Кодекс Алиментариус. Кодекс практики для снижения уровня загрязнения полициклическими ароматическими углеводородами от процессов копчения и прямой сушки (CAC/RCP 68-2009)

Кодекс Алиментариус

Кодекс практики для снижения уровня загрязнения полициклическими ароматическими углеводородами от процессов копчения и прямой сушки
(CAC/RCP 68-2009)¹

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

Введение

1. Многие химические контаминанты образуются во время сжигания топлива в процессе копчения и в процессе прямой сушки. Примерами являются полициклические ароматические углеводороды (PAH), диоксины, формальдегид, азот и оксиды серы (соответствующие соединению, например нитрозамины). Кроме того, тяжелые металлы также содержатся в горючих газах. Типы и количество контаминантов зависят от используемого топлива, температуры и возможных других параметров.

2. Сотни отдельных PAH могут образовываться и выделяться в результате неполного сгорания или пиролиза органического вещества, во время лесных пожаров и извержений вулканов, а также промышленных процессов или других видов деятельности человека, включая переработку и приготовление пищи. Благодаря своему способу образования, PAH повсеместно присутствуют в окружающей среде, поэтому попадают в пищевую цепь, особенно через воздух и почву. PAH могут присутствовать в сырьевых материалах вследствие контаминации окружающей среды воздушным путем посредством осаждения на сельскохозяйственных культурах, из контаминированных почв, а также вследствие переноса контаминантов из воды на беспозвоночных животных, находящихся в пресных и морских водах. В качестве важных источников контаминации пищевых продуктов признается приготовление пищи в промышленных и домашних условиях, в частности, копчение, сушка, обжаривание, выпечка, приготовление на гриле или жарка. Наличие PAH в растительных маслах также может быть следствием процессов копчения и прямой сушки, используемых для сушки семян масличных культур перед экстракцией масла.

3. Контаминацию пищевых продуктов PAH через загрязнение окружающей среды необходимо контролировать с помощью мер, направленных на источник, таких как фильтрация дыма в соответствующих отраслях промышленности (например, цементные заводы, мусоросжигательная и металлургическая отрасли промышленности) и ограничения выхлопных газов с содержанием PAH от автомобилей. Надлежащая практика, включая выбор надлежащих сельскохозяйственных угодий/рыбопромысловых районов, также может снизить контаминацию сырьевых материалов в результате загрязнения окружающей среды PAH. Однако этот вклад в снижение поступлений PAH из готовых пищевых продуктов не рассматривается в настоящем Кодексе практики.

4. Процессы, такие как копчение и прямая сушка, обеспечивают широкий спектр консистенций и вкусов пищевых продуктов и, следовательно, более широкий выбор для потребителей. Многие виды копченых и сушеных пищевых продуктов являются традиционными пищевыми продуктами, в отношении которых указанные процессы используются для продления срока хранения, сохранения качества и для придания аромата и выдержанности в соответствии с запросами потребителей. Продление срока годности может также влиять на пищевую ценность продуктов, например, сохранение содержания витаминов.

5. Основными источниками поступления PAH являются злаки и зерновые продукты (из-за высокого содержания в рационах питания), а также растительные жиры и масла (из-за более высоких концентраций PAH в данной пищевой группе). Как правило, несмотря на обычно более высокую концентрацию PAH, копченая рыба и мясо, а также продукты, приготовленные на гриле, не являются значительными источниками PAH, в частности, из-за их небольшой доли в рационе питания. Тем не менее они становятся крупными источниками, приводящими к более высокому поступлению PAH, если доля таких продуктов в рационе питания возрастает.

6. В своем заключении о PAH JECFA рекомендовал предпринять усилия для снижения уровня контаминации PAH от процессов сушки и копчения, например, путем замены копчения прямым методом (с помощью дыма, образующегося в коптильных камерах, как правило, в коптильнях) на копчение непрямым методом.

Цели

7. Настоящий Кодекс практики содержит указания для национальных органов и производителей в целях предотвращения и снижения уровня контаминации пищевых продуктов PAH в результате промышленных процессов копчения и прямой сушки. В указанных целях настоящий Кодекс практики определяет важные аспекты, которые следует принять во внимание, и дает соответствующие рекомендации. Процессы копчения и прямой сушки используются в промышленности и в частных домашних хозяйствах. Копчение зачастую осуществляется потребителями с помощью прямых методов копчения, в то время как сушка может быть прямой и непрямой, например, на солнце или в микроволновой печи. Кодекс практики и руководство могут также использоваться в качестве основы для информирования потребителей.

