Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для охлажденной упакованной пищевой продукции с длительным сроком годности (CAC/RCP 46-1999)

Кодекс Алиментариус
Кодекс гигиенической практики для охлажденной упакованной пищевой продукции с длительным сроком годности
(CAC/RCP 46-1999)*(1)

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

Введение

К охлажденной упакованной пищевой продукции с длительным сроком годности относятся пищевые продукты, которые хранятся в охлажденном состоянии для их сохранения более пяти дней, как описано в пункте 2.1 "Сфера применения". В целом термической обработки или других методов сохранения в отношении данных продуктов недостаточно для обеспечения их коммерческой стерильности. Охлаждение является важным барьером, который замедляет порчу продуктов и рост большинства патогенов. Производитель несет ответственность за обеспечение того, чтобы произведенный продукт был безопасным в течение своего срока годности, учитывая потенциальную возможность нарушения температурного режима. Это может гарантировать применение барьеров для роста микробов в дополнение к охлаждению.

Существуют возможности нарушения температурного режима в ходе производства, хранения, дистрибуции, продажи и обработки со стороны потребителя. Такие нарушения температурного режима могут способствовать росту патогенных микроорганизмов, если в отношении продукта не предусмотрены дополнительные барьеры для предотвращения потенциального роста микробов. Кроме того, одного только охлаждения не всегда достаточно для минимизации микробиологического риска, поскольку некоторые микроорганизмы являются психротрофными (т.е. растут при температурах охлаждения), например, некоторые штаммы моноцитогенов Listeria или некоторые штаммы Clostridium botulinum, которые могут расти при температурах 4° C или ниже. В связи с этим в отсутствие дополнительных барьеров существует вероятность того, что некоторые из указанных нежелательных микроорганизмов будут размножаться при температурах охлаждения.

Существуют иные потенциальные риски, связанные с некоторыми охлажденными продуктами. Например, что касается продуктов, упакованных в модифицированной газовой среде (MAP), анаэробная среда ограничивает рост аэробных микроорганизмов, которые конкурируют с патогенными микроорганизмами. Поскольку такие аэробные микроорганизмы ограничены или не растут в продуктах, упакованных в MAP, некоторые патогенные микроорганизмы могут размножаться. Аэробные микроорганизмы также зачастую являются микроорганизмами, которые вызывают порчу продуктов. В силу того, что значительный рост аэробных микроорганизмов предотвращен, продукты, упакованные в MAP, могут стать опасными без каких-либо видимых признаков порчи, если они не будут надлежащим образом охлаждены или при отсутствии дополнительных барьеров.

Контроль микробиологических рисков может осуществляться с помощью сочетания ингибирующих факторов, называемых барьерами. Такие барьеры могут способствовать замедлению или предотвращению роста некоторых микроорганизмов, включая патогенные микроорганизмы. Некоторые барьеры, помимо охлаждения, включают в себя снижение показателя pH и активности воды, а также добавление консервантов.

1 Цели

Назначение настоящего Кодекса состоит в изложении рекомендаций по переработке, упаковке, хранению и дистрибуции охлажденной упакованной продукции с длительным сроком годности. Кодекс направлен на предотвращение роста патогенных микроорганизмов и основан на принципах Системы анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP). В Разделе 5.1 настоящего Кодекса обсуждается применение принципов HACCP к охлажденной упакованной продукции с длительным сроком годности. Подход HACCP описан в Системе анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) и Руководстве по ее применению (Приложение к CAC/RCP 1-1969, Редакция 3-1997). Следует отметить, что применение HACCP обусловлено конкретным продуктом, процессом или объектом.

Что касается охлажденной продукции, охлаждение представляет собой важный барьер с точки зрения безопасности в целях контроля роста микробов (например, +4°C). Любые рекомендации относительно конкретных температур следует рассматривать только в качестве руководства. Фактически применяемые температуры зависят от требований к продукту и процессам, используемым с учетом безопасности. Тем не менее при широком выборе охлажденных продуктов также используются дополнительные барьеры для достижения синергетического эффекта в целях контроля микробного роста. При использовании понятия "барьер" при разработке продукта, даже если охлаждение является единственным барьером, необходимо тщательно анализировать влияние барьера(-ов) на безопасность продукта и срок годности.

Расчетные микробиологические модели могут использоваться для оценки эффективности условий сохранения и последствий изменения состава продукта, а также условий обработки/хранения для безопасности. При отсутствии предшествующих научных подтверждений следует провести провокативные исследования для подтверждения эффективности выбранного(-ых) барьера(-ов) против соответствующего(-их) патогена(-ов). Такие исследования, в которых специфические организмы высеваются в продукты, должны использовать наихудшие условия ожидаемого хранения и дистрибуции. Результаты указанных исследований должны применяться для определения надлежащего срока годности рассматриваемого продукта.

2 Сфера применения и использование настоящего документа

2.1 Сфера применения

Настоящий Кодекс охватывает охлажденные пищевые продукты с низким уровнем кислотности, которые подвергаются термической обработке*(2) и восприимчивы к росту патогенных микроорганизмов в течение их длительного срока годности.

Пищевые продукты, к которым относятся положения настоящего Кодекса:

предназначены для охлаждения в течение срока их годности в целях замедления или предотвращения распространения нежелательных микроорганизмов;

имеют длительный срок годности более 5 дней*(3);

подвергнуты термической обработке или обработаны с использованием других методов в целях уменьшения первоначальной популяции микробов;

имеют низкий уровень кислотности, то есть значение pH > 4,6, и высокую активность воды a_w > 0,92;

могут использовать барьеры в дополнение к термической или иной обработке и охлаждению в целях замедления или предотвращения распространения нежелательных микроорганизмов;

упакованы, необязательно герметично, до или после переработки (с помощью термической или иной обработки в целях сохранения);

могут требовать нагрева до потребления или не требовать такого нагрева.

