Приложение N 4. Таблица выхода полуфабрикатов и готовых порций из картофеля и овощей в зависимости от времени года и вида тепловой (первичной) обработки (на 100 г продукта)

Наименование

Вид и способ тепловой обработки, период времени

Отходы при первичной обработке

(г) ¹

Выход полуфабрикатов после первичной обработки (г)

Потери при тепловой обработке

Выход готовых порций

(г)

%

г

1

2

3

4

5

6

7

Отварной:

Картофель

август (нового урожая)

20

80

-

-

80

сентябрь - октябрь

25

75

-

-

75

ноябрь - декабрь

30

70

-

-

70

январь - февраль

35

65

-

-

65

с 1 марта

40

60

-

-

60

Пюре:

сентябрь - октябрь

25

75+23 ¹

-

-

98

ноябрь - декабрь

30

70+21 ¹

-

-

91

январь - февраль

35

65+20 ¹

-

-

85

с 1 марта

40

60+18 ¹

-

-

78

Жареный:

сентябрь - октябрь

25

75

31

23

52

ноябрь - декабрь

30

70

31

22

48

январь - февраль

35

65

31

20

45

с 1 марта

40

60

31

19

41

Морковь

Очищенная, варенная# целиком

до 1 января

20

80

-

-

80

с 1 января

25

75

-

-

75

Варенная# или припущенная дольками или мелкими кубиками для гарнира:

до 1 января

20

80

8

6

74

с 1 января

25

75

8

5

70

Пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:

до 1 января

20

80

32

26

54

с 1 января

25

75

32

24

51

Свекла

Очищенная, варенная# целиком:

до 1 января

20

80

5

4

76

с 1 января

25

75

5

4

71

Вареная или припущенная, нарезанная:

до 1 января

20

80

8

6

74

с 1 января

25

75

8

5

70

Пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:

до 1 января

20

80

38

30

50

с 1 января

25

75

38

29

46

Капуста

Белокочанная, свежая, сырая, очищенная

20

80

-

-

80

Шинкованная, стертая с солью (для салатов)

20+37 ²

43

-

-

43

Тушеная

20

80

21

17

63

Капуста квашеная

Тушеная

30

70

15

11

59

Лук

Репчатый,

сырой,

очищенный

16

84

-

-

84

Репчатый пассерованный

16

84

38

32

52

Зеленый очищенный

20

80

-

-

80

Зеленый пассерованный

20

80

35

28

52

Помидоры

(томаты)

Консервированные маринованные

45 ³

55

-

-

55

Свежие

5

-

-

-

95

Чеснок

Очищенный

22

78

-

-

78

Огурцы

Свежие неочищенные

5

95

-

-

95

Свежие очищенные

20

80

-

-

80

Соленые неочищенные

10

90

-

-

90

Соленые очищенные

20

80

-

-

80

Консервированные маринованные

45 ³

55

-

-

55

Консервированные маринованные нарезанные кружочками

45 ³

55

-

-

55

Редька

Свежая

30

70

-

-

70

Тыква

Вареная

или

припущенная

30

70

17

12

58