Приложение Д (рекомендуемое). Определение групп микроорганизмов БЗ и БК, рекомендуемых для производства созревающих сыров

Приложение Д
(рекомендуемое)

Определение групп микроорганизмов БЗ и БК, рекомендуемых для производства созревающих сыров

Д.1 Определение цитратсбраживающих молочнокислых микроорганизмов, являющихся газоароматообразующей микрофлорой БЗ или БК

Метод основан на способности цитратсбраживающих ароматообразующих микроорганизмов при развитии на плотных питательных средах с цитратом кальция в течение 48-72 ч при температуре (30  1) °С образовывать зоны просветления вокруг колоний.

Для определения цитратсбраживающих ароматообразующих заквасочных микроорганизмов к 1 дм³ среды по ГОСТ 33951 (пункт 6.2.4) или среды КМАФАнМ по ГОСТ 32901 (пункт 6.2.3) перед стерилизацией добавляют 10 г цитрата кальция.

Выбор засеваемых разведений устанавливают с учетом наиболее вероятного содержания определяемых микроорганизмов в БЗ или БК.

Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см³ в одну чашку Петри и залито (14  1) см³ расплавленной и охлажденной до температуры 40-45 °С питательной среды. Перед заливкой чашек Петри осадок не растворившегося цитрата кальция тщательно перемешивают для его равномерного распределения в среде. После застывания агара чашки Петри переворачивают крышками вниз и выдерживают при температуре (30  1) °С 48-72 ч.

Проводят подсчет количества колоний, образовавших зоны просветления.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение данных подсчета, полученное по всем чашкам.

Количество цитратсбраживающих микроорганизмов в 1 г (см³) исследуемого БЗ или БК для созревающих сыров должно быть не менее 20 % от общего количества жизнеспособных клеток в БЗ или БК.

Д.2 Определение количества психротрофных микроорганизмов в составе БЗ или БК, рекомендуемых для производства созревающих сыров

Определение количества психротрофных микроорганизмов, способных развиваться в процессе созревания сыров, проводят по ГОСТ 32901 (пункт 8.4) при температуре (10  1) °С в течение 7 сут.

Выбор засеваемых разведений устанавливают с учетом наиболее вероятного содержания определяемых микроорганизмов в БЗ или БК.

Количество психротрофных микроорганизмов в 1 г (см³) исследуемого БЗ или БК для созревающих сыров должно быть не менее 50 % от общего количества жизнеспособных клеток в БЗ или БК.

Д.3 Определение количества солеустойчивых микроорганизмов в составе БЗ и БК, рекомендуемых для производства созревающих сыров

Д.3.1 Определение количества солеустойчивых микроорганизмов в БЗ и БК для сыроделия подсчетом НВЧ

Метод основан на способности солеустойчивых мезофильных молочнокислых бактерий при температуре (30  1) °С, термофильных при температуре (44 1) °С развиваться в обезжиренном молоке, содержащем 2,5 % хлорида натрия, с выделением кислоты, в результате чего обезжиренное молоко в течение 72 ч сквашивается, образуя сгусток.

Для определения НВЧ солеустойчивых микроорганизмов в БЗ и БК готовят необходимое количество пробирок, содержащих по (10  0,5) см³ стерильного обезжиренного молока, приготовленного согласно ГОСТ 33951 (пункт 6.2.1).

Перед посевом в пробирки со стерильным обезжиренным молоком вносят по (1,0  0,1) см³ стерильного раствора хлорида натрия массовой долей 25 % и тщательно перемешивают. Получают пробирки со стерильным обезжиренным молоком, содержащим 2,5 % хлорида натрия.

Выбор разведений для посева, количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного содержания этих микроорганизмов в БЗ или БК.

Из 1 г (см³) БЗ или БК делают ряд последовательных разведений (до 10 или 11). По 1 см³ из последних четырех-пяти разведений вносят параллельно в две пробирки со стерильным обезжиренным молоком, содержащим 2,5 % хлорида натрия.

Пробирки с посевами помещают в термостат и выдерживают в течение 72 ч при температуре (30  1) °С для учета мезофильных солеустойчивых молочнокислых бактерий или при температуре (44  1) °С для учета термофильных солеустойчивых молочнокислых бактерий.

В результате развития солеустойчивых молочнокислых микроорганизмов в молоке образуется сгусток. Процесс образования сгустка фиксируется визуально.

Д.3.2 Определение количества солеустойчивых микроорганизмов в БЗ или БК для сыроделия проводят по ГОСТ 32901 (пункт 8.4).

При приготовлении питательной среды КМАФАнМ (50  5) г сухой среды и (25  2) г сухого хлорида натрия по ГОСТ 4233 вносят в (1000  50) см³ холодной воды. Смесь тщательно перемешивают, кипятят 3-5 мин, не допуская пригорания. В среде при необходимости корректируют активную кислотность до требуемого значения (7,3 0,1) ед. рН. Среду разливают в колбы или пробирки, закрывают ватными пробками и стерилизуют при температуре (121   2) °С в течение (15  1) мин.

Выбор засеваемых разведений устанавливают с учетом наиболее вероятного содержания определяемых микроорганизмов в БЗ или БК.

Количество солеустойчивых микроорганизмов в 1 г (см³) исследуемого БЗ или БК для сыроделия должно быть не менее 50 % от общего количества жизнеспособных клеток в той же партии БЗ или БК.