Примерами таких продуктов являются:

приготовленные охлажденные готовые к употреблению блюда,

приготовленные охлажденные готовые к употреблению мясо, домашняя птица, морепродукты и продукты из них, соусы, подливы, овощи, супы, яичные продукты, паста и др.

Из сферы применения настоящего Кодекса исключены сырые продукты, замороженные продукты, консервы с низким уровнем кислотности, кислые и квашеные продукты, хранящиеся при комнатной температуре, копченая рыба, молоко и молочные продукты, желтые жиры и жировые спреды.

Следует иметь в виду, что настоящий Кодекс не распространяется на следующую продукцию: ферментированное мясо и мясные продукты, консервированное мясо и мясные продукты (включая домашнюю птицу), ферментированные овощи, сушеную и/или соленую рыбу и мясо.

Кроме того, исключены те пищевые продукты, в отношении которых имеется конкретный Кодекс практики в рамках Кодекса Алиментариус. Действие настоящего Кодекса распространяется на продукты, содержащие один или несколько исключенных ингредиентов и один или несколько ингредиентов, подпадающих под действие настоящего Кодекса.

2.2. Использование

Настоящий документ следует структуре Международного кодекса практики - Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, редакция 3-1997). Общие принципы гигиены пищевых продуктов должны применяться наряду с настоящим Кодексом. Каждый раздел содержит рекомендации, относящиеся к безопасности охлажденной упакованной пищевой продукции с длительным сроком годности.

2.3 Определения

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

В целях настоящего Кодекса термины и выражения определены следующим образом:

Контейнер (т. е. первичная упаковка) - это любая коробка, банка, пластиковый пакет или иная емкость или обертка, находящиеся в прямом контакте с пищевым продуктом.

Охлаждающее оборудование: оборудование для снижения температуры продукта.

Заполнение и герметизация: операция, состоящая в размещении пищевого продукта в контейнере и его закрытии.

Герметичный контейнер: Контейнер, разработанный и предназначенный для защиты содержимого от попадания жизнеспособных микроорганизмов после закрытия.

Зона повышенного риска (HR): область, требующая высокого уровня гигиены, в которой организуется работа, в части персонала, материалов, оборудования и окружающей среды таким образом, чтобы предотвратить контаминацию патогенными микроорганизмами. Указанные виды работ следует обозначать и отделять друг от друга. Подход HACCP позволит установить, когда требуется использование Зоны повышенного риска.

Барьер: ограничение микробного роста, замедляющий или превентивный фактор.

Барьерная технология: использование сочетания факторов в целях осуществления контроля над ростом микробов.

Регулируемый состав воздуха: атмосфера в упакованном продукте (вакуум или газ), которая отличается от атмосферы окружающей среды.

Упаковка: любая операция, заключающаяся в размещении пищевого продукта в контейнерах (то есть первичная упаковка) или в помещении пищевых контейнеров в дополнительный упаковочный материал.

Упаковочный материал: материалы, такие как картон, бумага, стекло, пластиковая пленка, металл и т.д., используемые для производства контейнеров или упаковок для охлажденной упакованной пищевой продукции.

Значение пастеризации: продолжительность времени при заданной температуре, необходимая для получения заданного уровня уничтожения микроорганизма, характеристики термической стойкости которого известны.

Термическая стойкость микроорганизма характеризуется значениями D и z, определяемыми следующим образом:

D = время (в минутах) для достижения 90% или одного логарифмического уменьшения микробиологической популяции при заданной температуре;

z = число степеней, необходимое для кривой термического разрушения, чтобы пройти один логарифмический цикл (выраженный в градусах Цельсия или Фаренгейта).

Быстрое охлаждение: понижение температуры пищевого продукта таким образом, чтобы пропускать критическую зону для распространения микробов (60°C - 10°C) как можно быстрее и достигать определенной температуры.

Охлажденные пищевые продукты: пищевые продукты, которые хранятся при холодных температурах хранения в целях обеспечения безопасности, качества и устойчивости продукта в течение предполагаемого срока годности.

Помещение для хранения в охлажденном состоянии: помещение, предназначенное для хранения охлажденных продуктов при заданной температуре.

Срок годности: период, в течение которого продукт сохраняет свою микробиологическую безопасность и сенсорные качества при определенной температуре хранения. Он устанавливается с учетом выявленных рисков для продукта, термической обработки или иной обработки в целях сохранения, способа упаковки и других барьеров или ингибирующих факторов, которые могут быть использованы.

Дата окончания срока годности: дата, после которой пищевой продукт не должен потребляться. Она рассчитывается с даты производства с применением срока годности продукта и с установлением коэффициента безопасности, определенного изготовителем.

3 Первичное производство

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

Что касается рекомендаций, относящихся к поступающим материалам, см. Раздел 5.3.

4 Предприятие: проектирование и объекты

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

Настоящий раздел касается зон, в которых осуществляется подготовка, кулинарная обработка, охлаждение и хранение пищевых продуктов.

Предотвращение загрязнения требует принятия всех разумных мер в целях недопущения прямого или косвенного контакта пищевого продукта с источниками потенциального загрязнения. В помещениях завода необходимо строго отграничивать зону(-ы) повышенного риска от иной (иных) производственной(-ых) зоны (зон).

