также проектной мощностью (емкостью) холодильника.

Единственным загрязняющим компонентом, поступающим в атмосферу от технологического оборудования компрессорной, является аммиак. Утечка аммиака из системы охлаждения происходит при наличии неплотностей в кожухах компрессоров и в местах соединения трубопроводов. Пары аммиака поступают в воздух рабочей зоны, а затем вместе с вентиляционным воздухом компрессорной выбрасываются в атмосферу.

Технологических выбросов аммиака в компрессорных отделениях предприятий мясной промышленности не имеется.

Для обеспечения безопасных условий труда в компрессорных действуют системы приточно-вытяжной вентиляции. Производительность вентиляторов рассчитывается из условия обеспечения в производственных помещениях концентрации аммиака, не превышающей предельно допустимую концентрацию ПДКрз = 20 . Многочисленные анализы воздуха рабочей зоны аммиачных компрессорных показали, что это условие практически всегда и везде соблюдается (за исключением аварийных ситуаций) (ГОСТ).

Ежегодно в мясной отрасли России образуется около 1 млн т вторичных ресурсов, из которых промышленно перерабатывается около 20 %.

Примерный перечень отходов и попутных материалов при переработке туш представлен в таблице 3.26.

Таблица 3.26 - Перечень отходов и попутных материалов при переработке туш

N п/п	Наименование производств	Вид отходов	Назначение отходов и метод их переработки
1	Выработка мяса	Не пищевая жировая обрезь	Цех кормовых и технических продуктов.
		Прирези со шкур Конфискаты Елям Шквара Техническая кровь Выработка мяса Не пищевая печень Отходы кишок	Выработка сухих животных кормов, кормового и технического жира.
		Каныга	Производство кормового обогатителя и сухого растительного корма.
		Рога, копыта	Выработка рого-копытной муки.
2	Переработка туш	Кость	Отделение переработки кости.
			Выработка костного жира, шрота, костной муки, сухого бульона.
		Технические зачистки	Цех кормовых и технических продуктов.
			Выработка кормовой муки.

Примечание: Количественное значение отходов принимать по действующим нормам выходов продукции.

Сточные воды из карантинного отделения, изолятора и санитарной бойни перед выпуском в общую канализацию должны подвергаться дезинфекции в соответствии с "Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами".

Правила включают: постоянное наблюдение за эксплуатацией сооружений по очистке, обезвреживанию и обеззараживанию сточных вод должно обеспечиваться водопользователем, сточные воды которого сбрасываются в водный объект путем:

а) анализов сточных вод до и после всего комплекса сооружений, предназначенных для ее очистки, обезвреживания и обеззараживания;

б) анализов сточных вод до и после отдельных звеньев сооружений (усреднителей, нейтрализаторов, отстойников, ловушек, установок биологической очистки и т.п.);

в) замеров количества отводимых сточных вод в наиболее ответственных точках сети и у выпуска в водный объект;

г) анализов воды водоема или водотока выше спуска сточных вод и у первого пункта водопользования, согласованного с органами по регулированию использования и охране вод, органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и органами рыбоохраны.

Оценка результатов спуска сточных вод должна быть сделана с учетом степени превышения расхода воды водного объекта в период отбора проб для анализа.

Порядок контроля, осуществляемого водопользователями (частота, объем анализа и пр.), согласовывается с органами по регулированию использования и охране вод, органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы с учетом местных условий на водном объекте, его использования, степени вредности сточных вод, типов сооружений и особенностей обработки сточных вод.

Государственный контроль за соответствием условий спуска объектом сточных вод требованиям и нормативам, предусмотренным настоящими Правилами, осуществляется органами по регулированию использования и охране вод при участии органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы и органов, осуществляющих охрану рыбных запасов, в процессе выбора и отвода площадки под строительство, проектирования и эксплуатацию предприятий, сооружений и других объектов.

Контролирующие органы обязаны потребовать прекращения сброса сточных вод, снижения или уменьшения концентрации вредных веществ в сточных водах в случаях:

обнаружения систематических нарушений органолептических свойств воды свыше показателей

ГАРАНТ:

Нумерация подпунктов приводится в соответствии с источником

б) обнаружения в зоне контроля содержания вредных веществ свыше нормативов,

в) возникновения в загрязненном водном объекте явлений гибели рыбы (заморов) при условии доказанности причинной связи между загрязнением водоема (водотока) сточными водами данного предприятия и заморными явлениями.

Все изыскания, специальные исследования и наблюдения, как и производство необходимых анализов, а также техническое обоснование необходимости спуска сточных вод и их обработки производятся силами и средствами водопользователей, для которых осуществляется проектирование или реконструкция, или по их поручению соответствующими исследовательскими и проектными учреждениями.

Руководители действующих объектов по согласованию с органами по регулированию использования и охране вод обязаны установить конкретные сроки осуществления мероприятий, обеспечивающих выполнение всех требований вышеуказанных Правил.