Вы можете открыть актуальную версию документа прямо сейчас.
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.
Приложение Б
(справочное)
Характеристика основных видов заквасочных микроорганизмов
Б.1 Характеристика основных видов заквасочных микроорганизмов приведена в таблице Б.1.
Таблица Б.1
Вид микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры БЗ и БК |
Характеристики |
Температурные характеристики, °С |
Предельная кислотность, °Т |
Lc. lactis subsp. lactis |
Гомоферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные кокки. Кислотообразующий компонент закваски |
Интервал роста от 8 до 42, оптимум 28-32 |
95-140 |
Lc. lactis subsp. cremoris |
Гомоферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные кокки. Преимущественно кислотообразующий компонент закваски |
Интервал роста от 8 до 40, оптимум 22-30 |
95-130 |
Lc. lactis subsp. diacetylactis |
Гомоферментативные, цитратсбраживающие, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные кокки. Кислотообразующий компонент закваски, обладающий газоароматообразующей активностью |
Интервал роста от 8 до 42, оптимум 28-32 |
70-120 |
Leuconoctoc |
Гетероферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные кокки. Газоароматообразующий компонент закваски |
Интервал роста от 8 до 39, оптимум 20-30 |
40-80 |
Streptococcus thermophilus |
Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные кокки. Кислотообразующий компонент |
Интервал роста от 5 до 55, оптимум 40-46 |
100-140 |
Lactobacillus plantarum |
Гомоферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные, неспорообразующие папочки правильной формы. Преимущественно антагонисты микроорганизмов порчи, пробиотики |
Интервал роста от 10 до 45, оптимум 30-32 |
100-220 |
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus |
Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные, неспорообразующие папочки правильной формы. Кислотообразующий компонент |
Интервал роста от 0 до 55, оптимум 40-45 |
160-350 |
Lactobacillus casei |
Гомоферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные, неспорообразующие папочки правильной формы. Обладают протеолитическими свойствами и ускоряют процессы созревания сыров, пробиотики |
Интервал роста от 10 до 45, оптимум 30-32 |
100-220 |
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis |
Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы. Кислотообразующий компонент |
Интервал |
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.