4.1 Местоположение

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

4.2 Здания и помещения

4.2.1 Проектирование и планировка

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

В зонах повышенного риска: - Зоны повышенного риска должны быть спроектированы таким образом, чтобы минимизировать потенциал для накопления загрязнений и максимально облегчить очистку и дезинфекцию. - Необходимо обеспечить оптимальное состояние сырьевых материалов, продукции, находящейся в процессе изготовления, и готовых продуктов и защитить их от перекрестной контаминации; помещения для хранения и переработки также должны соответствовать принципам "одностороннего потока" и "первым пришел - первым ушел" и должны быть оснащены для поддержания температуры, влажности и вентиляции.

4.2.2 Внутренние структуры и приспособления

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

В зонах повышенного риска: - Входы должны быть снабжены оборудованием для очистки и/или перемены обуви и защитной одежды, а также местами для мытья и дезинфекции рук. - Окна не должны открываться. Двери должны быть плотно подогнаны, и их состояние, посадка и использование не должны ставить под угрозу безопасность пищевых продуктов. - В соответствующих случаях помещения должны быть оборудованы устройствами для мониторинга и фиксации температуры, а также надежной системой, которая будет сообщать о потере контроля, например, посредством звукового сигнала или мигающего света. - Воздух должен фильтроваться и находиться под положительным давлением в местах, где осуществляется обработка пищевых продуктов, чтобы ограничить загрязнение. - Системы для удаления пара и контроля влажности должны быть эффективными, гигиенически спроектированными и должны содержаться в надлежащем состоянии, чтобы минимизировать конденсацию или другую перекрестную контаминацию между сырьевыми материалами и переработанными продуктами.

4.2.3 Временные/передвижные помещения и торговые автоматы

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

4.3 Оборудование

4.3.1 Общие положения

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

В зонах повышенного риска: - Оборудование для переработки, обработки или транспортировки в зоне повышенного риска должно использоваться исключительно в данной зоне. Никакое оборудование не должно поступать в зону без прохождения очистки и дезинфекции. - Оборудование для обработки термически обработанных продуктов должно использоваться исключительно в указанных целях и должно содержаться отдельно от оборудования, используемого для обработки материалов до нагрева или применения других методов сохранения. Если используются многоразовые подносы, после их очистки и дезинфекции они не должны проходить через зону, в которой они могут быть загрязнены, если они не защищены надлежащим образом.

4.3.2 Оборудование для контроля и мониторинга пищевых продуктов

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

В зонах повышенного риска: - Необходимо регулярно проверять и проводить калибровку всех используемых устройств в установленном порядке. - Оборудование для термической или иной обработки должно располагаться таким образом, чтобы предотвращать перекрестную контаминацию между сырьевыми материалами и переработанными продуктами. - Все устройства для термической или иной обработки должны быть спроектированы таким образом, чтобы быть гигиеничными, и должны быть снабжены надлежащей аппаратурой.

4.3.3 Контейнеры для отходов и несъедобных веществ

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

4.4. Производственные объекты

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

4.4.1 Водоснабжение

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

4.4.2 Отведение сточных вод и удаление отходов

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

В зонах повышенного риска: - Дренаж из зон HR должен проходить непосредственно к главному стоку через надлежащие люки для предотвращения обратного потока. Дренаж из других зон не должен проходить через канализационные отводы зоны HR. - Сточные воды от оборудования для охлаждения, установок для мытья рук и техники должны стекать в дренажную систему, чтобы свести к минимуму контаминацию продуктов. Особое внимание следует уделять разбрызгиванию и/или аэрозольному распылению из таких источников.

4.4.3 Очистка

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

4.4.4 Помещения для личной гигиены и туалеты

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

4.4.4.1 Раздевалки и туалеты

Раздевалки и туалеты не должны открываться непосредственно в зоны для обработки пищевой продукции.

4.4.4.2 Производственные зоны

Для ручных дезинфекционных станций предпочтительнее иметь краны, которые не требуют ручного управления.

4.4.5 Регулирование температуры

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

Завод должен быть спроектирован и оборудован таким образом, чтобы внутренняя температура была совместима с хранением продуктов при температуре, которая контролирует размножение микроорганизмов в ходе различных операций независимо от внешней температуры.

4.4.5.1 Производственные объекты для охлаждения

Во всех помещениях для охлаждения должны находиться устройства для мониторинга и фиксации температуры, а также надежная система, например, звуковой или визуальный сигнал, которая будет сообщать о потере контроля. Данные устройства мониторинга должны быть хорошо видны и должны быть размещены таким образом, чтобы максимальная температура в охлажденной зоне фиксировалась как можно точнее.

4.4.5.2 Средства охлаждения

Предприятия также должны иметь в наличии помещения или оборудование, которые позволяют использовать быстрые методы охлаждения, а также хранение в охлажденном состоянии количества готовых пищевых продуктов, равного по крайней мере максимальному суточному производству предприятия.

Выбор средств охлаждения зависит от обрабатываемых продуктов. Их характеристики (охлаждающая способность и т.д.) следует выбирать на основе количества продуктов, произведенных в целях обеспечения:

незамедлительного охлаждения после термической обработки, как только внутренняя температура достигает 60°C; и

равномерного распределения температуры в партии при охлаждении.

В зонах повышенного риска: - Быстрое охлаждение продуктов, подвергнутых кулинарной обработке (незаполненных и незапечатанных), должно происходить в помещении и/или посредством оборудования, которое спроектировано и эксплуатируется в целях предотвращения загрязнения.

4.4.6 Качество воздуха и вентиляция

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

В зонах повышенного риска: - Воздух, который поступает в помещение, должен быть обработан для удаления пыли. - Система вентиляции должна быть спроектирована и должна использоваться таким образом, чтобы предотвращать конденсацию и циркуляцию пыли. - Воздух в зонах HR должен быть отфильтрован и должен находиться под положительным давлением.

