Кодекс Алиментариус. Кодекс практики для предотвращения и снижения загрязнения вина охратоксином А (CAC/RCP 63-2007)

Кодекс Алиментариус

Кодекс практики для предотвращения и снижения загрязнения вина охратоксином А (CAC/RCP 63-2007)*(1)

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

Преамбула

Микотоксины, в частности, охратоксин А (ОТА), являются вторичными метаболитами, образованными нитчатыми грибами, содержащимися в почве и органическом веществе, которые распространяются и размножаются на винограде на стадии созревания ягод.

Образование OTA в винограде происходит главным образом из-за контаминации ягод некоторыми видами плесени и ее определенными штаммами, которые в основном относятся к видам Aspergillus (в частности, штаммы A. carbonarius и в меньшей степени A. niger).

На наличие и распространение таких грибов в виноградниках влияют экологические и климатические факторы, ночное увлажнение винограда, форма виноградной грозди, восприимчивость сортов винограда, уровень проветривания виноградных гроздей, санитарное состояние винограда и повреждения ягод, которые являются основными точками проникновения охратоксигенных грибов.

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

2. Практика культивирования в виноградниках

Рекомендуется применение следующих профилактических мер в регионах возделывания винограда, в которых климатические условия благоприятны для образования ОТА в виноградных продуктах в целях уменьшения эндемического риска, который способствует возникновению наиболее разрушительных болезней винограда:

2.1 Информация о региональных рисках

- Следует обеспечить, чтобы региональные органы и организации-производители:

- анализировали и идентифицировали виды и штаммы токсигенных грибов, которые имеются в их регионе;

- объединяли данную информацию с региональными факторами риска, включая метеорологические данные и технологии виноградарства, и предлагали надлежащее управление;

- передавали данную информацию производителям.

2.2 Обучение производителей

- Необходимо обеспечить подготовку производителей в части:

- риска возникновения плесени и микотоксинов;

- идентификации охратоксигенных грибов или наличия порчи от плесени, особенно черной плесени, а также периода заражения;

- знания профилактических мер, которые будут применяться к виноградникам и винодельческим предприятиям.

2.3 Устройство виноградника

- Необходимо содействовать устройству виноградника в районах с хорошей аэрацией, избегая очень влажных районов.

- Следует засадить земельные участки, надлежащим образом разместив растения, с учетом растительной архитектуры (система подвязывания к опорам), чтобы:

- облегчить операции по посадке;

- избежать прямого контакта гроздей винограда с почвой;

- обеспечить надлежащий контроль вредителей и болезней;

- минимизировать риск сгорания винограда на солнце;

- способствовать равномерному созреванию винограда.

2.4 Посадка материала

- Необходимо выбрать жизнеспособные корневища и сорта, которые менее склонны к развитию плесени и виноградной гнили.

- Необходимо выбрать клоны или биотипы в пределах разновидности, которые лучше адаптированы к климатическим и почвенным условиям в конкретных областях культивации и менее чувствительны к развитию плесени и гнили, для которых зачастую характерны менее компактные грозди винограда.

- Следует наметить однородные земельные участки (разновидности, клоны) для облегчения операций по посадке, обеспечения более эффективного контроля урожая и болезней, а также для однородного созревания винограда.

2.5 Технологии выращивания

- Следует применять методы управления, которые способствуют балансу листьев и плодов для виноградных лоз и которые уменьшают избыточную жизнеспособность, в частности, избегая применения ненадлежащих азотных удобрений.

- Следует отдавать предпочтение растительности или органическому покрытию почв и избегать обработки почвы в период между началом созревания винограда и сбором урожая, чтобы ограничить перенос частиц почвы и связанных с ними грибов на виноград.

- Необходимо размещать грозди винограда надлежащим образом, чтобы избежать их скопления.

- Если требуется полив, следует орошать как можно чаще, чтобы избежать расщепления ягод и появления трещин на кожуре, которые являются источниками проникновения и развития плесени, особенно в теплых регионах.

- Следует избегать использования выжимок, содержащих токсигенные грибы, в качестве удобрения в виноградниках.

2.6 Контроль вредителей и болезней

- Следует удалять листья в зоне скопления винограда, признавая необходимость ограничивать риск сгорания на солнце. Это должно обеспечить снабжение гроздей воздухом, что особенно важно в жарких и влажных погодных условиях во время созревания винограда.

- Необходимо избегать повреждений ягод и кожуры, вызванных болезнями, насекомыми, фитотоксичностью и солнечным ожогом.

- Необходимо удалить сморщенные/высушенные ягоды.

- Следует применять планы защиты винограда для контроля опасных грибковых болезней, влияющих на качество винограда (мучнистая роса, кислая гниль).

- Следует предотвращать нападения листовертки виноградной, мучнистого червеца приморского и цикадки виноградной, которые способствуют развитию плесени на поврежденных ягодах; контроль вредителей должен осуществляться в соответствии с биологическим и эпидемическим риском; в условиях повышенного риска следует применять профилактическую обработку, используя специальные продукты и принимая во внимание предупреждения региональных служб по защите растений.

- Следует применять надлежащие и зарегистрированные программы защиты от виноградной гнили и плесени, используя соответствующее управление, чтобы избежать устойчивости к грибам. Надлежащие методы обработки рекомендуются во всех ситуациях, которые создают благоприятные условия для развития видов, продуцирующих токсины.

