4. Общие положения (ИСО 22000:2005, раздел 7)

4 Общие положения (ИСО 22000:2005, раздел 7)

ИСО 22000 требует применения активного и систематического процессного подхода к разработке, документированию, внедрению и поддержанию СМБПП. Это достигается посредством эффективного планирования, координации, внедрения, верификации и актуализации мероприятий, а также через соответствующие действия в случае несоответствия.

СМБПП разрабатывается и внедряется с использованием подхода Plan - Do - Check - Act (PDCA) (Планируй - Делай - Проверяй - Действуй) следующим образом:

a) планирование (Plan) действий: от разработки программ PRP, плана ХАССП и/или подобного ему плана PRPo (см. примечание ниже) путем проведения анализа опасностей и валидации выбранных мероприятий по управлению до установления процедур верификации и разработки системы прослеживания.

Примечание - План PRPo является контролируемым документом, который описывает, как все опасности в области пищевой безопасности управляются и контролируются с помощью программ PRPo;

b) внедрение (Do) мониторинга, корректировок, корректирующих мероприятий и управления опасной продукцией (повседневная деятельность);

c) верификация (Check) программ PRP, мероприятий по управлению и работоспособности системы;

d) улучшение (Act) путем анализа функционирования всей системы (анализа со стороны руководства), актуализации системы и/или повышения ее результативности.

Примечание - Нумерация относится к разделам, пунктам (подпунктам) настоящего стандарта.

Разработка, поддержание и улучшение системы обеспечиваются путем планирования, мониторинга, верификации и актуализации, как показано на рисунке 2. Поддержание и улучшение системы реализуется через ряд циклов планирования, валидации, мониторинга, верификации и актуализации. В пределах действующей системы изменения могут быть инициированы в любой из этих фаз.

Программы PRP разрабатываются, чтобы обеспечить внедрение базовых требований и мероприятий, гарантируя, таким образом, создание соответствующих санитарно-гигиенических условий. Кроме того, некоторые программы PRP относятся к практикам, которые признаны в мире, как содействующие поставкам безопасной и пригодной [13] пищевой продукции.

Значимые опасности, выявленные в ходе анализа опасностей, контролируются с помощью установленных мероприятий по управлению, которые в дальнейшем делятся на две категории (приведенные в ИСО 22000:2005, пункт 7.4.4):

- мероприятия по управлению, применяемые в ККТ: менеджмент этих мероприятий осуществляется с помощью плана ХАССП. Такие мероприятия по управлению имеют установленные критические пределы, которые могут отделить годную продукцию от потенциально негодной (небезопасной). Кроме того, их применение может контролироваться способом, который позволяет обнаруживать любую потерю управления в сроки, достаточные для результативного управления продукцией, подвергшейся негативному воздействию. Выход за критические пределы приведет к производству потенциально небезопасной продукции;

- мероприятия по управлению, применяемые в программах PRPo: менеджмент этих мероприятий не может осуществляться с помощью плана ХАССП, но может проводиться при помощи подобного средства - плана PRPo. В случае программ PRPo мероприятия по управлению не имеют критических пределов, но должны иметь предел или критерий результативного воздействия, который показывает, что программа PRPo находится в управляемых условиях. Несоответствие этим установленным критериям приведет к необходимости корректирующих действий.

Рисунок 2 - Иллюстрация PDCA - подхода к СМБПП

Подвергшаяся негативному воздействию продукция "должна быть оценена в отношении причин несоответствия и результирующего воздействия на безопасность пищевой продукции. Если необходимо, то к ней должны быть применены меры в соответствии с ИСО 22000:2005, пункт 7.10.3".

Примечание - Традиционная схема Дерево принятия решений не включает в себя понятие PRPo.

Мероприятия по управлению, применяемые в ККТ и программах PRPo, предназначены для управления всеми опасностями, которые определены как значимые в ходе анализа опасностей. Мероприятия по управлению или их комбинации, применяемые в ККТ и программах PRPo, должны быть валидированы для гарантии их результативности. Валидация программ PRP не требуется.

Таблица 1 - Действия, относящиеся к программам PRP, PRPo и ККТ и их взаимосвязь

PRPa	PRPo	ККТ
Предварительная разработка на основе опыта и оценки имеющихся документов	Разработка после составления программ PRP с их учетом и на основе анализе опасностей. Программы PRPo и ККТ специфичны в отношении продукции и/или процесса
Мероприятия, оказывающие влияние на пригодность [13] и безопасность пищевой продукции	Мероприятия (или их комбинация) по управлению опасностями, которые остаются после внедрения программ PRP
Мероприятия общего характера, которые не специфичны в отношении какой-либо опасности	Мероприятия (или их комбинация) по управлению, которые специфичны в отношении каждой опасности или группы опасностей
Мероприятия, связанные с созданием условий для производства безопасной пищевой продукции	Мероприятия (или их комбинация), связанные с условиями производства и/или с продукцией, для защиты от контаминации или для защиты, устранения или снижения опасностей до приемлемого уровня в конечном продукте
Мониторинг, где это уместно и выполнимоb	Валидация
	Измеримый или наблюдаемый критерий(и) или предел(ы) результативного воздействия, показывающий(е), что программа PRPo находится в управляемых условиях	Измеримый(е) критический(е) предел(ы) показывающий(е), что мероприятия по управлению (или их комбинация), связанные с каждой ККТ, находятся в управляемых условиях
	Мониторинг внедрения мероприятий по управлению (или их комбинации)
	Корректирующие действия и/или коррекции при необходимости	Корректирующие действия и/или коррекции
	Хранение записей мониторинга
Планируемая верификация внедрения	Планируемая верификация внедрения. Верификация выполнения запланированных мероприятий по управлению опасностями
a Программы PRP часто относят к надлежащим практикам, таким как надлежащая гигиеническая практика, надлежащая сельскохозяйственная практика и надлежащая производственная практика. b Многие программы PRP не поддаются мониторингу. Таким образом, деятельность по мониторингу следует применять там, где это возможно.

Данные из внешних компетентных источников могут быть использованы предприятием для составления программ PRP и связанных мероприятий по управлению при условии, что они соответствуют требованиям ИСО 22000:2005, пункты 7.2-7.8 (см. раздел 9 настоящего стандарта).