4.4.7 Освещение

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

4.4.8 Хранение

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

5 Контроль производственных процессов

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

Охлажденная упакованная пищевая продукция производится с использованием широкого спектра сырьевых материалов, технологических процессов и видов упаковки. Биологические, химические и физические риски могут значительно отличаться в зависимости от продукта. Каждый тип продукта имеет особый срок годности, который производитель определяет на основе научных данных.

Каждому производственному предприятию необходимо определить конкретные процедуры, которые позволят обеспечить безопасность продукта, с учетом условий, специфичных для данного завода (сырьевые материалы, окружающая среда, технологические процессы, организация труда и т.д.), а также характеристик продукта. Применение принципов HACCP представляет собой систему, рекомендуемую для разработки таких процедур в отношении конкретного продукта на данном заводе.

Общую ответственность за все меры, предусмотренные для обеспечения безопасности продукта, должны нести квалифицированные сотрудники.

5.1 Контроль рисков для пищевых продуктов

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

5.1.1 Применение принципов HACCP

Лицо, осуществляющее переработку, должно применять принципы HACCP, как описано в Системе анализа рисков и критических контрольных точек и Руководстве по ее применению (Приложение к CAC/RCP 1-1969, Редакция 3-1997), для всех существующих видов продуктов, а также для проектирования и разработки новых продуктов.

Необходимо определить специфические риски, связанные с производством/хранением пищевых продуктов, а также контрольные меры. Кроме того, необходимо определить производственные этапы, на которых может осуществляться контроль в целях устранения опасных рисков или минимизации вероятности их возникновения, установить критические пределы и внедрить систему мониторинга для обеспечения их контроля, а также предусмотреть корректирующие меры, которые должны быть приняты при возникновении отклонений, и процедуры проверки, которые будут демонстрировать надлежащий характер метода контроля. Необходимо установить и поддерживать эффективные процедуры ведения документации.

В следующих разделах производитель может ознакомиться с дополнительной информацией, которая может быть полезной при разработке плана HACCP. Кроме того, крайне важно установить срок годности продукта на основе научных данных с учетом плановой термической или иной обработки в целях сохранения, использования барьеров и ожидаемых температур дистрибуции и хранения.

5.1.2 Рассмотрение элементов проектирования

Срок годности продукта, плановая термическая или иная обработка в целях сохранения, барьеры и методы охлаждения должны быть установлены на основе научно-технических методов. Для этого необходимы квалифицированные, знающие и опытные сотрудники, обладающие доступом к надлежащей информации, производственным объектам и оборудованию. Подход HACCP позволит выявить необходимость использования зоны повышенного риска.

5.1.2.1 Определение срока годности продукта

Срок годности продукта зависит от ряда факторов, таких как:

состав продукта (может предусматривать снижение рН, снижение a_w, другие барьеры - см. Дополнение);

плановая термическая или иная обработка в целях сохранения;

методы охлаждения, применяемые к продукту;

тип упаковки (например, герметично запечатанная или нет, MAP);

температура хранения;

иные барьеры.

5.1.2.2 Разработка плановой термической или иной обработки

Плановая термическая или иная обработка должна как минимум приводить к логарифмическому уменьшению микроорганизмов для достижения желаемого уровня безопасности. Он рассчитывается для самой холодной точки продукта в ходе обработки. При этом необходимо учитывать наихудший сценарий в отношении типа загрязнения, микробной нагрузки и теплообмена в продуктах, таких как замороженные сырьевые материалы или крупные части пищевых продуктов.

В ходе проведения плановой термической или иной обработки должны быть учтены следующие факторы:

тип и максимальное количество микроорганизмов в сырьевых материалах;

потенциал для роста перед термической обработкой;

желаемую степень логарифмического уменьшения целевого(-ых) микроорганизма(-ов);

температуру продукта перед началом термической обработки;

количество тепла, необходимое для доведения продукта до требуемого уровня безопасности;

распределение температуры в сосуде для термической обработки;

состав (отношение твердого вещества к жидкости) и консистенцию (вязкость), влияющие на скорость проникновения тепла;

тип продукта или контейнера, который может привести к расслоению продукта при нагревании или к изменению размеров контейнера при нагревании;

размер контейнера, тип материала, вес отдельной порции и максимальный вес для наполнителя;

рекомендуемый способ приготовления для конечного пользователя перед потреблением (при условии, что температура приготовления приводит к значительному для здоровья населения сокращению микроорганизмов).

При внесении изменений в состав, переработку и использование продукта соответствующие изменения плановой термической обработки должны быть определены и одобрены квалифицированным специалистом.

Другие виды обработки (например, нагрев микроволновым излучением, омический нагрев, колебательное магнитное поле, высокое гидростатическое давление, облучение и т.д.) для достижения требуемого сокращения целевого(-ых) микроорганизма(-ов) могут быть использованы, если они утверждены регуляторным органом, обладающим соответствующими полномочиями, при необходимости.

5.1.2.3 Разработка методов охлаждения

Для указанных продуктов целью охлаждения является достижение заданной температуры хранения для всего продукта в кратчайшие сроки в целях минимизации роста пищевых патогенов. Охлаждение должно выполняться таким образом, чтобы продукт достиг заданной температуры в кратчайшие сроки. Продукты должны быть охлаждены так, чтобы их температура в течение минимального времени находилась между 60°C и 10°C, что является наиболее благоприятным диапазоном температур для размножения микробов. Если это целесообразно, рекомендуется довести температуру в центре продукта до температуры ниже 10°C в течение двух часов или менее.