3. Практики при сборе урожая

Только здоровый урожай винограда может обеспечить оптимальное качество и безопасность продуктов виноградарства. Следовательно, только здоровый урожай винограда может быть использован для потребления людьми без риска потери качества и без проблем продовольственной безопасности для потребителей.

Дата сбора урожая должна быть определена с учетом спелости винограда, санитарного уровня, прогнозируемых климатических изменений и эндемического риска. В зонах с высоким риском ОТА рекомендуется переносить дату сбора урожая на более ранний срок.

Если виноград обширно заражен плесенью:

- виноград не может использоваться для приготовления концентрированного сусла или вина;

- виноград можно использовать только для дистилляции.

3.1 Производство заизюмленного винограда для производства вина

Для производства в целях получения заизюмленного винограда для производства вина (сладкое вино) рекомендуются следующие действия:

- Обеспечение чистоты контейнеров, используемых для сбора урожая и/или для сушки винограда.

- Использование только того винограда, который не поврежден насекомыми и не заражен плесенью.

- Сортировка винограда с удалением поврежденных или зараженных ягод.

- Размещение винограда, который следует высушить или превратить в изюм, в один слой, избегая наложения.

- Обеспечение непрерывной и равномерной сушки всех частей виноградной грозди.

- Принятие необходимых мер по недопущению заражения плодовой мушкой.

- Для особых условий сушки на открытом воздухе рекомендуется проводить сушку в хорошо проветриваемых условиях и на ночь покрывать виноград, чтобы предотвратить конденсацию и влажность.

3.2 Производство винных сортов винограда

Если урожай умеренно контаминирован токсигенной плесенью и должен использоваться в производстве вина, рекомендуется совершить следующие действия:

- Виноград, поврежденный насекомыми, плесенью или частицами грязи, должен быть удален до сбора урожая или во время сбора урожая в зависимости от техники уборки.

- Виноград нужно сортировать, чтобы отделить грозди или поврежденные части гроздей. Важно удалить виноград с черной плесенью.

- Собранный виноград должен быть доставлен на винодельню в кратчайшие сроки, чтобы избежать длительного ожидания; это особенно важно для винограда с высокой долей сока.

- Важно очищать контейнеры после каждой загрузки, особенно в случае уборки урожая, если контейнеры могли использоваться для сбора винограда, который может быть гнилым.

4. Обработка на винодельне

При наличии риска контаминации OTA рекомендуется измерять уровень OTA в сусле, которое должно использоваться для производства вина.

4.1 Операции и обработки перед ферментацией

- Следует избегать вымачивания кожуры в случае урожаев с высоким риском контаминации OTA, либо вымачивание должно быть коротким.

- В случае значительной контаминации красного винограда следует оценить возможность производства розового вина.

- Следует адаптировать частоту нажима к санитарному состоянию винограда; в случае контаминации следует выполнять быстрые нажатия с небольшим объемом под низким давлением и избегать непрерывного нажатия.

- В случае загрязненного винограда следует избегать использования пектолитических ферментов для переливания сусла или вымачивания. Предпочтительными являются быстрое процеживание с фильтрацией сусла, центрифугирование и флотация.

- Следует избегать тепловой обработки после сбора урожая, а также активного и длительного вымачивания.

- В случае контаминации ОТА желательно обработать виноград и сусло минимально возможными и максимально эффективными дозами энологического растительного угля, чтобы избежать возможной потери ароматических и полифенольных соединений при обработке вина.

4.2 Обработка при ферментации

- Следует осуществлять ферментацию и выдержку в контейнерах с гладкой стенкой, насколько это возможно, чтобы избежать источников контаминации, связанных с предыдущей ферментацией или выдержкой, а также в целях облегчения очистки.

- Сухие активные дрожжи или неактивные дрожжи могут способствовать снижению уровня OTA.

- Для алкогольной или малолактической ферментаций следует использовать дрожжи или бактерии, которые обладают адсорбирующими свойствами для OTA; необходимо убедиться в том, что данные характеристики гарантированы поставщиком. Обратите внимание, что использование указанных продуктов обеспечивает только частичное снижение OTA.

- Рекомендуется вводить последующую обработку при ферментации в кратчайшие сроки.

4.3 Выдержка и осветление

- Выдержка на тонком дрожжевом осадке может способствовать снижению уровня OTA. Необходимо оценить риски данного метода, связанные с органолептическим качеством вина.

- Имеющиеся продукты осветления (органические или неорганические осветлители) характеризуются различными уровнями эффективности в снижении уровня OTA:

Наиболее эффективен энологический растительный уголь.

Определенные целлюлозные и силикатные гели, связанные с осветлением с помощью желатина, обеспечивают только частичное снижение.

Перед использованием:

Следует получить информацию об эффективности используемого продукта и о технологии его применения.

Необходимо провести испытания с различными дозировками, чтобы определить последствия для органолептических свойств и частоты применения.

5. Общие условия для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами

Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, которые используются при сборе урожая, транспортировке и производстве на винодельне, не должны способствовать миграции контаминантов или перекрестной контаминации, которая может поставить под угрозу здоровье человека.

6. Заключение

Данные рекомендации основаны на текущих знаниях и могут быть обновлены в соответствии с результатами проводимых исследований.

Профилактические меры осуществляются главным образом в виноградниках, а обработка, проводимая на винодельнях, представляет собой исключительно корректирующую меру.

------------------------------

*(1) CODE OF PRACTICE FOR THE PREVENTION AND REDUCTION OF OCHRATOXIN A CONTAMINATION IN WINE (CAC/RCP 63-2007). Принят в 2007 г.