Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 57621-2017 "Услуги торговли. Продажа скоропортящихся пищевых продуктов через торговые автоматы. Требования" (утв. и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 августа 2017 г. N 941-ст)

Services of trade. Perishable food sale using vending machines. Requirements

ОКС 03.080.30

Дата введения - 1 сентября 2018 г.
Введен впервые

Предисловие

1 Подготовлен Акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (АО "ВНИИС") на основе собственного перевода на русский язык немецкоязычной версии стандарта, указанного в пункте 4

2 Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"

3 Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 августа 2017 г. N 941-ст

4 Настоящий стандарт является идентичным по отношению к немецкому стандарту DIN 10527:2011 "Гигиена питания - Продажа скоропортящихся пищевых продуктов в торговых автоматах - Гигиенические требования" (DIN 10527:2011 "Lebensmittelhygiene - Abgabe von leicht verderblichen Lebensmitteln aus Verkaufsautomaten - Hygieneanforderungen", IDT).

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования немецкого стандарта для приведения в соответствие с ГОСТ Р 1.5-2004 (подраздел 3.5).

При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им национальные стандарты Российской Федерации, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА

5 Введен впервые

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает гигиенические требования, которые создают условия для продажи (реализации) скоропортящихся пищевых продуктов через торговые автоматы методом самообслуживания в соответствии с правилами продажи.

Настоящий стандарт определяет общие требования к эксплуатации, очистке и дезинфекции торговых автоматов, в которые загружают скоропортящиеся пищевые продукты. Стандарт содержит специальные требования к охлаждению и хранению пищевых продуктов.

Настоящий стандарт не распространяется на торговые автоматы по реализации кофе и кофейных напитков.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

DIN 10503 Food hygiene. Terminology (Гигиена пищевых продуктов. Терминология)

DIN 10508:2010-06 Food hygiene. Temperature requirements for food products (Гигиена пищевых продуктов. Требования к температуре для пищевых продуктов)

DIN 10516:2009-05 Food products. Cleaning and disinfection (Продукты пищевые. Очистка и дезинфекция)

DIN 10518:2008-05 Food products. Manufacturing and direct transfer of ice cream to the consumer. Hygiene requirements, transport tests (Пищевые продукты. Изготовление и непосредственная передача мороженого потребителю. Требования гигиены, испытания при транспортировании)

DIN EN 1672-2:2009-07 Equipment for the production of food products. Basic Concepts - Part 2: Hygiene Requirements (Оборудование для производства пищевых продуктов. Основные понятия - Часть 2: Требования гигиены)

DIN EN 12571:1999-05 Materials and products in contact with food. Containers for transportation of ready meals. Thermal and hygienic requirements and test methods (Материалы и изделия, находящиеся в контакте с пищевыми продуктами. Контейнеры для транспортировки готовых блюд. Термические и гигиенические требования и методы испытаний)

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины со следующими определениями:

3.1 торговый автомат: Устройство, которое используется для реализации скоропортящихся пищевых продуктов методом самообслуживания с осуществлением немедленной оплаты за продукты.

3.2

температура продукта: Температура во всех точках продукта. Примечание - Термин температура продукта соответствует в Регламенте (ЕС) N 853/2004 термину температура в центре продукта. [DIN 10508:2010-06, статья 3.3]

3.3

чистка: Удаление остатков продукта и загрязняющих веществ. [DIN 10518:2008-05, статья 3.5]

3.4

дезинфекция: Процесс, который оказывает влияние на химические и физические процессы для уничтожения микроорганизмов до уровня, который не является вредным и не оказывает влияния на качество пищевого продукта. [DIN 10516:2009-05, статья 3.8]

3.5 пищевая область: Все поверхности, которые вступают в контакт с пищевыми продуктами.

Примечание - В пищевую область также включают те поверхности, с которыми продукт вступает в контакт при нормальных условиях эксплуатации.