8. Кодекс практики признает преимущества копчения и сушки, в том числе доступность традиционных копченых пищевых продуктов, предотвращение порчи, микробиологической контаминации и роста, а также возможность снижения рисков для здоровья человека, которые представляют собой PAH, образовавшиеся в пищевых продуктах во время переработки.

Сфера применения

9. Сфера применения настоящего Кодекса практики охватывает контаминацию PAH при промышленных процессах прямого и непрямого копчения, а также прямой сушке.

10. Кодекс практики не охватывает контаминацию пищевых продуктах PAH, образующимися вследствие:

a) применения трав и специй в процессе копчения²;

b) непрямой сушки;

c) иных пищевых процессов, включая приготовление на гриле и другие виды приготовления пищи в частных хозяйствах или секторах общественного питания; и

d) экологической контаминации сырьевых материалов.

11. Настоящий Кодекс практики охватывает только контаминацию PAH. Следует, однако, отметить, что условия, которые приводят к снижению уровня одного контаминанта, могут привести к увеличению уровней других контаминантов или могут снизить микробиологическую безопасность пищевых продуктов. Возможное взаимодействие между уровнями контаминантов, таких как PAH, гетероциклические амины и нитрозамины, не всегда хорошо понимается, но данные контаминанты могут представлять собой угрозы для безопасности пищевых продуктов сами по себе или вследствие реакции с пищевыми компонентами. Это относится к реакции оксида азота с компонентами в пищевых продуктах, что приводит к образованию нитрозаминов. Следует подчеркнуть, что любые рекомендации, направленные на снижение уровней PAH в готовом продукте, не должны приводить к повышению риска для здоровья человека из-за увеличения количества других контаминантов или снижения микробиологической безопасности.

Определения

12. Контаминант определяется как любое вещество, добавленное в пищевой продукт непреднамеренно, которое присутствует в таком пищевом продукте в результате производства (включая операции, осуществляемые в растениеводстве, животноводстве и ветеринарии), изготовления, переработки, подготовки, обработки, упаковки, транспортировки или хранения такого пищевого продукта или в результате контаминации окружающей среды. Указанный термин не охватывает частицы насекомых, волосы грызунов и иные инородные вещества.

13. Термин "прямая сушка" относится к двум типам процессов сушки: процесс сушки, при котором дымовой газ используется непосредственно в качестве сушильного газа, контактирующего с пищевыми продуктами, и процесс сушки на солнце.

14. Под сушкой на солнце понимается процесс прямой сушки, при котором солнечные лучи и ветер используются для сушки в условиях подверженности воздействию окружающей среды.

15. Под непрямой сушкой понимается процесс сушки, при котором дымовые газы не вступают в непосредственный контакт с пищевыми продуктами, горячий воздух нагревается через теплообменник, с помощью электричества или другими способами.

16. HACCP: система, которая выявляет, оценивает и контролирует риски, имеющие большое значение для безопасности пищевых продуктов.

17. Термин "иные растительные материалы" охватывает иные виды топлива, кроме древесины, используемые в процессах копчения или сушки, например, жмых, кукурузные початки, шелуху и скорлупу кокоса.

18. Полициклические ароматические углеводороды (PAH) представляют собой группу контаминантов, которые составляют большой класс органических соединений, содержащих два или более конденсированных ароматических кольца, состоящих из атомов углерода и водорода.

19. Под пиролизом понимается химическое разложение органических материалов путем нагревания в отсутствие кислорода или других реагентов, за исключением, возможно, пара.

20. Дым состоит из жидких и твердых частиц, взвешенных в газовой фазе. По оценкам, частицы в дыме, обычно размером 0,2 - 0,4 мкм (либо только 0,05 - 1 мкм), составляют 90% от его общей массы. Дым имеет сложный химический состав. Было выявлено более 300 компонентов.

21. Под конденсатами дыма понимаются продукты, полученные путем контролируемой термической деградации древесины при ограниченном поступлении кислорода (пиролиз), последующей конденсации образовавшихся дымовых паров и фракционирования полученных жидких продуктов.

22. Под копчением пищевого продукта понимается процесс, используемый в качестве метода сохранения для продления срока годности пищевых продуктов благодаря компонентам дыма, замедляющим развитие некоторых микроорганизмов. Кроме того, процесс копчения используется для придания характерного вкуса и вида копченого пищевого продукта.

23. Под прямым копчением понимается процесс копчения, при котором дым образуется в камере, где обрабатывается пищевой продукт.

24. Под непрямым копчением понимается процесс, при котором используются генераторы дыма, и дым образуется в камере, отдельной от камеры для копчения пищевого продукта. Перед поступлением в коптильную камеру дым может очищаться разными способами, например путем использования водяного фильтра или смоляного конденсатора.

