Приложение А (обязательное). Органолептическая оценка сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы

Приложение А
(обязательное)

Органолептическая оценка сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы

А.1 Сыры перед отправкой с предприятия-изготовителя оценивают по качеству. Осмотр и оценку качества сыра проводит технолог (эксперт, мастер), имеющий удостоверение аттестованного эксперта-дегустатора.

А.2 Органолептические показатели сыров, а также их упаковку и маркировку оценивают по 50-балльной шкале в соответствии с требованиями таблицы А.1.

Таблица А.1

Наименование показателя	Максимальная оценка, баллы
Вкус и запах	20
Консистенция	10
Рисунок	5
Цвет теста	5
Внешний вид	5
Упаковка и маркировка	5
Итого:	50

А.3 Шкала оценки органолептических показателей, качества упаковки и правильности маркировки сыров приведена в таблице А.2.

Таблица А.2

Наименование и характеристика показателя	Баллы
Вкус и запах (20 баллов)
Отличный (соответствующий требованиям таблицы 2)	20
Хороший (менее выраженный)	19
Удовлетворительный (слабо выраженный)	18
Слабый горький	16-17
Умеренный горький	15-17
Горький	10-15
Слабый кормовой	16-18
Кормовой	10-15
Кислый	15-18
Излишне кислый	10-15
Слабый посторонний	15-18
Посторонний	10-14
Слабый затхлый	15-18
Затхлый	10-14
Дрожжевой	10-15
Консистенция (10 баллов)
Отличная (соответствующая требованиям таблицы 2)	10
Хорошая (слегка слоистая)	8-9
Удовлетворительная	8
Грубая	6-7
Отсутствие слоистости	5-6
Несвязная, крошливая	4-6
Цвет (5 баллов)
Равномерный	5
Неравномерный	3-4
Рисунок (5 баллов)
Характерный для сыра конкретного наименования, соответствующий требованиям таблицы 2	5
Большое количество мелких глазков и пустот неправильной формы	2-4
Внешний вид (5 баллов)
Характерный для сыра конкретного наименования, соответствующий требованиям таблицы 2	5
Незначительно деформированные сыры	3-4
Поврежденный наружный слой	2-4
Ослизнение поверхности	2-4
Изменение цвета поверхности, цветные пятна	1-3
Упаковка и маркировка (5 баллов)
Хорошая: упаковка правильная, полная и четкая маркировка	5
Удовлетворительная: незначительно поврежденная упаковка, неполная и нечеткая маркировка	3-4
Примечание - При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей (вкус и запах, консистенция, рисунок, внешний вид) снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку.

Примечания

1 Результаты оценки в баллах суммируют. Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 10 баллов, или вкусу, запаху и консистенции менее 15 баллов, или общую оценку менее 25 баллов, к реализации не допускаются.

2 Сыры с прогорклым, гнилостным, металлическим и выраженным осаленным, тухлым, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся (потерявшие форму) и во вздутой упаковке, с нарушением герметичности полимерных материалов, с развитием на поверхности сыра посторонней плесени и других микроорганизмов, реализации не подлежат.