Могут применяться альтернативные процедуры охлаждения при условии, что они совместимы с сохранением безопасности пищевых продуктов и основаны на научных данных.

Факторы, которые необходимо учитывать при разработке методов охлаждения, могут включать в себя:

температуру продукта до начала охлаждения;

температуру охлаждающего вещества, циркуляцию и распределение температур в системе охлаждения;

время охлаждения, особенно для продуктов, перевозимых с помощью оборудования для охлаждения;

состав (отношение твердого вещества к жидкости) и консистенцию (вязкость), влияющие на охлаждение;

размер контейнера, тип материала, вес отдельной порции и максимальный вес для наполнителя;

иные упаковочные материалы, влияющие на скорость охлаждения;

мощность/эффективность оборудования для охлаждения.

5.1.2.4 Иные барьеры

Целью использования других барьеров является предотвращение или ограничение размножения целевого(-ых) патогена(-ов) в пищевых продуктах.

Следует провести исследования для проверки эффективности использования барьеров в составе продукта, который замедляет или минимизирует размножение патогенов, а также взаимодействия указанных факторов. Дополнительная информация представлена в Дополнении I. Использование расчетного микробиологического моделирования может помочь в разработке провокативных исследований.

Если один или несколько барьеров используются в сочетании с термической или иной обработкой в целях сохранения, необходимо установить и соблюдать критические пределы. Критические пределы следует измерять, проверять и фиксировать при необходимости.

5.2 Ключевые аспекты систем гигиенического контроля

5.2.1 Контроль времени и температуры

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

На всех этапах переработки следует избегать критических температур для размножения микроорганизмов (10°C - 60°C), но в любом случае следует быстро их проходить.

При наличии задержек в производстве скоропортящиеся сырьевые материалы и продукты, находящиеся в процессе изготовления, должны храниться при температуре, которая сводит к минимуму рост бактерий. Это может быть достигнуто путем быстрого помещения продукта в зоны для охлажденного хранения и его выдерживания при заданной температуре либо путем иного хранения при температуре 60°C до возобновления нормального производства.

В зонах повышенного риска: - Если температура воздуха определена как критическая и превышена, производитель должен оценить безопасность продукта и принять соответствующие меры.

5.2.1.1 Оттаивание

Когда требуется полное или частичное оттаивание, процедуры оттаивания должны быть определены в части времени и температуры и должны строго контролироваться производителем. Параметры времени и температуры должны быть выбраны таким образом, чтобы не создавать условий, благоприятных для размножения микроорганизмов.

После оттаивания сырьевые материалы должны немедленно обрабатываться или выдерживаться при заданной температуре охлаждения до их использования. При использовании микроволновой печи необходимо следовать инструкциям изготовителя, чтобы не допустить участков перегрева и неравномерного оттаивания.

5.2.1.2 Термическая и иная обработка

Термическая и иная обработка приводит к сокращению микробиологической популяции. Эффективность действия термической или иной обработки должна быть определена количественно. Значения пастеризации или значения степени гибели микроорганизмов могут использоваться для расчета эффективности действия термической или иной обработки.

Применение плановой термической или иной обработки должно проводиться компетентным, специально обученным персоналом.

Контроль осуществления термической или иной обработки может проводиться путем измерения отношения времени и температуры:

- самого продукта в ходе обработки;

- или нагревательной среды, в которую помещен пищевой продукт (горячая вода, соус, воздух в духовке и т.д.), чтобы достичь заранее установленного отношения времени и температуры в самой холодной точке продукта.

Оборудование для термической или иной обработки, используемое в целях контроля риска, должно быть оснащено устройствами для мониторинга и регистрации температуры и времени. В отношении оборудования для мониторинга и регистрации температуры должны проводиться регулярные проверки на соответствие известному стандарту точности, а также регулирование, ремонт или замена.

Следует применять термочувствительные индикаторы или другие эффективные средства указания на то, подвергались ли продукты термической обработке.

Крайне важно гарантировать применение плановых процессов.

Следует контролировать и фиксировать при необходимости факторы, которые были учтены при разработке плановых процессов (см. 5.1.2.2).

5.2.1.3 Охлаждение

Мониторинг охлаждения может проводиться путем измерения отношения времени и температуры:

- самого продукта в ходе обработки;

- или охлаждающей среды, в которую помещен пищевой продукт (например, холодная вода, холодный воздух), чтобы достичь заранее установленного отношения времени и температуры в самой теплой точке продукта.

Оборудование для охлаждения, используемое в целях контроля риска, должно быть оснащено устройствами для мониторинга и регистрации температуры и времени при необходимости. В отношении оборудования для мониторинга и регистрации температуры должны проводиться регулярные проверки на соответствие известному стандарту точности, а также регулирование, ремонт или замена.

Крайне важно гарантировать, что применяемое охлаждение соответствует указанному методу.

5.2.1.4 Поддержание холодильной цепи

Чтобы гарантировать сохранность и качество продуктов в течение указанного срока годности, важно обеспечить его постоянное нахождение в холодном состоянии с момента его упаковки до его потребления или подготовки к потреблению. Температура хранения должна быть такой, чтобы обеспечить сохранность продукта в течение его предполагаемого срока годности. Если температура продукта является основным средством сохранения, такой продукт следует хранить при максимально низкой температуре. В любом случае необходима валидация выбранной температуры.