Общие принципы для снижения уровня загрязнения пищевых продуктов PAH

25. Производитель пищевых продуктов должен быть осведомлен об условиях, при которых образуются более высокие уровни PAH, и по возможности должен контролировать такие условия, чтобы свести к минимуму их образование. Для этого необходимо провести анализ важных аспектов, которые должны быть учтены в процессах, используемых или предназначенных для использования в производстве пищевых продуктов с помощью копчения или прямой сушки.

26. Первым шагом анализа является определение важных аспектов для рассмотрения. Возможные основные важные аспекты описаны ниже в настоящем кодексе.

27. Производитель должен оценивать выявленные важные аспекты для рассмотрения, такие как:

a) возможные источники PAH из окружающей среды и процессов;

b) возможные последствия для здоровья потребителей;

c) управляемость; и

d) возможные меры по снижению контаминации PAH.

28. Производитель должен принять надлежащие меры по контролю выявленных важных аспектов для снижения PAH на основе результатов анализа других законных факторов, имеющих отношение к охране здоровья человека и экономической деятельности, таких как:

а) микробиологический статус и возможные риски других контаминантов;

b) органолептические свойства и качество готового продукта (идеальный метод не будет оказывать неблагоприятного воздействия на внешний вид, аромат, вкус или питательные свойства продукта); и

c) осуществимость и эффективность контроля (стоимость, коммерческая доступность, опасные производственные факторы).

29. Производитель должен осуществлять мониторинг последствий принятых мер и должен пересматривать их при необходимости.

Оценка соблюдения соответствующего законодательства

30. Обработанные пищевые продукты должны соответствовать применимому законодательству и стандартам на национальном или международном уровнях, включая общие требования к защите потребителей. Кроме того, пищевые продукты должны производиться согласно соответствующим Кодексам или национальным кодексам практики. Некоторые из них могут содержать дополнительную информацию о процессах сушки или копчения, которая также должна быть принята во внимание.

Общие комментарии по процессам копчения и прямой сушки

31. Образование PAH в ходе копчения и прямой сушки зависит от ряда переменных, включая:

a) топливо (древесина и иные растительные материалы, дизельное топливо, газы, жидкие/твердые отходы и другие виды топлива);

b) метод копчения или сушки (прямой или непрямой);

c) процесс образования дыма по отношению к температуре пиролиза и воздушному потоку в случае генератора дыма (трение, тление, термостатированные пластины) или по отношению к другим методам, таким как прямое копчение или регенерированный дым, путем распыления дымового конденсата (жидкий дым);

d) расстояние между пищевым продуктом и источником тепла;

e) положение пищевого продукта по отношению к источнику тепла;

f) содержание жира в пищевом продукте и то, что с ним происходит во время переработки;

g) продолжительность копчения и прямой сушки;

h) температура в ходе копчения и прямой сушки;

i) чистота и техническое обслуживание оборудования;

j) конструкция коптильной камеры и оборудования, используемого для смешения дыма/воздуха (которая влияет на плотность дыма в коптильной камере).

32. Как правило, изменения в технологиях переработки могут в некоторых случаях уменьшать количество PAH, образовавшихся в ходе переработки. Процессы непрямой сушки или копчения приводят к более низкому содержанию PAH, чем при прямой сушке или копчении. Кроме того, использование конденсатов дыма, выбор топлива, в частности, древесных пород, регулировка времени и температуры обработки, влияют на образование PAH. Добавление активированного угля в кокосовое масло при правильной дозировке в процессе рафинирования может полностью устранить контаминацию PAH.

33. Применение системы НАССР в соответствии с принципами и этапами, рекомендованными Кодексом, является одним из вариантов снижения PAH.

Копчение

34. Технологии копчения использовались на протяжении веков как метод сохранения мяса и рыбы. Копчение наполняет богатые белками пищевые продукты ароматическими компонентами, которые придают пищевым продуктам аромат и цвет, а также выполняют бактериостатическую и антиоксидантную функции.

Топливо, используемое при копчении

35. Для копчения пищевых продуктов обычно используется древесина, но могут применятся и другие виды топлива, такие как жмых (растительный материал из сахарного тростника), кукурузные початки, шелуха и скорлупа кокоса. Используемое топливо является важным аспектом при анализе веществ, потенциальных контаминантов, например, контаминация пищевых продуктов PAH отличается в зависимости от того, используется ли древесина или солома. Контаминация PAH семян масличных культур выше при использовании шелухи кокоса по сравнению с использованием скорлупы кокоса в качестве топлива из-за более высокого содержания лигнина в шелухе.