3.6

область разбрызгивания: Часть поверхности оборудования, на которую может выплеснуться или вытечь часть пищевого продукта при установленных условиях эксплуатации, которая не возвращается в основную массу пищевого продукта. [DIN EN 1672-2:2009-07, статья 3.4.2]

3.7

непищевая зона: Все зоны, которые не предназначены для контакта с пищевыми продуктами и не являются областью разбрызгивания. [DlN EN 12571:1999-05, статья 3.5]

3.8

мертвая зона: Пространство, в котором продукт, ингредиент, моющее или дезинфицирующее средство или загрязнения остаются и не могут быть удалены полностью во время работы или путем очистки. [DIN EN 1672-2:2009-07, статья 3.9]

4 Требования

4.1 Общие положения

При введении в оборот скоропортящихся пищевых продуктов должны соблюдаться требования законодательства [5], [6], [7]. Для обеспечения функционирования торговых автоматов по продаже пищевых продуктов должны соблюдаться требования 4.2-4.4 настоящего стандарта.

4.2 Надлежащая обработка пищевых продуктов

a) скоропортящиеся пищевые продукты могут быть размещены в торговом автомате в случае, если они не подвергаются неблагоприятному воздействию внешней среды. Рекомендуется обеспечить продуктам необходимую плотную (вакуумную) упаковку;

b) холодовая цепочка не должна быть прервана от производства до поставок;

c) должны быть соблюдены рекомендации по срокам годности и температуре хранения;

d) время нахождения пищевых продуктов в автоматах не должно превышать 24 часа, если упаковка и тип питания не предполагают более длительный период хранения сверх минимального срока годности;

e) если в торговом автомате находятся разные пищевые продукты, следует избегать их взаимного неблагоприятного влияния друг на друга.

Примечание - Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Примерами скоропортящихся пищевых продуктов для непосредственного употребления в пищу являются:

- бутерброды, булочки, багеты;

- полуфабрикаты из мяса или птицы;

- кулинарные изделия из мяса или птицы;

- сыры в свежем виде куском или нарезанные порционные;

- вареные яйца или омлет;

- рыбные продукты, такие как копченая и соленая рыба, анчоусы, маринады, рыбная гастрономия, кулинарные изделия из рыбы, рыбные продукты в желе, рыбные салаты, продукты из сардин, ракообразных и моллюсков;

- пирожные, булочные изделия с начинками;

- свежие нарезанные салаты, салаты с колбасными изделиями и другие, например с сыром, рыбой, яйцами или фруктами.

Пищевые продукты с уровнем кислотности рН < 4,2, независимо от активности воды, не рассматривают как скоропортящиеся продукты в настоящем стандарте.

4.3 Устройство

4.3.1 Материалы и поверхности

Материалы, применяемые в отдельных элементах пищевой области и кондитерских зон, должны отвечать следующим требованиям:

a) материалы не должны наносить какой-либо вред здоровью и иметь запах или вкус, отличный от естественного;

b) материалы должны быть стойкими к коррозии.

Примечание - Материалы, стойкие к коррозии, выдерживают сопротивление обычных химических или электрохимических напряжений. К ним относят процессы обработки, очистки и дезинфекции в соответствии с инструкциями по эксплуатации;

c) материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны отвечать эксплуатационным и гигиеническим требованиям;

d) материалы должны быть стойкими к трению;

e) материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть устойчивыми к обычным продуктам и к внешнему воздействию моющих и дезинфицирующих средств;

f) материалы должны быть жаропрочными.

4.3.2 Конструкция торговых автоматов

Торговые автоматы должны быть сконструированы таким образом, чтобы они отвечали следующим требованиям:

a) следует избегать выемок, полостей, швов и других дефектов в отдельных элементах пищевой области и кондитерских зон при отсутствии функциональной или технической необходимости;

b) соединения в отдельных элементах пищевой области и кондитерских зон должны быть закрыты от жидкостей и остатков продуктов;

c) все поверхности отдельных элементов должны легко обрабатываться и дезинфицироваться;

d) соединения отдельных элементов оборудования должны быть герметичными, гладкими и в основном свободными от надрезов (карманов), в которых могут собираться остатки продуктов; следует избегать мертвых зон;

e) моющие и дезинфицирующие средства, ополаскивающие растворы и вода должны полностью удаляться, жидкости необходимо сливать быстро и полностью;

f) должна быть обеспечена достаточная защита выпускного отверстия, в частности, в местах, находящихся на открытом воздухе, при необходимости следует принимать соответствующие меры предосторожности;

g) воздух, который подается при принудительном охлаждении продукта, не должен быть загрязнен, при необходимости следует использовать сменные воздушные фильтры, в частности, компоненты минеральных масел, пыли и воды устраняются путем принятия соответствующих мер;

h) возврат уже извлеченных пищевых продуктов не должен быть возможен;

i) устройство должно быть оснащено датчиком температуры, точка измерения должна быть выбрана таким образом, чтобы отображенное на дисплее значение температуры продукта соответствовало значению температуры в холодильном оборудовании. Если показатель температуры в течение определенного периода будет превышен (например, при отказе холодильной установки), устройство должно быть автоматически выведено из эксплуатации (принудительное отключение оборудования);

j) должны быть приняты надлежащие конструктивные меры для предотвращения попадания вредных микроорганизмов.