Кроме того, может потребоваться, чтобы температура хранения соответствовала критериям, установленным или признанным органом, обладающим юрисдикцией в стране, в которой пищевые продукты предназначены для потребления:

если температура, установленная в регламентах, меньше температуры, используемой для установления срока годности, температура в соответствии с регламентами должна быть соблюдена, а срок годности в конечном итоге должен быть соответственно переоценен;

если температура, установленная в регламентах, больше температуры, используемой для установления срока годности, и производитель хочет сохранить тот же срок годности, то производитель должен убедиться в соблюдении температуры, используемой при определении срока годности. Если температура, используемая для определения срока годности, не соблюдается, срок годности должен быть переоценен.

На всех указанных последовательных этапах необходимо обеспечить надлежащий оборот запасов на основе принципа "первым пришел - первым ушел".

Регулярный и эффективный контроль температур складов, транспортных средств и выставочных стендов должен осуществляться:

в местах хранения продуктов; и

в пределах тепловой нагрузки, обуславливаемой продуктом, что может быть сделано с использованием системы указания и регистрации температуры.

Такой мониторинг должен иметь место, в частности, при загрузке или разгрузке транспортного средства.

Особое внимание в ходе хранения и дистрибуции следует уделять:

периодам размораживания холодильных установок;

нарушениям температурного режима;

перегрузкам холодильной установки; а также

всему, что может повредить контейнеры и/или упаковочный материал.

Зоны хранения должны соответствовать применимым требованиям, указанным в параграфе 4.4.5.1.

Продукты не должны быть уложены выше максимального уровня, указанного на выставочных стендах, перед вентиляционными трубами или слишком близко к тепловым лампам; должна быть хорошая циркуляция холодного воздуха. Продукты, которые достигли даты окончания срока годности, или испорчены, или помещены в поврежденный контейнер, должны быть удалены с выставочных стендов и не должны предлагаться для продажи.

В случае поломки холодильной установки выставочного стенда продукты следует переместить на другой стенд или в холодное помещение. Если поломка холодильной установки выставочного стенда происходит в часы закрытия предприятия, необходимо проверить температуру продуктов. Если это приемлемо, продукты должны быть перемещены в подходящую зону; если нет, их следует удалить из выставочного стенда, не предлагать для продажи и уничтожить при необходимости.

5.2.2 Конкретные этапы производственного процесса

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

5.2.3 Микробиологические и иные спецификации

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

5.2.4 Микробиологическое перекрестное загрязнение

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

В зонах повышенного риска: - В таких зонах необходимо поддерживать высокий уровень гигиены и обеспечивать наличие практик в отношении персонала, материалов, оборудования и окружающей среды, чтобы предотвратить загрязнение патогенными микроорганизмами.

5.2.5 Физическая и химическая контаминация

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

5.3 Требования к поступающим материалам

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

5.3.1 Спецификации для сырьевых материалов и упаковочных материалов

Спецификации на сырьевые материалы, включая спецификации на материалы, используемые в барьерах (см. Дополнение), и на упаковочные материалы, должны определяться посредством применения принципов HACCP и проходить валидацию на этапе разработки. Спецификации поставщика могут охватывать маркировку, упаковочные материалы, условия для транспортировки и хранения, а также сенсорные, физические, химические, паразитологические и микробиологические характеристики поставляемого товара. Меры по обеспечению соответствия спецификациям должны быть определены в технических характеристиках.

Упаковочные материалы должны соответствовать типу продукта, условиям хранения и оборудованию для наполнения, герметизации и упаковки, а также условиям транспортировки.

5.3.2 Получение сырьевых и упаковочных материалов

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

Если сырьевые материалы, ингредиенты и упаковочные материалы не соответствуют спецификациям, когда товар доставлен, обученный персонал должен принять решение о том, следует ли немедленно использовать сырьевые материалы в производстве, хранить их в течение ограниченного периода времени, вернуть поставщику, использовать иным образом или забраковать. Неприемлемые сырьевые материалы и ингредиенты должны храниться отдельно от сырьевых материалов и ингредиентов, используемых в производстве охлажденной пищевой продукции. Забракованные сырьевые материалы должны быть четко обозначены, чтобы их можно было идентифицировать как непригодные для производства продуктов.

5.3.3 Хранение сырьевых и упаковочных материалов

Сырьевые материалы следует отправить на хранение в надлежащую зону в кратчайшие сроки после доставки. Сырьевые материалы должны храниться таким образом, чтобы не допустить контаминации продукции, находящейся в процессе изготовления, или готовой продукции, или упаковочных материалов. Сырьевые материалы и ингредиенты, хранящиеся на предприятии, должны содержаться в условиях, созданных для предотвращения их порчи, для защиты их от контаминации микроорганизмами, насекомыми, грызунами, инородными телами и химическими веществами, а также для минимизации возможного ущерба. Их следует использовать в производстве в кратчайшие сроки после доставки.

Сырьевые материалы, подлежащие порче, должны быть незамедлительно помещены на хранение в охлажденное помещение при надлежащей температуре.

Следует документировать процедуры, определяющие необходимые меры, которые должны быть приняты в случае отклонения в критической контрольной точке (CCP).

Все упаковочные материалы должны храниться в условиях, чистых и гигиеничных в удовлетворительной степени.

Непригодные для употребления в пищу материалы, такие как чистящие средства, следует получать и хранить в отдельных местах, вдали от упаковочных материалов и ингредиентов. Непригодные для употребления в пищу материалы не должны проходить или оставаться в производственных зонах во время переработки. Все материалы, непригодные для употребления в пищу, должны быть ясно и четко обозначены, чтобы предотвратить их ненадлежащее использование.

Необходимо обеспечить надлежащий оборот запасов на основе принципа "первым пришел - первым ушел". Для этого все партии сырьевых материалов должны быть закодированы. Кроме того, следует использовать надлежащие процедуры управления запасами. Необходимо хранить соответствующую документацию об обороте запасов.

5.4 Упаковка

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

Может возникнуть необходимость предусмотреть способ очистки и дезинфекции контейнеров перед их использованием, особенно если после наполнения и герметизации не применяется термическая или иная обработка в целях сохранения.

Наполнение и герметизация должны выполняться таким образом, чтобы ограничить потенциальную возможность загрязнения (с учетом технических ограничений, таких как сечение, сборка и т.д.). Что касается охлаждаемого продукта, температуру окружающей среды следует контролировать, чтобы обеспечивать хранение продукта при надлежащей температуре. Следует избегать любого повышения температуры продукта в ходе указанных операций.

Необходимо периодически проверять целостность герметизации.

При необходимости следует проверить некоторые характеристики упаковочных материалов. Может потребоваться проведение визуального осмотра и физических испытаний для измерения их свойств (поддержание вакуума или регулируемого состава воздуха в контейнере), а также их устойчивость к механическому, химическому и термическому напряжению, которое встречается в течение срока годности продукта.

5.5. Вода

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

5.6 Управление и надзор

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов

5.7 Документация и учет

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

Должна быть доступна достаточная информация для демонстрации контроля в критических контрольных точках. Такая информация может включать в себя:

процедуры, данные и расчеты, используемые при установлении плановой термической или иной обработки в целях сохранения и методов охлаждения;

если это применимо, процедуры, данные и документы, устанавливающие эффективность барьеров для поддержания микробиологической безопасности продукта в течение предполагаемого срока годности;

процедуры, данные и документы, относящиеся к установлению срока годности продукта;

любые модификации продукта, переработку или иные факторы (см. Раздел 5.1.2.2), используемые при установлении плановой термической или иной обработки;

документы, отражающие план HACCP (включая анализ риска и критических контрольных точек);

документы о контроле производственного процесса в критических контрольных точках, как определено в плане HACCP.

5.8 Процедуры отзыва

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

6. Предприятие: техническое обслуживание и санитарная обработка

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

6.1 Техническое обслуживание и очистка

Необходимо установить и соблюдать процедуры и график технического обслуживания, особенно для оборудования, используемого для термической обработки, охлаждения, охлаждающего оборудования и систем вентиляции, а также для их контроля.

6.1.1 Общие положения

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

6.1.2 Процедуры и методы очистки

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

6.2 Программы очистки

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

Оборудование, материалы, приборы и т.д., которые вступают в контакт с пищевыми продуктами, должны быть очищены и при необходимости продезинфицированы. Возможно, их придется разбирать с небольшими интервалами в течение дня, если это необходимо, по крайней мере после каждого перерыва, а также при смене одного пищевого продукта на другой. Очистка и дезинфекция должны проводиться в конце рабочего дня, а оборудование необходимо демонтировать при необходимости для предотвращения распространения микробов.

Все сотрудники, назначенные для проведения очистки на предприятии, должны иметь опыт в методах проведения санитарной обработки и должны проверять факт применения надлежащих методов и их документирования.

В зонах повышенного риска: - Чистящее оборудование, которое может вызвать перекрестную контаминацию, такое как оборудование для струйной очистки под высоким давлением, не следует использовать для очистки стоков или других поверхностей без последующей дезинфекции всей площади; кроме того, следует избегать его использования в течение периодов производства.

6.3 Системы борьбы с вредителями

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

6.4 Удаление отходов

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

Отходы должны быть помещены в приемники, специально разработанные и маркированные для данных целей. Приемники должны быть в надлежащем состоянии и должны подлежать легкой очистке и санитарной обработке. Многоразовые приемники должны быть очищены и продезинфицированы перед их возвратом в производственные зоны.

6.5 Мониторинг эффективности

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

В зонах повышенного риска: - Рекомендуется отбор проб из окружающей среды на предмет наличия соответствующих микроорганизмов, а также принятие надлежащих корректирующих мер при необходимости.

7. Предприятие: личная гигиена

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

7.1 Состояние здоровья

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

7.2 Заболевания и травмы

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

7.3 Личная чистоплотность

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

Необходима частая смена защитной одежды

В зонах повышенного риска: - Персонал (включая работников, проводящих санитарную обработку, и обслуживающий персонал), работающий в зонах повышенного риска, должен переодеваться в рабочую форму в отдельном помещении. - Работники должны носить защитную одежду и обувь, специфические для данной зоны. - Такую одежду и обувь не следует выносить из данной зоны (за исключением стирки) и следует оставлять в раздевалке, когда работники покидают линию производства по любым причинам. - Чистую одежду следует надевать в начале рабочего дня и менять в конце рабочего дня, смены или чаще, если это необходимости. - Обувь должна быть надлежащим образом очищена и продезинфицирована. - Если для обработки пищевых продуктов используются перчатки, они должны быть прочными, чистыми и гигиеничными. Перчатки должны быть изготовлены из непористого неабсорбирующего материала. Наличие перчаток не устраняет необходимости тщательно мыть руки. Перчатки должны быть одноразовыми, и их следует менять при необходимости, либо многоразовыми; в последнем случае их следует дезинфицировать при необходимости.

7.4 Личное поведение

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

Руководство должно разработать план перемещения персонала, а также посетителей в целях уменьшения потенциальной перекрестной контаминации. Система цветового кодирования может использоваться для идентификации персонала, закрепленного за различными зонами завода.

7.5 Посетители

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

В зонах повышенного риска: - К посетителям должны предъявляться такие же требования в отношении гигиены, как и к работникам.

8. Транспортировка

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

8.1 Общие положения

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

8.2 Требования

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

8.3 Использование и техническое обслуживание

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

Транспортное средство необходимо охладить перед загрузкой. Двери должны быть открыты в течение максимально короткого времени. При наличии продолжительной задержки в загрузке транспортного средства двери транспортного средства должны быть закрыты для поддержания пониженной температуры.

После разгрузки следует как можно быстрее перенести пищевые продукты в охлаждаемое хранилище или на выставочный стенд.

9. Информация о продукции и осведомленность потребителей

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

9.1 Идентификация партии

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

9.2 Информация о продукции

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

9.3 Маркировка

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

Этикетки должны соответствовать требованиям официального уполномоченного органа. Они должны содержать следующую информацию:

дату окончания срока годности;

заявление о необходимости охлаждения, например "хранить в охлажденном виде при (требуемой температуре) или ниже".

9.4 Просвещение потребителей

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

10 Обучение

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

10.1 Осведомленность и обязанности

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

10.2 Программы обучения

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

10.3 Инструктирование и надзор

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

10.4 Повторное обучение

См. Международный кодекс практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

Дополнение - барьеры

Размножение микробов зависит от многих условий окружающей среды, таких как ингредиенты, питательные вещества, активность воды, рН, наличие консервантов (например, солей для консервирования), конкурентные микроорганизмы, газовая атмосфера, окислительно-восстановительный потенциал, температура и время хранения. В этой связи контроль указанных условий можно использовать для ограничения размножения микробов.

Целью использования барьеров является предотвращение или ограничение роста целевого(-ых) патогена(-ов) в пищевых продуктах. Что касается охлажденных пищевых продуктов, важным барьером безопасности для контроля размножения микробов является охлаждение. В отношении широкого разнообразия охлажденных пищевых продуктов также используются дополнительные барьеры для контроля размножения микробов.

В целях обеспечения безопасности охлажденной упакованной пищевой продукции с длительным сроком годности зачастую применяются несколько барьеров для контроля размножения микробов, для замедления порчи и предотвращения болезней пищевого происхождения. Надлежащие комбинации барьеров могут быть разработаны таким образом, чтобы вызывающие озабоченность организмы больше не могли расти/выживать в продукте. Наличие ряда барьеров, блокирующих или устраняющих микроорганизмы, может давать синергетический эффект. По этой причине он может потребовать меньшего объема каждого барьера для контроля размножения, чем можно было бы ожидать при рассмотрении эффекта от каждого отдельного барьера.

При использовании концепции барьера для разработки продукта следует тщательно проанализировать влияние барьера(-ов) на безопасность продукта и срок годности. Например, определенный тип регулируемого состава воздуха может замедлять развитие вызывающих порчу микроорганизмов в охлажденных пищевых продуктах. Развитие таких микроорганизмов, которые могут замедлять выработку токсинов или служить индикатором плохих условий хранения, ограничено. В этой связи увеличение срока годности продукта может привести к развитию патогенных микроорганизмов без каких-либо признаков порчи.

Примерами препятствий, кроме охлаждения, являются:

а) Активность воды

Микроорганизмы различаются своей способностью размножаться при пониженных уровнях a_w, и их рост будет замедляться при уменьшении доступной воды. Снижение активности воды может подавлять рост патогенных бактерий, особенно при низких температурах. Следует обратить внимание на то, что вегетативные клетки могут проявлять повышенную теплоустойчивость при более низкой активности воды.

b) pH

Микроорганизмы различаются своей способностью размножаться при пониженных значениях pH. Снижение рН может подавлять рост патогенных бактерий. Следует обратить внимание на то, что микроорганизмы демонстрируют снижение теплоустойчивости при более низком значении рН.

В целях иллюстрации указанных понятий, если охлажденные пищевые продукты должны быть упакованы в атмосфере с пониженным содержанием кислорода и если их срок годности составляет более 10 дней, необходимо оценить потенциальный риск, вызываемый психротрофными штаммами Clostridium botulinum и, если это необходимо, контролировать такие штаммы путем надлежащего применения барьеров в сочетании с термической обработкой, если термическая обработка не эквивалентна обработке при 90°C в течение 10 минут. Примеры барьеров:

регулирование активности воды (a_w) до уровня ниже 0,97;

повышение кислотности путем снижения рН до уровня ниже 5,0;

добавление в рассол хлорида натрия до 5%;

использование сочетания активности воды, рН, регулируемого состава воздуха, температуры хранения и т.д., что будет объективно замедлять развитие психротрофных штаммов Clostridium botulinum в течение срока годности и при ожидаемых условиях хранения.

Расчетные модели могут применяться для оценки эффективности условий сохранения и последствий изменения состава продукта, а также условий обработки/хранения для безопасности. При отсутствии предшествующих научных подтверждений следует провести провокативные исследования для подтверждения эффективности выбранных барьеров против соответствующего(-их) патогена(-ов). Такие исследования, в которых специфические организмы высеваются в продукты перед хранением, должны использовать наихудшие условия ожидаемого хранения и дистрибуции. Рекомендуется получить научную рекомендацию.

------------------------------

*(1) CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR REFRIGERATED PACKAGED FOODS WITH EXTENDED SHELF LIFE (CAC/RCP 46-1999). Принят в 1999 г.

*(2) Новые технологии, такие как нагрев микроволновым излучением, омический нагрев, колебательное магнитное поле, высокое гидростатическое давление, облучение и т.д., могут обеспечивать эквивалентную обработку.

*(3) В отношении пищевых продуктов, срок годности которых составляет 5 дней или менее, следует руководствоваться Кодексом гигиенической практики для полуфабрикатов и готовых продуктов в общественном питании (CAC/RCP 39-1993).