36. Используемые виды древесины влияют на образование PAH. Однако найти общепринятые рекомендации по использованию древесных пород или иных растительных материалов оказалось невозможно. В этой связи рекомендуется оценивать отдельные виды древесины и иные растительные материалы, используемые в процессах копчения, в части образования PAH перед их применением. Кроме того, предпочтительно, чтобы древесина, используемая в процессе копчения, не была смолистой.

37. Не следует рекомендовать использование других видов топлива, кроме древесины и иных растительных материалов, для копчения пищевых продуктов. Виды топлива, такие как дизельное топливо, резина (например, шины) или отработанное масло, нельзя использовать даже в качестве частичного компонента, так как они могут привести к значительному увеличению содержания PAH. Древесина, обработанная химическими веществами, например, в целях сохранения, обеспечения водонепроницаемости, придания огнестойкости и т.д., не должна использоваться для копчения или производства конденсатов дыма. Такие виды обработки могут привести к порче пищевых продуктов, а также к поступлению других контаминантов, например, диоксина, из древесины, обработанной пентахлорфенолом (PCP).

Копченые пищевые продукты

38. Положение пищевого продукта в коптильной камере и расстояние между пищевым продуктом и источником тепла имеет большое значение для процесса копчения. Поскольку PAH связаны в частицы, то большее расстояние от источника дыма до подвергаемого копчению пищевого продукта может снизить содержание PAH в пищевом продукте.

39. При прямом копчении жир, капающий с пищевого продукта и попадающий в источник дыма, например, на раскаленную древесину или на иные растительные материалы, может увеличить содержание PAH в дыме и, следовательно, в копченом пищевом продукте. Во избежание увеличения содержания PAH через жировые капли, попадающие на открытый огонь, могут быть установлены перфорированные металлические листы между пищевым продуктом и источником тепла.

40. Необходимо оценивать микробиологическое качество готового пищевого продукта, чтобы убедиться в отсутствии потенциального роста патогенных микроорганизмов в ходе переработки и в готовом пищевом продукте.

41. Органолептические свойства готовых продуктов являются неотъемлемой частью их характеристик. Изменения методов необязательно приводят к получению продуктов, приемлемых с точки зрения органолептических свойств.

Переработка

42. Известны четыре типа процессов копчения: тление, термостатированные пластины, процессы трения и копчения с помощью конденсатов дыма. Процессы трения позволяют получать дым путем пиролиза древесных опилок, древесной щепы и древесных отходов соответственно. Конденсаты дыма можно использовать, подвергая пищу воздействию дыма, который воспроизводится или регенерируется путем распыления конденсата дыма (жидкого дыма) в коптильной камере.

43. Дым образуется при пиролизе топлива при температурах около 300 - 450°С в зоне накала. Для производства дыма для копчения пищевых продуктов следует избегать пламени, в том числе путем регулирования воздушного потока.

44. Различия в процессах копчения могут приводить к значительным изменениям уровней PAH в готовом пищевом продукте. Выбор технологии переработки очень важен для окончательной концентрации PAH. Определение параметров, имеющих решающее значение для образования PAH в рамках конкретного процесса, потенциально может быть полезным для контроля уровней PAH. При прямом копчении требуется меньше оборудования, чем при непрямом копчении, однако оно может привести к наличию более высоких уровней PAH в готовом пищевом продукте.

45. Замена прямого копчения на непрямое копчение может значительно уменьшить контаминацию копченых пищевых продуктов. В современных промышленных печах наружным генератором дыма можно управлять автоматически в контролируемых условиях, чтобы промыть дым от частиц до его контакта с пищевыми продуктами и отрегулировать его поток при контакте с пищевыми продуктами. Однако данный вариант не подходит для более традиционных или менее масштабных операций.

46. Процессы копчения зачастую подразделяются на три группы в зависимости от температур, используемых в коптильной камере при копчении:

а) Холодное копчение при температуре около 18 - 25°С. Применяется, например, для некоторых видов рыб и колбас типа салями;

b) Полугорячее копчение при температуре около 30 - 40°С. Применяется, например, для некоторых видов рыб, бекона и корейки;

c) Горячее копчение сочетается с нагреванием, что приводит к температуре около 70 - 90 °C. Применяется, например, для некоторых видов рыб, ветчины и сосисок.

47. Выбор типа используемого генератора должен быть основан на оценке возможного снижения содержания PAH в готовом пищевом продукте и по возможности должен предусматривать промывание дыма после генератора и перед коптильной камерой. Хорошие результаты достигаются путем установки перегородок после оснащения генератора дыма устройством для сливания смолы. Более эффективным представляется регулирование температуры пиролиза и слива резервуара тяжелой фазы в охлаждающее устройство с перегородками.