4.4 Требования к эксплуатации

4.4.1 Обработка и дезинфекция устройства

Перед каждым обновлением ассортимента оборудование должно быть обработано в соответствии с инструкциями изготовителя и в случае необходимости продезинфицировано. Все детали должны быть тщательно очищены с помощью неагрессивных моющих средств и, при необходимости, продезинфицированы с помощью разрешенных дезинфицирующих средств. Оборудование необходимо тщательно промывать проточной водой, чтобы гарантировать неизменность запаха и вкуса пищевых продуктов и их безопасность для здоровья, а также полное удаление технически неизбежных остатков моющих и дезинфицирующих средств.

4.4.2 Внутренний контроль

Оператор торгового автомата должен регулярно проводить внутренние проверки.

К ним относят, в частности, проверку:

a) функциональных возможностей, например проверку дисплея температуры и выпускного отверстия,

b) обработки и дезинфекции в случае необходимости, например подготовки и рассмотрения графиков очистки;

c) охлаждения, например проверку температуры хранения;

d) качества воздушных фильтров, например проверку состояния фильтра;

e) соблюдения минимальных сроков годности продукта;

f) проверку поступающих товаров, например показателя свежести продуктов, поддержания холодовой цепочки.

Эти принципы управления должны обеспечивать достаточную информацию о контроле торгового автомата (5-W-принципы: "кто - когда - как - что - то"). Эти принципы должны быть документально оформлены.

5 Инструкция по эксплуатации

Для каждого торгового автомата производитель должен разработать инструкции по установке и эксплуатации, которые включают в себя:

a) руководство по установке;

b) руководство по эксплуатации с инструкциями для:

- первоначального ввода в эксплуатацию;

- периодов эксплуатации;

- обработки и дезинфекции автомата;

- реакции на неисправности;

- действий при длительном перерыве в эксплуатации;

- перезапуска после аварийных случаев;

c) информацию об установке оборудования (см. приложение А).

Библиография

[1]	DIN 10514	Food Hygiene - Training (Гигиена пищевых продуктов - Обучение)
[2]	DIN 10519	Equipment for Self-Service Unpackaged Foods - Hygienic Requirements (Оборудование для предприятий самообслуживания неупакованных пищевых продуктов - Гигиенические требования)
[3]	DIN 10531	Food hygiene - Production and distribution of warm drinks from devices - Hygiene requirements, transport tests (Гигиена пищевых продуктов - Производство и распределение теплых напитков из устройств - Требования гигиены, испытания при транспортировании)
[4]	DIN EN 60335-2-75 (VDE 0700-75)	Safety of electrical appliances for household and similar purposes - Part 2-75: Particular requirements for dosing equipment and vending machines for commercial use (Безопасность электрических приборов для бытового и аналогичного назначения - Часть 2-75: Частные требования к дозированию техники и торговых автоматов для коммерческого использования)
[5]	Verordnung Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung-Tier-LMHV) vom 8. August 2007 (BGBI I, Nr. 39, S. 1816), in der jeweils neuesten Fassung)*
[6]	Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften Lebensmittel tierischen Ursprungs, in der jeweils neuesten Fassung*
[7]	Verordnung Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV) vom 8. August 2007 (BGBI. I S. 1816, 1817), in der jeweils neuesten Fassung
[8]	Kolb, Harald: Hygieneschulung: Kommentar zu DIN 10514 (Beuth-Kommentare), DIN Deutsches Institut Normung е. V. 2010
[9]	, Sigrid, Zschaler, Regina: Reinigung und Desinfektion: Kommentar zu DIN 10516 (Beuth-Kommentare), DIN Deutsches Institut Normung е. V. 2010

* Zu beziehen bei: Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin.