Приложение N 3. Временные среднегодовые нормы выхода при обвалке и жиловке мяса свинины

ГАРАНТ:

Приложение введено в действие с 1 апреля 1978 г.

Приложение N 3
к приказу Министерства мясной и
молочной промышленности СССР
от 15 февраля 1978 г. N 37

Временные среднегодовые нормы
выхода при обвалке и жиловке мяса свинины

I. Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса свинины к массе мяса на костях, %

Упитанность	Вырезка незачищенная	Мясо жилованное, шпик	Шкурка	Сухожилия, хрящи	Кость	Баки (щековина)	Ножки	Технические зачистки и потери	Итого
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1. Свинина без шкуры, без вырезки, без баков
III категория (жирная)	-	88,2	-	1,3	10,3	-	-	0,2	100
II (мясная), IV категория	-	84,7	-	2,1	13,0	-	-	0,2	100
Обрезная	-	83,6	-	2,1	14,1	-	-	0,2	100
2. Свинина без шкуры, с вырезкой, без баков
III категория (жирная)	0,8	87,5	-	1,3	10,2	-	-	0,2	100
II (мясная), IV категория	0,8	84,0	-	2,1	12,9	-	-	0,2	100
Обрезная	0,8	82,9	-	2,1	14,0	-	-	0,2	100
Нестандартная	-	76,0	-	3,0	20,5	-	-	0,5	100
3. Свинина без шкуры, без вырезки, с баками
III категория (жирная) II	-	85,7	-	1,3	10,0	2,8	-	0,2	100
(мясная),	-	82,4	-	2,0	12,7	2,7	-	0,2	100
IV категория Обрезная	-	80,7	-	2,1	13,6	3,4	-	0,2	100
4. Свинина без шкуры, с вырезкой, с баками
III категория (жирная)	0,8	85,0	-	1,3	9,9	2,8	-	0,2	100
II (мясная), IV категория	0,8	81,7	-	2,0	12,6	2,7	-	0,2	100
Обрезная	0,8	80,0	-	2,1	13,5	3,4	-	0,2	100
Нестандартная	-	72,8	-	3,0	19,5	4,2	-	0,5	100
5. Свинина крупонированная, без вырезки, без баков, без ножек
III категория (жирная)	-	85,6	2,9	1,3	10,0	-	-	0,2	100
II (мясная), IV категория	-	81,1	4,2	2,0	12,5	-	-	0,2	100
6. Свинина крупонированная, с вырезкой, без баков, без ножек
III категория (жирная)	0,8	84,9	2,9	1,3	9,9	-	-	0,2	100
II (мясная), IV категория	0,8	80,4	4,2	2,0	12,4	-	-	0,2	100
7. Свинина крупонированная, без вырезки, с баками, без ножек
III категория (жирная)	-	83,2	2,8	1,3	9,7	2,8	-	0,2	100
II (мясная), IV категория	-	78,9	4,1	1,9	12,2	2,7	-	0,2	100
8. Свинина крупонированная, с вырезкой,
с баками, без ножек
III категория (жирная)	0,8	82,5	2,8	1,3	9,6	2,8	-	0,2	100
II (мясная), IV категория	0,8	78,3	4,0	1,9	12,1	2,7	-	0,2	100
9. Свинина крупонированная, без вырезки, без баков, с ножками
III категория (жирная)	-	84,5	2,9	1,3	9,8	-	1,3	0,2	100
II (мясная), IV категория	-	80,0	4,2	2,0	12,3	-	1,3	0,2	100
10. Свинина крупонированная, с вырезкой, без баков, с ножками
III категория (жирная)	0,8	83,8	2,9	1,3	9,7	-	1,3	0,2	100
II (мясная), IV категория	0,8	79,3	4,2	2,0	12,2	-	1,3	0,2	100
11. Свинина крупонированная, без вырезки, с баками, с ножками
III категория (жирная)	-	82,1	2,8	1,3	9,5	2,8	1,3	0,2	100
II (мясная), IV категория		77,8	4,1	1,9	12,0	2,7	1,3	0,2	100
12. Свинина крупонированная, с вырезкой, с баками, с ножками
III категория (жирная)	0,8	81,4	2,8	1,3	9,4	2,8	1,3	0,2	100
II (мясная), IV категория	0,8	77,2	4,0	1,9	11,9	2,7	1,3	0,2	100
13. Свинина в шкуре, без вырезки, без баков, без ножек
III категория (жирная)	-	82,8	6,1	1,2	9,7	-	-	0,2	100
II (мясная), IV категория	-	77,6	8,4	1,9	11,9	-	-	0,2	100
I категория (беконная)	-	78,9	8,1	1,8	11,0	-	-	0,2	100
14. Свинина в шкуре, с вырезкой, без баков, без ножек
III категория (жирная)	0,8	82,1	6,1	1,2	9,6	-	-	0,2	100
II (мясная), IV категория	0,8	77,0	8,3	1,9	11,8	-	-	0,2	100
I категория (беконная)	0,8	78,3	8,0	1,8	10,9	-	-	0,2	100
15. Свинина в шкуре, без вырезки, с баками, без ножек
III категория (жирная)	-	80,5	5,9	1,2	9,4	2,8	-	0,2	100
II (мясная), IV категория	-	75,5	8,2	1,8	11,6	2,7	-	0,2	100
I категория (беконная)	-	76,7	7,9	1,8	10,7	2,7	-	0,2	100
16. Свинина в шкуре, с вырезкой, с баками, без ножек
III категория (жирная)	0,8	79,8	5,9	1,2	9,3	2,8	-	0,2	100
II (мясная), IV категория	0,8	74,9	8,1	1,8	11,5	2,7	-	0,2	100
I категория (беконная)	0,8	76,2	7,8	1,7	10,6	2,7	-	0,2	100
17. Свинина в шкуре, без вырезки, без баков, с ножками
III категория (жирная)	-	81,7	6,0	1,2	9,6	-	1,3	0,2	100
II (мясная), IV категория	-	76,6	8,3	1,9	11,7	-	1,3	0,2	100
I категория (беконная)	-	77,9	8,0	1,8	10,8		1,3	0,2	100
18. Свинина в шкуре, с вырезкой, без баков, с ножками
III категория (жирная)	0,8	81,0	6,0	1,2	9,5	-	1,3	0,2	100
II (мясная), IV категория	0,8	76,0	8,2	1,9	11,6	-	1,3	0,2	100
I категория (беконная)	0,8	77,3	7,9	1,8	10,7	-	1,3	0,2	100
19. Свинина в шкуре, без вырезки, с баками, с ножками
III категория (жирная)	-	79,4	5,8	1,2	9,3	2,8	1,3	0,2	100
II (мясная), IV категория	-	74,5	8,1	1,8	11,4	2,7	1,3	0,2	100
I категория (беконная)	-	75,8	7,8	1,7	10,5	2,7	1,3	0,2	100
20. Свинина в шкуре, с вырезкой, с баками, с ножками
III категория (жирная)	0,8	78,7	5,8	1,2	9,2	2,8	1,3	0,2	100
II (мясная), IV категория	0,8	73,9	8,0	1,8	11,3	2,7	1,3	0,2	100
I категория (беконная)	0,8	75,2	7,7	1,7	10,4	2,7	1,3	0,2	100

Примечание: 1. Выход зачищенной вырезки к массе незачищенной вырезки составляет 62%, а остальные 38% следует отнести к полужирной свинине.

2. Баки при обвалке и жиловке относятся к жирной свинине.

II. Нормы выхода при обвалке и жиловке подсвинков и поросят к массе мяса на костях, %

Вид мяса	Упитанность	Мясо жилованное, жир-сырец	Шкура	Сухожилия, хрящи	Кость	Технические зачистки, потери	Итого
Свинина в шкуре	2 категория (подсвинки)	68,5	9,0	2,5	19,5	0,5	100
	Подсвинки (нестандартные)	61,5	11,0	1,8	25,4	0,3	100
	Поросята (нестандартные)	49,7	16,0	2,0	32,0	0,3	100
Свинина без шкуры	2 категория (подсвинки)	75,3	-	2,7	21,5	0,5	100
	Подсвинки (нестандартные)	69,1		2,0	28,5	0,4	100

III. Нормы выхода при обвалке мяса баранины к массе мяса на костях, %

Вид сырья	Упитанность	Мясо жилованное, жир-сырец, шпик	Цевка	Сухожилия, хрящи	Кость	Технические зачистки, потери	Итого
Баранина без цевок	1 категория	74,0	-	1,5	24,3	0,2	100
	2 категория	66,0	-	2,0	31,8	0,2	100
	Тощая	56,5	-	2,5	40,5	0,5	100
Баранина с цевками	1 категория	72,9	1,5	1,5	23,9	0,2	100
	2 категория	64,7	2,0	2,0	31,1	0,2	100
	Тощая	55,0	2,5	2,5	39,5	0,5	100

IV. Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса конины к массе мяса на костях, %

Вид сырья	Упитанность	Мясо жилованное, жир-сырец	Сухожилия, хрящи	Кость	Технические зачистки, потери	Итого
Конина	1 категория	76,7	3,7	19,1	0,5	100
	2 категория	74,4	3,8	21,1	0,7	100
	Тощая	66,5	5,5	27,3	0,7	100
	Мясо жеребят	62,5	6,5	30,3	0,7	100

V. Нормы выхода шпика и жира-сырца к массе мяса на костях, %

Вид сырья	Упитанность	Жир-сырец	Шпик			Итого
			хребтовый	боковой	грудинка
Говядина	I категория	4,0	-	-	-	-
	II категория	1,5	-	-	-	-
Конина	I категория	2,5	-	-	-	-
Свинина	III категория (жирная)	-	9	9	8	26
	II (мясная), IV категория		4	6	6	16
	I категория	-	4	7	7	18

Примечание: при использовании грудинки на выработку вареных колбас как свинины жирной, выход шпика соответственно уменьшается.

VI. Оптимальные соотношения показателей сортности, %

Мясо жилованное	Говядина	Конина	Свинина
			III категория	II (мясная), IV категория
Высшего сорта (нежирная)	20	20	25	40
Первого сорта (полужирная)	45	25	35	40
Второго сорта (жирная)	35	55	40	20

Примечание: при жиловке упитанного говяжьего мяса выход жирной жилованной говядины устанавливается до 12% за счет уменьшения первого и второго сорта говяжьего мяса.

Директор ВНИИМПа

А.Ф. Савченко