Научная база и данные для иллюстрации точного влияния использования различных видов топлива, времени, температуры и т. д. ограничены, и для определения важных аспектов, которые необходимо учитывать в рамках отдельных процессов, требуются специальные испытания. Иные методы, в частности, использование длинных труб в оборудовании, также могут снизить содержание PAH.

48. Поскольку PAH связаны в частицы, для удаления частиц из дыма может быть использован фильтр. Это должно уменьшить потенциальную контаминацию PAH.

49. Кислород необходимо сбалансировать, так как слишком большие и слишком малые количества кислорода приводят к образованию PAH. Достаточное количество кислорода необходимо для обеспечения частичного/неполного сгорания топлива. При этом слишком много кислорода может повысить температуру в зоне накала и привести к увеличению образования PAH. Недостаток кислорода может привести к образованию большего количества PAH в дыме, а также к образованию окиси углерода, что может быть опасно для операторов.

50. Температура важна для частичного/неполного сгорания топлива. Как правило, образование PAH возрастает с повышением температуры. Состав дыма зависит от температуры, которая должна быть скорректирована для минимизации образования PAH. Однако требуется больше информации для установления рекомендованных температур.

51. В целом время копчения должно быть максимально коротким, чтобы минимизировать воздействие дыма, содержащего PAH, на поверхности пищевых продуктов. Однако для горячего копчения, когда продукт в то же время готовится, важно предусмотреть достаточно времени для надлежащего приготовления продукта. Если горячий дым является единственным источником тепла (традиционные коптильни), то коптильная камера должна быть нагрета до помещения в нее пищевых продуктов. Время копчения не является важным параметром, если источник дыма хорошо управляется. Кроме того, непродолжительное время копчения может повлиять на безопасность пищевых продуктов и срок годности. Очевидно, что профилактические меры не могут приниматься отдельно от иных факторов, и крайне важно, чтобы они не оказывали негативного влияния на органолептические свойства и восприятие продукта потребителями. Более того, микробиологическая стабильность и питательные свойства должны оставаться неизменными, и необходимо принимать меры по недопущению случайного попадания других контаминантов.

52. Поскольку конденсаты дыма образуются из дыма, который подвергается фракционированию и очистке, продукты, изготовленные из конденсированного дыма, как правило, имеют более низкие уровни PAH, чем продукты, произведенные с помощью вновь образовавшегося дыма.

Обработка после копчения

53. Существует три типа операций по очистке, которые должны применяться в ходе переработки либо в качестве последующей обработки:

а) В ходе переработки дым можно промывать до того, как он попадет в коптильную камеру. Это может быть достигнуто путем промывания (чистки) с использованием конденсатора смолы, охлаждения или фильтрации; все процессы могут удалять связанные частицы PAH из дыма;

b) Обработка после копчения предполагает очистку самого копченого продукта. В этом случае с помощью промывания продукта или его погружения в воду можно удалить сажу и содержащие PAH частицы с поверхности пищевого продукта. Данный тип очистки может быть использован не для всех видов продуктов, например, он не подходит для копченой рыбы и рыбных продуктов;

c) Отскабливание поверхности самого копченого продукта. Что касается твердого копченого пищевого продукта, такого как бонито холодного копчения (то есть кацуобуси (katsuobushi), традиционный японский пищевой продукт), это может уменьшить содержание PAH в готовом продукте.

54. По возможности следует промывать дым или охлаждать его с помощью воды для уменьшения содержания PAH в готовом пищевом продукте. Водяное охлаждение уже используется в мясной промышленности. С помощью промывания продукта после переработки можно удалить содержащие PAH частицы с поверхности продукта.

55. Промывание продукта нельзя применять в отношении рыбных продуктов, так как это может привести к снижению органолептического качества и к повышенному микробиологическому риску. Рыбные продукты часто коптят целиком вместе с кожей, и если кожа не употребляется в пищу, то некоторые контаминанты удаляются вместе с ней. Можно рекомендовать определение приоритетов копчения рыбы с кожей и желательное удаление кожи перед употреблением.

Важные аспекты для рассмотрения и рекомендации по копчению

56. Содержание PAH в копченых пищевых продуктах может быть сведено к минимуму путем выявления и оценки важных аспектов для рассмотрения, указанных ниже, и принятия соответствующих мер. Может применяться система HACCP.

57. Топливо:

а) Тип и состав древесины, используемой для копчения пищевых продуктов, включая возраст и содержание лигнина в используемой древесине. В целом следует избегать хвойных деревьев с более высоким содержанием лигнина;

b) Мониторинг содержания влаги в топливе. Более низкое содержание влаги может привести к быстрому сжиганию топлива и повышению уровней PAH;

c) При использовании отдельных видов древесины и иных видов растительных материалов, таких как жмых (из сахарного тростника), кукурузные початки, шелуха и скорлупа кокоса, их использование следует оценивать сквозь призму контаминации PAH;

d) Не следует использовать древесину, обработанную химическими веществами;

e) Использование иных видов топлива и растительных материалов: не следует использовать дизельное топливо, отходы, особенно резиновые шины и отработанные масла, которые могут содержать значительные уровни PAH;

f) Влияние на вкус готового пищевого продукта.

58. Дым, полученный и используемый при переработке:

a) Состав дыма в зависимости, например, от типа древесины или иных растительных материалов, количества имеющегося кислорода и температуры пиролиза и, возможно, времени, в течение которого сжигаются растительные материалы;

b) Конструкция коптильной камеры и оборудования, используемого для смеси дыма/воздуха (например, длина труб оборудования);

c) Фильтрование или охлаждение дыма по возможности;

d) Промывание дыма между генератором дыма и дымовой камерой по возможности;

e) Установка перегородок после оснащения генератора дыма устройством для сливания смолы по возможности;

59. Копченые пищевые продукты:

а) Положение пищевого продукта в коптильной камере и расстояние между пищевым продуктом и источником дыма;

b) Химические свойства и состав пищевых продуктов, например, содержание жира в пищевом продукте, подлежащем копчению;

c) Оседание частиц дыма на поверхности и пригодность поверхности для потребления человеком. Что касается рыбы, можно рекомендовать определение приоритетности копчения рыбы с кожей;

d) Микробиологическое качество после переработки;

e) Органолептические свойства готового пищевого продукта.

60. Процесс копчения:

a) Является ли процесс копчения прямым или непрямым. По возможности следует заменить прямое копчение непрямым копчением;

b) Предварительная оценка генераторов дыма с учетом образовавшегося в результате содержания PAH в дыме;

c) Регулировка воздушного потока во избежание образования чрезмерных температур при генерации дыма;

d) Выбор надлежащей коптильной камеры и устройства для обработки смеси воздух/дым;

e) Наличие кислорода в ходе процесса копчения;

f) Время копчения: сокращение времени, в течение которого пищевой продукт находится в контакте с дымом; при этом следует учитывать последствия для микробиологической безопасности и качества;

g) Температуры: температура в зоне накала (на этапе генерации дыма) и температура дыма в коптильной камере;

h) Во избежание увеличения содержания PAH через жировые капли, попадающие на источник тепла, могут быть установлены перфорированные металлические листы между пищевым продуктом, подлежащим копчению, и источником тепла;

i) Способ и график очистки, применяемые в блоке переработки;

j) В качестве альтернативы использованию вновь образовавшегося дыма производители могут рассмотреть возможность копчения с помощью регенерированного дыма от конденсатов дыма. Они также могут производить продукты с ароматом дыма, применяя конденсаты дыма к пищевым продуктам, например, путем опрыскивания, погружения, впрыскивания или вымачивания.

61. Обработка после копчения:

Очистка самого копченого продукта. В этом случае сажу и содержащие PAH частицы на поверхности пищевого продукта можно удалить, промыв продукт или погрузив его в воду. Указанный тип очистки подходит не для всех типов продуктов, например, он не подходит для копченой рыбы и рыбных продуктов. Кроме того, промывание может снизить органолептические качества и повысить микробиологический риск.

Прямая сушка

62. Прямая сушка - это один из старейших способов консервирования пищевых продуктов, поскольку для нее требуется меньше оборудования, чем для непрямой сушки. Прямая сушка снижает активность воды в достаточной степени, чтобы замедлить или предотвратить рост бактерий. Прямая сушка пищевых продуктов может осуществляться с помощью солнечных лучей, ветра или с использованием горячих дымовых газов. Вода обычно удаляется путем испарения и создает жесткий внешний слой, что помогает остановить проникновение микроорганизмов в пищевой продукт.

Соображения по разработке профилактических мер для снижения содержания РАН в сушеных пищевых продуктах

Настоящий раздел описывает прямую сушку с использованием a) солнца или ветра, b) иных видов топлива.

Сушка на солнце

63. При сушке на солнце или на ветру потенциальным источником PAH является окружающая среда. Источником контаминации может быть почва/пыль и/или продукты сгорания от промышленного производства и от транспорта, а также от лесных пожаров и извержений вулканов.

64. Преимущество сушки пищевых продуктов на солнце состоит в использовании свободной энергии солнца или ветра. Однако преимущества большего контроля над оборудованием для сушки и временем высыхания, более быстрой сушкой и меньшей контаминацией от грязи, трав и частиц насекомых в сочетании с потребительским спросом на более чистый и менее контаминированный продукт могут сделать искусственную сушку (обезвоживание) более привлекательной.

65. Основным недостатком сушки на солнце является подверженность пищевых продуктов воздействию окружающей среды, например подверженность нежелательным погодным условиям и контаминантам. Погодные условия, которые производитель не контролирует, сильно влияют на скорость сушки. Контаминация высушенных пищевых продуктов посторонними веществами вызывает серьезную озабоченность. Высушенные на солнце пищевые продукты подвергаются контаминации пылью от ветра, семенами, насекомыми, грызунами и птичьим пометом.

66. Сушка пищевых продуктов на солнце не должна происходить вблизи промышленных точечных источников сжигания газа, таких как дороги с интенсивным движением, мусоросжигательные установки, угольные электростанции, цементные заводы и т. д., или в непосредственной близости от дорог с интенсивным движением. Предполагается, что контаминация от сушки в таких местах будет представлять собой особую проблему для пищевых продуктов с большой площадью поверхности, таких как специи. Однако закрытые сушилки могут в некоторой степени защитить пищевые продукты от промышленных источников контаминации.

Процессы прямой сушки, кроме сушки на солнце

67. Процесс сушки следует начинать в кратчайшие сроки после получения урожая, чтобы избежать ненужного ухудшения качества.

Топливо, используемое при прямой сушке, кроме сушки на солнце

68. Различные виды топлива используются при прямой сушке, например, природный газ, торф и минеральные масла. Для некоторых пищевых продуктов влияние вида топлива на вкус может быть важным аспектом, который следует учитывать при выборе топлива. В любом случае такие виды топлива, как дизельное топливо, резина, шины или отработанное масло, не должны использоваться даже в качестве частичного компонента, так как они могут привести к значительному увеличению уровней PAH.

Дымовые газы

69. Сушка с помощью дымовых газов увеличивала контаминацию в 3 - 10 раз; при использовании кокса в качестве топлива контаминация была значительно меньше, чем при использовании масла. Было установлено, что прямой контакт семян масличных культур или злаков с продуктами сгорания в ходе сушки приводит к контаминации PAH; по этой причине его следует избегать. JECFA рекомендовал минимизировать контакт пищевых продуктов с дымовыми газами.

Сушеные пищевые продукты

70. Многие виды пищевых продуктов, такие как мясо и многие фрукты, обычно высушиваются. Сушка также является обычным средством сохранения зерновых.

71. Контаминация злаков и растительных масел (включая остаточные масла оливы) PAH обычно происходит в ходе технологических процессов, таких как прямая огневая сушка, когда продукты сгорания могут контактировать с пищевыми продуктами. Было установлено, что прямой контакт семян масличных культур или злаков с продуктами сгорания в ходе процессов сушки приводит к накоплению PAH; по этой причине его следует избегать.

Процесс прямой сушки

72. Поглотители влаги полезны для больших сушильных дворов и производителей. Обезвоживание позволяет поддерживать устойчивый производственный цикл, снижает затраты на рабочую силу и создает защиту от неблагоприятных погодных условий для сушки на солнце. Система, в рамках которой начальная сушка на солнце сочетается с конечным обезвоживанием, может иметь значительные преимущества без потери качества пищевого продукта.

73. Традиционные операции и виды применения прямой сушки/нагрева включают в себя сушку в целях удаления воды (и/или других растворителей/химических веществ), добавленных, оставшихся или полученных в ходе переработки. При прямой сушке горячий воздух вдувается непосредственно в пищевые продукты, поэтому продукты сгорания могут поступать прямо в пищевой продукт. Одним из примеров контаминации PAH в процессе прямой сушки является контаминация растительных масел (включая остаточные масла оливы), масло в которых было контаминировано PAH в ходе технологических процессов. Другим примером может служить сушка семян масличных культур до экстракции масла.

74. Непрерывная сушка в потоке, когда злаки непрерывно пропускаются через сушильное помещение, является широко распространенным методом сушки зерна. Указанный метод можно использовать для сушки злаков для пищевых продуктов. Прямая сушка в основном используется при температурах до 120°C для кормов. Что касается пищевых продуктов (зерновые, солод и т. д.), в основном применяется непрямая сушка (генерация внешнего тепла) с температурой от 65 до 80°C. Временной диапазон для обоих типов сушки составляет от 1/2 до 1 часа, в зависимости от начального содержания влаги в зерне.

