Межгосударственный стандарт ГОСТ 28538-2017 "Концентраты квасного сусла. Общие технические условия" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 октября 2017 г. N 1312-ст)

Kvass wort concentrates. General specifications

МКС 67.160.20

Дата введения - 1 января 2019 г.
Взамен ГОСТ 28538-90

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 Разработан Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" (ФГБНУ ВНИИПБиВП)

2 Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 июля 2017 г. N 101-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения	AM	Минэкономики Республики Армения
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Россия	RU	Росстандарт
Узбекистан	UZ	Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 октября 2017 г. N 1312-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 28538-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5 Взамен ГОСТ 28538-90

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на концентраты квасного сусла (далее - продукция).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия

ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия

ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ

ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности

ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции

ГОСТ 7045-90* Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16991-71** Рожь для переработки на солод

------------------------------

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52809-2007.

** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53049-2008 "Рожь. Технические условия".

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 29272-92* Солод ржаной сухой. Технические условия

------------------------------

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52061-2003.

ГОСТ 29294-2014 Солод пивоваренный. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30712-2001 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31904-1012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 33757-2016 Поддоны плоские деревянные. Технические условия

ГОСТ 34023-2016 Тритикале. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 концентрат квасного сусла: Продукт, полученный путем концентрирования сусла из солода и зернопродуктов, до содержания сухих веществ не менее 70,0 %.

3.2 одна кислотная единица (к. ед.): Единица кислотности продукции, эквивалентная 1 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 г продукта.

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Продукция должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.1.2 По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная вязкая густая жидкость
Цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого
Вкус	Кисловато-сладкий, хлебный, с незначительно выраженной горечью
Аромат	Ржаного хлеба
Растворимость в воде	Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья, и осадок единичных частиц хлебных припасов

4.1.3 По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	70,0*
Кислотность, к. ед., не менее	16,0**
не более	40,0**
* Допускаемые отклонения от значения массовой доли сухих веществ для продукции конкретного наименования составляют  2,0 %. ** Допускаемые отклонения от значения кислотности для продукции конкретного наименования составляют  0,2 к. ед.

4.1.4 Органолептические, конкретные значения физико-химических показателей, пищевая ценность продукции, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии изготовления и условиями розлива, должны быть установлены в рецептурах на конкретную продукцию.

4.1.5 Содержание токсичных элементов в продукции после разведения ее водой в соотношениях 1:3,0; 1:10,0; 1:15,0 должно соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.1.6 Микробиологические показатели в продукции после разведения ее водой в соотношениях 1:3,0; 1:10,0; 1:15,0 должны соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 Требования к сырью

4.2.1 Для изготовления продукции применяют сырье, которое по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1]-[3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт:

- воду питьевую по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт*;

------------------------------

* В Российской Федерации действует СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества".

- рожь для переработки на солод по ГОСТ 16991;

- муку ржаную хлебопекарную по ГОСТ 7045;

- солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный по ГОСТ 29272;

- солод ржаной свежепроросший ферментированный и неферментированный;

- тритикале по ГОСТ 34023;

- солод из тритикале;

- солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;

- крупу кукурузную по ГОСТ 6002;

- ячмень пивоваренный по ГОСТ 5060;

- технологические вспомогательные средства по [1], [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.2 Допускается использование аналогичного сырья, удовлетворяющего по качеству требованиям, изложенным в 4.2.1.

4.3 Упаковка

4.3.1 Упаковка продукции должна соответствовать требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.2 Продукцию разливают в потребительскую и транспортную упаковки, изготовленные из материалов, обеспечивающих при контакте с продукцией сохранение ее качества и безопасности.

4.3.3 Объем или масса продукции в единице потребительской упаковки должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке на потребительской упаковке, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской упаковки от номинального количества - по ГОСТ 8.579 (пункт 4.2).

4.3.4 Укупорка потребительской и транспортной упаковки с продукцией должна быть герметичной, с использованием укупорочных средств, обеспечивающих качество и безопасность продукции, соответствующих требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.5 Продукцию, расфасованную в потребительскую упаковку, упаковывают в транспортную упаковку, обеспечивающую сохранность качества.

4.3.6 Продукцию в потребительской упаковке допускается скреплять в групповую упаковку.

4.3.7 Упаковка в термоусадочную пленку - по ГОСТ 25776.

4.3.8 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 33757, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

4.3.9 Упаковка продукции, отгружаемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

4.4 Маркировка

4.4.1 Маркировка потребительской упаковки с продукцией должна соответствовать требованиям [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.4.2 Потребительскую упаковку с продукцией маркируют нанесением следующей дополнительной информации:

- допускается указание нескольких адресов изготовителей с нанесением отметок об идентификации производителя;

- перечень сырья, использованного при изготовлении продукции;

- обозначение настоящего стандарта.

4.4.3 Допускается нанесение другой информации, в том числе рекламной, относящейся к данной продукции.

4.4.4 Допускается совместное указание на этикетке массы продукции в потребительской упаковке с нанесением отметки для указания фактического объема.

4.4.5 Маркировка транспортной упаковки должна соответствовать требованиям [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков в зависимости от используемой потребительской упаковки: "Хрупкое. Осторожно", "Верх".

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 6687.0.

5.2 Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность продукции, устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб - по ГОСТ 6687.0, ГОСТ 31904.

6.2 Определение органолептических показателей и объема продукции - по ГОСТ 6687.5.

6.3 Определение растворимости в воде - по ГОСТ 6687.5.

6.4 Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 6687.2.

6.5 Определение кислотности продукции - по ГОСТ 6687.4 со следующим дополнением: подготовку пробы осуществляют путем разведения ее водой 1:20 по массе.

6.6 Определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

6.7 Определение мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538.

6.8 Определение кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

6.9 Определение ртути - по ГОСТ 26927.

6.10 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 30712, ГОСТ 31659.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Продукцию транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок, действующими на транспорте данного вида в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

7.2 Срок годности продукции конкретных наименований, условия хранения и транспортирования устанавливает изготовитель в технологических инструкциях.

Библиография

[1]	TP ТС 021/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"
[2]	TP ТС 029/2012	Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств"
[3]	TP ТС 015/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности зерна"
[4]	TP ТС 005/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки"
[5]	TP ТС 022/2011	Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"