Приложение Б (справочное). Характеристика основных видов заквасочных микроорганизмов

Приложение Б
(справочное)

Характеристика основных видов заквасочных микроорганизмов

Б.1 Характеристика основных видов заквасочных микроорганизмов приведена в таблице Б.1.

Таблица Б.1

Вид микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры БЗ и БК	Характеристики	Температурные характеристики, °С	Предельная кислотность, °Т
Lc. lactis subsp. lactis	Гомоферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные кокки. Кислотообразующий компонент закваски	Интервал роста от 8 до 42, оптимум 28-32	95-140
Lc. lactis subsp. cremoris	Гомоферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные кокки. Преимущественно кислотообразующий компонент закваски	Интервал роста от 8 до 40, оптимум 22-30	95-130
Lc. lactis subsp. diacetylactis	Гомоферментативные, цитратсбраживающие, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные кокки. Кислотообразующий компонент закваски, обладающий газоароматообразующей активностью	Интервал роста от 8 до 42, оптимум 28-32	70-120
Leuconoctoc	Гетероферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные кокки. Газоароматообразующий компонент закваски	Интервал роста от 8 до 39, оптимум 20-30	40-80
Streptococcus thermophilus	Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные кокки. Кислотообразующий компонент	Интервал роста от 5 до 55, оптимум 40-46	100-140
Lactobacillus plantarum	Гомоферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные, неспорообразующие папочки правильной формы. Преимущественно антагонисты микроорганизмов порчи, пробиотики	Интервал роста от 10 до 45, оптимум 30-32	100-220
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus	Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные, неспорообразующие папочки правильной формы. Кислотообразующий компонент	Интервал роста от 0 до 55, оптимум 40-45	160-350
Lactobacillus casei	Гомоферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные, неспорообразующие папочки правильной формы. Обладают протеолитическими свойствами и ускоряют процессы созревания сыров, пробиотики	Интервал роста от 10 до 45, оптимум 30-32	100-220
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis	Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы. Кислотообразующий компонент	Интервал роста от 15 до 52, оптимум 40-44	120-250
Lactobacillus helveticus	Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные, неспорообразующие папочки правильной формы. Кислотообразующий компонент	Интервал роста от 15 до 52, оптимум 40-44	160-350
Lactobacilus acidophilus	Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы. Кислотообразующий компонент закваски, пробиотики	Интервал роста от 20 до 55, оптимум 37-45	180-300
Bifidobacterium	Облигатно-анаэробные, грамположительные, неспорообразующие палочки неправильной формы. Пробиотики	Интервал роста от 20 до 50, оптимум 36-38	40-130
Propionibacterium	Гетероферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные, неспорообразующие короткие, иногда кокковидные палочки. Газоароматообразователи	Интервал роста от 15 до 40, оптимум 22-30	80-170
Acetobacter	Гомоферментативные, грамотрицательные, мезофильные, аэробные палочки	Интервал роста от 15 до 40, оптимум 25-30	-