75. Обезвоживание представляет собой форму защиты от неблагоприятных погодных условий, которые могут затруднить традиционную сушку на солнце и в тени. Достигается надлежащий контроль условий сушки (температура, относительная влажность и движение воздуха), необходимых для эффективного обезвоживания. Многие виды свежих фруктов, овощей, трав, мяса и рыбы могут быть высушены.

76. Слишком высокая температура (при которой происходит видимое сжигание продукта) может вызвать образование PAH. Если используется система с горелкой, температура горелки должна быть достаточной для полного сгорания топлива, так как неполное сгорание может привести к образованию PAH в сушильных газах. Надлежащая однородность температуры воздуха важна, чтобы избежать перегрева.

77. Время высыхания должно быть максимально коротким, чтобы максимально уменьшить подверженность пищевого продукта воздействию потенциально контаминирующих газов.

78. Использование активированного угля требуется при рафинировании масла в качестве способа уменьшения содержания PAH после прямой сушки. Необходимо внедрить систему мониторинга содержания PAH и предусмотреть дополнительные этапы рафинирования (с помощью активированного угля), когда уровни PAH в пищевых продуктах являются неприемлемыми.

79. Следует убедиться в полном сгорании топлива путем мониторинга газов на предмет наличия СО, мониторинга горелки (если это применимо) на предмет накопления сажи и проверки настроек горелки и температур горелки или воспламенения.

80. Поскольку процессы сушки могут стать потенциальным источником PAH в злаках и в семенах масличных культур, необходимо также контролировать уровни PAH в сельскохозяйственных культурах после сбора урожая, обращая особое внимание на источник контаминации, поскольку такие культуры могут оказать наибольшее воздействие на поступление PAH из пищевых продуктов. JECFA рекомендовал избегать огневой сушки семян и искать альтернативные методы сушки.

81. Многочисленные факторы, в том числе стоимость оборудования и доступность источников энергии, часто приводят к тому, что сушка аналогичных пищевых продуктов осуществляется по-разному.

82. Замена прямой сушки на непрямую сушку может значительно снизить контаминацию сухих пищевых продуктов. JECFA рекомендовал заменить прямую сушку непрямой сушкой.

Важные аспекты для рассмотрения и рекомендации по прямой сушке, кроме сушки на солнце

83. Содержание PAH в пищевых продуктах, подвергнутых прямой сушке, может быть сведено к минимуму путем замены прямой сушки на непрямую сушку по возможности или путем выявления и оценки важных аспектов для рассмотрения, указанных ниже, и принятия соответствующих мер. Может применяться система HACCP.

84. Топливо:

а) Тип и состав топлива, используемого для сушки пищевых продуктов, влияет на содержание PAH;

b) Не следует использовать древесину, обработанную химическими веществами, например, древесину, обработанную в целях сохранения, окрашенную древесину.

с) Мониторинг содержания влаги в древесине. Более низкое содержание влаги может привести к быстрому сжиганию древесины и к повышению уровней PAH;

d) Не следует использовать дизельное топливо, отходы, особенно резиновые шины, остаточные масла оливы и отработанные масла, которые уже могут содержать значительные уровни PAH;

f) Влияние топлива на вкус готового пищевого продукта.

85. Процесс сушки:

a) Температура воздуха должна быть оптимальной;

b) Следует свести к минимуму время, в течение которого пищевой продукт находится в контакте с дымовыми газами;

c) Следует использовать активированный уголь при рафинировании масла;

d) Следует избегать огневой сушки семян масличных культур;

e) Следует избегать прямого контакта масличных культур или злаков с продуктами сгорания;

f) Следует содержать оборудование в чистоте и в надлежащем рабочем состоянии (особенно сушилки).

------------------------------

¹ CODE OF PRACTICE FOR THE REDUCTION OF CONTAMINATION OF FOOD WITH POLYCYCLIC AROMATIC HYDROCARBONS (PAH) FROM SMOKING AND DIRECT DRYING PROCESSES (CAC/RCP 68-2009). Принят в 2009 г. Пересмотрен в 2009 г.

² В процессе копчения используемое топливо зачастую представляет собой различные виды древесины, в некоторых случаях с травами и специями, например можжевеловыми ягодами, для придания характерного аромата. Такие травы и специи могут быть потенциальным источником контаминации PAH. Тем не менее можно использовать множество различных видов трав и специй, но, как правило, в меньших количествах. Кроме того, знания о влиянии использования трав и специй ограничены. В этой связи их использование не рассматривается в настоящем Кодексе практики.